Tillverkning av produkter och organisation av offentlig catering grgu. Catering produktion

UTBILDNINGSKOMMITTÉ I MINSK DISTRIKTS EXECUTIVE COMMITTEE

LÄROANSTALT

"MINSK STATE PROFESSIONELL OCH TEKNISK

KÖKHÖGSKOLA»

"ANALYTISK KEMI"

OCH UTFÖRANDE AV HEMKONTROLLARBETE

SPECIALITET:

PRODUKTION OCH CATERING

SPECIALISERING:

TEKNIK FÖR PRODUKTER FRÅN NATIONELLT OCH VÄRLDSKÖK

KOMPETENS

SPECIALIST: TEKNIKER-TEKNOLOG

Minsk 2014

Analytisk kemi: Metodiska rekommendationer för att studera den akademiska disciplinen och göra läxor för studenter på korrespondensavdelningen

Specialitet:

Tillverkning av produkter och organisering av offentlig servering»

Kvalifikationer: "Teknolog-teknolog". - Minsk: MGPTK kulinarisk konst, 2014

Utvecklare: S.S. Gavrichenkova, lärare i kemi i den andra kategorin

Behandlas vid ett möte i den cykliska kommissionen

huvudämne i "Tillverkning och catering"

läroanstalt

"Minsk State Professional

Technical College of Culinary Arts, 2014

FÖRKLARANDE ANTECKNING

Den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" är en av de grundläggande vetenskaperna.

Syftet med att undervisa i den akademiska disciplinen är att lära ut de teoretiska grunderna för analytisk kemi och förvärva färdigheter praktisk applikation metoder för kvalitativ och kvantitativ analys för bestämning av föreningar av oorganisk och organisk natur, korrekt bedömning av de erhållna resultaten.

Studiet av kursen för den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" bygger på kursen "Allmän och oorganisk kemi". Det antas att eleven kan utföra delreaktioner av öppningskatjoner och anjoner, kan beräkna koncentrationer av H +, OH - joner, har en uppfattning om hydrolys av salter av olika slag, om komplexa föreningar, om svårlösliga föreningar och kan beräkna koncentrationen av joner baserat på löslighetsprodukten (PR) i lösning (och vice versa); vet hur man utjämnar redoxreaktioner osv.

I processen att studera den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" bör specifika uppgifter ställas in och framgångsrikt lösas för att studenterna ska kunna tillgodogöra sig allt teoretiskt material i den akademiska disciplinen.

När man presenterar programmaterialet är det nödvändigt att uppmärksamma säkra och rationella metoder för att utföra en kvalitativ och kvantitativ analys av ett ämne, reglerna för att arbeta med kemiska glasvaror, reagenser, metoder för att undersöka och bedöma kvaliteten på råvaror, bearbetade produkter, mat och kulinariska produkter, användning av moderna instrument och utrustning samt säkerhetsfrågor. miljö.

Som ett resultat av att studera den akademiska disciplinen "Analytisk kemi", studenter

måste veta:

på presentationsnivå:

• disciplinens huvuduppgifter och dess betydelse vid analys av ämnens sammansättning;
• rollen av analytisk kemi i studiet av fenomen och processer som uppstår under lagring och bearbetning av råvaror, halvfabrikat, livsmedelsprodukter;
• moderna instrument och utrustning som används för att studera och utvärdera kvaliteten på råvaror, produkter från deras bearbetning, mat och kulinariska produkter;
• Vikten av kvalitativa, kvantitativa och fysikalisk-kemiska analysmetoder för teknisk och kemisk kontroll av råvaror, bearbetningsprodukter, livsmedel och kulinariska produkter;

på nivån av förståelse:

• teoretisk grund analytisk kemi och underbyggande av de analysmetoder som används;
• analysmetoder, deras essens, metodik för genomförande och bearbetning av resultat;
• essens och titreringsmetoder;
• regler för arbete med kemiska glasvaror, reagenser, instrument och utrustning;
• säkra och rationella metoder för att utföra kvalitativ och kvantitativ analys av ämnen;

borde kunna:

• välja metoder och analysera råvaror, förädlade produkter, livsmedel och kulinariska produkter;
• förbereda lösningar av titranter och använda dem för att bestämma innehållet av ämnen i den analyserade lösningen;
• utföra den nödvändiga statistiska bearbetningen av analysresultaten;
• följa arbetssäkerhetskraven när du utför kvalitativ och kvantitativ analys av ämnen.

I processen att studera en akademisk disciplin är det nödvändigt att utbilda studenter i flit, noggrannhet, noggrannhet, ansvar för att genomföra analys.

Kursen av den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" för genomförande utbildningsprogram sekundär specialiserad utbildning studeras av specialister i kvalifikationen "teknolog-teknolog". I samband med ångsystemet träningspass i en läroanstalt är det nödvändigt att presentera det teoretiska materialet genom att kombinera huvudämnena, enl. tematisk plan akademisk disciplin innan man utför grundläggande laborationer. I utbildningsprocess tekniska och didaktiska läromedel bör få stor användning.

För att förvärva starka professionella färdigheter av studenter är det nödvändigt att överväga icke-standardiserade situationer i klassrummet, sätt att lösa dem under laboratoriearbete. Ämnet för laborationer bestäms av uppgiften att utveckla elevernas färdigheter att självständigt genomföra ett kemiskt experiment.

Laboratorieverkstaden omfattar arbeten med kvalitativ analys av blandningar av joner, kvantitativ bestämning av ämnen med titrimetriska och fysikaliskkemiska analysmetoder. Laborationer utförs av studenterna individuellt och självständigt under ledning av lärare.

För att kontrollera elevernas kunskaper tillhandahålls obligatoriskt kontrollarbete. Uppgifter för henne utvecklas av läraren och godkänns på föreskrivet sätt.

anteckning

Den huvudsakliga typen av arbete för en student vid korrespondensavdelningen är en oberoende studie av kursen för den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" enligt den specificerade litteraturen. Fristående arbete av studenter inkluderar förberedelser för laborationer, göra övningar och kontrollläxor, självständiga studier av enskilda avsnitt. Riktlinjer Och testfrågor som beskrivs i denna metodologiska guide bör hjälpa till i det självständiga arbetet för studenter på korrespondensavdelningen under mellansessionerna.

Arbetet med studenter i korrespondensutbildningen på kursen för den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" består av följande element:

1. delta i föreläsningar;

2. självständig studie av material från läroböcker och undervisningshjälpmedel;

3. utförande kontrolluppgifter, laboratorieverkstad;

4. kontroll av det studerade materialet i form av att skriva ett obligatoriskt prov inom den akademiska disciplinen;

Eleven ska veta:

1. Teoretiska grunder för analytisk kemi.

2. Principer och metoder för kemisk kvalitativ analys (fraktionerad och systematisk)

3. Principer och metoder för kemisk kvantitativ analys (gravimetri och titrimetri).

4. Teoretiska grunder för fysikalisk-kemiska (instrumentella) analysmetoder, deras tillämpning för att bestämma den kvalitativa och kvantitativa sammansättningen av de analyserade objekten.

Studenten ska kunna:

1. Självständigt arbeta med utbildnings-, referens- och metodlitteratur inom den akademiska disciplinen "Analytisk kemi".

2. Välj korrekt analysmetod i enlighet med analysuppgiften och den specificerade bestämningsnoggrannheten.

3. Att behärska tekniken och utföra olika gravimetriska och titrimetriska bestämningar.

4. Utför beräkningar av analysresultaten korrekt och utvärdera dem med matematiska bearbetningsmetoder.

5. Arbeta med enheter - Analytisk balans, pH-mätare, jonomerer, installationer för elektrokemiska analysmetoder, fotoelektrokolorimetrar och spektrofotometrar.

6. Tillämpa de förvärvade kunskaperna för analys av föreningar av oorganisk och organisk natur vid teknokemisk kontroll av livsmedelsprodukter.

Föreläsningskursen för den akademiska disciplinen "Analytisk kemi" innehåller tre huvudavsnitt:

• introduktion och teoretiska grunder för analytisk kemi;
• kvalitativ kemisk analys;
• kvantitativ analys, inklusive fysikalisk-kemiska (instrumentella) analysmetoder.

Eleven genomför ett hemtest, provalternativet motsvarar elevens löpnummer i journalen, om numret är tvåsiffrigt bestäms provalternativet genom att lägga till siffror. Arbetet ska lämnas in inom deadline.

LISTA ÖVER REKOMMENDERAD LITTERATUR

Main

1. Analytisk kemi. Kemiska analysmetoder / Under. ed. O.M. Petrokhin. - M.: Kemi, 1992
2. Vasiliev V.P. Analytisk kemi: Kl 14 - M .: Högre skola, 1989
3. Piskareva S.K. Och andra Analytisk kemi: Proc. för avg. specialist. lärobok institutioner / S.K. Piskareva, K.M. Barashkov, K.M. Olshanova. - 2:a uppl. revideras och ytterligare - M .: Högre. skola – 1994
4. Saenko O.E. Analytisk kemi: en lärobok för sekundära specialiserade utbildningsinstitutioner / O.E. Saenko. - Rostov på / D: Phoenix, 2009.

Ytterligare

1. Analytisk kemi / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostashenkova, F.A. Lysyuk. - M.: Kemi, 1989
2. Analytisk kemi / Ed. prof. A.A. Isjtjenko. - M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Analytisk kemi och THC. - M .: Högre skola, 1980
4. Kreshkov A.P. Kurs i analytisk kemi. - M.: Kemi, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. Bok om kvantitativ analys. - M.: Kemi, 1986
6. Yaroslavtsev A.A. Samling av uppgifter och övningar i analytisk kemi. - M .: Högre skola, 1966.

TEMATISK PLAN FÖR UTBILDNINGSDISCIPLINEN "ANALYTISK KEMI"

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Värd på http://www.allbest.ru/

Institutionen för utbildning i Minsks regionala verkställande kommitté

Borisov State College

Offentlig cateringavdelning

Testa

inom disciplinen: Organisation av produktion och service vid offentliga storkök

Produktion och catering

Genomförde:

Rogovskaya Alexandra Dmitrievna

1. Typer av lokaler för kundservice

I enlighet med byggregler, designregler och GOST R50762-95 "Offentlig catering. Klassificering av företag”, lokaler för konsumenter vid offentliga serveringar inkluderar en lobby (inklusive en garderob, en toalett), hallar. Inom restauranger omfattar denna grupp även bankettsalar, cocktailsalar, entréhallar. En garderob och toalettrum ska finnas i alla cateringanläggningar, förutom snackbarer, på lyxrestauranger och överklass och barer "lyx" sticker ut rökrum. På restauranger är utdelning, bufféer, servering och diskning av serviser extra handelslokaler.

Lobbyn är det första rummet där konsumenterna kommer in och där deras service börjar. En person som korsar tröskeln till en restaurang uppmärksammar omedelbart hur lobbyn, garderoben, hallarna och andra rum är belägna. Vestibulens yta måste vara strikt proportionell mot området handelsgolv, interiör - motsvarar restaurangens huvudriktning.

Vestibulens yta bör vara lika med ungefär en fjärdedel av hallens yta. I lobbyn rekommenderas det att placera information om de tjänster som tillhandahålls av företaget, såväl som de nödvändiga skyltarna. Det finns en garderob i lobbyn för ytterkläder, utrusta med speglar, stoppade möbler (fåtöljer, halvfåtöljer, banketter), soffbord, organisera försäljning av tidningar, cigaretter, souvenirer.

Garderoben finns vanligtvis i lobbyn vid entrén. Den är utrustad med sektionerade dubbelsidiga hängare i metall med glidarmar. För förvaring av skor, handbagage (väskor, portföljer), celler är utrustade på insidan av garderobshyllan. På självbetjäningsföretag, i avsaknad av en garderob, installeras klädhängare direkt i hallarna.

Toalettrum. Besökare ska kunna tvätta händerna, fixa håret osv.

Som regel är toalettrum utrustade bredvid garderoben. Höga krav ställs på deras sanitära tillstånd: oklanderlig renlighet, ventilation, belysning. Toalettrum ska ha varmt och kallt vatten, en spegel, toaletttvål, papper, pappershanddukar, servetter. Det är önskvärt att ha i toalettrummen, särskilt i högklassiga företag, kläder och skoborstar.

Förrum - ett rum för att samla, vänta och koppla av gäster - deltagare i banketter (firande). Utformningen av entréhallen bör vara organiskt kopplad till den dekorativa lösningen av huvudhallen. Endast de nödvändiga möblerna placeras här: flera fåtöljer, soffor, soffbord. Fåtöljer i entréhallen bör vara speciellt anpassade för avkoppling – med armstöd och betydligt lägre sitthöjd än de stolar som används i storhallen. Soffor kan bestå av separata sektioner-sittplatser.

Entréhallen är dekorerad med prydnadsväxter. Banketter kan även placeras i entréhallen, vilket i kombination med fåtöljer och soffor skapar mysighet. Salar av cateringföretag är de huvudsakliga lokalerna där konsumenterna betjänas. Konsumenternas uppfattning och utvärdering av alla delar av hallens miljö sker utifrån bekvämlighet och skönhet. Allmänt intryck och bedömning av hallens miljö återspeglas i konceptet "bekväma förhållanden".

Med arkitektoniska och dekorativa element, mysig och avkopplande atmosfär i hallen, bör restaurangen skapa en psykologisk påverkan på konsumenten. Allt heminredning Hallen ska få besökaren att vilja besöka här igen.

Restauranger och barer är indelade i tre klasser beroende på servicenivån och utbudet av tjänster som tillhandahålls, kraven för hallens inredning beror på klassen:

- "lyx" - förfining av interiören, en hög nivå av komfort, ett brett utbud av tjänster;

- "överklass" - interiörens originalitet, användningen av original dekorativa element (lampor, draperier, etc.), komfort;

- "första klass" - harmoni i interiören, komfort.

Caféets interiör använder dekorativa element som skapar en enhet av stil. Interiören i ett offentligt cateringföretag är ett slags ensemble där den ömsesidiga överensstämmelsen mellan enskilda element är ansluten till en enda plan av arkitekten. Enheten av stil i interiören uppnås genom förhållandet mellan volymetriska och rumsliga lösningar, färgkomposition, belysningstekniker och dekorativa element.

Utformningen av teknisk, kommersiell och kylutrustning i företaget, stilen på möbler, redskap bör vara organiskt kopplad till lösningen av interiörer. En av de viktiga teknikerna för att lösa den moderna interiören i en restaurang eller bar är uppdelningen av handelsytan i separata zoner, sektorer. För detta används skjutväggar, låga skiljeväggar, blomflickor. När man utformar en restaurangs lokaler beaktas dess namn, nationella köket, serviceegenskaper och andra faktorer.

Det finns vissa krav på inredning. Materialen som används för inredning ska vara hållbara, mjuka, dekorativa, brandbeständiga, lätta att rengöra från damm och desinficera, ha goda isolerande och akustiska egenskaper. I utformningen av hallarna används syntetmaterial, ädelträ och metall i stor utsträckning. I utformningen av hallarna används dekorativa undertak och väggar av ljuddämpande material för att minska buller i hallen. Polymera material, parkett och syntetiska mattor används för golvbeläggningar i offentliga serveringar.

Rumstemperatur. En av uppgifterna för den arkitektoniska planeringslösningen för företagshallen är att säkerställa den mest gynnsamma temperaturen i den (16-18°C) och relativ luftfuktighet (60-65%). Speciella anordningar förhindrar inflöde av luft från produktionsområdena, särskilt från det varma området. På sommaren hängs lyftvisir från utsidan ovanför fönstren eller så används persienner på fönstren.

Hallventilation. Till stor del beror komforten i hallen på korrekt anordnad ventilation. Det renar luften från överskottsvärme och fukt.

I restauranger och barer "lyx" och högsta klass används ett luftkonditioneringssystem med automatiskt underhåll av optimal temperatur och luftfuktighet, i andra företag upprätthålls temperaturregimen av tillförsel- och avgasventilation.

Moderna restauranger kännetecknas av närvaron av cocktailbarer i separata rum eller i lobbyn. Med rätt layout passar stängerna organiskt in i den övergripande gruppen. kommersiella lokaler och samtidigt är de individuella vad gäller anordning, utrustning och design. En förutsättningär en bekväm anslutning av hallen med produktionen och andra lokaler för handelsgruppen, vilket i hög grad bidrar till att påskynda servicen och förbättra dess kultur.

2. Grundläggande element i kundservice. Etikettregler och funktioner för att servera snacks, rätter, drycker

Grundläggande delar av service.

Restaurangservice består av följande delar:

Möte gäster, placera dem i hallen;

Meny och vinlista erbjudande, aperitif;

Mottagande, utförande och förtydligande av beställningen;

Överföring av beställningen till produktion;

Tabellåterställning i enlighet med den accepterade beställningen;

Servering av drycker, snacks och måltider;

Redovisning med gäster.

Möte och boende av gäster.

Vid entrén till restaurangen möts gästerna av en portier som ger kort beskrivning restaurang och bar, med fokus på egenskaperna hos utbudet av drycker och rätter som erbjuds. Sedan bjuder han in dig att gå in på en restaurang eller bar, med ytterdörren.

Vid ingången till hallen möts gästerna av en värdinna som hälsar dem välkomna, erbjuder sig att ta bord och sittplatser i hallen, presenterar dem för servitören, återvänder till sin arbetsplats, och i slutet av gudstjänsten ser han som en gästvänlig värd av gästerna, säger hejdå till dem och bjuder in dem att besöka restaurangen igen. I avsaknad av en värdinnaposition på en restaurang utför huvudservitören sina funktioner. Han möter gästerna, hälsar på dem, frågar hur många personer bordet ska förberedas för, i vilken del av salen de skulle vilja ta plats. Efter att ha fått gästernas samtycke bjuder chefsservitören dem till bordet. Han borde gå lite före och visa gästerna det mest bekväma sättet. För att betjäna små företag kan ett gemensamt bord bestå av flera kvadratiska eller rektangulära bord.

Vid bordet möter servitören gästerna, han hälsar dem, presenterar sig för dem, hjälper dem att sätta sig vid bordet, trycker lite bakåt stolen och ger företräde åt barn, kvinnor och äldre. Kvinnan sitter till höger om mannen. Om gästerna satte sig vid bordet är det inte tillåtet att transplantera dem, erbjuda dem andra platser.

Servitören måste ha nödvändiga yrkeskunskaper, vara vänlig och artig i mötet med gäster. Hälsningen ska vara korrekt, återhållsam och åtföljd av en lätt lutning av huvudet och ett trevligt leende.

Ofta tar gäster med sig blommor. Servitören, utan att vänta på en förfrågan, bör ta med en vas med vatten, placera blommor i den och lägga den på bordet.

Av stor betydelse är servitörens utseende och uppförande. Han ska ha en vacker hållning, hålla sig rak, röra sig lätt och graciöst. Du kan inte ha händerna i fickorna, stå lutad på ett bord eller skänk, korsa armarna eller vifta med dem, göra onödiga eller plötsliga rörelser, springa runt i hallen. Rätt gång beror till stor del på skorna. Om skorna är obekväma, för trasiga och hälarna är mycket höga eller sneda, gångarten blir tung, servitören tröttnar snabbt, det rekommenderas inte för kvinnor att bära sandaler.

Servitörens korrekta hållning beror på bekväma uniformer, såväl som på systematisk sport.

Kvinnor bör använda kosmetika med måtta. Vigselringar eller smala ringar utan stenar, små kedjor runt halsen, små örhängen är tillåtna som smycken.

Manliga servitörer ska vara välrakade, ha snyggt klippta, rena naglar. Servitören ska ha en anteckningsbok, en nyckel, en korkskruv för att öppna flaskor eller en sommelierkniv, en kulspetspenna, en tändare eller tändstickor.

Ta emot och lägga en beställning.

Godkännande av en beställning bör börja med att servitören serverar menyn till gästen, om detta inte tidigare gjorts av chefskyparen eller värdinnan.

När man serverar en meny till en gäst bör man komma ihåg att en kvinna har rätt att välja rätter. Därför ges menyn till damen, och om det är flera av dem, till den äldsta av dem. Om män sitter vid bordet, ges företräde till den äldsta i ålder, dagens hjälte, etc., och bland militärerna - till den högsta i rang.

Vid tvåsidiga sittplatser för gäster vid bordet ska en andra kopia av menyn lämnas in så att gästerna snabbt kan bekanta sig med den. Menyn serveras till gästen till vänster. När inbunden finns tillgänglig serveras menyn öppen på förstasidan som listar kockens specialiteter och specialiteter. Samtidigt med utbudet av menyn erbjuds kunden att bekanta sig med vinlistan. Det är viktigt att komma ihåg kunden, för i framtiden är alla frågor endast överenskomna med honom. Servitören som håller på att ta emot beställningen lyssnar på kundens alla önskemål, ger rekommendationer vid behov.

Servitören måste känna till restaurangens meny väl. I avsaknad av förklaringar om sammansättningen och funktionerna i tillagningen av rätter i menyn, bör detta göras av servitören.

Servitören ska varna gästen om tidpunkten för beställningens utförande och göra förtydliganden om tidpunkten för serveringen.

Etikett är en uppsättning historiskt etablerade regler för mänskligt beteende i samhället. Etikettreglerna ger möjligheten att bete sig vid bordet, att korrekt använda dukningsartiklar (bestick, glas, glas, etc.).

Beteendet hos en person vid bordet har fått stor betydelse sedan antiken. Även de gamla grekerna (V-talet f.Kr.) gav rekommendationer om reglerna för konsumtion av mat och vin. Man trodde att missbruk av mat och vin är en extrem elakhet, som bara barbarer är kapabla till.

Kärnan i uppförandereglerna för gäster på en restaurang är efterlevnaden av etiska normer. Etikett föreskriver rätten att vara den första att gå in i restaurangens lobby till en man.

En kvinna kommer först in i restaurangsalen, överkylaren möter henne och erbjuder henne en plats i hallen.

Först och främst erbjuds menyn till damen, och vinlistan erbjuds till mannen. Beställningen görs av en man, efter samråd med en dam. Du bör tilltala servitören vid namn, läs det på skylten. Det finns vissa regler för mänskligt beteende vid bordet.

De viktigaste av dessa regler är följande.

Vid bordet måste du sitta rakt, luta dig något framåt och på hela sätet, och inte på kanten. Endast händer kan vara på bordet.

En linneservett bör tas från tallriken när de börjar hälla en läsk. Vikas på mitten lägger de den på knäna och använder insidan och böjer den övre kanten något.

En servett bör också appliceras på läpparna innan du tar ett vinglas eller glas. Du kan inte lägga en servett bakom kragen eller lägga den på bröstet. Efter att ha ätit klart viks servetten fyra gånger och placeras på bordet till vänster om bifftallriken. Den använda pappersservetten läggs på en tallrik, lätt skrynklig. Det är möjligt att använda en tandpetare vid bordet och täcka den med handen. Många föredrar ändå att lämna lokalerna för detta av respekt för andra.

Det är vanligt att ta rostat bröd, bröd och bullar med handen och inte med en gaffel. Från den vanliga skålen (vaser) tas också skuren frukt, kakor, pajer, pajer för hand. I alla fall bör du bara röra med handen den biten bröd, paj eller paj som är planerad att tas.

Lägg en bit bröd på en pajplatta, du måste försiktigt bryta av små bitar och sedan, om så önskas, sprida dem med smör, pate eller kaviar. Frallor eller bullar bryts på mitten och små bitar separeras från varje halva. Hamburgare och smörgåsar äts av matgästerna med kniv och gaffel.

Skeden hålls mellan tummen och pekfingret, med handtaget vilande lätt på långfingret. Den förs till munnen inte med en vass ände och inte i sidled, utan något snett.

Medan man äter hålls kniven i höger hand och gaffeln i vänster. Spetsen av ditt pekfinger kan vila på den nedre delen av knivhandtaget. De håller också gaffeln, buktar upp. När man bara använder gaffeln hålls den i höger hand.

När du skär skålen hålls gaffeln i en liten vinkel mot plattan och inte vinkelrät mot den, vilket eliminerar möjligheten att gaffeln glider av plattan. Om du tappar en kniv eller gaffel måste du be om en annan. I det ögonblicket, när gästerna är upptagna med en kort konversation, bör spetsarna på besticken förvaras på en tallrik. Om du under måltiden behöver ta bröd eller ett glas, läggs kniven eller gaffeln på en tallrik och korsar dem på ett sådant sätt att knivhandtaget är riktat åt höger, spetsen är djupt in i tallriken, gaffeln är till vänster med den konvexa delen uppåt. Efter att ha ätit färdigt rätten, ska kniven och gaffeln (bukta upp) placeras på en tallrik parallellt med varandra, handtagen till höger.

I processen att servera på en restaurang kan det finnas olika situationer. Om gästen tappade en servett, kniv eller gaffel, serverar servitören, utan att locka andras uppmärksamhet, ett nytt bestick eller en servett och tar sedan bort den fallna.

Om en gäst råkar spilla vin eller vatten, juice eller droppad sås på duken, torka den resulterande fläcken med en servett, täck den med en ren servett eller byt ut duken om fläcken är stor.

När du äter ska du inte slurpa, blåsa eller prata med munnen fylld med mat.

Vid bordet ska man inte uppmärksamma andra på de gäster som inte vill äta eller dricka mycket, utan bara smutta på vin. Du kan inte kräva "straff" för senakomlingar.

Ingen ska bli kränkt av vägran att dricka igen, man ska inte kräva en förklaring till vägran.

Efter att ha proklamerat en skål eller höjt ett glas efter en skål som uttalats av en av gästerna, bör man inte höja glaset särskilt högt, sträcka sig över bordet, klirra i glasen. När man börjar utföra en beställning måste servitören vara väl medveten om detaljerna i att servera alla rätter och drycker, samt överväga hur de beställda rätterna ska serveras.

Restauranger använder följande metoder för att servera mat:

franska;

Engelsk;

ryska;

Europeiska;

Kombinerad.

Den franska metoden går ut på att servera rätten i en utkörd tid, d.v.s. flytta den till gästens tallrik. Denna metod används i servitörers arbete med hög serviceteknik.

Servitörens teknik är följande. Vid servering av kalla rätter och snacks sätter servitören en hopvikt handbroms på sin vänstra hand, på vilken han placerar fatet tillsammans med enheten för layout, närmar sig gästen till vänster och lutar sig lätt mot honom och sänker vänster hand med fatet i en liten vinkel så att fatets kant ligger ovanför tallrikens kant. Med sin högra hand tar servitören enheten för att lägga ut och flyttar fatet, trycker armbågen mot sig själv och flyttar handen åt höger.

Den engelska metoden innebär användning av ett sidobord, skänk eller vagn, på vilken rätter tillagas i omedelbar närhet av besökarna, till exempel blandas salladsingredienser, de kalla rätterna portioneras och andra rätter garneras. Den engelska metoden används för att servera andra rätter med en komplex layout (orly gös, colbertstör, kebab, kyckling Kiev), såsrätter (stör i saltlake, ångsterlet, filé i madeirasås). Servitören tar med varma rätter med komplex layout till hallen tillsammans med uppvärmda små tallrikar och portioneringsanordningar. Skålen med produkten är installerad på vänster sida av sidobordet. Sedan satte de tallrikarna som ska vändas till servitören med loggan. Servitören tar fram rätten till bordet för besökarna och håller den med en handbroms och visar kunden på vänster sida.

Efter att ha fått tillstånd överför servitören maträtten på sidobordet till gästernas tallrikar: först - huvudprodukten, sedan sidorätten. Särskild försiktighet bör iakttas för att flytta komponenterna i en komplex garnering och undvika att blanda dem.

Först läggs en typ av sidorätt ut på alla tallrikar, sedan den andra, etc., fördelar den jämnt och skapar färgglada kombinationer. Om det finns sås på skålen hälls huvudprodukten över den.

Den ryska metoden ger arrangemanget av vackert dekorerade och helkokta rätter på bordet, såväl som nationella rätter tillagade i krukor.

Om gäster har beställt ett stort sortiment av kalla rätter ställs de på bordet i vaser, ovala och runda porslinsfat. Apparater för layout är placerade i alla rätter: en gaffel - stift ner och en sked på toppen, handtag av apparater placeras mot gästerna.

Enheter för att lägga ut kokta, stuvade och stekta rätter - en matsked och en gaffel, bakade rätter - en spatel. Bordet serveras med en lämplig tallrik (snackbar, liten matsal eller dessert) och en anordning, beroende på typen av maträtt och metoden för dess beredning.

Till höger om den placeras en maträtt med ett runt lamm, en keramikgryta eller en portionerad stekpanna på en tallrik med en snidad pappersservett, tillsammans med en anordning för att vika ut, och gästen själv överför rätten till sin tallrik . När du serverar kulinariska produkter på en oval kupronickelskål läggs en linneservett under den.

Den europeiska metoden skiljer sig från tidigare metoder, främst när det gäller bordläggning. Bordet serveras med bestick och snacksredskap, en färsbricka, en linneservett, som ställs framför gästen, glas, en anordning för kryddor och blommor.

Servitörer tar med kalla aptitretare i förväg, portionerade på mellanmålstallrikar. De andra varma rätterna serveras på uppvärmda små tallrikar täckta med speciella cloche-lock.

Servitören går fram till gästen till höger, lägger en tallrik med lock framför honom, lyfter upp den och vänder på den och tar den sedan till bakbordet. Andra kurser serveras enligt den europeiska metoden i små salar, såväl som i frånvaro av extrabord.

I lyxrestauranger och exklusiva restauranger används kombinerade servicemetoder.

Regler för servering av kalla drycker.

Sedan urminnes tider har människor tillagat olika kalla drycker: uppfriskande, uppfriskande, törstsläckande.

Kalla drycker serveras vid en temperatur på 10-14°C i vinglas, glas, highballglas, tumlare med is eller i kannor.

Iste med is och citron serveras i ett highballglas. 3-4 isbitar läggs i ett glas, kylt te hälls upp, en citronskiva sänks på toppen. Serveras med sugrör.

Kaffe med glassglasyr - färdigt svart kaffe med tillsatt socker och kylt till 10°C.

När du går hälls kaffe upp i ett glas med förtjockad botten, en kula krämig glass läggs och serveras direkt.

Ett glas, glas eller glas läggs på ett pajfat med en snidad pappersservett, en glasssked med handtaget till höger och två kaffestrån läggs på tallriken.

Kakao med glass. Kakao tillagas med mjölk och socker, kyls, hälls upp i glas och glass läggs ovanpå. Glaset läggs på ett pajfat med en snidad pappersservett och en tesked. Serveras med höger hand.

Choklad med vispgrädde. Kyld choklad hälls upp i glas, grädde eller grädde vispad med strösocker läggs ovanpå. Serveras på samma sätt som kakao med glass.

Fruktläsk tillagas av frukt och bär. Dessa inkluderar lingonvatten, tranbär, citron, apelsin, äppeldryck, etc.

Servera kyld till 10C i glas, vinglas eller glas med is och sugrör.

Om de serveras i kannor, läggs de senare på snackstallrikar i linneservetter vikta i form av en spåkvinna eller lotus. Is med tång serveras separat i en kylare.

Regler för servering av varma drycker.

Varma drycker har toniska egenskaper och serveras efter desserten. Serveringstemperatur 75°C.

Innan du serverar varma drycker tas alla använda redskap, inklusive glas, bort från bordet, vilket bara lämnar ett glas.

Om gästerna beställde sprit till te eller konjak till kaffe, serveras bordet med ett likör- eller konjakglas.

En te- eller kaffekopp ställs på ett fat med en pappersservett framför gästen på höger sida med höger hand. En te- eller kaffesked läggs på ett fat framför koppen med handtaget åt höger.

Som regel serveras socker separat för varma drycker, sedan vrids koppens handtag åt vänster. När du serverar några varma drycker (Warszawa kaffe, orientaliskt kaffe, varm choklad) vrids koppens handtag åt höger, eftersom dessa drycker är beredda söta.

Om varma drycker serveras med mjölk, grädde, citron, läggs de på bordet till höger om gästen, och tillsatser som sylt, honung, sylt placeras till vänster om bordet. En inbjudan att smaka på en drink anses av alla folk som en manifestation av gästfrihet.

Te serveras bäst i en tunn porslinskopp och fat. Svart te bryggs separat i en tekanna och, när tempererat, kombineras tebladen med kokande vatten i en kopp. Te serveras till höger.

Bägaren placeras framför gästen med handtaget till vänster. En tesked läggs på ett fat med handtaget till höger.

Tillsatser (socker, citron) serveras i uttag till höger om gästen.

Om te med socker och citron serveras till flera gäster, bör sockerbitar serveras i en sockerskål eller skål och sockertång placeras ovanpå. Strösocker serveras bäst i en dispenser för bulkprodukter. Citron serveras i en bricka med en tvådelad gaffel för layout.

Te serveras i par i två tekannor (infuser och topping). Varje gäst har möjlighet att dricka en eller flera koppar av en drink av olika styrkor, beroende på smak och vanor. Båda tekannorna placeras på en målad bricka till höger om kunden. När du häller teblad i koppar, använd en sil. Bordet serveras med tekoppar och fat och teskedar.

Sbiten är en traditionell rysk dryck gjord av honung och kryddor (nejlika, kanel, muskotnöt, ingefära, kardemumma, etc.). Serveras varm i tekoppar.

Skilja på:

Vanligt kaffe, vars bönor är rostade, vilket ger dem en brun färg och en karakteristisk smak, arom;

Koffeinfritt kaffe erhållet genom att isolera koffein från bönor innan de rostas;

Granulerat snabbkaffe som används för att organisera snabb service till konsumenter på restauranger.

Kaffe tillagas i en speciell maträtt - Turk (cezve) eller kaffebryggare och maskiner för att göra espressokaffe (espresso) används.

Turkiskt kaffe och orientaliskt kaffe har samma beredningsteknik, men skiljer sig genom att i orientaliskt kaffe, efter beredning, strös skummet med rosenvatten eller rosenolja (2-3 droppar).

Kaffe serveras på två sätt.

Det första sättet - servitören tar med en bricka täckt med en linneservett, en cezve med kaffe och en tesked, en kaffekopp med ett fat, en kaffesked, ett glas kylt kokt vatten. På hjälpbordet tar han turken i handtaget med höger hand och tar med hjälp av en tesked försiktigt bort skummet med hjälp av en tesked och lyfter det ovanför turken. Med höger hand häller han upp kaffe i en kaffekopp och skeddar sedan skummet, som innehåller värdefulla aromatiska ämnen. Kyparen sätter en kopp kaffe framför gästen till höger med höger hand. Till höger om gästen står ett glas kylt vatten.

Det andra sättet - en kaffekopp med ett fat och en kaffesked placeras framför gästen. Till vänster, på en pajtallrik med en snidad pappersservett, placeras en turk med en tesked. Turkens handtag är riktat åt vänster och handtaget på skeden framför turken är åt höger. Gästen lyfter själv upp skummet med en sked, häller kaffe i en kopp och sänker sedan ner skummet i koppen. Till höger står ett glas kylt kokt vatten.

Espressokaffe tillagas i servicebaren av en bartender som använder en espressomaskin. För beredning används mycket finmalet kaffe, koppen förvärms med ånga. Kaffe måste serveras snabbt till gästen, för att undvika att skum sätter sig. En kopp med ett fat och en kaffesked ställs framför gästen till höger med höger hand, koppens handtag vrids åt vänster. Socker serveras i uttaget som placeras till höger.

Svart kaffe med konjak. Cognac serveras separat i ett konjakglas till en kopp svart kaffe.

För att inte försämra smaken av kaffe och konjak bör de inte blandas.

Kaffe med mjölk eller grädde serveras i koppar med en kapacitet på 220 cm3. med fat och tesked.

Grädde och mjölk serveras var för sig varma i en mjölkkanna eller gräddkanna som ställs på bordet till höger på en bifftallrik.

Kaffe Cappuccino (cappuccino). Ångad mjölk läggs till espressokaffe, strö med riven choklad på toppen.

Svart kaffe med vispgrädde (wiensk). Grädde, vispad med strösocker, läggs ovanpå en kopp espressokaffe och strö över riven choklad.

En kopp med ett fat och en tesked ställs till höger om gästen med höger hand.

Kaffe i Warszawa-stil tillagas med bakad mjölk med tillsatt socker och hälls upp i koppar.

När du lämnar, lägg varmt mjölkskum i en kopp. Serveras på samma sätt som wienerkaffe.

Kakao tillagas med mjölk eller grädde, äggula. Serveras i en kopp med ett fat och en tesked.

Bägaren placeras framför gästen till höger med höger hand.

Choklad med mjölk. Pulver- eller skivchoklad, förkrossad, späds ut med en liten mängd kokande vatten och varm mjölk tillsätts. Serveras på samma sätt som kakao.

3. Drift och syfte med varmbutiken

Hot shops är organiserade på företag som utför en hel produktionscykel. Den varma butiken är huvudbutiken för ett offentligt cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, tillagning av buljong, beredning av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter, samt värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter.

Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (biffar, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger.

Från den varma butiken går färdiga rätter direkt till utlämningsrummen för försäljning till konsumenten.

Den heta butiken intar en central plats i den offentliga storköksverksamheten. Om den heta butiken betjänar flera handelsvåningar på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning som handelsvåningen med det största antalet platser. På alla andra våningsplan bör det finnas fördelningsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare.

Försörjningen av dessa distribuerande färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar. Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med förvaringsmöjligheter och ett bekvämt förhållande till kylrum, distributions- och försäljningsområde, tvättning av köksredskap. Rätter gjorda i en varm butik kännetecknas av följande huvudegenskaper:

Typen av råvaror som används - från potatis, grönsaker och svamp, från spannmål, baljväxter och pasta, från ägg och keso, från fisk och skaldjur, från kött och köttprodukter, från fågel, vilt, kanin, etc .;

Matlagningsmetod - kokt, pocherad, stuvad, stekt, bakad;

Konsumtionens natur - soppor, huvudrätter, sidorätter, drycker, etc.;

Syfte - för kost, skolmåltider, etc.;

Konsistenser - flytande, halvflytande, tjock, puré, trögflytande, smulig.

Rätterna i den varma butiken måste uppfylla kraven i statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska specifikationer och utvecklas enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med sanitära regler för offentliga serveringsställen.

Produktionsprogrammet för den varma butiken sammanställs på basis av utbudet av rätter som säljs via handelsgolvet, utbudet av kulinariska produkter som säljs via bufféer och detaljhandelskedjor (kulinariska butiker, brickor).

Mikroklimatet i den heta butiken. Temperatur enligt krav vetenskaplig organisation arbetskraften bör inte överstiga 23 ° C, därför bör till- och frånluftsventilation vara mer kraftfull (lufthastighet 1-2 m / s); relativ luftfuktighet 60-70%.

För att minska effekten av infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spisytan vara 45-50 gånger mindre än golvytan. Driftsättet för den varma butiken beror på företagets driftsätt (handelsgolvet) och formerna för frisläppande av färdiga produkter. Hot shoparbetare måste, för att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet, börja arbeta senast två timmar före öppnandet av handelsgolvet.

Den varma butiken ska vara utrustad med modern utrustning - termisk, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, kokkärl, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, kylskåp, såväl som produktionsbord och ställ.

Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i varmbutiken (P-II universaldrivning, potatismosmaskin).

Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med handels-, teknologi- och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsätt, den maximala belastningen på handelsgolvet under rusningstid, som samt serviceformer. Så på restauranger där förrätter tillagas i små omgångar krävs mindre stationära kokkärl än i matsalar med samma antal sittplatser.

I en varm butik, för att underlätta att organisera processerna för att tillaga varma rätter, är det lämpligt att använda sektionsmodulerad utrustning som kan installeras på ett ö-sätt, eller organisera flera produktionslinjer - för att tillaga buljonger och första och andra kurser, sida rätter och såser.

Den varma butiken är uppdelad i två specialiserade avdelningar - soppa och sås. I soppavdelningen utförs beredning av buljonger och förrätter, i såsavdelningen - beredning av andrarätter, tillbehör, såser, varma drycker. restaurang dricka mat

Antalet kockar på varje avdelning bestäms av förhållandet 1/2, d.v.s. på soppavdelningen är det hälften så många kockar. I heta butiker med låg effekt finns en sådan uppdelning som regel inte.

Den varma butiken tillagar ben, kött och ben, kyckling, fisk och svampbuljonger. Den längsta tillagningstiden är för ben- och kött- och benbuljonger (4-6 timmar). De förbereds i förväg, vanligtvis på tröskeln till den aktuella dagen. Arbetsorganisationen. Eftersom arbetet i den heta butiken är mycket varierande måste kockar med olika kvalifikationer arbeta där. Följande andel kockar i den varma butiken rekommenderas: VI-kategori - 15-17%, V-kategori - 25-27%, IV-kategori - 32-34% och III-kategori - 24-26%. Produktionsteamet för den varma butiken inkluderar också diskmaskiner för köksredskap, köksassistenter. Kocken i kategori VI är som regel en förman eller senior kock och är ansvarig för att organisera den tekniska processen i verkstaden, kvaliteten och överensstämmelsen med rätternas utbyte. Han övervakar efterlevnaden av tekniken för matlagning och kulinariska produkter, förbereder portionsrätter, specialiteter, banketträtter. En 5:e klass kock lagar och dekorerar rätter som kräver den mest komplexa kulinariska bearbetningen. Kocken i IV-kategorin förbereder den första och andra kursen med massefterfrågan, sauterar grönsaker, tomatpuré. En kock i kategori III förbereder produkter (skär grönsaker, lagar spannmål, pasta, frites potatis, kotlettmassaprodukter etc.). I små heta butiker leds butikens arbete av produktionschefen.

Bibliografi

1. Z.V. Vasilenko och T.I. Piskun. Cateringanläggningar.

2. Organisation av cateringservice (Kucher L.S., Shkuratova L.M., 2002).

3. Radchenko L.A. Organisation av produktionen vid cateringanläggningar.

Hosted på Allbest.ru

Liknande dokument

Syftet med den heta butiken är den huvudsakliga produktionsanläggningen för ett offentligt cateringföretag. Organisation av arbetsplatser, typer av teknisk utrustning i varma butiken, dess avdelningar. Arbetssäkerhet för arbetare, säkerhet på arbetet.

lektionsutveckling, tillagd 2013-12-23


Funktioner för cateringanläggningar, de huvudsakliga tjänsterna som tillhandahålls. Organisation av fiskaffärens arbete vid skördeföretag med stor, medelstor och liten kapacitet. Krav på metallredskap. Regler och teknik för servering av varma aptitretare.

test, tillagt 2009-06-13


Produktionsstrukturen vid ett offentligt cateringföretag. Funktioner i företagets produktionsprogram. Kännetecken för restaurangen som en typ av företag. Analys av utrustningen i varma butiken och tillhandahållande av arbetsförhållanden för produktionsarbetare.

terminsuppsats, tillagd 2015-03-15


Beredning av dietmåltider. Laga signaturrätter. utveckling och godkännande av tekniska och tekniska kartor för maträtter och kulinariska produkter. Beskrivning av offentlig servering. Organisation av distribution och kundservice.

praxisrapport, tillagd 2008-12-02


Massnäringens roll i samhällets liv. Menyn är restaurangens visitkort; en lista över snacks, rätter, drycker med priser och produktion. Kärnan i organisationen av produktionen. Betjäning av besökare, arbete av administratör och servitörer. Dukning.

test, tillagt 2010-12-09


Lagercafé. Organisation av arbetet med grönsaker, kött och fisk, kalla och varma butiker. Lagring av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Teknik för tillagning av kalla rätter, snacks, desserter och drycker. Konsumentservicemetoder.

praktikrapport, tillagd 2015-03-02


Begreppet offentlig catering och offentliga cateringföretag. Definition av klassen av offentliga cateringföretag. Utbud av kulinariska produkter som säljs. Metoder och serviceformer. Klassificering av restauranger, barer, kaféer, matsalar.

presentation, tillagd 2016-11-22


Egenskaper för matsalen på utbildningsinstitutionen. Organisering av distribution av färdiga produkter och kundservice. Fastställande av antal sålda rätter och drycker i hallen. Beräkning av användbar och total yta av verkstaden. Urval av utrustning till grönsaksbutiken.

terminsuppsats, tillagd 2011-02-16


Egenskaper för materialet och verkstadens tekniska bas. Operationell produktionsplanering. Rationalisering av arbetet i den heta butiken i ett offentligt cateringföretag. Organisering av kvalitetskontroll av mat, dryck och butiksprodukter. Ransonering av arbetarnas arbete.

terminsuppsats, tillagd 2015-08-04


Offentlig servering i moderna förhållanden. Normativ och teknisk dokumentation av ett offentligt cateringföretag. Förbereda, dekorera och servera huvudrätter av fågel, kalla aptitretare, huvudsallader, varma söta rätter.

13.11.2018

Inom offentlig servering finns det tre former av organisation av produktionen:

• produktion av produkter från bearbetning av råvaror till matlagning och dess försäljning;
• beredning av produkter från halvfabrikat och försäljning av dessa;
• organisering av livsmedelskonsumtion med liten förberedelse för försäljning.

Med andra ord, beroende på arten av organisationen av produktionen, särskiljs företag med en komplett och ofullständig teknisk cykel.

Hos företag med en komplett teknisk process börjar bearbetningen av produkter med mottagande och lagring av råvaror och slutar med försäljning av färdiga produkter. På företag med en ofullständig teknisk process, tack vare det centraliserade mottagandet av halvfabrikat, förbereds och säljs de bara.

Råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter

Offentliga cateringföretag tar emot råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Råvaror är produkter från vilka kulinariska produkter produceras enligt schemat: bearbetning av råvaror - matlagning - försäljning. Halvfabrikat är produkter som har genomgått primär bearbetning hos inköpsföretag, med en annan grad av beredskap. Rätter och kulinariska produkter redo för försäljning kallas färdiga produkter.

Produkter som tillverkas av offentliga cateringföretag är ömtåliga och kräver snabb försäljning. Olika produkter och råvaror som används för matlagning och kulinariska produkter är inte heller föremål för långtidslagring. I detta avseende, när de organiserar den tekniska processen, bör offentliga cateringföretag säkerställa maximal minskning av perioderna för lagring, bearbetning av råvaror och försäljning av färdiga kulinariska produkter.

Konsumenternas efterfrågan på cateringprodukter varierar beroende på ett antal faktorer (säsong, försäljning av vissa mat produkter i butiker etc.). Därför, för att korrekt bestämma volymen av produktionsprogrammet och produktsortimentet, är det nödvändigt att ta hänsyn till konsumenternas efterfrågan på olika typer av rätter och kulinariska produkter.

Mångfald av förädlade råvaror, försäljning av produkter som konsumeras lokalt i stora mängder, och den direkta effekten av dess kvalitet på befolkningens hälsa kräver strikt efterlevnad av reglerna för den sanitära regimen i produktion och kontroll över kvaliteten på rätter. Av stor betydelse för korrekt organisation av den tekniska processen vid cateringanläggningar är därför kockarnas efterlevnad av normerna för att investera råvaror i enlighet med godkända recept, den organoleptiska utvärderingen och avvisandet av färdiga rätter och kulinariska produkter.

En viktig faktor som bestämmer egenskaperna produktionsprocess cateringföretag är deras övergång till arbete med halvfabrikat. Den centraliserade och integrerade leveransen av halvfabrikat till företag skapar möjligheter för den mest rationella användningen av teknisk utrustning, ökad arbetsproduktivitet, snävare specialisering av arbetare och gör det möjligt att förkorta matlagningsprocessen och minska produktionskostnaderna.

Egenskaper för produktionsstrukturen

Kärnan i organisationen av produktionen är att skapa förutsättningar som säkerställer korrekt genomförande av den tekniska processen för matlagning.

Skilj mellan företag med en verkstadsstruktur och en icke-butiksproduktionsstruktur.

På företag med en liten produktionsvolym eller som arbetar med halvfabrikat etableras en produktionsstruktur som inte är verkstad (snackbarer, grill, dumplings). Här utförs alla produktionsprocesser av ett eller flera team som är underställda produktionschefen. En sådan arbetsorganisation gör det möjligt att använda kockarnas arbete mer effektivt, att öva på att kombinera yrken etc.

På stora företag har en produktionsstruktur bildats och inköpsbutiker skapas (grönsaker, fågel, kött, fisk, kött och fisk); förkokning (varm, kall); specialiserade (mjöl, konfektyr, kulinariska). På serveringsställen som arbetar med halvfabrikat, en halvfabrikat förädling, en grönsak bearbetning butik organiseras. Teknologiska linjer är organiserade i varje verkstad. En produktionslinje är en produktionsplats utrustad med nödvändig utrustning för en specifik teknisk process. Till exempel, i kylbutiken i ett stort företag, finns det en linje för att tillaga sallader och vinägretter, fruktdrycker för drycker, i den varma butiken - soppor och varma huvudrätter.

Detta gör det möjligt att mer rationellt organisera arbetet, mekanisera individuella produktionsprocesser och rationellt använda arbetarnas kvalifikationer.

Grundläggande krav för att skapa optimala arbetsförhållanden

För att framgångsrikt uttrycka produktionsprocessen i cateringanläggningar är det nödvändigt att:

• välja en rationell produktionsstruktur;
• produktionsanläggningar bör placeras längs den tekniska processen för att utesluta kommande flöden av inkommande råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Sålunda bör tomma butiker vara belägna närmare lageranläggningar, men samtidigt ha en bekväm förbindelse med förberedande butiker;
• säkerställa produktionsflödet och sekvensen för genomförandet av tekniska processer;
• placera utrustningen korrekt;
• förse arbetsplatser med nödvändig utrustning, inventarier, verktyg;
• skapa optimala arbetsförhållanden.

Produktionsanläggningar bör placeras på bottenvåningar och orienteras mot nordväst. Sammansättningen och området för industrilokaler bestäms av bygglagen och designreglerna (SNiP II-L. 8-71), beroende på företagens typ och kapacitet.

Området med industrilokaler bör ge säkra arbetsförhållanden och överensstämmelse med sanitära och hygieniska krav. Området består av det användbara området som upptas av olika teknisk utrustning, såväl som passageområdet.

Arean av industrilokaler beräknas med formeln:

S totalt \u003d S golv / K sp

där Stot är verkstadens totala yta, m 2; S golv - det användbara området i verkstaden som upptas av utrustningen, m 2; K cn - areautnyttjande faktor, med hänsyn till passagerna mellan utrustningen.

Det optimala området för industrilokaler, deras rationella placering och tillhandahållande av produktionsverkstäder med nödvändig utrustning är huvudvillkoren, vars uppfyllande gör att du kan organisera den tekniska processen för matlagning korrekt. När du placerar industrilokaler är det viktigt att följa sekvensen av stegen i den tekniska processen.

Olika typer av utrustning bör placeras i produktionsverkstäder i enlighet med arten av den tekniska processen, samtidigt som reglerna för säkerhet och arbetsskydd för arbetare respekteras. Således bör avståndet mellan maskiner och enheter vara från 0,7 till 1,0 m, och mellan utrustningen och väggen - 0,7 m, mellan arbetsfronten på plattan och produktionsborden - 1,2-1,5 m.

Praxis av inhemska och utländska företag har visat att det är mest lämpligt för moderna företag catering linjär princip för placering av utrustning. Linsen kompletteras av separata sektioner som är specialiserade för att utföra vissa tekniska operationer. Alla sektioner måste vara lika i höjd och bredd (djup), och deras längd måste vara en multipel av ett visst värde (modul) som fastställts för alla sektioner. Utrustning utformad för att färdigställa sådana linjer kallas sektionsmodulerad utrustning.

Den linjära principen för arrangemang av sektionsutrustning av alla typer säkerställer sekvensen och bekväm sammankoppling av de olika stegen i den tekniska processen. Det gör det också möjligt att skapa bättre arbetsförhållanden för servicepersonal, ger bekvämlighet för förflyttning av transporter inom butik.

För att skapa de nödvändiga arbetsförhållandena för arbetare är temperaturregimen i produktionsanläggningar av stor betydelse. Så i de tomma butikerna bör lufttemperaturen inte överstiga 16-18°C och i den varma butiken - 22-25°C. Särskilda ventilationssystem måste säkerställa att överhettad luft, ångor och avgaser avlägsnas. För att göra detta, installera mekanisk frånluftsventilation samt till- och frånluft. Under frånluftsventilation avlägsnas gammal luft från lokalerna med en fläkt, och frisk luft kommer in genom väggarnas porer eller särskilt lämnade kanaler och öppningar i väggar och beläggningar, samt genom ventilationsgallren. Med till- och frånluftsventilation installeras separata fläktar i lokalen som orsakar rörelse och utbyte av luft, eller så är ventilations- och frånluftsinstallationer utrustade, installationer när luft kommer in och avlägsnas genom kanaler av tenn, tegel eller plast, och dess inflödet regleras med hjälp av galler. En sådan installation består av kanaler och fläktar, och luft sugs in med hjälp av ett system utrustat med rengörings- och fuktighetsanordningar, värmare.

Vid användning av frånluftsventilation är suget av luft från industrilokaler starkare än från handelsgolv, så luften från hallen rör sig mot köket. Men ofta för industrilokaler i en restaurang (kök, tvätt, kylrum) är ventilationen genom avgaskanaler otillräcklig. Utsläpp av en stor mängd värme, ångor och fukt från maskiner och enheter kräver användning av mekanisk tillförsel och frånluftsventilation. Ventilationshuvar bör placeras ovanför källan för ånga och värme. Ovanför huvudköket är en ventilationsskärm anordnad för att avlägsna rök och värme som genereras under matlagning.

I vissa moderna företags produktionsanläggningar används automatiska luftkonditioneringsenheter för att skapa och upprätthålla ett konstgjort mikroklimat och ställa in temperaturer, luftfuktighet, luftrörlighet och renhet.

Industrilokaler förses med kall- och varmvatten samt avlopp. Vatten tillförs badkar, handfat, samt spisar, pannor och annan utrustning. Avloppssystemet sörjer för snabb borttagning av avloppsvatten. Badkar, handfat, tvättställ är utrustade med hydrauliska tätningar som förhindrar inträngning av avloppslukt.

Arbetsplatsorganisation

Arbetsplatsen är en del av produktionsområdet där den anställde utför vissa operationer, med hjälp av lämplig utrustning, redskap, inventarier, verktyg. Jobb på offentliga cateringföretag har sina egna särdrag beroende på typen av företag, dess kapacitet, arten av den utförda verksamheten och utbudet av produkter.

Arbetsplatsens yta bör vara tillräcklig för att säkerställa en rationell placering av utrustning, skapandet av säkra arbetsförhållanden, såväl som den bekväma platsen för inventering och verktyg.

Arbetsplatser i verkstaden ligger längs den tekniska processen.

Jobb kan vara specialiserade och universella. Specialiserade jobb organiseras på stora företag, när en anställd utför en eller flera homogena operationer under hela arbetsdagen.

Medelstora och små företag domineras av universella arbetsplatser, där flera heterogena verksamheter bedrivs.

Varje arbetsplats ska förses med ett tillräckligt antal verktyg, inventarier och redskap.

Produktionsbutiker

Stora offentliga cateringföretag har en mängd olika butiker som specialiserar sig på typer av bearbetade råvaror och tillverkade produkter: kött, fisk, grönsaker, varmt, kallt, konfektyr. Lager, container, sanitetsanläggningar och vissa andra tjänster klassificeras som hjälpbutiker.

Verkstad - administrativt isolerad primär produktionscell företag där mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror, beredning av halvfabrikat eller produktion av färdiga produkter utförs.

Figur 1 - Strukturen för produktionsbutiker

Med en ökning av kapaciteten i företagets hall blir dess verkstadsstruktur också mer komplicerad, vilket gör det möjligt att förbättra organisationen av arbete och produktion. En verkstad pekas ut som en oberoende produktionsenhet i de fall där detta arbetsområde är specialiserat på tillverkning av vissa produkter och flera arbetslag arbetar under ledning av arbetsledare (förmän).

ämnen verkstäder

I inköpsverkstäderna utför de mekanisk bearbetning av kött, fisk, fjäderfä, grönsaker och produktion av halvfabrikat för att förse deras företags varma verkstad, såväl som förkokningsföretag (filialer), kulinariska butiker, liten detaljhandel kedjor.

På företag med en genomsnittlig kapacitet av hallar är bearbetningen av kött, fågel och slaktbiprodukter koncentrerad till en verkstad, såväl som bearbetningen av alla grönsaker. På företag med liten kapacitet av salar (upp till 100 platser) anordnas två workshops: kött och fisk och grönsaker.

När man organiserar tomma butiker måste produktionsflödet och sekvensen av tekniska processer uppnås, för vilka de bestämmer bearbetningslinjerna för vissa typer av produkter. Så i grönsaksbutiken är det lämpligt att organisera tre tekniska bearbetningslinjer: potatis och rotgrödor; lök grönsaker; kål, grönt och andra grönsaker.

På företag där kött- och fiskhalvfabrikat tillagas i en verkstad, organiseras linjer för bearbetning av kött, fågel, slaktbiprodukter och fisk.

Driftsättet för tomma butiker beror på typen av företag, produktionsvolymen och metoden för att sälja halvfabrikat. De tomma butikerna som endast betjänar företaget arbetar som regel i ett (dag)skift. På kvällen lagar tjänstgörande kock portionerade halvfabrikat enligt besökarnas order.

Slaktare

Hos inköpsföretagen ökar produktionen av halvfabrikat för varje år. Många restauranger, kaféer och matsalar förses med naturliga, panerade och malda halvfabrikat.

Dess syfte är tillverkning av halvfabrikat av nötkött, fläsk, lamm, fågel och vilt. På företag med en stor produktionsvolym, som förser andra cateringföretag med kötthalvfabrikat, tilldelas ett separat rum för köttverkstaden.

Bearbetning av kött och fisk i företag med liten kapacitet med en komplett produktionscykel kan utföras i ett rum, med förbehåll för att kraven i det sanitära systemet följs.
Kött kommer ofta fryst, så den första operationen i den tekniska processen för köttbearbetning är upptining, d.v.s. upptining. För detta används speciella kammare och defrosters, där slaktkropparna förvaras i suspenderat tillstånd vid en positiv temperatur.

Skärning av slaktkroppen i bitar - nästa operation - utförs med en band- eller cirkelsåg. På små företag delas slaktkropparna i delar på ett skärbord (ett runt block av hårt trä) med en slaktareyxa och en klyv. En stor hackkniv används för att hacka ben av lamm, fågel, vilt, små ben och kött för grytor hackas med en liten kniv.

Köttet urbenas sedan, putsas och skärs i portionsbitar. Dessa operationer utförs på produktionsbord med lock av rostfritt stål, duralumin eller marmor. Urbening av köttet, putsning av fruktköttet och ta bort det från benet görs med hjälp av stora och små urbeningsknivar, rengör köttet och skär det i portionsbitar - med stora, medelstora och små knivar (kocktrojka). Samtidigt skärs stora bitar med en stor kniv, små bitar skärs med en medelstor kniv och filéerna avlägsnas, och enskilda delar av slaktkroppen rengörs med en liten kniv och några andra operationer utförs. Hackade köttbitar lossas med en rivare eller hackare.

För att förbereda malet kött på stora företag används köttkvarnar, fräsar, köttblandare med individuell drivning, vid små företag används universella enheter med utbytbara mekanismer eller bordsköttkvarnar.

Vid bearbetning av fjäderfä, vilt och skinn tilldelar stora företag ett speciellt rum med en bränd ugn, medan små företag tilldelar speciella jobb.

Fiskaffär

Här sker primärförädling av fisk och tillverkning av fiskhalvfabrikat. Den tekniska processen för att bearbeta fisk inkluderar följande operationer: upptining av fryst fisk, blötläggning av saltad fisk, rengöring från fjäll, rensning och tvättning, skärning, förberedelse av halvfabrikat och lagring av dem.

Fisken tinas i badkar med två fack i rinnande eller periodiskt utbytt vatten. Fisk lossas från baden med trådskopor. Flundra, reparerande, störfisk skållas för att underlätta vidareförädlingen. För detta ändamål tillförs varmt vatten till baden och ett galler med handtag används. Stora störfiskar tinas på metallställ med en bricka under i rumstemperatur. För att rengöra fisk från fjäll, använd en mekanisk fiskfjäll eller manuella skrapor.

Fisk rensas med små kockknivar på speciella bord med ränna, baksida och sidor. Här skärs även huvuden, svansar och fenor av. Svansar och huvuden skärs av med en medelstor kockkniv på skärbrädor, fenor skärs av med sax. Efter rensning tvättas fisken i en balja med två fack och läggs på bakplåtar.

Beredning av fiskhalvfabrikat utförs på ett separat bord, där det finns skärbrädor, en uppsättning av kockens tre knivar, kryddor och skalor. På små företag används en köttkvarn för att tillaga malet fisk, på stora företag - en universell enhet med en uppsättning mekanismer. Fiskhalvfabrikat förvaras i kylt tillstånd i högst 12 timmar, fiskmassa - 6 timmar.

grönsaksbutik

På företagen är grönsaksbutiken belägen på ett sådant sätt att den å ena sidan ligger inte långt från grönsakslagret, och å andra sidan har den bekväm kommunikation med kalla och varma butiker. I det här fallet skapas bekvämligheter för leverans av potatis och grönsaker till verkstaden, såväl som den tekniska kedjan: lager - grönsaksverkstad (preliminär bearbetning) - varm verkstad (slutlig bearbetning).

I moderna specialiserade grönsaksbutiker kan produktionen av ett utökat utbud av produkter organiseras: de kan fungera produktionslinjer för förpackning av potatis och grönsaker i påsar, en linje för framställning av skalad sulfatpotatis, en linje för beredning av potatis- och grönsakskotletter, stekt knaprig och tillbehör, en linje för beredning av sallader och vinägretter.

Behovet av att använda specialutrustning, som väljs beroende på företagets kapacitet, dikterar funktionerna för att bearbeta grönsaker av olika slag. Så sortering av potatis utförs på stora skördeföretag i sorteringsmaskiner. På små företag där det inte finns möjlighet att installera dimensioneringsmaskiner utförs inte manuell sortering av potatis och rotfrukter efter storlek.

Potatis och rotfrukter tvättas i speciella tvätt- eller tvätt-rengöringsmaskiner (i stora företag) eller potatisskalare med en slät skiva (i små företag), såväl som i badkar. Maskinerna laddas med hjälp av en transportör som levererar potatis från grönsaksskafferibunkern. De tvättade grönsakerna transporteras med en annan transportör till städmaskinerna, där potatisen rengörs och sedan rengörs ytterligare.

Vid stora skördeföretag, där separata produktionslinjer för bearbetning av potatis, rotfrukter och andra grönsaker är organiserade, används kontinuerliga rengöringsmaskiner för rengöring av potatis, och på medelstora och små företag används batchmaskiner.

Vid rengöring av potatis kan termiska och kemiska metoder användas. I den termiska metoden används speciella högtemperaturugnar eller -anordningar för att skala potatis, där potatis ångas. I den kemiska metoden bearbetas potatis i en speciell apparat med en lösning av kaustiksoda.

Skivning är nästa steg i bearbetningen av potatis och rotfrukter. För detta ändamål används grönsaksskärare som skär grönsaker i remsor, pinnar, skivor. Figurskärning av potatis utförs manuellt på skärbrädor av lövträ med hjälp av skärknivar, skåror, små och medelstora kockknivar.

Gurkor, zucchini, kål bearbetas manuellt. Strimlingsbrädor används för att hacka grönsaker. Lök, vitlök och pepparrot bearbetas på en speciell arbetsplats utrustad med dragskåp. Beredda vegetabiliska halvfabrikat i träbaljor, rötter, samt korgar levereras till den heta butiken.

Det är nödvändigt att strikt följa reglerna för arbetsskydd och säkerhet i grönsaksbutiken. Endast arbetare som kan sin anordning och har genomgått särskilda instruktioner får arbeta på maskiner. Arbetsregler och säkerhetsaffischer ska sättas upp i närheten av maskinerna. Anställda är förbjudna att stoppa in händerna i arbetskamrarna på potatisskalare och grönsaksskärare. Maskinens startanordningar måste vara stängda, och maskinerna måste ha korrekt jordning och nollställning. Behållare för att lasta grönsaker i maskinen är tillåtna med en kapacitet på högst 8-10 kg. Det är tillåtet att bära varor för kvinnor som väger högst 20 kg. För att säkerställa kraven i den sanitära ordningen är det nödvändigt att ta bort avfall från verkstaden i tid.

Grönsaksbutikens arbete organiseras av produktionschefen.

Organisation av arbetet i fjäderfäaffären

Den centraliserade produktionen av halvfabrikat från kycklingar, bearbetning av biprodukter utförs av verkstäder för fjäderfän. De bearbetar råvaror som kommer från fjäderfäfarmar. Tekniska villkor och tekniska instruktioner ger beredning av följande typer av halvfabrikat från fjäderfä: slaktkroppar av kycklingar och kycklingar; naturfilé och panerad filé, kycklinglår, kalkon, kycklingbröst, tobakskycklingar; lår, trumstick kyckling, kalkon; slaktbiprodukter av kycklingar, kalkoner.

Förutom fjäderfä bearbetas slaktbiprodukter (njurar, lever, tungor, hjärta etc.) i verkstaden.

Förberedande workshops

kylrum

Dess syfte är att tillaga kalla rätter och snacks från kött, fisk, grönsaker och andra produkter, samt söta rätter och smörgåsar. Vid placering av ett kylhus bör dess bekväma förbindelse med köket, där produkterna till kylhuset termiskt bearbetas, och med de tomma butikerna, varifrån produkterna levereras till kylhuset, vilka sedan säljs utan värmebehandling, tillhandahållas. Produkter från kylhuset säljs till konsumenter i servis, så tvättrummet bör ligga i närheten av kylhuset.

För tillagning av kalla rätter och snacks, smörgåsar, söta rätter, kalla soppor, anordnas en kylbutik. Dess produkter säljs både direkt i hallen och i bufféer och kulinariska butiker.

Eftersom ett betydande antal rätter och produkter inte utsätts för värmebehandling i en kylbutik, är det nödvändigt att observera särskilt strikt sanitära regler när man organiserar den tekniska processen.

I enlighet med den tekniska processen bör arbetsplatser för bearbetning av råa och kokta grönsaker, gastronomiska kött- och fiskprodukter, portionsrätter etc. vara tydligt avgränsade; sallader, vinägretter, smörgåsar bör endast tillagas i omgångar och säljas inom en timme; observera temperaturregimen för lagring och distribution av kalla rätter (10-14 gr.).

Verkstadens produktionsprogram (plan-menyn) inkluderar utbudet och kvaliteten på tillagade rätter och snacks, söta rätter och kalla drycker. Kockar i kategorierna 3, 4 och 5 arbetar i matsalen.

För att genomföra produktionsprogrammet i verkstaden tillhandahålls arbetsplatser som är utrustade med utrustning, redskap och inventarier, beroende på vilken typ av teknisk och produktionsverksamhet som utförs.

De huvudsakliga operationerna som utförs i verkstaden är: skärning av färdiga produkter, portionering och servering av kalla rätter och snacks. I enlighet med detta är kockarnas arbetsplatser organiserade, lämplig utrustning, inventarier och verktyg används.

Med utgångspunkt i att rätter och kalla snacks tillagas i verkstaden inte bara av halvfabrikat som har genomgått värmebehandling, utan även från råvaror, är det viktigt att skilja på jobb för tillverkning av produkter från olika typer av råvaror. material.

Verkstadens produkter är för det mesta ömtåliga, så kylutrustning krävs: skåp med tillräcklig kapacitet och kylskåp med extra hyllor-galler för korttidsförvaring av kokta produkter, en lågtemperaturdisk och en ismaskin.

En universell enhet med en uppsättning utbytbara mekanismer, såväl som skivare, en skinkorvskärare, en smördelare, en grönsaksskärmaskin, produktionsbord med diabilder, kylbehållare och ett kylskåp är huvudutrustningen i kylhuset.

Förvara produkter för sallader och vinägretter i en rutschkana. Ost, korv, aspic etc. förvaras i kylskåp en kort stund.Skärbrädor och våg ska också på bordet. Separata märkta skivor används för bearbetning av råa grönsaker.

För att rengöra och skära produkter manuellt används speciella anordningar och verktyg: äggskärare, äppelskärare, skåror etc.

Gelé, mousser, kompotter tillagas av söta rätter på restauranger, de säljer konserverad och färsk frukt, glass med frukt och sylt, vispgrädde etc. Specialverktyg och utrustning behövs för att förbereda dem: juicepressar, brickor, formar, blad, knivar, anordningar för att lägga ut disk, tång. På skrivbordet hos en kock som förbereder söta rätter bör det finnas ett bad, ett produktionsbord med ett kylskåp, vågar, olika rätter, en specialiserad universell enhet med utbytbara mekanismer för att gnugga frukt, bär, vispmousse, krämer, sambuca.

När man organiserar arbetsplatsen för portionering av kalla rätter och snacks placeras ett ställ med rena rätter till vänster om produktionsbordet, hyllor för verktyg och utrustning förstärks under bordsduken, en rutschkana för kryddor och kryddor och vågar installeras på tabell. Till höger finns ett ställ med brickor för lagade måltider och snacks installerat.

Många företag tilldelar en separat arbetsplats för att göra smörgåsar.

Vissa glassbutiker, barnkaféer och stora restauranger lagar glass av torra eller flytande blandningar. För detta ändamål är en frys installerad. Små restauranger och kaféer säljer glass som kommer från kylhus.

Arbetsledaren, som organiserar utsläppet av disk och kontrollerar kvaliteten, sköter arbetet i kylhuset. Kockar i den 5:e och 6:e kategorin förbereder de mest ansvarsfulla och arbetsintensiva special- och banketträtterna, portionerar dem och dekorerar dem. Kockar i den fjärde kategorin lagar mat: koka potatis och grönsaker, stek kött och fisk halvfabrikat för kalla rätter, skära grönsaker och bearbeta sill.

Het butik

Det är här matlagningsprocessen slutar.

I den varma butiken utförs värmebehandling av produkter och halvfabrikat, buljong kokas, soppor, såser, sidorätter, varmrätter tillagas, mjöl bakas kulinariska produkter - pajer, pajer etc., som används som en sidorätt till förrätter, och de utför även värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter.

Halvfabrikat från de tomma butikernas milstolpar skickas till den heta butiken. Därför är varmbutiken placerad på ett sådant sätt att den har bekväm kommunikation med kylbutiken och ligger i anslutning till distributionen, samt till tvättbordet och köksredskapen.

Om företaget har flera salar placerade på olika våningar, kan i det här fallet varma butiken ligga på samma våning som huvudhallen med det största antalet platser. Färdiga produkter levereras till resten av hallarna med hissar och lyfthissar och vid distributionen värms de upp med hjälp av matvärmare.

Arbetet i den heta butiken, liksom andra produktionsplatser, beror till stor del på den korrekta organisationen av arbetsplatserna, utrusta dem med lämplig utrustning.

Stora företag är utrustade med tekniska linjer för beredning av första och andra rätter, såser, sidorätter. Utrustningen är anordnad i tre parallella linjer: i mitten av verkstaden är termisk utrustning installerad i en linje, och på båda sidor om den är arbetsplatser utrustade för att förbereda produkter för värmebehandling. På en specialutrustad linje bearbetas produkter för förrätter, å andra sidan - för andrarätter, såser och tillbehör.

Den varma butiken är utrustad med spisar, kokkärl med kall- och varmvattenförsörjning, ugnar, elektriska stekpannor, kylskåp, ställ, produktionsbord etc. På stora företag kan varma butiker ha två sektioner: soppa - för att förbereda förrätter och sås - för tillagning av andra rätter, sidorätter, såser.

Förberedelsen av de första kurserna i soppavdelningen börjar med kokande buljonger, för vilka el- och gaspannor med olika kapacitet och pannor används.

På kockens arbetsplats bör det finnas skrivbordsvågar, en uppsättning av kockens tre knivar, skärbrädor. För att skära, hacka, gnugga grönsaker använder de en universell drivning med speciella mekanismer, en mäskmaskin, för att bryna grönsaker - elektriska stekpannor, för att leverera hett vatten - kontinuerliga pannor. Dessutom, på arbetsplatsen för en kock som förbereder soppor, är ett kylt metallställ med kryddor och kryddor (bild).

I samband med tillverkningen av ett relativt brett utbud av förrätter på restauranger är uppsättningen av Gorka-produkter ganska varierad: pickles, lök sauterade med tomater, hackade örter, oliver, svarta oliver, citron, krutonger, etc.

I den heta butiken i moderna offentliga cateringföretag, när man organiserar kockarbetsplatser, används sektionsutrustning enligt den linjära principen för dess placering. All termisk sektionsutrustning installeras i linje med envägsservice. Sektionsutrustningens djup bör inte överstiga 1 m.

De använder olika alternativ för att ordna sektionsutrustning, beroende på företagets kapacitet, storleken på köket och dess layout. I små kök är värmeutrustning placerad längs väggarna med lokala ventilationsutsläpp.

Parallellt med raden av termisk utrustning placeras en rad produktionsbord. I större kök tilldelas flera jobb för kockar som tillagar soppor, andra rätter och i enlighet med detta placeras utrustning runt rummets omkrets, mot väggen etc. Det rekommenderas att installera vissa typer av värmeutrustning parallellt med varandra.

För att förbereda första kurser, tillsammans med pannor med olika kapacitet, installeras stekpannor för att koka grönsaker, produktionsbord med ett inbyggt badkar och småskaliga mekaniseringsanordningar.

Andra rätter tillagas i kokt, stekt, stuvad, bakad, stuvad form i såsavdelningen. För att förbättra kvaliteten på rätter är specialiseringen av kockar på att tillaga rätter av en viss typ, som utförs på stora företag, av stor betydelse.

Såsavdelningens huvudsakliga utrustning var en eld-, gas- eller elektrisk spis. För närvarande blir specialiserad utrustning allt vanligare för beredning av andra rätter - el-, gas- och ångpannor för matlagning av grönsaks- och spannmålsrätter, elektriska stekpannor för stekprodukter på huvudvägen och i djupfett, grillugnar, elektriska fritöser, ugnar och annan utrustning.

En särskild arbetsplats tilldelas för tillagning av fiskrätter. I små matsalar, där det inte finns möjlighet till arbetsfördelning och specialiserad utrustning inte används, är kockens arbetsplats ett bord och en spis placerade på ett avstånd av minst 1,5 m från varandra. Kockens arbetsplats måste vara utrustad med ett kylskåp för halvfabrikat och ett ställ. Det är också nödvändigt att ha urtavla och postvågar, skärbrädor, uppsättningar knivar och andra verktyg, kärl med kryddor och kryddor.

När man placerar en arbetsplats i en restaurang beaktas bekvämligheten med att servera tillagade rätter till servitörerna i portioner direkt från spisen.

När man organiserar arbetsplatserna för kockar som förbereder andra kurser, ger användningen av sektionsutrustning med ett linjärt arrangemang stora fördelar. För att all termisk utrustning ska kunna användas strikt för sitt avsedda syfte, består huvudrättsförberedelselinjerna av följande sektioner: en spis med en kontinuerlig stekyta, spisar med brännare, fritöser, en speciell ugn. Värmelinjen kompletteras med matvärmare för förvaring av tillbehör, andrarätter, produktionsbord med inbyggt badkar och kylbehållare.

Arbetet i den varma butiken i restaurangen leds av en kock i den sjätte kategorin, som är ansvarig för organisationen av den tekniska processen, kvaliteten och överensstämmelsen med utbytet av tillagade rätter. Han lagar special- och bankettmåltider. I brigaden av kockar som ansvarar för att förbereda andra rätter finns det flera kockar i den 5:e och 6:e kategorin, exklusive förmannen.

Specialiserade verkstäder

Konfektaffär

I företagets produktionsstruktur intar konfektyrbutiken en speciell plats. Den fungerar självständigt, oavsett vilken heta butiken är.

Konditoriet innehåller lokaler för knådning av deg, skärning och bakning, beredning av grädde och efterbehandlingsprodukter, bearbetning av ägg, jäsning av jästdeg.

Dess syfte är tillverkning av mjölkonfektyr och kulinariska produkter. Produkterna från konfektyrbutiken levereras för försäljning inte bara till huvudföretaget, utan också till kulinariska butiker, hemkök, bufféer och förkokningsföretag.

Konditoriet är en separat produktion som verkar oberoende av köket.

Det inkluderar degblandning, degskärning, bakning, kylavdelningar, lokaler för efterbehandling av produkter, för att tillaga köttfärs, tvätt för ägg, disk, behållare och en expedition. Dessutom tillhandahåller restauranger ett skafferi och en kylkammare för daglig försörjning av råvaror, ett skafferi för färdiga produkter, en kylkammare för färdiga produkter, en kylkammare för halvfabrikat, där smördeg kyls, tvättutrustning och sterilisering av konditorivaror.

Utformningen av konfektyrbutikens lokaler bör motsvara sekvensen av operationer i den tekniska processen och utesluta möjligheten av kommande flöden av råvaror och färdiga produkter.

Vid skärning och formning av konfektyrprodukter används en degdelare, olika formar, urtag. På konditorns arbetsplats bör det finnas ett produktionsbord, en kista för mjöl, en mobil skål med deg, vågar, en låda för knivar, mobila ställ med konfektionsark för beredda produkter.

Degen kavlas ut med hjälp av ett degark, vilket gör att du kan få ett lager deg med önskad tjocklek. Arbetsplatsen bör ha ett kylskåp för kylning av smör, samt för kylning av deg vid tillverkning av puffprodukter.

För att förbereda fyllningar, malet kött, sirap och fudge, installeras en liten spis (gas eller elektrisk) och en köttkvarn, en mäskmaskin (från en universell enhet) används.

Bakning av konfektyrprodukter utförs i konfektyr och bakskåp.

Används även bakugnar som drivs med elektricitet, fasta, flytande eller gasformiga bränslen. I konfektyrskåp kan du behålla ett visst läge.

Vid dekoration av konfektyrprodukter används separata produktionsbord, och vid stora företag tilldelas speciella rum för detta ändamål. Skrivbord bör ha lådor för verktyg; ett stativ för konditorivaror är fixerat på bordsdukarna, en sirapstank och vågar är installerade. Mobila ställ bör placeras nära arbetsborden för leverans av färdiga produkter till kylhuset eller till expeditionen.

Konditoriet bör ha en egen tvättavdelning för disk och utrustning. I ett badrum med två eller tre fack tvättas disken med läsk och sköljs sedan med en 2% bleklösning. Det är särskilt viktigt att övervaka städningen av konditorivaror och rör, eftersom även den minsta rest av grädde kan leda till bakteriell kontaminering. Därför bearbetas denna inventering i en autoklav, sköljs sedan i ett bad med rent vatten.

Tvätta köksredskap

Tvätt av köksredskap på alla serveringsställen finns intill varmbutiken och matavfallskammaren. I tvättrummet bör det finnas underkläder, på vilka de sätter disken som tas emot för tvättning, behållare för matavfall, badkar med två fack, hyllor med hyllor för torkning av diskad disk, en stege för att dränera vatten.

En diskmaskin löser problemen med att diska, men i avsaknad av diskmaskin måste du göra det manuellt.

De använda redskapen som kommer in i tvättrummet rengörs preliminärt från matrester med hjälp av träspatel och tvättas i tvättbadets första avdelning med borstar eller tvättlappar i varmt vatten med rengöringsmedel. Sedan, i det andra facket, sköljs disken med varmt vatten (90°C). Om det finns rester av bränd mat på diskens väggar, hälls först varmt vatten i disken så att skorpan blir blöt. Matrester samlas i hinkar med lock och levereras sedan till matavfallslagret. Rätter med olika syften får inte diskas i samma vatten.

Skärbrädor tvättas, sedan hälls de över med kokande vatten på samma sätt som disk.

Behandla kokgrytorna med vatten vid en temperatur på 50°C med borstar och skölj med hett vatten som inte är lägre än 70°C. Tvättmedel är tillåtet.

Köksredskap i små företag tvättas i en diskgods. För att göra detta, installera ett bad med två fack och ett ställ, och tvättrummet är separerat av en skiljevägg i form av en barriär.

Handout

På företag där besökare betjänas av servitörer finns ett distributionsrum på produktionsområdet. Den ska vara bekvämt ansluten till köket, buffén, brödskäraren, diskmaskinen, kylbutiken, ha tillräcklig bredd för den normala rörelsen av servitörer med brickor och vagnar. I detta fall är distributionsområdet skilt från handelsgolvet av en solid vägg eller en skjutbar skiljevägg. På företag med självbetjäningsbesökare kan distributionsställen finnas både på hot shopområdet och på handelsplanet.

För att säkerställa bekvämligheten med servitörers och distributörers arbete och för att upprätthålla den erforderliga temperaturen på rätter i den varma butiken, installeras värmeskåp där rätter för servering av varma rätter placeras. Det rekommenderas också att installera ismaskiner som kan användas av servitörer.

Vid servering av rätter används vissa redskap. Förrätter på restauranger säljs i cupronickel-soppskålar med en kapacitet på en till tre eller fler portioner. Buljonger och mosade soppor släpps i buljongkoppar. För semestern av andra rätter används cupronickel-rätter för en, två, tre portioner. Rätter med sås släpps i runda fat med lock - baggar, kalla rätter och snacks - i porslinsfat.

Servitören, som tar emot en maträtt från distributören, bör vara uppmärksam på dess design.

Utseendet på skålen ska vara estetiskt tilltalande, aptitretande, huvudprodukten ska placeras mot varumärket som avbildas på tallriken. Om serveringen består av två bitar, till exempel kött, staplar distributören dem så att de täcker varandras längd. Garneringen läggs på sidan, i en dia. Med en komplex sidorätt bör du vara uppmärksam på kombinationen av färger för de enskilda komponenterna i sidorätten, till exempel grönsaker i olika färger och färska örter.

Frisläppandet av produkter ska ske snabbt, av en viss vikt och temperatur. Temperaturen på de första rätterna och varma dryckerna under semestern bör inte vara lägre än 75 ° С, den andra - 65 ° С, såser - 75 ° С, kalla och söta rätter - 7–14 ° С, anpassade (portionerade) rätter - 80–90°С . I företag som arbetar enligt självbetjäningsmetoden bör temperaturen på den första och andra kursen vara 10 ° C högre.

Vissa lagringsperioder av färdigrätter fastställs för distribution, vilka bestäms av behovet att inte bara följa sanitära krav men också bevarandet av smaken. I början av rusningstid i kylbutiken bör grönsaksrätter av olika slag förberedas och dekoreras för deras oavbrutna försörjning för distribution av företaget. Hållbarheten för färdigrätter är 2 timmar. Efter utgången av denna tid kan hela portionen avvisas.

På restauranger där i de flesta fall rätter serveras från spisen, på en dispenseringsdisk placerad på ett visst avstånd från spisen, placerar de en dia för kryddor och smaksättningar, redskap som krävs för att dispensera rätter, dispenseringsverktyg: hällskedar med kapacitet på 0,25–0,5 l, såsskedar med en kapacitet på 25–30 cm, gafflar med utkastare, spatlar, tång, två kilos urtavlor.

Lagerlokaler

Lagerlokalerna för offentliga cateringföretag inkluderar kylkammare för förvaring av färskvaror och halvfabrikat, okylda skafferier för förvaring av torra produkter, grönsaker, rum för förvaring av inventarier, linne och andra material och teknisk utrustning.

Lagerutrymmena bestäms beroende på företagets karaktär. Till exempel i restauranger som använder råvaror måste kylrum, såväl som skafferier för förvaring av torra produkter, ha en större yta än i förkokningsföretag, där det inte finns något behov av att lagra råvaror. På små företag (högst 50 platser) kan olika ömtåliga produkter förvaras i en kammare, men i fack eller märkta behållare speciellt avsedda för varje typ av produkt. På stora företag kött, fisk, gastronomiska produkter måste förvaras i separata kammare. Restauranger har vanligtvis separata skafferi för bröd, samt rum för förvaring av vin- och vodkaprodukter, läsk och frukt.

Förkoknings- och upphandlingsföretag som levererar halvfabrikat bör inkludera expeditioner med kylkammare för korttidsförvaring av produkter före leverans.

Det finns vissa krav på placering av lagerutrymmen. De bör vara placerade på samma nivå, och layouten ger en bekväm anslutning till produktionsverkstäderna. Lager (skafferier) är utrustade med hyllor, skåp, kistor, papperskorgar, lager, vågar. Kylkammare bör ha underkläder, mobila ställ, gallerhyllor, hängande balkar med krokar.

För att lagra olika grupper av varor i lager upprätthålls en viss temperaturregim och lämplig luftfuktighet. När du placerar produkter i skafferi måste vissa regler följas:

• produkter bör inte placeras nära vattenrör, värmesystem, kylanordningar;
• produkter måste placeras på ett avstånd av minst 20 cm från väggar och golv;
• väggar och tak i skafferi bör vara släta och lätta att desinficera;
• i okylda skafferier är både naturlig och artificiell belysning tillåten, i skafferier för förvaring av grönsaker - endast artificiell belysning;
• i småföretagens skafferi kan det finnas naturlig ventilation, i skafferierna hos företag med mer än 100 platser - tillförsel- och frånluftsventilation.

För lagring av varor bör deras egenskaper och specifika egenskaper beaktas: hygroskopicitet, lätt att uppfatta lukter, möjligheten att ändra kvalitet under påverkan av solljus. Det är nödvändigt att säkerställa ett acceptabelt råvarukvarter.

INTE TILLÅTET gemensam förvaring av varor med stickande lukt, såsom fisk, tillsammans med varor som lätt uppfattar denna lukt (frukt, te etc.). Råvaror och färdiga produkter lagras separat. Kylt och kylt kött (kadaver) lagras suspenderat på konserverade krokar på en hängande bana eller på galgar, glass - i staplar. Ställ används för att lagra fryst fjäderfä, och lådor används för kylt fjäderfä. För förvaring av kyld fisk av partiella raser används korgar eller lådor, där krossad is tillsätts. Störfisken hålls svävande på förtennade krokar.

Vissa krav måste iakttas vid förvaring av mejeriprodukter. De förvaras i en kylkammare vid en temperatur på 1 till 6°C och en relativ luftfuktighet på 80 till 85 %. Smör lagras på hyllorna i hyllor, i behållare eller i bitar i pergament, ostar - huvuden staplade på hyllorna så att de inte rör vid varandra.

Keso, gräddfil lagras i fat med lock, mjölk - i behållaren där den togs emot.

Gastronomiska varor - korv, korv - förvaras hängande på konserverade krokar eller i lådor klädda i galvaniserat järn.

Potatis och grönsaker lagras i källare med konstgjord belysning (vid en lufttemperatur på 2 till 5 ° C och en luftfuktighet på 80–90%), i soptunnor med ett lager som inte är högre än 1,5 m eller i lådor; pickles - i fat; surkål - i fat under förtryck; bär, frukt, sallad, syra, salladslök - i lådor, korgar, silar.

Flaskor med vin, mineralvatten lagras i horisontellt läge i skåp med skjutdörrar eller i lådor; alkoholhaltiga drycker, läsk - i staplar, sex lådor höga. Lufttemperaturen bör vara från 8 till 15 ° C, och luftfuktigheten - 70-75%. Flaskor vin ses i skafferiet med hjälp av en speciell ljusskärm.

Lager bör vara utrustade med en mängd olika verktyg: kock, gastronomisk, ostknivar, hackare, köttyxor och sågar, träspadar, rostfria skedar, ovoskop, ett verktyg för att öppna behållare, etc.

Hållbarheten för råvaror i restaurangens lager beror på dess typ, läge, avstånd från matdepåer, klimatförhållanden i området.

Alla livsmedelsprodukter som förvaras på ett lager ska märkas med releasedatum och utgångsdatum samt med namn och uppgifter om leverantören eller tillverkaren. Uppgifterna på etiketten måste stämma överens med uppgifterna på konossementet och angivna i produktförflyttningsloggen.

Råvaror från lagret släpps till produktionsavdelningarna i restaurangen, till filialer och bufféer på basis av en ansökan. Under mottagandet av produkter som tas emot från lagret kontrolleras de att de stämmer överens med fakturan vad gäller sortiment, vikt och kvalitet.

På stora restauranger sätts scheman för frisläppande av varor från lagret, lagerarbetare förbereder varorna i förväg. Det är nödvändigt att ladda om produkter från leverantörens behållare till rena, märkta intrabutiksbehållare direkt i kammaren. Det är förbjudet att importera eller ta med produkter till verkstäderna i leverantörens container.

Operationell produktionsplanering

Kärnan i verksamhetsplaneringen är att upprätta ett företagsprogram. Frågorna med att planera företagets program hanteras av produktionschefer, chefer för produktionsavdelningar, förmän för kockar.

Operationell planering av produktionen utförs i en viss sekvens, därför är det i varje steg nödvändigt att skapa vissa organisatoriska förhållanden som bidrar till en korrekt organisation av den tekniska processen, den rationella organisationen av arbetet och den exakta uppfyllelsen av varje anställd av sina uppgifter.

Operativ planerar arbetet med produktionen av tomma företag

För att utarbeta produktionsprogrammet för ett upphandlingsföretag krävs följande uppgifter: utbudet av produkter (halvfabrikat, kulinariska produkter, mjölkonfektyrprodukter) företagets tekniska utrustning; ett nätverk av offentliga catering- och detaljhandelskedjor som har ingått avtal med ett skördeföretag eller specialiserade skördebutiker; utbudet och kvantiteten av produkter som krävs för dessa företag; volymen av halvfabrikat som produceras av livsmedelsindustriföretag för förkokningsföretag.

En viktig plats i den operativa planeringen av produktionen upptas av dispatchtjänsten. Den operativa planeringen av produktionen av ett blankningsföretag och specialiserade blankningsverkstäder utförs i följande sekvens. De företag som avtalet ingås med gör dagliga beställningar av halvfabrikat, kulinariska och mjölkonfektyrprodukter och överför dem till upphandlingsföretagen i expeditionstjänsterna (avdelningarna). De mottagna beställningarna i expeditionstjänsten sammanfattas för alla typer av produkter och överförs till butikerna i form av en daglig produktionsplan. Ett exemplar av ordern går till expeditionen för efterföljande orderplock. Ansökningar accepteras en dag innan de verkställs. Detta förklaras av det faktum att produktionsverkstaden i förväg måste erhålla det erforderliga utbudet och kvantiteten av råvaror, produkter för implementering av den tekniska processen för att tillverka produkter på begäran.

Halvfabrikat och kulinariska produkter produceras i enlighet med specifikationerna, OSTs, såväl som data från Insamling av avfall och förluststandarder under kall- och värmebearbetning av råvaror.

För att beräkna avkastningen av halvfärdiga vegetabiliska produkter, använd formeln:

där P o.p. - massa (netto) av vegetabiliska halvfabrikat, kg; R o. - massa vegetabiliska råvaror (brutto), kg; N är avfallsmängden beroende på typ av råvara och årstid enligt Receptsamlingen för Rätter, %.

För att beräkna utbytet av halvfärdiga köttprodukter från en given massa råvaror används följande formel:

där Q m.s. - antalet halvfärdiga köttprodukter av denna typ (bitar, portioner, kg); Q m - köttmassa (brutto), från vilken halvfabrikat produceras, kg; β - % med tanke på Specifik gravitation motsvarande delar av kött (i avskalad form) under en kulinarisk styckning; g p - massa av en del av en halvfabrikat, kg (enligt receptsamlingen).

Verksamhetsplanering i företag med full produktionscykel

Varje offentligt storköksföretag ska ha en månatlig omsättningsplan godkänd och utifrån denna görs ett produktionsprogram för dagen.

På restauranger där utbudet av rätter är mycket stort innehåller menyn huvudsakligen beställda portionsrätter, så det är svårt att planera antalet rätter som släpps i förväg, men givet tidigare erfarenhet är det möjligt att planera släppet av antalet halvfabrikat i restaurangen (vid bearbetning av kött, fågel, fisk) och hur många produkter som behöver tas emot per dag från lager.

I cateringföretag med en viss kontingent av konsumenter (matsalar med tillverkande företag, utbildningsinstitutioner, barninstitutioner, vilohem etc.) kan du tydligare planera produktionsarbetet för varje dag.

Den operativa planeringen av produktionsarbetet inkluderar följande delar:

• utarbeta en planerad meny för en vecka, ett decennium (cyklisk meny), på grundval av dess utveckling av en menyplan som återspeglar företagets dagliga produktionsprogram; förberedelse och godkännande av menyn;
• beräkning av behovet av produkter för tillagning av rätter enligt menyplanen och utarbetande av krav på råvaror;
• registrering av kravet på en faktura för frisläppande av produkter från skafferiet på produktionsplatsen och mottagande av råvaror;
• fördelning av råvaror mellan verkstäder och fastställande av arbetsuppgifter för kockar enligt menyplanen.

Det första steget i verksamhetsplaneringen är utarbetandet av en planerad meny. Närvaron av en planerad meny gör det möjligt att tillhandahålla en mängd olika rätter på veckodagarna, för att undvika upprepning av samma rätter, för att säkerställa en tydlig organisation av tillgången på råvaror och halvfabrikat, skicka ansökningar i tid till grossistdepåer, industriföretag, för att korrekt organisera den tekniska processen för matlagning och produktionsarbetarnas arbete. Den planerade menyn anger utbudet och kvantiteten av rätter av varje objekt som kan tillagas på detta företag efter veckodag eller decennium. När man sammanställer en planerad meny beaktas kockarnas kvalifikationer, konsumenternas efterfrågan, möjligheten att leverera råvaror och råvarornas säsongsvariation, teknisk utrustning företag.

Det andra och huvudsakliga steget i verksamhetsplaneringen är utarbetandet av en menyplan. Menyplanen upprättas av produktionschefen före den planerade dagen (senast kl. 15.00) och godkänns av företagets direktör.

Den innehåller namn, nummer på recept och antalet rätter, vilket anger tidpunkten för deras tillagning i separata partier, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan.

De viktigaste faktorerna att ta hänsyn till när man sammanställer menyn är: det ungefärliga utbudet av produkter som rekommenderas för catering, beroende på dess typ och typ av ranson som tillhandahålls, tillgången på råvaror och deras säsongsvariation.

Ett ungefärligt sortiment av rätter (minimum sortiment) är ett visst antal kalla rätter, varma rätter, drycker som är typiska för olika cateringanläggningar (restauranger, matsalar, kaféer, etc.).

När man upprättar en menyplan är det nödvändigt att ta hänsyn till tillgången på råvaror i skafferi och dess säsongsvariation. Rätter och snacks som ingår i menyn bör varieras både när det gäller typer av råvaror och metoder för värmebehandling (kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad); Kvalifikationssammansättningen av anställda, produktionskapacitet och utrustning för dess handels- och tekniska utrustning, såväl som arbetsintensiteten för rätter, dvs. den tid det tar att förbereda en produktenhet.

Genom att godkänna menyplanen ansvarar direktören och produktionschefen för att de rätter som ingår i menyn finns till försäljning under hela företagets handelsdag.

På serveringsställen med fritt rättsval börjar verksamhetsplaneringen med att en endagsmenyplan utarbetas i enlighet med omsättningen.

Beräkning av råvaror och förberedelse av uppgifter för lag av kockar. Operativ kontroll över produktionsarbetet

Beräkningen av mängden råvaror och produkter som behövs för matlagning baseras på menyplanen och Insamlingen av recept för rätter och kulinariska produkter.

Förutom beräkning av råvaror för matlagning görs en separat beräkning av råvaror för tillverkning av mjölkonfektyr och kulinariska produkter som säljs genom en mataffär, därefter sammanställs en sammanfattande tabell för beräkning av råvaror.

Utifrån dessa beräkningar upprättas ett fakturakrav för att ta emot produkter från skafferiet. Sedan ger produktionsledaren uppgifter till verkstädernas eller arbetarnas förmän om genomförandet av produktionsprogrammet för nästa dag och släpper dem produkterna.

Uppgiften anger namnen på rätterna och kvantiteten, schemat för frisläppandet av deras parti, d.v.s. antalet rätter av varje typ, som måste släppas inom en viss tid, med hänsyn tagen till försäljning av rätter för distribution.

Anställda i grönsaksbutiken i ett företag med en fullständig produktionscykel får en order för produktion av halvfabrikat. Mängden råvaror som krävs för att slutföra uppgiften (Q brutto) beräknas från den givna nettovikten, med hänsyn tagen till andelen avfall under bearbetningen av råvaror beroende på säsong

Om ett offentligt cateringföretag börjar arbeta klockan 7-8 på morgonen, förbereds halvfabrikat på kvällen den aktuella dagen. Om företaget börjar arbeta sent, klockan 11-12, börjar kockarna sina arbetsuppgifter 2-3 timmar före öppnandet av handelsgolvet.

Uppgiften att tillaga rätter och kulinariska produkter är den dagliga arbetsplanen för varje lag av kockar. Utifrån erhållet uppdrag arrangerar förmannen eller överkocken kockarna i arbetsområdena och organiserar kontrollen över produktionsuppdragets fortskridande.

I slutet av arbetsdagen rapporterar kockar till arbetsledaren eller direkt till produktionschefen om antalet halvfabrikat eller färdigrätter som produceras enligt erhållet uppdrag och själva genomförandet av rätterna. Ekonomiskt ansvariga personer för ett operativt register över rörelsen av råvaror och färdiga produkter och övervakar konsumtionen av produkter, säkerställer att normerna för att investera råvaror följs.

Regulatorisk dokumentation av serveringsställen

Samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter tillsammans med industristandarder och specifikationerär de viktigaste reglerande och tekniska dokumenten för offentliga cateringföretag. Tillämpligt: ​​Samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, 1981-1983, 1994, 1996; Samling av recept för rätter och kulinariska produkter från köken av folken i Ryssland, 1992

I kostmatsalar och avdelningar används Receptsamlingen för maträtter och kostnäring för offentliga serveringar, 1988. Samlingarna innehåller recept, matlagningsteknik, såväl som konsumtion av råvaror, avkastningen av halvfabrikat och färdiga produkter, rekommendationer för utbytbarhet av produkter. Recepten anger: namnen på de produkter som ingår i rätten, normerna för att investera produkter i brutto- och nettovikt, avkastningen (vikten) av enskilda färdiga produkter och rätten som helhet.

Investeringssatserna för bruttoviktsprodukter beräknas i recept för standardråvaror med följande villkor: nötkött och lamm - 1:a kategorin, kött fläsk, slaktbiprodukter (förutom juver) - fryst, juver - kylt; fjäderfä (höns, kycklingar, gäss, ankor, kalkoner) - halvtarmad 2:a kategori; fisk - stor fryst eller alla storlekar, oskuren, med några undantag; för potatis antas avfallsnormer fram till 31 oktober, för morötter och rödbetor - till 1 januari osv. I varje samling av recept för rätter och kulinariska produkter anges villkoren för alla typer av råvaror och produkter.

När man använder råvaror med ett annat tillstånd för matlagning än de som anges i recepten, bestäms andelen råvaror som tillförs i bruttovikt genom omräkning baserat på den nettovikt som anges i recepten, vars värde förblir konstant, och andelen avfall som fastställts enligt Receptinsamlingen för råvaror i motsvarande skick. Vid användning av råvaror av andra standarder eller undermåliga råvaror, bör normerna för produktionen av rätter inte överträdas.

Bilagorna till samlingen innehåller tabeller för beräkning av kostnaderna för råvaror, utbytet av halvfabrikat och färdigrätter, mängden förluster vid värmebehandling av rätter och kulinariska produkter, normerna för utbytbarhet av produkter i tillagningen av rätter.

För att på bästa sätt möta konsumenternas efterfrågan kan cateringföretag utveckla nya recept på rätter och kulinariska produkter. Recept för signaturrätter utvecklas med hänsyn till de godkända standarderna för avfall och förluster under kyl- och värmebehandling av olika produkter. De måste ha en nyhet av matlagningsteknik, hög smaklighet, originalitet i design och en framgångsrik kombination av produkter. För alla rätter med ett nytt recept och specialiteter utvecklas och godkänns teknisk dokumentation av företagets chef: STP, TU, tekniska och tekniska tekniska kartor. En samling recept vägleds vid beredningen av beräkningskort, som anger investeringshastigheten för råvaror, avkastningen och försäljningspriset för den färdiga maträtten, tekniska och tekniska och tekniska kartor.

Teknologiska kort

Den höga kvaliteten på färdiga produkter består av många faktorer, en av dem är överensstämmelse med tekniska krav för livsmedelsbearbetning och matlagning i alla stadier av produktionsprocessen.

Kockar och konditorer bör förses med tekniska kartor på sina arbetsplatser. Dessa kort upprättas för varje maträtt, kulinarisk eller konfektyrprodukt på grundval av den samling av recept som används på detta företag.

Teknologiska kartor anger: namnet på rätten, antalet och versionen av receptet, inmatningshastigheten för råvaror i brutto- och nettovikt per portion, samt beräkningen för ett visst antal portioner eller produkter beredda i pannor av en viss kapacitet, indikeras utgången av maträtten. Korten ger också en kort beskrivning av den tekniska processen för att förbereda maträtten och dess design, uppmärksammar sekvensen för att lägga produkterna beroende på tidpunkten för deras värmebehandling, karakteriserar kraven på maträttens kvalitet, koefficienterna för rättens komplexitet.

Teknikkartor upprättas i föreskriven form, undertecknas av direktör, produktionsledare och kalkylator och förvaras i produktionsledarens arkivskåp.

Tekniska och tekniska kartor (TTK) utvecklas för nya och specialrätter och kulinariska produkter - de som utvecklas och säljs endast i detta företag. Löptiden för TTC bestäms av företaget självt. TTK innehåller avsnitt:

1. Produktens namn och TTK:s omfattning. Ange det exakta namnet på rätten, som inte kan ändras utan godkännande; tillhandahålla en specifik lista över företag (filialer) som har rätt att producera och sälja denna maträtt.
2. Lista över råvaror för tillverkning av rätter.
3. Krav på kvaliteten på råvaror. Var noga med att registrera att råvaror, livsmedelsprodukter, halvfabrikat för en viss maträtt (produkt) överensstämmer med regulatoriska dokument (GOSTs, OSTs, TUs) och har certifikat och kvalitetscertifikat.
4. Bokmärkspriser, råvaror i brutto- och nettovikt, produktionshastigheter för halvfabrikat och färdiga produkter.
5. Beskrivningen av den tekniska processen, kyl- och värmebehandlingssättet, som säkerställer maträttens säkerhet, ges av de livsmedelstillsatser, färgämnen etc. som används.
6. Krav på registrering, inlämning, implementering och lagring. Designfunktionerna, reglerna för servering, förfarandet för försäljning, lagring bör återspeglas (i enlighet med GOST R50763-95 "Offentlig catering. Kulinariska produkter som säljs till allmänheten.")
7. Kvalitets- och säkerhetsindikatorer. Ange rättens organoleptiska egenskaper (smak, lukt, färg, konsistens), fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer som påverkar rättens säkerhet.
8. Indikatorer för näringssammansättning och energivärde. De tillhandahåller data om maträttens närings- och energivärde, vilket är viktigt för näringsorganisationen för vissa grupper av konsumenter (diet, terapeutisk och profylaktisk, barnmat, etc.)

Varje teknisk och teknisk karta får ett serienummer och förvaras i företagets arkivskåp. TTK är undertecknat av ansvarig utvecklare.

Den reglerande och tekniska dokumentationen som används av offentliga cateringföretag inkluderar också: industristandarder (OST), företagsstandarder (STP), tekniska specifikationer (TU) och tekniska instruktioner (TI) för produkter som produceras av industri- och inköpsföretag för att leverera till andra företag.

Industristandarder (OST) är det huvudsakliga regeldokumentet som reglerar produktionen av halvfabrikat och kulinariska produkter. OSTs är utvecklade och godkända av ministerierna för kött och mejeriindustri, livsmedelsindustri, fiske, som producerar produkter för offentlig catering.

Specifikationer (TS) är framtagna av Research Institute of Public Catering, som är grundorganisationen för standardisering av offentliga storköksprodukter. Specifikationer - detta är det huvudsakliga regleringsdokumentet som bestämmer produktionen av halvfabrikat endast vid offentliga cateringanläggningar. OST och specifikationer innehåller krav på kvaliteten på råvaror och halvfabrikat i termer av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer.

Tekniska instruktioner (TI) införs samtidigt med standarderna (tekniska specifikationer). De är de viktigaste tekniska dokumenten som bestämmer: utbudet av producerade halvfabrikat; kvalitetskrav och konsumtion av råvaror; förfarande för att utföra tekniska processer; krav på förpackning och märkning; villkor och villkor för lagring och transport.

Enterprise standards (STP) är utvecklade för kulinariska produkter med icke-traditionella metoder för kyl- och värmebehandling, för nya processer.

STP-projektet samordnas med den territoriella sanitära och epidemiologiska tjänsten. STP godkänns av företagets chef för en tid som denne godkänner.

Den tekniska process som anges i STP måste tillhandahålla den säkerhetsindikator och de krav som fastställs i statliga lagar. STP kan inte bryta mot GOST.

Catering

Den nationella ekonomin i landet är ett komplext system som inkluderar sektorer av ekonomin, industrier, ekonomiska organisationer, företag, etc. Alla har vissa kopplingar till andra delsystem, på grund av gemensamma mål och sätt att uppnå dem.

Offentlig catering intar en speciell plats i samhällsekonomin. Dess specificitet ligger i det faktum att ämnena i denna sfär utför inte bara försäljningen av konsumentprodukter, utan också dess produktion, såväl som catering och sociala evenemang.

Catering är en underbransch inom handeln som specialiserar sig på produktion och försäljning av färdigmat för att tjäna processen för matkonsumtion av befolkningen.. Offentlig catering hänvisar också till själva processen för matkonsumtion i industriföretag: matsalar, restauranger, kaféer, snackbarer, etc. Offentlig servering är en av formerna för social arbetsfördelning, eftersom den tar över en del av detaljhandelns funktioner och en del av detaljhandelns funktioner och en del av hushållets funktioner inom cateringområdet.

Catering syftar inte till att helt ersätta hemlagad mat, men den kompletterar den och gör den mindre arbetskrävande. Offentlig servering är utformad för att lösa ett antal viktiga ekonomiska och sociala problem inom området för att organisera konsumtionen av livsmedel och betjäna befolkningen.

För det första sparar catering arbetarnas fritid genom att befria dem från behovet av att köpa mat från detaljhandeln och det mödosamma arbetet med att laga mat hemma. Det underlättar hushållsarbete, särskilt för kvinnor, skapar förutsättningar för deras större engagemang i arbetslivet och sociala aktiviteter, ger bästa möjligheter uppfostra barn.

Enligt vissa uppskattningar tar att köpa mat, laga mat och äta den hemma 40 % av en familjs fritid och kräver 5-6 gånger mer arbetskraftskostnader än i offentlig catering. Mer än 75 miljarder timmar per år går åt till att laga och äta mat hemma.

Näring, som är en av konsumtionsformerna, är tillsammans med produktion, distribution och cirkulation (utbyte) en integrerad del av social reproduktion. Tillfredsställelse av befolkningens personliga behov av mat sörjer för dess produktion och organisering av konsumtionen, som uppstår och utvecklas i nära anslutning till de materiella livsvillkoren och verkar i individuell eller social organisationsform. I det andra fallet produceras och konsumeras mat i massskala vid speciella företag: i matsalar, kaféer, restauranger etc.

Offentlig catering som ett undersektoriellt handelssystem har många speciella företag, använder en betydande mängd utrustning, råvaror, pengar och andra resurser, har kvalificerad och professionellt utbildad personal. Allt detta tillåter användning av perfekt matlagningsteknik. Det ekonomiska innehållet i dessa företags verksamhet gör att vi kan hänföra dem samtidigt till sfärerna för materiell produktion, cirkulation, tjänster och konsumtion. Genom att utföra funktionerna för produktion, försäljning och organisering av matkonsumtion, som regel, organiskt relaterade och sammanfallande i tid och rum, tillfredsställer offentliga cateringföretag endast ett av de grundläggande personliga behoven hos människor. Föremålen för försäljning på marknaden är färdigmat och tjänster för dess sociala och organisatoriska konsumtion.

Kärnan i branschen ligger först och främst i de ekonomiska funktioner som uttrycker dess huvudsakliga syfte. Cateringanläggningar utför tre inbördes relaterade funktioner- producera produkter, sälja dem och organisera konsumtion.

matproduktion Den är utformad för att återställa energin hos en person som förbrukats i arbetet.

I cateringanläggningar tillagas mat, det vill säga dess bearbetning. I denna mening kan catering betraktas som en produktionsgren. Genom att implementera produktion, närmar sig offentlig catering livsmedelsindustrin i sin verksamhet. Livsmedelsindustrins produkter kräver främst ytterligare förfining och värmebehandling, tål långa lagringsperioder, är föremål för transport och säljs genom detaljhandel och cateringföretag. Livsmedelsindustriföretag är inte direkt kopplade till konsumenter av sina produkter.

Produktionen och organisationen av offentlig storköksproduktion har en helt annan karaktär. Produkterna från offentliga cateringföretag är redo för direkt konsumtion, de tål inte en lång period av lagring och transport. Allt detta kräver brådskande genomförande och konsumtion. Därför kombineras produktionens funktion i offentliga cateringföretag och organisationen av dess konsumtion i tid och rum, d.v.s. geografiskt, som regel, i ett rum.

Därför är offentliga cateringföretag direkt kopplade till konsumenterna av deras produkter. Samtidigt, genom att sälja sina produkter, deltar den i utbytesprocessen och går därmed samman med handeln med konsumentvaror (detaljhandel). En betydande del av livsmedelsprodukterna säljs till befolkningen genom det offentliga serveringssystemet, varav merparten förädlas till färdigmat. När man säljer dessa produkter till konsumenter sker samma process för att byta varor mot kontantinkomst för befolkningen, som i detaljhandeln. Därför finns det en detaljhandelsomsättning inom offentlig catering. Ur denna synvinkel kan offentlig servering betraktas som en integrerad del av detaljhandeln som tillgodoser befolkningens efterfrågan på mat. Eftersom det finns varu-pengarrelationer i samhället, och de producerade produkterna tar formen av varor, säljs de i utbyte mot befolkningens monetära inkomst. Därför catering inneboende implementeringsfunktion.

I produktionsprocessen skapar företag produkter som har ett användningsvärde som skiljer sig från användningsvärdet för livsmedel som används i företaget som råvara. Varucirkulationen inom området för offentlig servering manifesteras i en förändring av värdeformerna och en förändring av varans ägare. Tillverkade produkter byts ut mot kontanta inkomster för befolkningen och går in i personlig egendom, och går därmed till slutskedet av produktens rörelse - konsumtionssfären.

Förbrukningsstyrningsfunktionär en specifik funktion för offentlig catering, eftersom den inte är inneboende i någon annan bransch. Betydelsen av funktionen att organisera konsumtionen av kulinariska produkter ökar på grund av ökningen av antalet personer som använder tjänsterna från offentliga cateringföretag.

Organisationen av konsumtion är förknippad med tillhandahållande av tjänster till konsumenter. Det genomförs genom att skapa förutsättningar för befolkningen att äta under arbetsdagen eller utanför. arbetstid. I enlighet med GOST R 500761-95 "Cateringtjänster. Allmänna krav» det finns vissa krav på cateringtjänster. Serveringstjänsten är resultatet av företagares och medborgarföretagares verksamhet för att möta konsumentens behov av mat och fritidsaktiviteter. Serviceprocessen är en uppsättning operationer som utförs av entreprenören i direkt kontakt med konsumenten av tjänster när han säljer produkter och organiserar fritidsaktiviteter. Kvaliteten på offentliga cateringtjänster måste tillfredsställa konsumenterna.

Den huvudsakliga cateringtjänsten är en cateringtjänst. Det är en uppsättning tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och skapandet av villkor för dess genomförande. Inte mindre viktiga är tjänster för att organisera konsumtionen av produkter och betjäna besökarna.

Under utvecklingen och bildandet av offentlig catering som en delsektor av handeln har betydelsen av dess individuella funktioner förändrats. Under moderna förhållanden ökar betydelsen av funktionen för produktion av kulinariska produkter, ändrar dess karaktär, med det ökande inflytandet från befolkningens behov på kvaliteten och strukturen hos kulinariska produkter.

Betydelsen av funktionen att organisera konsumtionen växer också, vilket beror på en ökning av antalet personer som använder offentliga cateringtjänster, befolkningens växande behov och utvecklingen av vetenskapen om rationell konsumtion av kulinariska produkter.

Genom att utföra funktioner och förverkliga sitt uppdrag ger offentlig catering konsumenterna:

- vetenskaplig näring, köp av mat och matlagning utförs med hänsyn till ålder, hälsostatus och säsong;

- matdistribution genom produktionsplanering egna produkter och omsättning av köpta varor, en rationell layout och specialisering av företag, samt användning av industri- och matavfall;

- organisering av rekreation, skapa förutsättningar för individuell vila, familjefester, vänliga möten och affärsmöten;

- sparar konsumtionskostnader och ökar fritiden genom genomförande av sådana funktionella åtgärder som att köpa produkter, laga mat, duka och städa bord, diska och diska rum m.m. (ris...).

mat

Öka Organisationen av rekreation

fritid

Näring baserad på vetenskap

Ris. . Funktionella grunder för catering

Genomförandet av offentliga serveringsfunktioner kräver lösning av ett antal viktiga uppgifter. Uppgifterna för offentlig servering är följande:

Studera efterfrågan och krav från konsumenter, deras ålder, professionella och andra egenskaper och utveckla, med hänsyn till denna planerade meny;

Bestämma behovet av mat, upprätta och upprätthålla relationer med leverantörer, överföra beställningar av produkter till dem och organisera deras transport till konsumtionsställen;

Skapande av lämpliga förhållanden för att äta och dricka, inklusive förberedelse av lämpliga lokaler, inventarier, utrustning etc., som behövs för denna process föremål;

Beredning av mat och drycker, portionering och dispensering av dessa;

Göra betalningar till kunder för utförda tjänster;

Efterlevnad av sanitära och hygieniska regler och säkerställande av säkerheten för egendom.

Sålunda är offentlig catering ett speciellt område - en uppsättning ekonomiska enheter förenade av arten av de producerade och sålda produkterna, homogeniteten hos de använda råvarorna, gemensamma produktionsprocesser, den materiella och tekniska basen och formerna för konsumentservice .

Offentliga cateringföretags verksamhet har ett antal funktioner:

Kombinationen av tre funktioner - produktion, försäljning och organisation av konsumtion av produkter egen produktion och köpta varor;

Beredning av kulinariska produkter i små partier med ett brett utbud av produkter, inte repeterbara på veckodagar och med en viss implementeringstid;

Efterfrågan på produkter och tjänster fluktuerar över tiden;

Sortimentet av produkter som säljs beror på konsumenternas kontingent, vilket inte är homogent vad gäller köpkraft, konsumentpreferenser, ålder etc.;

En liten andel butikslokaler och stora ytor för lager, produktion och hushållsbehov.

I enlighet med GOST R500761-95 "cateringtjänster. Allmänna krav” offentlig servering är resultatet av företagens och medborgarnas verksamhet – företagare för att möta konsumenternas behov av mat och fritidsaktiviteter. Serviceprocess - en uppsättning operationer som utförs av entreprenören i direkt kontakt med konsumenten av tjänster vid försäljning av kulinariska produkter och fritidsaktiviteter.

Cateringtjänster ska uppfylla kraven på säkerhet och miljövänlighet, avsett ändamål och tillhandahålls konsumenten under förhållanden som uppfyller kraven i gällande regeldokument. I processen att betjäna konsumenterna bör utbudet av tjänster motsvara typen av företag.

Grundläggande cateringservice - matservering. Det är ett integrerat resultat av tjänster för produktion av kulinariska produkter och skapandet av villkor för deras försäljning och konsumtion i enlighet med typ och klass av företag.

Tjänster som tillhandahålls konsumenter i cateringanläggningar av olika typer och klasser, enligt GOST R50764-95, är indelade i:

Cateringtjänster;

Tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyr;

Tjänster för organisering av konsumtion och underhåll;

Tjänster för försäljning av kulinariska produkter;

Fritidstjänster;

Informations- och rådgivningstjänster;

Andra tjänster.

Cateringtjänsterär åtgärder relaterade till tillverkning av kulinariska produkter, skapandet av villkor för dess genomförande och är uppdelade i cateringtjänster för restauranger, kaféer, barer, matsalar och matställen.

Tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyr inkluderar produktion av kulinariska produkter och konfektyrprodukter på beställning av konsumenten, inklusive i komplexa mönster, produktion av rätter från kundens råvaror på företaget; tjänster av en kock, konditor för produktion av människor, kulinariska och konfektyrprodukter hemma.

Tjänster för organisation av konsumtion av produkter och underhåll bestå i:

Organisation och underhåll av firanden och rituella evenemang;

Catering och service för deltagare i konferenser, möten, kulturevenemang etc.;

Tjänster av en servitör, bartender för hemtjänst;

Betjäna konsumenter längs vägen för passagerartransport;

Rumsservice;

Organisationer av rationell integrerad kost osv. Tjänster för försäljning av kulinariska produkter bestå av försäljning av kulinariska produkter och konfektyrprodukter direkt genom butiker och kulinariska avdelningar utanför offentliga serveringsställen; semestermåltider hemma, kompletta uppsättningar av kulinariska produkter på vägen, inklusive för turister och passagerare.

Fritidstjänster omfatta:

Organisation av musiktjänster;

Anordnande av konserter, olika program;

Tillhandahållande av tidningar, tidskrifter, brädspel, spelautomater, biljard.

Information och rådgivning kombinera sådana aktiviteter som gynnar kunderna, såsom: samråd med specialister inom tillverkning, design av kulinariska produkter av konfektyr och dukning; råd till dietister om användningen av kulinariska produkter för olika typer av sjukdomar, organisation av utbildning i kulinariska färdigheter.

För andra tjänster inkluderar: uthyrning av bordslinne, porslin, apparater, inventering, försäljning av märkesmärken, blommor, souvenirer; tillhandahållande av parfymer, skoputsningstillbehör, mindre reparationer och rengöring av kläder; förpackning av disk och kläder som lämnas efter att ha betjänat konsumenter; förpackning av kulinariska produkter köpta från cateringföretag; tillhandahålla konsumenter med telefon- och faxkommunikation i företag; förvaring av personliga tillhörigheter, ringa taxi på begäran av kunder, parkering av enskilda fordon m.m.

För att reglera förhållandet mellan konsumenter och entreprenörer inom cateringtjänster godkändes dekretet från Ryska federationens regering "Regler för tillhandahållande av cateringtjänster", som utvecklades i enlighet med lagarna i Ryska federationen "På Skydd av konsumenträttigheter", "Om certifiering av produkter och tjänster".

Offentliga cateringtjänster bestäms av entreprenören (offentlig cateringföretag) i enlighet med dess typ (och för restauranger och barer efter deras klass) och bekräftas av certifieringsorganet i enlighet med den statliga standarden. Restauranger som säljer alkohol, tobaksprodukter krävs för att ha tillstånd för denna typ av verksamhet.

Offentliga cateringföretag är skyldiga att följa de obligatoriska kraven för kvaliteten på tjänsterna, deras säkerhet för liv, människors hälsa, miljön och egendom som fastställts i statliga standarder, sanitära, brandföreskrifter, tekniska dokument och andra regulatoriska dokument.

Cateringtjänster, oavsett typ av företag, måste uppfylla kraven för:

Överensstämmelse med det avsedda syftet;

Tillhandahållandets noggrannhet och aktualitet;

Säkerhet och miljövänlighet;

Ergonomi och komfort;

estetik;

Servicekultur;

social inriktning;

Informativ.

Offentliga cateringföretag klassificeras beroende på produktionens art, utbudet av produkter, volymen och typen av tjänster som tillhandahålls.

Beroende på produktionens karaktär delas offentliga cateringföretag in i upphandling, förkokning och företag med en hel produktionscykel.

Gruppen av upphandlingsföretag inkluderar företag som tillverkar halvfabrikat och färdiga produkter för att leverera dem till andra företag: inköpsfabriker, halvfabrikat, specialiserade inköpsverkstäder, specialiserade kulinariska och konfektyrverkstäder.

Förmatningsföretag inkluderar företag som tillverkar produkter av halvfabrikat som erhållits från inköpsföretag av offentliga catering- och livsmedelsföretag. Dessa inkluderar: matlagning, matlagning, servering, matbilar.

Företag med en fullständig produktionscykel bearbetar råvaror, producerar halvfabrikat och färdiga produkter och säljer dem sedan själva. Sådana företag inkluderar stora företag offentlig catering - cateringanläggningar, restauranger, såväl som alla företag som arbetar med råvaror.

Beroende på utbudet av produkter är offentliga cateringföretag indelade i universella och specialiserade. Universella företag producerar en mängd olika rätter från olika typer råmaterial. Specialiserade företag utför produktion och försäljning av produkter från en viss typ av råmaterial - mejerikaféer, konfektyrkaféer, fiskmatsalar, restauranger; utföra produktion av homogena produkter - restauranger, kaféer med nationell mat, dietmatsalar. Högt specialiserade företag producerar ett smalt utbud av produkter - grill. Dumplings, dumplings, piroger, etc.

Beroende på helheten av individuella egenskaper som kännetecknar kvaliteten och volymen på de tillhandahållna tjänsterna, nivån och kvaliteten på servicen, är cateringanläggningar av en viss typ indelade i klasser. Restauranger och barer är indelade i dem: lyx, överlägsen och först. Klasser i enlighet med GOST R 50762-95 "Offentlig catering".

Beroende på driftplatsen kan offentliga cateringföretag vara stationära och mobila - matbilar, automatsalar, autocaféer.

Beroende på vilken kontingent som serveras delas serveringsställen in i offentliga serveringsställen som betjänar alla som besöker dem, och serveringsställen vid industriföretag, institutioner och utbildningsinstitutioner (arbete, skola, student, barn, etc.).

Egenskapen för funktioner, uppgifter, ämnen för offentlig catering gör att vi kan lyfta fram dess skillnad från handel.

Den består i det faktum att handeln utför försäljningen av varor, för dem till konsumtion och offentlig catering organiserar deras konsumtion. Handel handlar med köpare av varor, som inte nödvändigtvis är deras konsumenter. Catering, å andra sidan, handlar alltid direkt med konsumenter, som inte nödvändigtvis är köpare av de livsmedel, drycker och tjänster som konsumeras.

Den samhällsekonomiska betydelsen av offentlig servering bestäms av dess plats och roll i det utökade ekonomiska utrymmet av en marknadsekonomi, som bedrivs i syfte att erhålla största möjliga vinst genom att tillgodose befolkningens behov.

Den offentliga serveringens roll som en faktor för arbetskraftens reproduktion är mycket viktig. Utvecklingen av vetenskap, utbildning, hälso- och sjukvård och tjänstesektorn skapar ett stort behov av en arbetskraft som överstiger den naturliga tillväxten. arbetskraftsresurser.

Utvecklingen av offentlig servering återspeglas direkt i själva processen för reproduktion av arbetskraften, som inte bara involverar den kvantitativa expansionen av arbetskraftsresurserna, utan också återställandet av arbetare på samma gång.

En viktig faktor i arbetskraftens reproduktion är rätt organisation näring av unga på universitet, tekniska skolor, barn i skolor, dagis, samt medicinsk nutrition. Offentlig servering bidrar till en ökning av antalet arbetare sysselsatta i den sociala produktionen, en ökning av deras arbetskrafts produktivitet och därmed en ökning av reproduktionstakten.

Offentlig servering ger förutsättningar för individuell och familjerekreation, anordnande av fester, möten med vänner, affärsmöten, etc., samt en mängd olika underhållning (musik, dans, etc.), bekväm service, ett mer mångsidigt sortiment jämfört med hemmet rätter av hög kvalitet.

Offentlig catering spelar en viktig roll för att organisera medicinsk och professionell catering för människor som behöver det. Hälsokost och särskilt förebyggande näring är organiserad i stor skala, anses vara en av metoderna för behandling och förebyggande av yrkessjukdomar, så utvecklingen av kostnäring bör främjas.

Kostnäring är baserad på en frisk persons fysiska behov och energi och näringsämnen, men även med hänsyn till sjukdomens grad och karaktär. Dess mål är att skapa en skonsam miljö för återställande och normalisering av metaboliska processer i kroppen och återställa mänsklig prestation.

Utvecklingen av ett nätverk av offentliga cateringföretag, tillväxten av produktion och omsättning, utvidgningen av produktutbudet, ökningen av befolkningens täckning med tjänster från offentliga cateringföretag - allt detta bidrar till en ökning av nivån av människors välbefinnande.

Alltså den socioekonomiska betydelsen av offentlig servering som en delsektor av den nationella ekonomin ligger i det faktum att den, genom att tillfredsställa människors dagliga behov av mat, bidrar till:

Besparingar av socialt arbete;

Effektiv användning av material och arbetsresurser, samt den mest rationella användningen av matavfall;

Öka fritiden för arbetande människor för en harmonisk allsidig utveckling;

Att tillgodose det arbetande folkets behov av livsmedel på bästa möjliga sätt på vetenskaplig grund;

Att ersätta husmanskost med socialt organiserad spendering av kvinnors tid i hushållet;

Öka produktiviteten av arbetskraft i företag och reproduktionen av arbetskraften.

Produktionen och den ekonomiska verksamheten hos cateringenheter kännetecknas av ett system av indikatorer, bland vilka de viktigaste är produktionen av egen produktion och handelsvolymen.

Under cateringprodukter hänvisar till företagets slutresultat, som delas in i tre typer:

Produkter av egen produktion (produkter som har genomgått mekanisk, kemisk, termisk, kulinarisk bearbetning och som ser ut som en viss maträtt eller kulinarisk produkt;

Inköpta varor (bröd, bageriprodukter, tobaksprodukter, drycker, frukt, glass, etc.). Inköpta varor kompletterar eller ersätter ibland egentillverkade produkter

Betaltjänster tillhandahålls till tjänstekontingenten.

Offentliga cateringprodukter mäts i naturliga termer (fat, liter, kilogram, bitar) och värde.

Omsättning av offentlig servering speglar kostnaden för egna kulinariska produkter (rätter, kulinariska produkter, halvfabrikat) som säljs till befolkningen, tillverkade i matsalar, restauranger, kaféer och andra offentliga serveringar, mjöl, konfektyr, bageriprodukter och andra inköpta varor utan kulinarisk bearbetning för konsumtion på plats. Omsättningen inkluderar också kostnaden för kulinariska produkter och köpta varor som säljs hemma på beställningar från befolkningen, och kostnaden för produkter som säljs av den anställde av organisationen med efterföljande avdrag från lönerna, till vissa kategorier av befolkningen (skoleelever, pensionärer etc.) och fullt utbetalda av myndigheterna socialt skydd, matlov på prenumerationer, kuponger osv.

Omsättningen av offentlig catering uttrycker de ekonomiska relationer som uppstår från försäljning av egna produkter, inköpta varor, tillhandahållande av cateringtjänster.

Omsättningen av offentlig servering inkluderar:

1. Omsättning för tillhandahållande av cateringtjänster, vilket inkluderar intäkter från försäljning av egna produkter och inköpta varor genom matsalen;

2. Detaljhandelns omsättning, inklusive intäkter från försäljning av egna produkter och inköpta varor via detaljhandelsnätet;

3. Grossistomsättning, som kommer att inkludera intäkter från försäljning av egna produkter och inköpta varor till tredjepartsföretag (som går förbi matsalen och detaljhandelsnätverket).

Huvudsyftet med offentlig servering är att sälja produkter av egen produktion och inköpta varor till befolkningen för personlig konsumtion. Denna typ av försäljning bildar en detaljhandelsomsättning, vilket är den initiala förutsättningen för att offentliga storköksföretag ska fungera och vidareutvecklas. Handelsomsättningen kännetecknar volymen av konsumtion av materiella varor, befolkningens levnadsstandard och omsättningen av medel. Dess struktur återspeglar volymen och organisationen av produktionen av offentliga cateringprodukter, deras utbud och efterfrågan på dessa produkter. Omsättning används som en uppskattad indikator på marknaden.

Enskilda företag säljer färdiga eller halvfabrikat till andra catering- och detaljhandelsföretag. Som ett resultat av denna typ av försäljning kommer livsmedelsprodukter ännu inte in i området för personlig konsumtion, så deras omsättning är grossist. Eftersom varorna inte går utanför branschens gränser har en sådan handelsomsättning ingen självständig branschbetydelse. Detaljhandel och svettomsättning utgör tillsammans bruttoomsättningen. Bruttoomsättningen kännetecknar den fulla volymen av produktion och handelsverksamhet för offentliga cateringföretag. I förhållande till det planerar och tar de hänsyn till de kvalitativa indikatorerna för företagens arbete. Omsättningen planeras och tas med i detaljhandelspriserna, inklusive en marginal till förmån för offentliga serveringar.

Närvaron i denna bransch av den allmänna omsättningen beror på sammansättningens heterogenitet och de olika formerna av försäljning av livsmedelsprodukter. Detta är ett av de viktigaste kännetecknen för offentlig servering som skiljer den från detaljhandeln. Å ena sidan säljs livsmedelsprodukter inte bara till befolkningen utan även till enskilda företag, och bildar därigenom detaljhandel och partihandel. Däremot säljer cateringföretag livsmedelsprodukter tillverkade i deras produktionslokaler, samt enskilda varor fått om andra branscher. Men på nivån för branschen, region, är huvudindikatorn detaljhandelns omsättning.

Detaljhandelns omsättning som en statistisk indikator speglar volymen av försäljning av varor till befolkningen genom alla försäljningskanaler. Volym detaljhandel kännetecknar till stor del den nationella ekonomins tillstånd, vilket återspeglar tillståndet i branschen, inflationsprocesser, förändringar i befolkningens välfärd, konjunkturen och kapaciteten på den inhemska marknaden.

För omsättningen inom offentlig servering, som är en integrerad del av detaljhandelns omsättning, är samma utvecklingsmönster utmärkande: kontinuerlig volymtillväxt och höga tillväxttakt; snabbare tillväxttakt för duschutrustning i staden jämfört med på landsbygden, förändringar i fördelning efter ekonomiska regioner, städer etc.

REPUBLIKEN TATARSTANS MINISTERIE FÖR ARBETS-, SYSSELSÄTTNING OCH SOCIALT SKYDD

STATENS BUDGET UTBILDNINGSINSTITUT

HÖGRE YRKESUTBILDNING

"NABEREZHNOCHELNY STATE INSTITUTE OF HANDEL OCH TEKNIK"

(GBOU VPO NGTTI)

Institutionen för livsmedelsteknik

Specialitet 260501.65

matserveringsteknik

RAPPORTERA

om produktionspraxis

Naberezhnye Chelny

Introduktion

1. Sektion Organisation av försörjning och lagerhållning

2. Sektion Organisation av produktionen. Driftsplanering

3. Avsnitt System för certifiering av produkter och tjänster av företaget. Normativ och teknisk dokumentation på företaget

4. Individuell uppgift

Slutsats

Lista över använda källor

Introduktion

matsal leverans lager sortiment

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, som är baserad på företag avsedda för produktion av kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter, deras försäljning och organisation av konsumtionen, samt kännetecknas av enhetligheten av produktionsformer och kundservice och olika typer och specialiseringar.

I och med övergången till marknadsrelationer i vår stad har även antalet offentliga storköksföretag ökat. Befolkningens närvaro i sådana företag växer för varje dag. Detta kan förklaras av ökningen av befolkningens levnadsstandard, intresset för kulturen i främmande länder och deras kök i synnerhet, bristen på tid för matlagning, önskan om en mängd olika fritidsaktiviteter.

Som praktikant-teknolog valde jag ElAZ-avtomarket LLC för en praktikplats. Detta företag försåg mig med all nödvändig information och dokumentation för att fylla i dagboken och skriva denna rapport.

Handelsgolvets yta är 408m 2 . Bilhandlaren ElAZ-automarket finns på adressen: Yelabuga. Tillverkningen är öppen från 08:00 till 17:00, bilaffären har öppet från 09:00 till 18:00.

Sammansättning av anställda:

bilhandlardirektör

Produktionsdirektör,

Kockar (1 person - IV kategori, 3 personer - III kategori),

Speditör,

diskmaskin,

Säkerhetsvakt,

Lastare,

Biarbetare.

Produktsortimentet är relativt stort och motsvarar det godkända sortimentslista Produkter. Matsalen använder sig av självbetjäningsförsäljningsmetoder. Dessutom, i självbetjäningsavdelningen, kan köparen självständigt köpa varor, och säljaren kan också betjäna köparen genom disken, köparen kommer att göra betalningar vid avvecklingsnoden.

Ett mycket bra läge har valts: du kan enkelt köra upp, det finns en plats för parkering.

Tillverkade produkter:

"Vitamin", "Hälsa", "Original", "Kött", "Grenadier", "Gourmet", "Frestelse", "Näringsrik", "Fält".

Första måltiden:

Köttborsjtj, Kryddig soppa med potatis och ris, Bovetesoppa med ägg och örter, Nudelsoppa med kyckling och örter, Soppa med fiskköttbullar, Okroshka blandat kött.

Andra kurser:

Tungtunga bakad med grönsaker, Aptitretande nötkött, Biff stroganoff, Kålrullar med kött, Kazan-stil manty med gräddfil, Dumplings med buljong och örter, Kiev kotletter, Kyckling med grönsaker.

Tillbehör: Bovetegröt (smulig), Risgrynsgröt, Potatismos, Makaroner och ost.

Mjöl konfektyr:

Smördeg med äpplen och torkade aprikoser, Crunchy nötter, Gubadia med domstol, Honungstårta, Eclairs.

Drycker: Te med socker, Te med citron, Te med honung, Grönt te, Kaffe, Kaffe med mjölk, Kaffe med grädde, Kakao.

Matsalen på ElAZ-avtomarket bilhandlare är ett offentligt cateringföretag avsett för produktion av kalla och varma snacks, första och andra rätter. Försäljningen av färdiga produkter sker genom handelsgolvet. Mångfalden av produkter beror på personalens preferenser, arbetsförhållanden och andra faktorer. Öppettiderna beror på återförsäljarens öppettider.

Alla krav enl arbetslagstiftning Ryska federationen, som säger att arbetstiden inte bör överstiga 160 timmar per månad, observeras, kockar arbetar 8 timmar om dagen.

Jag bekantade mig med de anställdas arbetsschema och studerade det.

I alla produktions-, administrations-, lager- och hjälplokaler finns skyltar uppsatta på framträdande ställen som anger telefonnummer för att ringa brandkåren.

En lämplig brandregim har upprättats på företaget genom order:

Förfarandet för att avbryta elektrisk utrustning i händelse av brand och i slutet av arbetsdagen bestäms;

Följande regleras: förfarandet för att utföra tillfälligt hett och annat brandfarligt arbete; förfarande för inspektion och stängning av lokaler efter avslutat arbete; anställdas handlingar vid upptäckt av en brand;

Proceduren och villkoren för att passera brandbekämpningsgenomgångar och klasser om det brandtekniska minimum fastställdes och de ansvariga för deras beteende utsågs.

Platserna och den tillåtna mängden råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter samtidigt i lokalerna bestäms;

Rutinen för rengöring av brännbart avfall och damm, förvaring av oljad overall har fastställts.

1 avsnitt. Organisation av försörjning och lager

1.1 Försörjningsorganisation

Företaget tar emot både halvfabrikat och andra produkter: grönsaker, frukt, mjöl, kött etc. Leverans av varor utförs beroende på typ av produkt: lättfördärvliga produkter, mjölk, bröd levereras dagligen på morgonen. Resten av produkterna levereras under dagen. (se tabell 1.1)

1.1 Blanketter, rutter, leveranssätt och betalning för produkter

Tabell 1.2 - Leveransrytm

Mottagning av varorna utförs av en lagerarbetare, han kontrollerar tillverkningsdatum, varornas utseende och kvantitet. Varumottagning på fakturor. Till företagets transitform av leverans " leverantör-företag". Leverans av produkter sker på ett centraliserat sätt. Leverans av varor sker av leverantörers krafter och medel, så företaget har inga egna transporter. Leverans av produkter sker huvudsakligen längs ringlederna. En lista över potentiella leverantörer bildas, som ständigt uppdateras och kompletteras. Kriterier för val av leverantörer efter pris och kvalitet på de levererade produkterna, såväl som leveransernas tillförlitlighet, tidpunkten för beställningar, leverantörens avstånd från konsumenten.

1.2 Organisation av lagerhantering

Lager hos offentliga serveringar tjänar till att ta emot produkter, råvaror och halvfabrikat från leverantörer, deras korttidslagring och frisläppande. Lokalen har en bekväm anslutning till industrilokalen.

Mottagning av varor utförs av lagerarbetare. Lager finns i separata rum, de har en bekväm anslutning till produktionsanläggningarna.

Komplexet av lagerverksamhet för detta företag är följande sekvens:

lossningstransport;

Mottagande av varor;

Placering för förvaring;

Frisläppande av varor från lagringsplatser;

Förflyttning av varor inom lagret.

I lagergruppen ingår lokaler för förvaring av produkter som är indelade i kylda och icke kylda. Övriga produkter förvaras i kylrum: kött, fisk, fetter, mejeriprodukter etc. Den erforderliga temperaturen i kamrarna upprätthålls genom mekanisk kylning. Grönsaker, drycker, torrfoder förvaras i icke kylda rum.

Lagerutrustning inkluderar hyllor, förvaringsställ för placering och förvaring av produkter, vägning, kylutrustning.

För att förhindra förlust och förstörelse av produkter i lager tillhandahålls ett optimalt läge för lagring av varor i enlighet med deras fysiska och kemiska egenskaper.

Från lagret släpper ett offentligt cateringföretag produkter för produktion på begäran av produktionschefen. Baserat på kravet upprättar redovisningsavdelningen krav - fakturor, som undertecknas av chefsrevisorn och företagets chef, och efter frisläppandet av varor - av lagerchefen och mottagaren av varorna. Vid avresan observerar lagerhållaren beställningen: de varor som tagits emot tidigare släpps först.

Tabell 1.3 - Sammansättning av företagslagret

2 avsnitt. Organisation av produktionen. Driftsplanering

2.1Organisation av arbetet i tomma butiker

Kött- och fiskaffären tillhandahåller förädling av kött, fisk och fågel i ett rum. Ligger bredvid den heta butiken. Verktyg, behållare, skärbrädor, skärknivar märkta för bearbetning av kött och fisk är markerade. Företaget har även en köttkvarn, kylskåp. Kött levereras till företaget i halva slaktkroppar i fryst form. Köttbearbetningsprocessen består av följande operationer:

Köttet tinas, tvättas, torkas, urbenas, putsas och putsas och sedan tillagas halvfabrikat. Köttet levereras till produktionen från stora leverantörer.

Fiskförädlingen sker i samma verkstad som köttförädlingen. I verkstaden finns en skiljevägg som skiljer bearbetningen av fisk från kött. Fryst fisk levereras till företaget huvudsakligen urtagen.

Kvaliteten på råvarorna görs vid acceptans. Kontrollera slaktkropparnas färg, lukt, skick. Organisationen av arbetet, den allmänna ledningen av verkstaden utförs av produktionschefen. I verkstaden skär tre arbetare, kocken i den fjärde kategorin, köttet och urbenar delarna. Kocken i den fjärde kategorin är ansvarig för beredningen av halvfabrikat, och den tredje utför bearbetningen av fjäderfä och fiskkött.

Grönsaksbutiken ligger bredvid den kalla. Verkstaden är utrustad med verktyg, inventering för att utföra vissa operationer. Mekanisk kulinarisk bearbetning av grönsaker utförs i grönsaksbutiken och utförs enligt följande:

Grönsaker sorteras efter föroreningsgrad och lämplighet, grönsakerna tvättas för hand för att få bort orenheter, ögon och stjälkar tas bort, de skalade grönsakerna sköljs. Det finns ett handfat för att tvätta händerna på personalen.

Workshopens öppettider är från 8:00 till 17:00.

Köttaffärens produktionsprogram

Tabell 2.1 - Mängd råvaror för förädling

2.2 Organisation av arbetet i förberedande butiker.

Hot shop är företagets huvudbutik, den ligger bredvid kött- och fiskbutiken. Det fullbordar den tekniska processen för matlagning: värmebehandling av produkter och halvfabrikat utförs; värmebehandling av produkter för kalla rätter utförs. Från den varma butiken går färdigrätter direkt till dispenseringsmontrarna för försäljning till konsumenten. Produktionsprogrammet för den varma butiken sammanställs på basis av sortimentet av rätter. 1 kock i fjärde kategorin och 3 kockar i kategori III arbetar 5 dagar i veckan i 8 timmar. Den varma butiken är utrustad med följande utrustning: ugn, brännare, två bord, rack, en mikrovågsugn, våg, ett kylskåp, två diskhoar, brädor, knivar.

Rätter som tillagas i den varma butiken uppfyller kraven i statliga standarder. Det sanitära tillståndet är normalt. Det finns tvättbadkar och huvor. Det finns handfat för att tvätta händerna på personalen. Det finns gummimattor.

Företaget har en separat arbetsplats för kylhuset i allmänhet. industrilokaler, så han säljer ett stort sortiment av sallader till matsalen.

Produktionen av butiken efter tillagning och portionering är inte föremål för sekundär bearbetning, därför följs sanitära regler strikt när man organiserar produktionsprocessen, och kockarna - reglerna för personlig hygien.

Butikerna har öppet från 8:00 till 17:00.

2.3 Organisation av arbete i hjälpbutiker

Tvätt finns mitt emot kylhuset. I tvättstugan finns inget underställ för begagnad disk, det finns ställ för städning av disk och utrustning, tvättbad med tre fack för blötläggning, diskning och desinficering av använd disk och sköljning av dem. Diska med penslar tvättmedel. Efter bearbetning torkas inventering, köksredskap och intrabutiksförpackningar och förvaras på en särskilt avsedd plats på ställ minst 0,5-0,7 m höga från golvet.

Jag skulle rekommendera att skaffa en diskmaskin. För det första kommer detta att påskynda arbetet, och för det andra kommer det att förbättra diskens sanitära tillstånd.

2.5 Organisation av arbetet i branschgrupper av lokaler

Tilldelas i handelsgolvet speciell plats för försäljning av produkter finns montrar.

Driftläget motsvarar handelsgolvets driftläge från 8:00 till 17:00, säljare serverar.

Det har en bekväm förbindelse med varma, kalla och kött- och fiskaffärer.

I kylmontrar upprätthålls en viss temperatur, vilket bidrar till långtidsförvaring av produkter.

2.6 Verksamhetsplanering

Företaget godkände en månatlig omsättningsplan, utifrån denna plan upprättas ett produktionsprogram för dagen.

Den operativa planeringen av produktionsarbetet inkluderar följande delar:

Utarbeta en planerad meny för veckan, på grundval av den, utveckla en menyplan som återspeglar företagets dagliga produktionsprogram; förberedelse och godkännande av menyn;

Beräkning av behovet av produkter för tillagning av rätter enligt menyplanen och utarbetande av krav på råvaror;

Registrering av kraven på fakturan för frisläppande av produkter från skafferiet på produktionsplatsen och mottagande av råvaror;

Fördelning av råvaror mellan verkstäder och fastställande av arbetsuppgifter för kockar enligt menyplan.

Företaget är inte tillräckligt mekaniserat, jag skulle komma med mina förslag. I ett kylhus behöver du köpa en grönsaksskärare, eftersom de i princip gör allt för hand, och det ökar risken för infektion och att bakterier överförs till produkterna. Dessutom skulle jag dela upp kött- och fiskaffären med en skiljevägg.

3 avsnitt. Kvalitetskontroll av produkter på företaget

3.1 Certifiering av företagets produkter och tjänster

Certifieringar är föremål följande typer cateringtjänster:

Cateringtjänster (restauranger, kaféer, matsalar, barer, snackbarer och andra cateringföretag, offentliga nätverksföretag);

Tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyr;

Tjänster för försäljning av kulinariska produkter.

Certifiering av cateringtjänster inkluderar:

Ansök om certifiering (ansökningsformulär)

Behandling och beslut om ansökan

Bedömning av tjänsters överensstämmelse med fastställda krav, inklusive: analys av dokument, verifiering av organisationen av den tekniska processen och tillhandahållande av tjänster på plats

Att fatta ett beslut om att utfärda (vägra att utfärda) ett intyg om överensstämmelse

Utfärdande av ett intyg om överensstämmelse och tillstånd att använda överensstämmelsemärket

Inspektionskontroll av certifierade tjänster.

Certifieringen kontrollerar tjänsternas egenskaper och använder verifieringsmetoder som tillåter:

Identifiera tjänsten, inklusive kontrollera om den tillhör en klassificeringsgrupp i enlighet med regulatoriska och tekniska dokument

Bekräfta fullständigt och tillförlitligt tjänstens överensstämmelse med de krav som syftar till att säkerställa dess kvalitet och säkerhet för konsumentens liv, hälsa och egendom, miljön, fastställda i de regulatoriska dokumenten som reglerar denna tjänst.

Lista över grundläggande dokument för certifiering av tjänster

Charter (kopia)

Intyg om införsel i skatteministeriets register över juridiska personer (kopia)

Intyg om TIN-registrering i skatteministeriet (kopia)

Intyg från den statliga statistikkommittén (kopia)

Hyreskontrakt (underuthyrning) eller ägaravtal (kopia)

Sanitära och epidemiologiska slutsatser från Central State Sanitary and Epidemiological Service för typen av verksamhet (kopia)

Sortiment av tillverkade och sålda cateringprodukter (kopia)

Slutsats från statens brandtillsynsmyndighet om föremålet för certifiering (kopia)

Detaljhandelslicens alkoholhaltiga produkter(kopiera)

Intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, sanitära och epidemiska slutsatser för varor (selektivt kopior)

Kontrakt med serviceorganisationer (för tillhandahållandet verktyg, sophantering, sanering, reparation av utrustning)

Organisationens tekniska och tekniska dokument (kopior)

Lista över utrustning, inkl. mätinstrument

Lista över personal (produktion och underhåll)

Protokoll för laboratorietestning av produkter i AIL (för mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska parametrar)

Listan över tjänster som tillhandahålls av företaget i enlighet med GOST

Klassificering av cateringtjänster

4.2.1. Restaurang catering tjänsten är en tjänst för produktion, försäljning och organisering av konsumtion av ett brett utbud av rätter och produkter av komplex tillverkning av alla större grupper från olika typer av råvaror, inköpta varor.

4.3. Tjänster för tillverkning av kulinariska produkter och konfektyrprodukter inkluderar:

Tillverkning av kulinariska produkter och konfektyr enligt konsumentbeställningar, inklusive i komplex design och med tilläggsdesign på offentliga serveringar;

Produktion av rätter från kundens råvaror på företaget;

4.4. Tjänster för organisation av konsumtion av produkter och tjänster inkluderar:

Organisation och servering av fester, familjemiddagar och rituella evenemang;

Catering och service för deltagare i konferenser, seminarier, möten, kulturevenemang i rekreationsområden, etc.;

Servitörstjänst (bartender) för hemtjänst;

Leverans av kulinariska produkter och konfektyr enligt konsumentbeställningar, inklusive banketter;

Leverans av kulinariska produkter, konfektyrprodukter och kundservice på arbetsplatser och i hemmet;

Leverans av kulinariska produkter och konfektyrprodukter på beställning och kundservice längs passagerartransportvägen (inklusive i en kupé, kabin, flygplanshytt);

Bokning av platser i hallen på ett offentligt cateringföretag;

Organisation av rationell integrerad kost.

4.5. Tjänster för försäljning av kulinariska produkter inkluderar:

Försäljning av kulinariska produkter utanför företaget;

Semestermåltider hemma;

Komplettera uppsättningar av kulinariska produkter för resan, inklusive för turister för egen förberedelse av kulinariska produkter.

4.6. Fritidstjänster inkluderar:

Organisation av musiktjänster;

Anordnande av konserter, olika program och videoprogram;

3.2 Normativ och teknisk dokumentation på företaget

Den normativa och tekniska dokumentationen för detta företag är: en samling recept, tekniska och tekniska kartor, tekniska kartor, tekniska scheman, en hårdvara och tekniskt produktionsschema, en specifikation av teknisk utrustning, ett avräkningsblad för konsumtion av råvaror av meny, arbetsrapporter, kontrollakter etc. d.

När de sammanställer tekniska kartor, beräkningskort, teknisk-tekniska och tekniska scheman, styrs de av en samling recept på rätter och kulinariska produkter. All dokumentation finns i en dator och i pappersform.

Detta företag försåg mig med hela listan över reglerande och teknisk dokumentation, efter att ha läst vilken jag kom till slutsatsen att den uppfyller alla krav, standarder och är i perfekt ordning.

Kvaliteten på produktionsprodukter beror först och främst på kvaliteten på de inkommande råvarorna. Detta företag, som sluter ett kontrakt för leverans av livsmedelsprodukter, har förtroende för leverantören. Företaget har infört ett ledningssystem för produktkvalitet. Kvalitetssystemet är inte bara ett medel för att säkerställa kvaliteten på varor, utan också ett kriterium för att bedöma leverantörens tillförlitlighet.

Huvuddokumentet i utvecklingen och implementeringen av kvalitetssystemet är "Quality Manual", som innehåller referensdata (standarder, normativ och teknisk dokumentation, etc.). Kvalitetskontroll kan vara extern och intern.

Extern kontroll är kontroll av den lokala förvaltningen, SanPiN.

Intern kontroll utförs av företagets administration: direktör, produktionschef. Början av arbetsdagen börjar med att kontrollera händer. Anställda genomgår en läkarundersökning en gång var tredje månad

De viktigaste villkoren för produktion av högkvalitativa rätter är strikt efterlevnad av alla anställda av normerna för att lägga råvaror och genomförandet av den tekniska processen i strikt enlighet med de fastställda kraven.

Lista över populära rätter:

Sallader: "Original", "Gourmet", "Näringsrik". Korttidsförvaring av rätter för försäljning utförs i medeltemperaturmontrar.

Oklädda sallader måste säljas inom 18 timmar från tillverkningsdatum, kryddade med majonnäs eller sås - inom 12 timmar, förutsatt att de förvaras vid en temperatur som inte överstiger 4 grader Celsius. Om du lägger till ägg i salladsdressingar minskar hållbarheten med upp till sex timmar.

3.3 Produktkvalitetskontroll

Kvalitet förstås som egenskaper och egenskaper hos en produkt som orsakar konsumentnöjdhet, och som frånvaron av brister som förstärker kundens känsla av tillfredsställelse.

Kvalitetskontroll av produkter utförs under tillverkningen. Företaget utför leverans och kontroll över mottagandet av produkter med kvalitetscertifikat. Utvecklar åtgärder för att förbättra tekniska processer, vars efterlevnad säkerställer produktion av produkter i strikt enlighet med dokumentationen. Utför förebyggande kontroll av utrustning för teknisk noggrannhet.

Var noga med att registrera att råvaror, livsmedelsprodukter, halvfabrikat för en viss maträtt (produkt) överensstämmer med regulatoriska dokument (GOSTs, OSTs, TUs) och har certifikat och kvalitetscertifikat.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer. Ange rättens organoleptiska egenskaper (smak, lukt, färg, konsistens), fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer som påverkar rättens säkerhet.

Indikatorer för näringssammansättning och energivärde. De tillhandahåller data om maträttens närings- och energivärde, vilket är viktigt för näringsorganisationen för vissa grupper av konsumenter (diet, terapeutisk och profylaktisk, barnmat, etc.)

Kvaliteten på maten som tillagas av dem kontrolleras regelbundet av arbetare på högre nivåer.

I kött-, fjäderfä- och fiskrätter bedöms korrektheten av skärning, bitar, deras form, och noterar närvaron av bitar skurna längs fibrerna eller allvarligt deformerade, paneringens tillstånd.

Graden av beredskap och konsistens av köttprodukter, fjäderfä och fisk bestäms av en punktering med en kocknål: den bör lätt komma in i produktens tjocklek. Bestäm färgen på ytan och på snittet.

Konsistensen på köttfärsprodukter ska vara lös, saftig, lätt elastisk.

Vid utrangering av tillbehör för grönsaker ägnas uppmärksamhet åt kvaliteten på rengöring av grönsaker och potatis, noggrannheten i att ta bort mörka fläckar och ruttna platser, deras korrekta och exakta skärning; i stekta grönsaker, för närvaro eller frånvaro av starkt brända sådana.Deras beredskap bestäms genom krossning, tuggning eller skärning. Konsistensen ska vara mjuk och saftig.

Laboratoriekontroll består i att kontrollera kvaliteten och säkerheten för råvaror, hjälpmaterial, färdiga produkter och överensstämmelse med de tekniska och sanitära och hygieniska regimerna för tillverkning av rätter, konfektyrprodukter utförs under ett ekonomiskt avtal med statens sanitära och epidemiologiska övervakning .

Tabell -3.1 Kvalitetskontroll av produkter

Kvalitetskontroll av produkter på företaget utförs. Alla råvaror som levereras till företaget stöds av relevanta certifikat och certifikat. Färdiga produkter lagras strikt inom genomförandeperioden.

Individuell uppgift

Val av effektiv produktionsteknik

För en effektiv drift av matsalen och dess lönsamhet är det nödvändigt att använda ny teknik för produktion av kulinariska produkter. Den främsta förtjänsten här tillhör modern, högteknologisk utrustning, som är en prioriterad del av införandet av en framgångsrik verksamhet inom detta område.

Jag rekommenderar att du ordnar utrustningen och ordnar kokzonerna efter de operationer som ska utföras. Rätt placering av maskinerna ökar effektiviteten för personalen, eliminerar onödiga rörelser, fel, slöseri med råvaror och ökar intäkterna. Såväl som

Utveckla ett ergonomiskt och resursbesparande köksprojekt;

Implementera effektiv personalhanteringsteknik;

Minska antalet personal till det nödvändiga minimum;

Felsök stabiliteten i kvaliteten på rätter;

Implementera ett öppet och tillförlitligt redovisningssystem;

Slutsats

Matsalen på ElAZavtomarket bilhandlare kan tillfredsställa allas krav. Kökspersonalens arbete går smidigt. Alla matlagningsoperationer går i en viss ordning.

Under min praktik på detta företag bekantade jag mig med företagets organisations- och produktionsstruktur, logistiksystemet, studerade handel och teknisk utrustning och de viktigaste tekniska operationer produktion och etablerat sitt inflytande på bildandet av kvaliteten på färdiga produkter, studerat utbudet av konfektyrprodukter, metoder och former för kvalitetskontroll och redovisning av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, studerat huvudtyperna av regleringsdokument och andra frågor som anges i programmet.

Sortimentet är relativt varierat, rätterna som produceras av detta företag är av hög kvalitet och tillagas i enlighet med alla tekniska standarder.

Kvalitetskontroll av produkter på företaget utförs. Alla råvaror som kommer in i företaget backas upp av lämpliga certifikat och certifikat. Färdiga produkter lagras strikt inom utgångsdatumet.

Jag bekantade mig med handeln med att tvätta. Jag fyllde i pappersarbetet och fick varorna själv. Jag lärde mig hur man förbereder och serverar rätter.

Med tanke på hur arbetet fortskrider på företaget skulle jag vilja ge mina förslag för att förbättra arbetet:

Uppdelningen av kött- och fiskaffären i två oberoende zoner

Inköp av grönsaksskärmaskin, köksknivar

Jag har också några kommentarer på vägen:

När de lagar rätter följer kockarna inte helt reglerna för den tekniska processen;

Personalen saknar disciplin.

Lista över använda källor

1. Utrustning för handel och offentliga storkök. Lärobok / Ed. V.A. Gulyaeva. - Moskva: INFRA-M, 2004. - 543 s.

2. Organisation av produktionen vid offentliga serveringar. Lärobok / Ed. L.A.Radchenko.- Rostov n/D.: PHOENIX, 2004.- 352 sid.

3. Matlagningsteknik. Lärobok. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. Moskva: Delovaya Literature, Omega-L, 2005.468 sid.

4. Vasyukova A., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organisation av produktion och produktkvalitetsledning inom offentlig catering: lärobok. ersättning. - M. Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K" 2006.-296s.

5. Zaiko G.M. Organisation av produktion och service vid cateringanläggningar. - Moskva - Rostov - på - Don: "Mars", 2005. - 192s.

6. Smagina I.N., Smagin D.A. "Organisation kommersiell verksamhet inom catering." - M.: "Eksmo", 2005. - 336s.

7 Catering. Samling av normativa dokument. - M .: "Gross Media", 2005. - 208 sid.

8. Samling av recept på nationella rätter och kulinariska produkter för offentliga serveringsställen av alla former av ägande. - M .: "Gamma Press", 2003. - 832 sid.

9. Usov V.V. "Organisation av produktion och service vid offentliga storköksföretag". - M: "Akademin", 2002. - 416 sid.

10. GOSTs, OSTs i offentlig catering (i enlighet med den federala lagen "On Technical Regulation"). - M.: Boktjänst, 2006.-128s.

11 Rubina E.A. Sanitet och livsmedelshygien: Proc. ersättning för studenter. universitet. - M.: Akademin, 2005. - 288 sid.

Bilaga nr. Egenskaper för teknisk utrustning