Vilka livsmedel är relaterade till gastronomi. Gastronomiska varor

Utbudet av gastronomiska produkter som används i offentliga serveringar är mycket varierande: det inkluderar olika fiskprodukter (saltad, inlagd, kryddig sill; saltad, kall och varmrökt fisk; konserverad fisk); korvar och rökta produkter (korv, skinka, bringa, rygg, etc.).
Metoderna för att skära gastronomiska produkter på offentliga serveringsställen beror på typen av produkt och metoden för dess industriella bearbetning.

Fiskprodukter saltade, marinerade, kryddig saltning

Saltad, inlagd, kryddig saltfisk skärs i slaktkroppar med huvud, utan huvud, med skinn eller utan skinn, med ben och utan ben (massa).
Saltad laxfisk skärs i filéer med skinn och ben eller till filéer (massa).
Vid skärning i filéer med skinn och ben tas huvudet, fenorna (inklusive svansen) bort, de plattas ut och ryggraden tas bort. För att erhålla en filé (massa) skärs dessutom costalbenen av, huden avlägsnas.
Vid skärning av saltad, kryddig och inlagd sill till en slaktkropp utan huvud och skinn, men med ben, huvudet med axelbenet tas fenor bort, bukkanten skärs av, inälvorna tas bort och skinnet tas bort. . Vid skärning av sill i filéer (massa) avlägsnas dessutom ryggraden och kustbenen.
Sill med huvud utan skinn och ben slaktas på samma sätt som för filéer, vilket lämnar sillhuvudet utan gäl och stjärtfenan med slaktkroppen.
I sill, skarpsill, ansjovis, saltad och kryddig saltad skarpsill skär man vid skärning i slaktkroppar utan huvud och inälvor en del av bukhålan, inälvorna tas bort och sedan skärs huvudet och fenorna av.
Salaka skärs dessutom i filéer på samma sätt som sill.
Ovanstående normer för avfall för sill beräknas med innehållet av kaviar (mjölk) i det inte mer än 5%. Vid mottagande av sill med stor mängd kaviar etablerade normer för avfall kan ökas, men inte mer än 15%. I dessa fall bestäms det faktiska innehållet av avfall genom experimentella studier och formaliseras genom handlingar på föreskrivet sätt.
Kaviar och mjölk används som livsmedel.

Kallrökta fiskprodukter

Kallrökt fisk skärs till en slaktkropp utan huvud, med eller utan skinn, med eller utan ben (massa). Rosa lax, sik, sik, skivstång skärs i huvudlösa kadaver med skinn och ben. För att göra detta, ta först bort huvudet med humerus, skär sedan av kanten på buken och ta bort insidan. När man skär i en slaktkropp utan huvud och skinn, men med ben, avlägsnas huden dessutom. I urtagen huvudlös fisk skärs dessutom ett tunt lager av från rubrikens rökta ställen.
Rosa lax, omul, asp, gös skärs också i filéer (massa). Lax, lol. makrill, havskatt, taggmakrill - endast på filén (massan). Vid skärning i filé (massa), efter att huvudet, inälvor och skinn avlägsnats, flätas slaktkroppen, ryggraden och kustbenen tas bort.
Rybets skärs endast i ett kadaver utan huvud, med skinn och ben, braxen - till ett kadaver utan huvud och skinn, men med ben skärs sabelfisk och vobla till ett kadaver utan huvud och skinn, med kaviar och ben; sabelfisk och shemaj, dessutom, även för en slaktkropp utan huvud, skinn, kaviar, men med ben.
I sill, när man skär i en slaktkropp utan huvud och skinn, med ben, avlägsnas först huvudet tillsammans med humerus, fenor, inälvor, och sedan avlägsnas huden. Vid skärning av sill till filéer (massa) avlägsnas dessutom ryggraden och kustbenen.

Balyk företagsprofil

Balykprodukter (sidoväggar, ryggar, teshi) av fisk från alla familjer skärs endast i filé (massa).
När man skär ryggar (balyks) av alla typer av fisk, förutom störfamiljen, avlägsnas fenorna, sedan plastifieras de, ryggraden avlägsnas, kustbenen skärs från filén och huden avlägsnas.
Störens ryggar (balyks) skärs av enligt följande: fenorna avlägsnas, ryggbensfjällen (buggar) skärs av, sedan plastifieras de, brosk avlägsnas från filén, bukhålan rengörs från ytfilmen, huden tas bort.
Vid skärning av störsidoväggar trimmas de, d.v.s. skär av ett tunt lager av väderbiten fruktkött från ytan på ändsidorna av biten, ta bort skalet.
Havsabborrebaliken skärs utan skinn med ben, och svartryggad sillbalyk skärs till en slaktkropp utan huvud och skinn, men med ben och filé (massa).

Varmrökt fisk

Varmrökt fisk skärs till en slaktkropp utan huvud, med skinn och utan skinn, med ben och utan ben.
Varmrökt fisk (förutom stör) skärs till en slaktkropp utan huvud, med skinn och ben, utan huvud och skinn med ben, filé (massa) på samma sätt som kallrökt fisk.
Fiskar av störfamiljen (störstör, stör) skärs till en länkmassa. För att göra detta, skär av buk- och ryggbensfjällen (buggar) och fenor (inklusive svansen).
Sedan plastifieras fisken, brosket tas bort från länken och skinnet tas bort. Hos små fiskar tas skinnet bort utan plätering, och brosket tas bort vid skärning.

Fiskkonserver och -konserver

Salaka, skarpsill, ansjovis, skarpsill (konserverad) skärs i slaktkroppar utan huvud och inälvor, hela och skarpsill, ansjovis, skarpsill, dessutom till filéer (massa) på samma sätt som fat.
Vid försäljning av skarpsill, ansjovis, sill, skarpsill får saltlaken inte tas bort, men den ingår inte i portionens massa.
Den konserverade oljan eller såsen ska vara jämnt fördelad över alla portioner.
Förhållandet mellan fisk och olja eller sås i konserver fastställs av GOSTs för varje typ. Fluktuationer i oljehalten i konserver är: skarpsill i premiumolja 25-10%, skarpsill i olja 30-10%, rökt fisk i olja, fisk i olja - 25-10%, fisk i tomatsås 30-10%.

Korv och rökta produkter

Korv och säd rengörs från skal innan de skärs, förutom det skär de bort inflödet.
Kokt-rökt skinka innan skärning rengörs från huden, ytlig vittrad skorpa, ben och skärs sedan.
Rårökta skinkor rengörs från den ytliga vittrade skorpan, skinn och ben tas bort under skärprocessen.
Rökt bröst och länd används i företag catering rå och tillagad.
Skinn och ben med senor från rökt kött är avfall som är lämpligt för matanvändning.
För korvar, köttfärslimpor, pannor, samt frankfurter, korvar, ekonomiskt ansvariga personer som är involverade i beredningen av varor för försäljning ges en extra handelsrabatt för borttagning av ändarna av tarmmembranen (knutar), garn i storlekar enligt order från USSR:s handelsministerium från 25 o till 1 november 1968 nr 187.
För karbonat, skinka i form, kokt fläsk, kommer inlindat i cellofan, ger industrin en rabatt (Order från USSR Ministry of Trade daterad 26 november 1958 nr 459).

Ost

Ostar rengörs från skorpor, stämplar, omslag, folie och olika skador.
Till avfall hör även saltlake som pumpas ut när man skär ost och andra inlagda ostar.
Smulan som bildas vid skärning av ostar är en fullvärdig produkt och ingår i normerna för deras produktion. Det används vid tillverkning av rätter (för att strö under bakning, när man släpper kokt pasta, etc.).

Gastronomiska varor och konserver

Smör serveras på rosett eller brödfat. För dess nedbrytning använd en speciell kniv.

Ost (i portioner) serveras på en snackstallrik, bordet serveras med snacksset.

kornig kaviar stör och laxfisk serveras i kaviarskålar, vars metalldel är fylld med bitar av matis, uttaget med kaviar placeras på is. Kaviarfatet placeras på en dummy-tallrik (paj eller matställe), täckt med en pappersservett, och en kaviarspatel eller en tesked placeras där med handtaget till höger. Kaviar kan dekoreras med citronskivor, och hackad salladslök kan serveras separat på utloppet. Om smör beställs före kaviar serveras det separat i en socket.

Pressad kaviar serveras på en bricka, för nedbrytning används en patéspatel eller en snackkniv som läggs på brickan så att handtaget sticker ut över sidan av fatet.

Kallrätter från fisk och gastronomiska fiskprodukter

Sill med garnering serverad i en sill. Den är garnerad med råa och kokta grönsaker skurna i små tärningar. Ett set för nedbrytning (en gaffel och en sked) läggs i silllådan.

Naturlig sill serverad i en sill. Skålen är dekorerad med grönt, utlagd med en gaffel för sill. Sillen läggs till höger om gästen, till vänster på en portionsstekpanna eller i ett runt lamm som ställs på en snackstallrik med pappersservett, varm kokt potatis serveras. En efterrätt eller matsked för utfällning läggs på en snackstallrik med handtaget till höger. Smör serveras i ett uttag och placeras till vänster.

Hackad sill och olika patéer servera i en - eller rik portionsbricka och lägg till höger. Lägg ut med en patéspatel eller snackkniv.

Lax (lax, fisklax, chumlax, rosa lax, etc.) serveras utan garnering, med en citronskiva och en grönkvist i en bricka eller en oval porslinsform. Lägg ut dessa snacks med en bordsgaffel. Skålen placeras till höger om gästen i en vinkel på 45° mot bordets kant. Blandad fisk inkluderar minst 3-4 typer av fiskprodukter.

Kokt fisk, aspic, fylld, med majonnäs och marinad serveras i brickor eller, om det är flera portioner, i en oval porslinsform, den sista i en salladsskål. Dessa rätter placeras till vänster om gästen i en vinkel på 45 * från bordets kant. Aspic fisk serveras utan tillbehör, så den placeras till höger.

Alla fiskrätter, förutom fisk under marinad och majonnäs, serveras med pepparrotssås i en såsbåt, som placeras till vänster om gästen. Havsfisk läggs ut med en spatel, resten av fiskrätterna - med en matsked och gaffel.

Skarpsill, sardiner, saury serveras på brickor med citronskivor och en kvist grönt. Lägg ut dem med en skarpsillsgaffel. Brickan placeras till höger om gästen.

Havets delikatessprodukter. Dessa inkluderar skaldjur (ostron, musslor, bläckfisk), kräftdjur (hummer, hummer, krabbor, kräftor, räkor).

Ostron är den vanligaste typen av skaldjur. En blötdjurs glaskropp ligger inuti skalet, och dess ålder bestäms av antalet ringar på skalet. Mollusker från 3 till 5 år har de högsta egenskaperna.

Ostron. serveras efter fisksnacks. Vasen är täckt med en linneservett vikta i ett kuvert, på vilken beredda ostron (öppnas med en speciell kniv) och bitar av matis läggs ut som en solfjäder. Lägg en skivad citron i mitten. Till bordet serveras små tallrikar och ostrongafflar, som ställs till höger. För en gäst serveras ostron i salladsskål med matis och en citronskiva. En salladsskål ställs till vänster om gästen på en mellanmålstallrik med en pappersservett. Om så önskas serveras smör och rostat bröd med ostron.

Krabbor naturliga serveras i en salladsskål på en tallrik med en pappersservett, med en dessertsked vänd åt höger. En salladsskål med krabbor ställs till höger om gästen.

cocktail sallader med kräfthalsar, krabbor, räkor, hummer serveras i breda glas. Havsprodukter och grönsaker finhackas, såser tillsätts, dekorerade med örter och en citronskiva. Serveras på ett pajfat med en spetspappersservett och en tesked.

Rätter från kött och kött gastronomiska produkter

köttsortiment består av tre till sex typer av köttprodukter (stekt kalv, rostbiff, kokt tunga, stekt kalkon, kyckling, etc.), dekorerade med färska eller konserverade grönsaker och frukter, örter, hackad gelé. Blandade rätter serveras på ett ovalt porslinsfat, upplagt med bordsgaffel och sked. Pepparrotssås eller majonnässås med gurkor serveras separat. Med individuell service serveras olika rätter i en bricka.

Fågel, kött (nötkött, fläsk, lamm) kokt eller stekt skärs i portioner, serveras med en sidrätt på en oval eller rund skål; matskedar och knivar serveras för portionering.

Fylld kyckling (galantin) serveras på ett runt porslinsfat. När du är på semester läggs en sidorätt på skålen, bestående av kokta grönsaker (potatis, morötter, gröna ärtor, pickles), kryddad med majonnäs och ovanpå galantine, förskuren i portioner och formade i form av en hela slaktkroppen. En garnering av tomater, gurkor, örter, hackad gelé och inlagda frukter placeras runt galantinen. För att vika ut, använd en matsked och gaffel. Rätten serveras på rulle. När den serveras individuellt serveras galantine på ett mellanmålstallrik, en till två stycken per portion. Majonnässås eller majonnäs med gurkor serveras i en porslinssåsbåt på en tallrik med en pappersservett och en tesked.

Satsivі från höns med individuell servering serveras de i en salladsskål som ställs på ett mellanmålstallrik. Lägg ut med en dessertsked som läggs på en tallrik med handtaget åt höger. För gruppservering kan satsivi serveras i en stor portions salladsskål eller porslinsvas. En salladsskål placeras till vänster om gästen, en vas i mitten av bordet.

Sallader (fisk, m klara, vegetabiliska) serveras i en- och flerportionssalladsskålar, såväl som i salladsvaser. Salladsskålar läggs på snackstallrikar med en pappersservett, en dessert eller en matsked läggs på en tallrik. Färska grönsakssallader kläs av servitören omedelbart före servering i gästens närvaro.

Sallader kan serveras i vinglas eller i låga glas. Denna sallad kallas en cocktail. Du kan servera cocktailsallader från en mängd olika produkter - grönsaker, svamp, fisk, kött, skaldjur etc. Det rekommenderas att förbereda sallader i närvaro av gäster på ett sidobord. Ett glas cocktailsallad serveras på en mellanmålstallrik med en spetspappersservett och en tesked placeras framför glaset med handtaget till höger. Servitören serverar en cocktailsallad på höger sida av gästen och lägger rätten framför honom med höger hand.

Kallrätter av grönsaker och svamp

Naturliga grönsaker De passar bra till fisk-, kött- och fågelrätter, så de rekommenderas att serveras vid bordet i början av serveringen. För servering används salladsskålar eller salladsvaser, i vilka grönsaker läggs tillsammans med bitar av matis. Salladsskålen ställs framför besökaren utan bestick. Men om grönsakerna skärs, måste du lämna in en gaffel för utvikning. äta färska grönsaker med snacks.

Svamp, saltad eller inlagd bark i en salladsskål, använd en dessertsked för att veckla ut.

Salta, inlagda grönsaker, fyllda tomater, aubergine, paprika bark i en salladsskål eller på ett fat med en dessertsked för att skifta till en mellanmålstallrik. äta mellanmål och matställen.

Fiskrätter och snacks tillagas av färsk fisk och gastronomiska fiskprodukter. Fiskrätter serveras med en komplex grönsaksrätt, sallader, färska, inlagda eller inlagda gurkor och tomater, samt söt inlagd paprika.

Kornig eller chum laxkaviar läggs i en hög på ett kaviaruttag, och finkrossad is läggs i kaviarskålen, dekorerad med smör. Pressad kaviar knådas på en bräda, skärs i en romb, triangel, fyrkant och läggs på en liten desserttallrik, dekorerad med gröna kvistar på sidorna. Separat serveras hackad salladslök, en skiva citron, en bit smör.

Färdiga lampreyor skärs tvärs över i bitar 3 ... 4 cm långa, läggs i en salladsskål, toppas med lök, skärs i tunna ringar och hälls med olja och vinägerdressing, beredd på samma sätt som för sill, tillsätter 1-2 tsk till denna dressing matskedar riven torr pepparrot.

Skarpsill och sardiner i olja serveras på mellanmålstallrikar eller sillskålar, garnerade med citron och örter. Slaktkropparna läggs med en stege eller en fläkt så att alla svansar vänds åt ena hållet, och baksidan av slaktkropparna täcker buken på de närliggande, de hälls ovanpå med oljan som de kokades i.

Fisk i tomat eller egen juice tas upp ur burkar och släpps i portioner tillsammans med sås eller juice i salladsskålar eller på mellanmålstallrikar, strö med hackad salladslök eller hackade örter ovanpå.

Torsklevern i olja tas ur burkarna, krossas, kombineras med hackade kokta ägg, finhackad lök, kryddad med oljan som levern låg i. Den kokta levern släpps i salladsskålar, strös med salladslök ovanpå.

Varmrökt fisk läggs i portioner på en tallrik eller i en skål med flera portioner (oval skål, sillform), garnerad med sallad, färska gurkor och tomater, du kan också servera en komplex sidorätt med kokta grönsaker, gröna ärtor, potatis med majonnäs.

För diverse rätter används flera typer (minst tre) av fiskgastronomi: lax, lax, kall och varmrökt fisk, inklusive kallkokt fisk, kaviar (chum, pressad, granulat), konserverade krabbor, skarpsill, skarpsill. Snyggt skurna bitar olika sorter fisk gastronomi placeras på ett ovalt fat eller sill, omväxlande i färg.

5.2 Fiskrätter och snacks

Vol-au-vent med lax. För att förbereda en vol-au-vent av osyrat smördeg, kavla ut ett lager 5 mm tjockt och skär två kakor med en korrugerad skåra. Gör sedan ett urtag i mitten av en av dem. Lägg kakor utan utskärning på ark smorda med vatten, smörj ytan med melange eller ett ägg, lägg en kaka med en utskärning ovanpå, smörj också ytan och grädda vid en temperatur på 200 ... 250 ° C i 25 .. . 30 minuter.

Du kan tillaga volanger på olika sätt. Kavla ut ett lager på ca 1 cm tjockt från osyrat smördeg, skär en cirkel med en korrugerad skåra, smörj med melange och gör sedan ett snitt med en ringformig skåra med mindre diameter med ca 3/4 av arbetsstyckets tjocklek. Efter gräddningen tar du bort mittdelen.

Lägg en avlång bit lättsaltad lax i en ovalformad vol-au-vent, lägg en tunn skiva citron skalad och frön på fisken och dekorera med persiljekvistar.

Normerna för att lägga produkter i kalla fisk- och skaldjursrätter ges i tabell. 5.1.

Sill med garnering. Sillfilé skärs i tunna bitar och garneras med olika råa eller kokta grönsaker, skärs i små tärningar och en cirkel av kokt ägg. Garnering läggs, alternerande grönsaker i färg. Före semestern hälls sill och garnering med dressing. Skålen kan släppas utan ägg.

Hackad sill. Sillfilé, äpplen, skalade, med ett fröbo borttaget, lök skärs, blötläggs och pressas vetebröd utan skorpor tillsätts och passeras genom en köttkvarn. Olja, vinäger läggs till den resulterande massan och slås ut. När du är på semester görs den färdiga massan i form av en sill.

Kokt fisk med garnering och pepparrot. Störfisk läggs i lager i länkar, skållas, insekter tas bort, rengörs. Länkarna tvättas, binds upp, läggs ner skinnet på fiskpannans plug-in galler, hälls med kallt vatten, grönsaker, rötter, salt tillsätts och kokas i 30 ... 45 minuter vid en temperatur av 85 .. 90°C; 10 minuter före slutet av tillagningen tas peppar och lagerblad bort. Den färdiga fisken kyls, skärs i portioner. De förbereder och dekorerar också delfisk, men koka den i portioner, kyl den och torka den något innan den lämnar. Garnera med kokt potatis, morötter, rutabaga, gurka, skuren i små tärningar, gröna ärtor etc. Lägg garneringen i buketter och häll över salladsdressing. Pepparrotssås med vinäger serveras separat. Som extra garnering kan du använda tärnad fiskgelé.

Stekt fisk marinerad. Fisken skärs i filéer med skinn, utan revbensben, portionerade. Förberedde bitar av fisk panerad i mjöl och stekt. Stekt fisk kyls, läggs ut i portioner, hälls med marinad och strös med hackad salladslök. Rätten kan serveras utan lök.

Fiskgelé. Beredt fiskmatavfall hälls med kallt vatten (1 ... 1,5 liter per 1 kg avfall) och kokas i 1,5 h. Grönsaker tillsätts 20 ... 30 minuter före slutet av tillagningen och kryddor i slutet av tillagningen. i kokt avfall separeras massan från benen. Störbrosk
laga mat separat. När brosket blir mjukt krossas det tillsammans med fruktköttet och kombineras med silad buljong, kokas mer 10 min, tillsätt sedan förblött gelatin, låt det koka upp igen, tillsätt hackad vitlök, kyl, häll och lägg i kallt för att stelna. Serveras med pepparrotssås. Kan serveras till tillbehör - färsk, inlagd, inlagd gurka eller tomater, surkålssallad.

Fisk med majonnäs. Störfisk kokas i länkar med hud och brosk.

Fisk med benskelett skärs i filéer med skinn, utan revbensben. Fisken kokas, kyls, skärs i portioner. Majonnäs smaksätts med 1/3 av tillbehöret. Fisk läggs på denna sida skålen, hälls med majonnäs. Ovanifrån är skålen dekorerad med krabbor, gröna kvistar, skivor av färska tomater och en grönsaksgarnering placeras runt den i buketter. För skräddarsydda rätter tillagas majonnäs med fiskgelé i förhållandet 1: 1, fisk hälls över, dekorerad och genomskinlig gelé hälls ovanpå.

Marinerade sillrullar (rollmops). Ta bort insidan av sillen och blötlägg i kallt vatten; blötlägg mjölken separat. Förbered marinaden: koka upp vatten, tillsätt vinäger, socker, skivade morötter, persilja, lök, lagerblad, pepparkorn, salt. Cool marinad.

Skär sillen i rena filéer, ta försiktigt bort alla små ben. I mitten av varje filé, lägg några skivor skalad inlagd gurka och morötter från marinaden. Rulla ihop filén hårt och sticka med en ren tränål. Lägg i en glasburk. Ta bort filmen från mjölken och gnugga den väl med en sked eller
gnugga genom en sil, krydda sedan med vegetabilisk olja och blanda med marinad. Häll på sillen, stäng burken. Förvara på en sval plats i minst 24 timmar.

Fisk och skaldjursrätter som inte är fisk

Skaldjur med majonnäs. Färdiga skaldjur (krabbor eller räkor eller bläckfisk eller hummer) skärs i tunna skivor tvärs över fibrerna och läggs sedan ut i ett objektglas och hälls med majonnässås.

Ostron. Ostronskal tvättas med borste före användning. Öppna ostronen med en kniv med ett kort blad, börja från den tjocka delen av skalet (låset). Efter att ha öppnat skalen och skär av korsningen mellan ostronet och det platta skalet från insidan, tas det bort, och ostronet i det djupa skalet sköljs med kallt saltat vatten och serveras i skal. Separat serverad citron, skuren i skivor. Innan du äter ostron, skär förbindelsen med skalet och pressa citronsaft på den. Ostron kan helt befrias från skal; släpp på ett fat med finhackad matis, täckt med en våt servett. Skal med ostron läggs på en servett.

Hummer och hummer. Dessa kräftdjur kokas, massan av halsarna, klorna (i hummer) tas ut. Du kan servera dem med majonnäs. Vid en bankettservering läggs skalet av en kokt hummer på ett fat, halsen, skär i skivor, läggs på den och de hackade klorna med massa placeras i närheten.
Majonnäs serveras separat.

Musslor med soja-sesamsås. Saltat vatten kokas upp, skalade och tvättade musslor hälls i det och kokas i 10 minuter tills skalen öppnar sig. Häll av vattnet och bryt av det övre vecket på skalen. Strö varje skaldjur med salladslök
och ingefära. Blanda sojasås, sherry och sesamolja och häll lite av den resulterande blandningen i varje skal. Serveras på en tallrik täckt med hushållspapper.

Calmorsunder majonnäs. Hos tinade bläckfiskar tas inälvorna och kitinplattan (skalet) bort. Förberedda slaktkroppar eller bläckfiskfiléer tvättas noggrant i vatten 3 gånger. Doppad i kokande saltat vatten (förhållandet mellan vatten och bläckfisk är 3: 1). Koka i 3 minuter från det att den kokar. Kyld bläckfisk skuren i tunna skivor
(halm) över fibrerna. Lägg i en salladsskål, häll över med majonnäs eller senapsdressing, garnera med lök, gröna ärtor, morötter, örter, citron.

kvalitetskrav. Fisk gastronomiska produkter bör vara väl rengjorda, snyggt skära; stör - utan brosk och hud; det ska inte finnas några fingeravtryck på ytan av lax, chum lax. Sill - lagom salt, väl rengjord, utan mörk hinna på insidan.

i kokt fisk är ytan tät, behåller sin form. I gelé ska gelé vara tät, väl frusen. I rätter kryddade med majonnäs bör det inte finnas några tecken på dess skiktning (gulning). Kalla rätter och snacks, såväl som halvfabrikat för dem, lagras vid en temperatur på 0 ... 6 ° C. Kalla rätter med tillbehör, såväl som klädda med såser, lagras i högst 1 ... 2 timmar.Gelé, fisk under marinad, under majonnäs lagras inte mer än 24 timmar.

6 Rätter och snacks från kött och fågel

Teknik för matlagning och snacks

För tillagning av kalla kötträtter och snacks används gastronomiska köttprodukter, kokt eller stekt kött, slaktbiprodukter, fågel och vilt. Kött till kalla aptitretare bör inte vara för fett. Aspics, pastor, geléer framställs också av köttprodukter. Färska grönsaker, grönsakssallader, komplexa grönsaksrätter används för att servera kalla kötträtter. Pepparrotssåser med vinäger, senap, majonnäs och andra såser serveras separat. Normerna för att lägga produkter i rätter från kött, köttprodukter och fågel finns i tabellen. 6.1.

Kött, eller tunga, eller fågel kokt med garnering. Det bearbetade köttet av nötkött (köttet av bringan, skulderbladet, subscapular delen, fållen, sido- och ytterbitarna av höftdelen), lamm, fläsk, kalvkött (massan av bringan och skulderdelen) skärs i bitar som väger högst 2 kg så att köttet blir jämnare tillagat. Häll i varmt vatten (1 ... 1,5 liter vatten per 1 kg kött), koka snabbt upp, sänk värmen, ta bort skum och fett och koka vid låg kokning (90 ... 95 ° C) tills de är kokta . För att förbättra smaken och aromen tillsätts morötter, persiljerot och lök 40 ... 50 minuter före slutet av tillagningen. Salt och kryddor läggs i buljongen 15 ... 20 minuter innan köttet är klart, lagerblad - 5 minuter innan. Köttets beredskap bestäms genom att man punkterar kockens nål i den tjockaste delen av biten, nålen går fritt in i det tillagade köttet och klar juice frigörs från punkteringen. Det tillagade köttet kyls ner.

Tungor rengörs från smuts, tvättas med kallt vatten. Tillagad precis som kött. Omedelbart efter tillagningen sänks tungorna i kallt vatten i flera minuter och utan att låta dem svalna särskilt mycket avlägsnas skinnet från de varma (skinnet tas inte bort från varma eller kalla tungor).

Bearbetade fågelkroppar fylls, det vill säga de får en kompakt form. Häll i varmt vatten (2 ... 2,5 liter per 1 kg produkt), koka snabbt upp och sänk sedan värmen. Ta bort skummet från den kokta buljongen, tillsätt hackade rötter, lök, koka vid låg kokning i en förseglad behållare tills den är kokt (beredskapen bestäms genom att punktera benen med en kocknål), varefter de kokta slaktkropparna tas bort från buljongen och kyls.

Ris. 6.1. kokt kött

Kokt kylt kött eller tunga skärs över fibrerna i tunna skivor om 2-3 bitar per 1 portion (Fig. 6.1). Fågeln skärs i 2 bitar per 1 portion (från bröstet och benen). När du är på semester placeras kött, tunga, eller en fågel på en tallrik eller ett fat, en sidorätt placerad runt eller vid sidan av, bestående av flera sorters grönsaker: färsk eller inlagd gurka, tomat, grön sallad, röd kålsallad, kokta morötter. Pepparrotssås eller majonnässås med gurkor hälls bredvid
med huvudprodukten eller serveras separat.

Kött stekt med garnering. För tillagning av stekta kötträtter används följande delar av nötkött: filé, tunna och tjocka kanter, övre och inre delar av höftdelen. De använder också fläsk, kalv, lamm (alla delar av slaktkroppen utom halsen). Förberedda stora köttbitar (som väger 1 ... 2 kg) strös med salt och peppar, placeras på en uppvärmd bakplåt med fett så att bitarna inte rör vid varandra. Stek på spisen och sätt in i ugnen, uppvärmd
upp till 200 ... 250 ° C, stekt tills den är gyllenbrun, sänk sedan temperaturen till 150 ° C och stek tills den är mjuk, häll regelbundet över det frigjorda fettet och juicen. Köttets beredskap bestäms av en kocknål. Nålen kommer lätt in i det stekta köttet och genomskinlig juice frigörs vid punkteringsstället. Det färdiga köttet kyls, skär över fibrerna i tunna skivor om 2-3 bitar per 1 portion. På semestern läggs köttbitar vackert ut på en maträtt, en sidrätt placeras på sidan (färska, saltade eller inlagda gurkor och tomater, grön sallad, rädisor, grön lök), dekorerad med salladsblad eller persilja. Pepparrotssås eller majonnässås med gurkor serveras separat i en såsbåt.

Köttsortiment. Sammansättningen bör innehålla minst tre typer av köttprodukter och fjäderfä - kokta, stekta köttprodukter, rökta fläskprodukter (karbonat, kokt fläsk, rygg, etc.), olika korvar. Produkter efter värmebehandling kyls och skärs i tunna skivor, fågeln skärs i portioner. Förberedda köttprodukter läggs på en maträtt, en sidrätt placeras i närheten (färska gurkor och tomater, saltade

Ris. 6.2. Köttbricka

eller inlagd, inlagd frukt, grönsallad, rädisa, salladslök), dekorera med grön sallad eller persilja. Sektioner i en såsbåt serverar pepparrotssås eller majonnäs med gurkor (Fig. 6.2).

Leverpate."Gallgångarna, blodkärlen skärs ut ur levern, tvättas, filmen tas bort. De skållas och kyls snabbt så att mycket protein inte frigörs vid stekning och även för att levern inte ska bli grön. Bearbetad lever, lök och morötter skärs i tärningar.Fläskfett skärs i små tärningar, smälts, hackade grönsaker tillsätts och steks tills hälften är kokta, hackad lever, salt, kryddor läggs och allt steks tills det är helt genomkokt och svalnat. : smör, mjölk eller buljong och blanda noggrant.För att få en mer homogen massa kan pajen torkas.Formas till bröd eller portionerade rutor, romber eller cirklar och kyls.Dekorera med smör från en konditoripåse, kokt
hackade ägg. Pate släpps vid 30 ... 100 g per 1 portion (1 sh eller 1-2 stycken per 1 portion). På semestern, dekorera med grönska.

Biffgelé. Nötkött (kotlettkött med ben) tvättas, hälls med kallt vatten (per 1 kg kött 1,5 ... 2 liter vatten), bringas snabbt till 3 ... 5 timmar. 1 timme före slutet av tillagningen Lägg till rötter ( morötter och persilja), lök och kryddor. Det kokta köttet tas bort från buljongen, kyls något, massan separeras från benen, finhackas, skärs i små bitar eller passeras genom en köttkvarn med en stor grill. Kombinera med silad buljong, salt (20 ... 22 per 1 kg gelé), koka i 25 ... 30 minuter, tillsätt beredd: gelatin, låt koka igen. I slutet av tillagningen tillsätt vitlöken som passerat genom vitlöken. Geléen kyls till en något märkbar förtjockning, rör om då och då, hälls sedan i bakplåtar eller formar och läggs kallt tills det stelnat helt. På semestern läggs geléen ut från formen eller skärs i bitar (100 ... 150 g per 1 portion), dekorerad med örter, saltade eller inlagda grönsaker. Pepparrotssås serveras separat.

Biffgelé. Ben, huvuden, öron, leder och andra slaktbiprodukter bearbetas, tvättas, hackas, hälls i kallt vatten (2 liter per 1 kg slaktbiprodukter), kokas snabbt upp, minskar värmen, tar bort skum och fett och kokar vid låg kokning. (vid en temperatur på 90 ... .95 OS) i 6 ... 8 timmar, med jämna mellanrum avlägsnande av fett. Om för att göra gelé
kött används, sedan tillsätts det 3 ... 4 timmar efter läggning av slaktbiprodukter. En timme före slutet av tillagningen, tillsätt rötter (morötter och persilja), lök och kryddor. De kokta slaktbiprodukterna och köttet tas bort från buljongen, kyls, fruktköttet separeras från ben, brosk och senor. Köttet finhackas eller skärs i små bitar, eller passeras genom en köttkvarn med en stor grill, förvarad i kylen. Benen läggs i buljongen och kokas i ytterligare 2 timmar, sedan filtreras buljongen. Kombinera med malet kött, salt (20 ... 22 g per 1 kg gelé), koka i ytterligare 25 ... 30 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt vitlöken som passerat genom vitlöken. Geléen kyls till en något märkbar förtjockning, rör om då och då, hälls sedan i bakplåtar eller formar och läggs kallt tills det stelnat helt. På semestern läggs geléen ut ur formen eller skärs i bitar (100 ... 150 g per 1 portion), dekorerad med örter, saltade eller inlagda grönsaker. Pepparrotssås serveras separat.

Gastronomiska varor i butik förvaras i särskilt avsedda torra, rena, utrustade med ventilationsaggregat, kylrum (skafferi) i enlighet med sanitära föreskrifter samt instruktioner från Statens sanitetsinspektion.

För förvaring av kött, fisk, mejeriprodukter, ostar samt vin- och vodkaprodukter måste isolerade skafferier vara utrustade.

När det inte finns några isolerade lokaler utförs placeringen av dessa varor med hänsyn till lagringsregimens allmängiltighet och tillåtligheten av varukvarteret, de lagras under en kort tid (flera timmar).

Förvara inte skarpt luktande varor (sill, rökt kött) nära varor som lätt uppfattar främmande lukt (smör, gräddfil, keso, mjölk, etc.).

Förråd ska förses med nödvändig temperatur och luftfuktighet samt ventilation i enlighet med kraven för varje varugrupp. En termometer och en psykrometer bör installeras i varje skafferi, kylskåp, disk för förvaring av gastronomiska produkter för att bestämma luftens temperatur och relativa fuktighet.

Övriga gastronomiska produkter - kulinariska produkter, mjölk, mjölksyraprodukter, lever och kokt korv, etc. tillverkning av produkter på företaget och inkluderar den tid som spenderas av produkter i transit, lagring i lager och baser handelsnätverk, samt den tid produkterna finns i butik innan de släpps till konsumenterna):

• varmrökt fisk i butiker där det inte finns kylutrustning, - 6 timmar;
• kött- och fiskgelé, kött- och fiskaspic, vinägrett, grönsakssallad med kött eller fisk, fiskkorvar, kokta kräftor, mjölk på flaskor och burkar, chokladmjölk, krämig dryck, grädde, mjölkgelé, mjölkgelé, krämig, frukt, soja ostmassa, sojayoghurt - upp till 12 timmar;
• leverpastej, stekta och bakade pajer med kött, fisk eller slaktbiprodukter, ostmassa av alla slag, mejeriprodukter - yoghurt, kefir, acidophilus, fett- och fettfri keso, sojakefir (tredagars surdeg) vid lagringstemperatur inte högre än + 6 ° - upp till 24 timmar. (Försäljning av alla dessa produkter utan kylutrustning är som regel inte tillåten; undantaget är varmrökt fisk och pajer; deras försäljningstid är 12 timmar).

Ostmassan säljs inom 36 timmar (när den förvaras vid en skåptemperatur som inte är högre än +6 °; det är förbjudet att sälja det utan kyla).

Stekt fisk, kokt korv, korv och korv, kokt kött skinka kan lagras upp till 48 timmar; upp till 72 timmar. genomförandeperioden har förlängts (även i närvaro av kylutrustning) för varmrökt fisk, gräddfil, keso (vid en temperatur som inte är högre än +6 °).

Den optimala temperaturen för förvaring av ostar i kylskåp är en temperatur nära kryoskopisk (-3°C), vid vilken mikrobiologiska och biokemiska processer saktar ner, och ostens struktur bevaras väl. Samtidigt minskar viktminskningen med 2-3 gånger, och hållbarheten för ostar i kylskåp ökas upp till 5-6 månader.

Korvprodukter (kokt-rökt, halvrökt och rårökt) förvaras i kylkammare upphängda eller förpackade i trä-, plast- eller kartongbehållare.

Så, till exempel, förvaras halvrökta korvar suspenderade vid en lufttemperatur på 12-15°C och en relativ luftfuktighet på 75-78% i högst 10 dagar, och i lådor vid en temperatur som inte överstiger 6°C - inte mer än 15 dagar.

Korvprodukter, stor torkad och rökt fisk, fiskkorv förvaras hängd på konserverade (rostfria) krokar, med luckor för luftcirkulation.

Liten fisk, rökt och torkad - på underrede, i behållaren där den togs emot.

Tunnor med saltade fiskprodukter (i saltlake) lagras i horisontellt läge, med ribbor läggs under den nedre raden och brädor mellan enskilda rader av fat. Dessa fiskprodukter bör förvaras helt täckta i saltlake. Tunnor med pressad kaviar läggs i horisontellt läge, granulär kaviar - i vertikalt läge, med en stencil uppåt, även med ribbor läggs under den nedre raden mellan enskilda rader av fat.

Kulinariska produkter placeras på hyllorna i hyllor i brickor, bakplåtar eller i behållare, där de kom in i butiken. Konserver - på pallar, i lådor.

Det är mat, för varje dag kräver människokroppen bränsle - en mängd olika livsmedelsprodukter, både i naturlig och bearbetad form. Deras klassificering hjälper till att systematisera och effektivisera terminologin för hela mängden livsmedelsprodukter.

Livsmedelsklassificering: vad är det?

För att effektivt och rationellt kunna producera, sälja och lagra mat är det nödvändigt att först klassificera dem.

Livsmedelsklassificering är en logisk process för att bryta ner hela befolkningen mat produkter i grupper av olika generella nivåer enligt vissa egenskaper.

Inom råvaruvetenskap finns det flera klassificeringar av livsmedelsprodukter, nämligen: utbildning, kommersiell, standard, ekonomisk-statistisk och utländsk ekonomisk. De två första anses vara de vanligaste.

Vikten av livsmedelsklassificering

Klassificeringen av livsmedel har många syften, nämligen:

• hjälpa till att automatisera processen för att samla in och bearbeta produktinformation;
• underlätta studiet av livsmedelsprodukters konsumentegenskaper, bildandet av ett system med krav på livsmedelsprodukter, redovisning och planering av deras omsättning;
• hjälpa till att utveckla rationella metoder för förpackning, organisera optimala sätt för lagring och transport av livsmedelsprodukter;
• bidra till en rationell placering av varor i handelsgolv och i lager;
• skapa en grund för certifiering av livsmedelsprodukter;
• underlätta identifieringen av konsumenternas efterfrågan på livsmedel.

För att samla in information om varor och deras bearbetningsanvändning olika typer datoranläggningar. Klassificering baserad på användningsomfång inkluderar tre huvudkategorier: systemisk programvara, programvarupaket och programmeringsverktyg. Ansökningsprogram ansvarar för att behandla olika uppgifter.

Å andra sidan klassificeringen mjukvaruprodukter tillämpad natur är indelad i följande typer: textredigerare och processorer, grafiska redigerare, databashanteringssystem, kalkylblad; redovisningssystem, kontorsarbetssystem, ekonomianalyssystem och andra. Alla ovanstående mjukvaruverktyg används i hanteringen av livsmedelsprodukter.

Klassificering av livsmedel efter ändamål

På basis av syfte är alla livsmedel indelade i fyra kategorier:

1. Livsmedelsprodukter för masskonsumtion.
2. Terapeutiska-diet- och behandlings-och-profylaktiska produkter.
3. Varor avsedda för matning av barn.
4. Funktionell mat:

• berikade livsmedel;
• fysiologiskt funktionella livsmedelsingredienser;
• probiotiska livsmedel;
• probiotika;
• prebiotika;
• synbiotika.

Klassificering av de övre nivåerna

Klassificeringen av livsmedelsprodukter på de övre nivåerna utförs enligt de mest allmänna egenskaperna.

Så, på basis av ursprung, är alla livsmedelsprodukter indelade i fyra grupper:

• vegetabiliska produkter (spannmål, grönsaker, frukt, baljväxter, svamp, etc.);
• animaliska produkter (kött, fisk, skaldjur, etc.);
• mineralursprung (bordssalt);
• biosyntetiskt ursprung (vinäger).

På grundval av den kemiska sammansättningen delas livsmedelsprodukter in i:

• protein;
• kolhydrat;
• fet;
• mineral.

På grundval av graden av bearbetning är livsmedelsprodukter:

• rå;
• halvfärdiga produkter;
• redo.

Naturligtvis är detta inte en fullständig klassificering av baslivsmedel. Varje grupp av livsmedelsprodukter består hierarkiskt av mindre grupper (arter, sorter, sorter etc.) beroende på råvaror, recept, produktionsteknik och andra sammanhållande egenskaper.

Pedagogisk klassificering av livsmedel

Den pedagogiska klassificeringen av livsmedelsprodukter i grupper används inom råvaruvetenskap för att studera konsumentprinciper för bildandet av dessa egenskaper och deras bevarande. Enligt ovanstående klassificering är alla livsmedelsprodukter grupperade i 9 grupper baserat på gemensamt ursprung, kemisk sammansättning, produktionsteknik, syfte och lagringsegenskaper:

• spannmåls- och mjölprodukter;
• frukt och grönsaker och svamp;
• socker, honung, stärkelse och konfektyr;
• dietfetter;
• köttprodukter;
• fiskprodukter;
• mejeriprodukter;
• ägg och äggprodukter;
• smaksätta produkter.

Utbildningsklassificeringar syftar till att studera och den viktigaste egenskapen är syftet med livsmedelsprodukten.

Handelsklassificering av livsmedel efter grupper

Handelsklassificering av livsmedelsprodukter i grupper hjälper till att rationellt placera varor på hyllorna och organisera deras effektiva lagring. Enligt denna klassificering särskiljs följande grupper av varor:

• frukt och grönsaker;
• mjölk- och smörprodukter;
• konfektyr;
• kött- och korvprodukter;
• fisk och fiskprodukter;
• äggprodukter;
• dietfetter;
• läsk;
• vin- och vodkaprodukter;
• tobaksprodukter.

Livsmedels- och delikatessprodukter

I handeln ger klassificeringen av livsmedel en villkorlig kombination av alla mat produkter inom dagligvaruhandel och gastronomisk.

Den gastronomiska varugruppen inkluderar ätfärdiga produkter, nämligen korv, konserverat kött och fisk och rökt kött, ostar, smör och andra mejeriprodukter, alkoholhaltiga och alkoholfria drycker samt vissa smaktillsatser.

Sortiment av livsmedel

Livsmedelsprodukter kan utgöra en viss uppsättning varor eller sortiment. Särskilj kommersiella och industriella sortiment.

I det första fallet, företagets sortiment (sortimentet av varor som säljs i butiken) och sortimentet varugrupp(mejeri, kött, konfektyr och andra varor).

I industrisortimentet ingår varor som produceras i detta företag(företagets räckvidd) eller i en given industrisektor (branschens räckvidd).

Klassificering av mejeriprodukter

I gamla tider när kemisk sammansättning mjölk var ännu inte känd, denna produkt kallades ofta "vitt blod" eller "livsjuice". Och inte förgäves. När allt kommer omkring anses mjölk med rätta vara den mest kompletta livsmedelsprodukten, på grund av innehållet av 20 aminosyror, mer än 147 fettsyror och laktos (mjölksocker), som är ett lager av vitaminer, mikroelement, enzymer och andra användbara ämnen.

Klassificering lämpar sig för både mjölken själv och de produkter som erhålls från den. En speciell grupp är fermenterade mjölkprodukter, som är resultatet av mjölksyra eller blandad (mjölksyra + alkohol) fermentering av mjölk.

Klassificering av köttprodukter

Köttprodukter tillhör liksom mejeriprodukter kategorin konsumentprodukter. Kött innehåller alla essentiella aminosyror i stora mängder och i ett förhållande som till fullo tillgodoser människokroppens behov. Det är huvudkällan till vitamin B12, fosfor och järn, fosfolipider och andra näringsämnen för människor.

Klassificering av varor för barnmat

Barnmat är mat produkter, skapad av högkvalitativa råvaror enligt speciella recept för barn från de första dagarna av livet till 14 år. Näring av barn bör uppfylla alla fysiologiska behov av deras växande organism, i synnerhet vara komplett när det gäller innehållet av proteiner, kolhydrater och fetter, vitaminer, mineraler och andra näringsämnen.

Den fullständiga klassificeringen av barnmatsprodukter är mycket omfattande. Mest gemensamt drag för klassificering är detta åldern på barn som livsmedelsprodukter är designade för. I detta avseende särskiljs livsmedelsprodukter:

• för barn tidig ålder(från 0 till 3 år);
• för barn förskoleåldern(från 3 till 6 år);
• för barn i skolåldern (från 6 till 14 år).

• livsmedel med låg vattenhalt (4-15%). Detta inkluderar spannmål, pasta, mjöl, torrmjölksblandningar;
• livsmedel med hög vattenhalt (60-90%). Dessa är grönsaks- och fruktpuréer, keso, kefir, köttbullar.

Beroende på graden av malning av produkter är barnmatsprodukter avsedda för:

• för barn under de första månaderna av livet (de tillämpar homogenisering av näringsämnen med en partikelstorlek på 150-200 mikron);
• för barn från 6 till 9 månader (gnidning med en partikelstorlek på upp till 800 mikron);
• för barn från 10 månader till 1,5 år (hacka i bitar upp till 2000 mikron);
• för barn från 1,5 till 3 år (portioner).

Konserver för barnmat är:

• från vegetabiliska råvaror (juicer, puréer, konserverade grönsaker och frukt och grönsaker);
• från köttråvaror (nötkött, fågel, fläsk, lever, hjärta, mage och tunga).

Mejeriprodukter för barn

En speciell plats i barnmat upptas av mejeriprodukter, eftersom det är det som ersätter modersmjölk för ett barn, i händelse av frånvaro, och används som kompletterande livsmedel. Beroende på syftet ser klassificeringen av mejeriprodukter för barn ut så här:

• torra anpassade blandningar för barnmat;
• torr mjölkgröt;
• mejeriprodukter.

Efter typ av produkter kan mejeriprodukter för barn vara:

• torr;
• flytande;
• degliknande.

Mat förråd

Alla livsmedelsprodukter tenderar att försämras med tiden. Du kan förlänga deras hållbarhet genom att konservera. För att göra detta är det nödvändigt att skapa förhållanden som förhindrar utvecklingen av mikroorganismer och aktiviteten av enzymer, som orsakar förstörelse av produkter.

Genom konserveringsmetoder är klassificeringen av matlagring enligt följande:

• värmebehandling (pastörisering, sterilisering, frysning, kylning, användning av UHF-strömmar);
• dehydrering (sublimering, vakuum, sol- eller kammartorkning);
• förändring i mediets sammansättning (saltning, betning, betning, tillsats av socker);
• användningen av kemikalier (införandet av antibiotika, antiseptika och antioxidanter);
• jonisering genom strålning.

Konservering ökar inte bara hållbarheten för livsmedel, utan utökar också deras sortiment, förbättrar smaken och ökar kaloriinnehållet.