Hur man öppnar en bar från grunden. Riskbedömning inom cateringbranschen i samband med den ekonomiska krisen

Denna artikel ägnas åt studier av aktuella aspekter av riskbedömning i företag Catering i moderna förhållanden, beaktas riskdesignprocessen. Den globala ekonomins turbulenta natur har orsakat betydande utmaningar när det gäller att hantera riskerna för inhemska företag. Under de senaste decennierna har cateringbranschen förblivit en av de dynamiskt utvecklande sektorerna i den ryska ekonomin. Inom ramen för de sanktioner som införts av ett antal stater, inklusive EU-länderna, som var viktiga leverantörer av denna industri, Marknadsvillkor har genomgått förändringar i riktning mot ökande hot, vilket kräver en omvärdering av riskerna förknippade med entreprenöriell verksamhet i denna bransch. Artikeln presenterar en uppdaterad logisk sekvens för att bedöma risken för cateringföretag, och föreslår också en optimal riskhanteringsmekanism under de nuvarande förhållandena i den ryska ekonomin.

riskbedömning

genomförandet av sanktionspolitiken

cateringbranschen

1. Analytisk forskningsdata RBC.research "Russian network market of public catering 2015" [Elektronisk resurs] - Åtkomstläge. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (tillgänglig 2016-03-15).

2. Medvedeva O.V., Shpilevskaya E.V. Komplex ekonomisk analys ekonomisk aktivitet. - M., 2010. - 154 sid.

3. Rozhdestvenskaya L.N., Khasanova S.M. Riskhantering i offentliga cateringföretag // ryskt entreprenörskap. - 2011. - Nr 8, nummer. 2 (190). - S. 118-124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Savitskaya T.V., Tyukaeva I.K. Förslag för att förbättra den branschinterna grupperingen av offentliga cateringföretag // Infrastrukturella grenar av ekonomin: problem och utvecklingsutsikter. - 2014. - Nr 5. - S. 142–146.

5. Suslova Yu.Yu., Podachina L.I. Utveckling av offentliga cateringtjänster som en faktor för att förbättra befolkningens livskvalitet // Problem med den moderna ekonomin. - 2015. - Nr 2 (54). – S. 325–328.

I ekonomisk mening innebär kategorin "risk", enligt de flesta ekonomer, möjliga förluster, vars sannolikhet beror på förekomsten av osäkerhet, såväl som fördelar eller vinster, som endast kan erhållas under förhållanden av belastande risker. . En viktig omständighet är att cateringmarknaden är en av de högriskområden.

Den ryska ekonomin upplever kristendenser i samband med den globala finanskrisen och införandet av internationella sanktioner mot Ryska federationen av USA, länderna i Europeiska unionen, Kanada och Australien. Utöver krissituationen har även problemet med att införa repressalier tillkommit. Ryska Federationen i förhållande till utbudet av livsmedel från länderna i Europeiska unionen, vilket påverkar alla segment denna verksamhet på grund av stigande livsmedelspriser. Under dessa förhållanden höjer leverantörerna försäljningspriserna för produkter, vilket leder till en ökning av kostnaderna för slutprodukten och tjänsterna i cateringanläggningar. Det är ganska problematiskt att lösa detta problem genom en enkel ökning av priserna, med tanke på nedgången i realinkomsterna för befolkningen i vårt land. Bristen på tillräckliga medel från leverantörerna kan i sin tur leda till vissa svårigheter att upprätthålla det erforderliga sortimentet. I detta avseende förvärras upphandlingsproblemen, vilket gör det nödvändigt att ändra de viktigaste riskerna i ledningssystemet för offentliga cateringföretag för att minimera ekonomiska förluster. Sålunda, i den nuvarande svåra situationen, utvecklingen av effektiva riskhanteringsåtgärder för offentliga cateringföretag, är bildandet av ett effektivt riskhanteringssystem av särskild relevans för ledningen.

Den offentliga cateringmarknaden i Ryssland förblev under en lång period en dynamiskt utvecklande gren av landets ekonomi; under de senaste decennierna har det skett en kontinuerlig ökning av omsättningen för offentlig catering. Även finanskrisen 2008-2009. begränsade inte cateringmarknadens tillväxt. Därför ansåg många experter att den offentliga cateringmarknaden i Ryssland var en av de minst drabbade av finanskrisen 2008-2009. (bild).

Skälen till denna framgång inkluderar gynnsamma förhållanden i ekonomin och tillväxten av befolkningens reala inkomster. Den ekonomiska nedgången i Ryssland ledde till att redan från slutet av 2014 - början av 2015 började en gradvis minskning av volymen på den offentliga cateringmarknaden, en liknande situation utvecklades under krisåren 2008-2009. Krisfenomen har en negativ inverkan på den offentliga serveringsmarknaden på grund av minskad närvaro på företag.

Restauranger med servitör har haft störst trafiknedgång och snabbmatsställen, som fortfarande lockar kunder med sin snabbhet och relativt låga priser, har sjunkit i mindre utsträckning.

Ekonomisk lågkonjunktur 2014-2015 kräver en omvärdering av de viktigaste utvecklingstrenderna och riskerna för offentliga cateringföretag som social sfär. Omvärdering av de huvudsakliga trenderna i utvecklingen av den offentliga serveringssektorn presenteras i form av en SWOT-matris i Tabell. ett.

Dynamiken för omsättningen av offentlig catering i Ryssland. Källa: RBC.research study "Russian Network Catering Market 2015"

bord 1

Modifierad SWOT-matris för den ryska offentliga cateringmarknaden, med hänsyn till effekterna av den ekonomiska krisen*

Utifrån SWOT-matrisen är det möjligt att identifiera de huvudtyper av risker på cateringmarknaden som behöver omvärderas med hänsyn till krisfenomenen till följd av sanktionspolicyn. Det bör noteras att om startperioden (två år efter öppnandet) under perioden före krisen inte klarade 10-15% av offentliga cateringföretag, nu har denna siffra ökat till 20-30%. Sådana förändringar är förknippade både med ökningen av kostnaden för kreditresurser och med instabiliteten på marknaden som helhet.

För att bedöma risker inom området offentlig servering användes följande skala för att bedöma sannolikheten för riskförekomst:

1) risken kommer inte att visa sig 0 ≤R ≤ 0,05;

2) risken kommer sannolikt inte att visa sig 0,05< R ≤ 0,1;

3) sannolikheten för manifestation och icke-manifestation 0,1< R ≤ 0,5;

4) risken uppstår sannolikt 0,5< R ≤ 0,75;

5) risken realiseras 0,75< R ≤ 0,95.

I tabell. 2 presenterar riskbedömningen av offentliga cateringföretag, inhämtad av en expert.

Riskanalys visar att, trots försök från Ryska federationens regering att begränsa prishöjningar, är sannolikheten för livsmedelsprishöjningar i framtiden mycket stor. Det kommer att sträcka sig i tidsintervallet, men tenderar att växa.

Så otillräcklig och fallande efterfrågan från befolkningen, liksom indikatorn "Insolvens för konsumenter av tjänster", kommer att ha mest Negativ påverkan till cateringbranschen, eftersom de hotar att tappa andelen kunder eller flytta dem från en prisgrupp till en annan. Möjligheten till prissänkningar från konkurrenter bedöms som osannolik, eftersom marknaden upplever chocker och dumpning under så svåra förhållanden är orealistiskt.

Landets president och Ryska federationens regering garanterade frysningen av skatter och avgifter på nivån före krisen, men i händelse av en ytterligare försämring av situationen i ekonomin kan en ökning av beskattningen i framtiden inte uteslutas.

Nästa typ av risk "säsongsvariation" är en faktor som hade en enorm inverkan även under perioden före krisen, men tidigare kompenserades den av import. I samband med embargot har denna faktor förstärkts av begränsad import av produkter, vilket kan leda till högre priser. Bristen på rörelsekapital är förknippad med en ökning av kostnaden för ett kommersiellt lån. Enligt resultaten av analysen, för att få en bedömning av de kombinerade riskerna, genomfördes ett viktningsförfarande, vars resultat presenteras i tabell. 3.

Förfarandet för att bestämma vikten utfördes enligt följande metod:

Alla enkla risker kan rangordnas efter betydelse (prioriteras). Riskerna med den första prioriteringen har större vikt än riskerna med den andra;

Definition Specifik gravitation varje enkel risk i sin helhet - för detta sätts vikten för gruppen med lägst prioritet:

där W är vikten av enkla risker efter prioriterade grupper; n är det totala antalet risker; i - prioritetsgrupp, i = 1, k, k< n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Tabell 2

Riskbedömning inom cateringområdet

Tabell 3

Fastställande av riskernas betydelse inom cateringområdet

(2)

Alla risker med samma prioritet är lika viktade;

Acceptabla sannolikhetsvärden accepteras för låg, medel och hög risk (Rlow ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rav ≤ 0,6; Rhigh > 0,6);

Acceptabla numeriska värden av faktorerna som motsvarar deras minimum och maximum accepteras;

Värdet av risken uppskattas genom metoden för expertbedömningar;

Vikter är positiva tal, från 0 till 1;

Poängen är lika med 1, det vill säga

Baserat på resultaten av analysen bör man dra slutsatsen att följande risker utgör den största faran i moderna förhållanden för den offentliga cateringbranschen:

Säsongsvariationer och eventuellt misslyckande i leveransen av produkter i samband med genomförandet av de ålagda statliga sanktionerna;

Tillväxt i försäljningen av en alternativ produkt i form av snabbmat;

Otillräcklig efterfrågan från befolkningen;

Insolvens hos konsumenter av tjänster.

En av de viktigaste åtgärderna för att bekämpa risken för "säsongsvariationer och ett eventuellt misslyckande i leveransen av produkter på grund av statens sanktioner" kan rekommenderas att ständigt ändra utbudet av den föreslagna menyn, kanske införa budgetmässiga "affärsluncher" , samt systematiskt studera kundernas behov, mer noggrant närma sig valet av tillhandahållna tjänster, för att utöka listan över potentiella exporterande leverantörer i förväg, omorientera till mer fördelaktiga långsiktiga avtalsvillkor för leverans av livsmedelsprodukter.

Följande typer av risker i termer av betydelse kan identifieras som hot förknippade med den allmänna stagnerande ekonomiska situationen i den ryska ekonomin, i kampen mot vilka allmänna anti-krisåtgärder kan användas: ingående av långtidskontrakt, sökning för företagskunder för att servera komplexa måltider, införandet av ackumulerande och bonusprogram för att öka kundlojaliteten.

Det är viktigt att utöver ovanstående hot inom området för offentlig servering, förväntas en försämring av ett antal finansiella indikatorer också:

Inflationen förväntas stiga;

Revidering av räntesatserna i långfristiga låneavtal förväntas lånade medel kommersiell organisation;

Den yttre miljöns tillstånd kommer också att ha en viss inverkan på den interna avkastningen i riktning mot dess minskning;

Att minska branschens attraktivitet för investeringar;

På grund av förändringar i strukturen på investerat kapital kan andelen lånade finansieringskällor minskas avsevärt.

Mot bakgrund av det föregående kan ett antal anti-krisåtgärder föreslås för att hantera riskerna med offentliga cateringföretag:

1. Minska kostnaderna för premiumsegmentföretag, deras övergång till inhemska råvaror och analoger.

2. Minskning och övervakning av lagernivåer för att optimera dem.

3. Med tanke på nedgången i befolkningens reala inkomster, för att behålla kunder, är det nödvändigt att tillfälligt minska handelsmarginalen till ett möjligt minimum (marginal).

4. Utveckling av en alternativ "anti-kris"-meny.

6. Revision bemanning företag.

7. Förbättring av effektiviteten i systemet för ersättning och incitament för personal.

I de nuvarande krisförhållandena för genomförandet av sanktionspolitiken, sådana typer av risker som "Säsongsvariationer och ett eventuellt misslyckande i leveransen av produkter på grund av genomförandet av de ålagda statliga sanktionerna" och "Tillväxt i försäljningen av en alternativ produkt i form av snabbmat” har störst inverkan på den offentliga storkökssektorn.

Således kan riskhanteringsmekanismen för offentliga cateringföretag representeras som en steg-för-steg-algoritm:

1. Utveckling av en riskhanteringsstrategi i samband med genomförandet av sanktionspolicyn.

2. Omvärdering av möjliga risker under rådande förhållanden.

3. Val programvara för riskbedömningsberäkningar.

4. Utveckling av lämpliga riskhanteringsförfaranden.

5. Beslut om användning av intern kontroll för varje typ av risk med obligatorisk utveckling av rapporteringsformulär.

6. Ansvarsfördelning och arbetsfördelning.

För att fastställa effektiviteten av de åtgärder som vidtas för att hantera risker är det nödvändigt att se till att scenarioanalyser används: innan risker identifieras, när företaget befinner sig i en riskfylld situation och efter riskbedömning.

Det mest sannolika scenariot inom en snar framtid för utvecklingen av den ryska ekonomin är stagnationen av den offentliga cateringmarknaden, i detta avseende kommer ineffektiva företag att tvingas lämna den. I sin tur kommer ett välbyggt riskhanteringssystem att tillåta ledningen för dessa företag att fokusera sina ansträngningar på att optimera processer inom företaget och mobilisera alla tillgängliga resurser för att motstå negativa fenomen i samband med genomförandet av sanktionspolicyn.

Bibliografisk länk

1. Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master i fakulteten för ekonomi och ledningsprocesser. FGBOU VO Sochi State University
2. Kandidat för ekonomiska vetenskaper, docent vid institutionen för ekonomi och ledning vid Enterprise, Sochi State University

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master i "Ekonomi och förvaltningsprocesser" fakulteten vid Sochi State University
2. PhD, docent i "Ekonomi och ledning i företaget." Sochi State University

Anteckning: Cateringbranschen är en växande sektor av landets ekonomi. Men för närvarande upplever denna industri en liten nedgång i samband med ekonomins instabilitet och är endast tillfällig. Artikeln diskuterar riskerna med offentliga cateringföretag i moderna förhållanden, typerna och orsakerna till deras förekomst, analyserar omsättningen på den offentliga cateringmarknaden och identifierar sätt att minimera riskerna.

Abstrakt: Cateringbranschen är en växande sektor av ekonomin. Men under den nuvarande perioden upplever branschen en liten nedgång, i kombination med instabiliteten i ekonomin och är bara tillfällig. Den här artikeln diskuterar riskerna med cateringföretag i moderna förhållanden, typer och orsaker till deras ursprung, analyserade cateringmarknadens omsättning och identifierar sätt att minimera riskerna.

Nyckelord: risk, catering, analys, ekonomi, ekonomisk kris, utveckling

nyckelord: risk, catering, analys, ekonomin, den ekonomiska krisen och utveckling

Offentlig catering är en separat ekonomisk enhet i ekonomin, huvudmål som är tillhandahållande av offentliga cateringtjänster till befolkningen.

Enligt GOST R 50647-94: Catering. Termer och definitioner,catering — en uppsättning företag av olika organisatoriska och juridiska former och enskilda entreprenörer som är engagerade i produktion, försäljning och organisation av konsumtion av kulinariska produkter.

Cateringmarknaden är en av de högriskmarknader. Eftersom de sannolika riskerna är direkt relaterade till driften av cateringanläggningar är det nödvändigt att lyfta fram de tjänster som tillhandahålls av cateringanläggningar.

I enlighet med GOST R 50764-95 presenteras "Cateringtjänster" i figur 1.

Figur 1 - Cateringtjänster

Dessa tjänster har tre huvudfunktioner: produktion av produkter, försäljning av produkter och deras konsumtion. Och var och en av dessa funktioner innehåller en dold risk som måste analyseras.

Enligt de flesta ekonomer innebär "risk" potentiella förluster, vars sannolikhet beror på förekomsten av osäkerhet. Det finns docksannolikheten för inträffande och gynnsamma händelser, vilket också är en risk. Ett stort flöde av besökare till ett kafé är till exempel också en risk, eftersom kockar och servitörer kanske inte är redo för snabb och högkvalitativ service till besökarna, vilket leder till negativa konsekvenser.

Tänk på klassificeringen av risker som är inneboende i offentliga cateringföretag:

Beroende på förekomstområdet är riskerna med livsmedelsindustrinextern - detta är risker som inte är relaterade till företagarens verksamhet (detta kan till exempel vara oförutsedda förändringar i lagstiftningen som styr entreprenöriell verksamhet, förändringar i beskattning, avveckling av företag vid instruktioner från statliga organ) ochinhemsk risker är riskerna med själva entreprenörsföretaget. De uppstår vid felaktig marknadsföringspolicy, ineffektiv förvaltning och även på grund av bedrägerier inom företaget.

Beroende på vilken typ av tjänster som tillhandahålls av offentliga serveringsställen identifieras följande risker, angivna i tabell 1.

bord 1

Cateringrisker beroende på typen av tjänster.

Typer och orsaker till risker:

Kundtjänstrisk uppstår vid betjäning av en besökare; när du tar en beställning (när servitören är felaktigt informerad om vissa rätter eller några produkter saknas); när du utfärdar en beställning (dålig kvalitet på maträtten); hastigheten för leverans av tjänster. En minskning av produktionsvolymerna på grund av en kraftig minskning av efterfrågan, konkurrens, ökade inköpspriser och följaktligen en ökning av priset på cateringtjänster.

Följande typer av risker kan också särskiljas:

Risk för leveranssäkerhet. Detta är mycket viktigt, för i avsaknad av nödvändiga råvaror kommer cateringföretag inte att kunna utföra sina huvudaktiviteter.

Säsongsvariationer. Om utbudet av vissa produkter är säsongsbetonat, måste detta beaktas när menyn utvecklas så att detta inte påverkar beställningarna av de mest populära rätterna.

Transportkostnader. Normalt är transportkostnader inkluderade i kostnaden för produkter, men det finns risk för olika bedrägerier från leverantörernas sida om produkterna levereras från marknader eller baser, och inte genom kontrakterade företag.

En annan viktig riskfaktor är arbetskraften (detta är risker förknippade med arbetstagares kvalifikationer, arbetskostnader) och riskerna förknippade med graden av försämring, arbetsbelastning och kapacitet hos utrustning.

Risken för förändringar i växelkursen är mycket viktig vid import av råvaror från utlandet. För företag som köper råvaror i utländsk valuta kan sådana inköp vara både lönsamma och olönsamma, beroende på växelkursen.

För att företaget ska fungera normalt måste leveranserna vara oavbrutna, så riskerna med att begränsa importen av råvaror är mycket viktiga. Således, 2015, embargot mot import av mat produkter från EU. Många restauranger som tidigare importerade nästan alla sina produkter från utlandet står nu inför svårigheten att köpa dem och förbereda sina rätter, eftersom det inte finns några analoger av dessa produkter i Ryssland.

För att minimera den negativa effekten av denna faktor är det nödvändigt att diversifiera företagets motparter. Det kommer alltså att ge en fördel i valet av pris för råvaror och kommer att minska beroendet av ett visst företag.

Under en lång period förblev cateringbranschen i Ryssland en dynamiskt utvecklande gren av landets ekonomi. Det har skett en kontinuerlig ökning av omsättningen av offentlig catering under de senaste decennierna. Många experter ansåg att den offentliga cateringmarknaden i Ryssland var en av de minst drabbade av finanskrisen 2008-2009. (Tabell 2).

Tabell 2

Dynamiken för offentlig cateringomsättning i Ryska federationen

* För att säkerställa statistisk jämförbarhet av data beräknades relativa indikatorer för Ryska federationen utan att ta hänsyn till data för Republiken Krim och staden Sevastopol.

Enligt tabellen kan man se att från 2000 till 2014 har det skett en ökning av omsättningen av catering, men den ekonomiska krisen i Ryssland sedan slutet av 2014-början av 2015 ledde till en gradvis nedgång i volymen av cateringmarknaden.

Det följer också av Rosstat-data att omsättningen för restauranger, kaféer och barer i Ryssland i juni 2016 uppgick till 107,5 miljarder rubel, eller 96,8% (i jämförbara priser) jämfört med samma period föregående år, vilket är minus 3,2%. I maj 2016 uppgick marknadsomsättningen till 108,1 miljarder rubel, eller 98,6% jämfört med motsvarande period föregående år och uppgick till minus 1,4%. Således, jämfört med dynamiken i maj, accelererade nedgången. Enligt resultaten från första halvåret minskade omsättningen för restauranger, barer och kaféer med 3,7% till 615,9 miljarder rubel. Under andra kvartalet i år - med 2,5%, till 321,1 miljarder rubel.

I slutet av 2015 minskade omsättningen för offentlig catering i Ryssland med 5,5% till 1,3 biljoner rubel. Senast cateringmarknaden i Ryssland visade en tillväxt 2014 med 1,6 % jämfört med 2013.

Ökningen observeras dock i kaféer och snabbmat. Antalet besök av ryssar på dessa anläggningar ökade med 4 % respektive 3 %.

Trots försök från den ryska federationens regering att hålla tillbaka prishöjningar är möjligheten till prishöjningar och, som ett resultat, beskattning i framtiden hög. Den största faran är också de pålagda sanktionerna mot utbudet av varor från utlandet, en minskning av efterfrågan och befolkningens solvens, en ökning av räntorna på lån kan leda till en minskning av branschens investeringsattraktionskraft.

För att minimera riskerna för offentliga cateringföretag är det därför nödvändigt att minska kostnaderna för att köpa råvaror genom att förvärva ryska motsvarigheter till ett lägre pris, optimera lagren av råvaror genom att minska dem och, om möjligt, minimera handelsmarginal, kanske till och med ändra företagets format. mat, till exempel, sådana företag som mobil gatumat, videospelsbar, anti-café, hängmatta café, showroom, etc. vinner särskilt popularitet, vilket kommer att ha stor efterfrågan av befolkningen federal tjänst statlig statistik. Tillträdesdatum: 13.08.16 Åtkomstläge: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Forskning RBC.research. Nedgången på restaurangmarknaden i Ryssland accelererade till 3,2 %. Tillträdesdatum: 13.08.16 Åtkomstläge:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Bibliografisk lista

Sammanfattning: För att öppna en restaurang behöver du först och främst ett koncept. Men för att din institution ska bli framgångsrik räcker det inte att bara ha en idé. Det är en process vars framgång beror på många faktorer. Okunskap om vilken är huvudorsaken till cateringbranschens kollaps. De flesta nya restauranger stänger under sitt första verksamhetsår. Efter att ha läst vår artikel kan du enkelt kringgå riskfaktorerna och fatta rätt beslut svår situation.

Om du bestämmer dig för att öppna din egen restaurang, bör du veta hur framgångsrik den här verksamheten är i tider av ekonomisk instabilitet och djärvt gå framåt, trots motgångarna. Försök att inte lyssna på pessimisternas "rådgivare". När din anläggning får nöjda stamkunder kommer du att förstå att ansträngningarna inte var förgäves.

Faror med det första året av att driva ett café eller en restaurang

Om du redan har öppnat en restaurang har du redan upplevt alla de första problemen med tillväxt och utveckling. Det första året är förvisso det viktigaste, det sätter farten för institutionens utveckling. Det finns en fråga - "kommer det att lyfta eller inte lyfta?" Men även om det "tar fart" och besökare kommer till dig, slappna inte av. Enligt statistiken misslyckas inte alla restauranger det första året. Professor HG Parsa genomförde forskning och drog slutsatsen att 59 % av restaurangerna misslyckas inom tre år.

Varför går din restaurang med förlust?

Jag har träffat människor från alla samhällsskikt, från ägaren till en enkel pizzeria till chefen för en exklusiv restaurang. Alla har de redan viss erfarenhet av att driva eget företag. Efter att ha pratat med dem bestämde jag mig för att lyfta fram de huvudsakliga orsakerna som leder till misslyckanden:

• Litet startkapital
• Dålig kunskap om den konkurrensutsatta marknaden
• Restaurangens läge på fel ställe
• dålig reklamkampanj
• Brister i kvaliteten på tjänsten
• Dålig arbetsorganisation
• Brist på korrekt redovisning
• Underlåtenhet att hantera personal
• Oursprungligt förhållningssätt till affärer

Varje nybörjare krögare (dock gäller detta även erfarna krögare) är helt enkelt skyldig att analysera varje punkt på denna lista. Och försök inte trösta dig själv och berömma. Var ärlig med dig själv.

Här är några viktiga anteckningar om var och en av dessa punkter.

Otillräckligt startkapital är ett problem för nybörjare krögare

Att öppna en restaurang är ett dyrt projekt. Och innan du ger dig i kast, gör en affärsplan. Kom ihåg: Även den enklaste affärsplanen är bättre än ingen.

Beroende på typ av restaurang behöver du minst $30 000. För att öppna min bar tog jag ett lån och hade några egna besparingar. Låneräntan är något som måste finnas i en affärsplan. Var noga med att ta hänsyn till alla framtida utgifter, för annars kommer du inte bara att göra en vinst, men du kommer inte att kunna betala dina skulder.

Utgiftstips före öppning:

• Du behöver inte lägga mycket pengar på dekoration. Först och främst är det nödvändigt att överväga köp av dyr utrustning.
• Behandla kreditpengar på samma sätt som du behandlar dina besparingar. Var någorlunda sparsam. Alla utgifter som du inte har planerat i affärsplanen bör noga övervägas.
• Om du har juridiska eller ekonomiska svårigheter, kommer besparingar till undsättning. Lämna dem för en regnig dag.

Under det första året behöver du ha tillräckligt med pengar för att hantera problem som kommer att uppstå under driften av din restaurang. Eftersom du precis har börjat kommer du inte att kunna förutse alla utgifter.

Betala Särskild uppmärksamhet till det följande:

• Hög hyra för utrymme. Tänk först på om du har tillräckligt med pengar för att betala månadshyran när du väljer en plats för din restaurang. Detta är den viktigaste punkten din plan.
• Inte tillräckligt med pengar, men ingen vinst ännu? Startkapital måste innehålla ett belopp som kan täcka eventuella ekonomiska problem utan förväntan om vinst. Skapa en försäkringsreserv från sparande.
• Det finns inga små saker i näringslivet. Att hitta en leverantör till en restaurang eller bar, skapa en meny, arbeta med personal, skydda mot stöld och bedrägerier - allt detta är obligatoriska artiklar att fylla i.

Utvärdering av restaurangbranschens konkurrenter och lönsamhet

I alla företag beror framgång på marknadsundersökningar. Om du vet var dina konkurrenter snubblade, vilken bar som är mest frekventerad osv. du kommer att kunna analysera framgången för din framtida institution. Att äga en restaurang är mer än att bara hyra ett ställe, designa, anställa personal osv. Du måste vara beredd på att du det första året inte kommer att ha fritid. Detta illustreras bäst av följande statistik: över 35 % av restaurangerna misslyckas under sitt första år, medan franchiseföretagen bara har 10 % misslyckanden.

Varför är franchiseföretag mer framgångsrika än oberoende restauranger?

Franchiseägare spenderar mest på marknadsundersökningar. Risken att gå i konkurs med dem reduceras till ett minimum - många års framgångsrik nätverkserfarenhet gör att du helt enkelt skaffar dig rätten att öppna samma lönsamma plats. Att äga ett företag har mycket större risk, och när du köper en franchise behöver du inte tänka på konceptet med en restaurang.

Om du inte har en franchise och du öppnar på egen hand, tveka inte att använda någon annans positiva erfarenhet. Studera konkurrenter och kollegor, lär dig och tillämpa i ditt arbete.

Plats för din restaurang

Platsen för din restaurang är en av de viktigaste uppgifterna. Det är efter att ha valt en plats och bestämt målgruppen som du kommer att kunna utveckla konceptet för din institution. Man bör komma ihåg att beroende på typ av institution måste du välja en plats att öppna. Du ska inte öppna en elitrestaurang i ett bostadsområde.

Om du vill att besökare ska komma till dig under lunchen för affärsluncher eller middag efter arbets dag, välj en plats med bekväm transport, industricentra och kontor i närheten.

Sovsalar är en idealisk miljö för familjesemester, semester och bara kvällar med vänner. Det är också mycket viktigt att överväga närvaron av konkurrenter i ditt valda område. Besök deras anläggningar och titta på organisationen av arbetet.

Ingen kampanj - ingen vinst vid kaféets kassadisk

I teknikens och internets tid måste man ta hänsyn till att människor lär sig om nya platser inte längre från tidningar och rykten, utan på webbsidor, sociala nätverk och forum. Var noga med att överväga hur du kommer att marknadsföra din restaurang. En kompetent reklamkampanj kommer att säkerställa tillströmningen av nya besökare omedelbart under de första dagarna och veckorna av arbetet. Snåla inte med restaurangreklam. Men slösa inte dina pengar på föråldrade reklammedia. Tänk på din målgrupp: var de bor, var de arbetar, vart de går och vad de läser. Framgångsrik marknadsföringsknep det viktigaste för en nyetablering. Detta är dock ett ämne för en stor separat artikel om marknadsföring. restaurangverksamhet. Prenumerera på bloggen.

Menyplanering och restaurangprissättning

Det största misstaget för en nybörjare krögare är att ta med sina favoriträtter i menyn. Alla människor har en specifik smak, särskilt eftersom rätterna inte alltid sammanfaller med institutionens koncept. Det är mycket viktigt att anpassa restaurangmenyn efter kontingenten.

Var särskilt uppmärksam på förberedelsen av menyn och priset på rätterna. Jämför noggrant självkostnadspriset, råvarupriset och vinsten. Om du sätter priset för högt ska du inte förvänta dig att gästerna vill återvända till dig. Priset för rätterna bör motsvara kvaliteten på tillagning och service som du erbjuder.

Dålig organisation av arbetet i restaurangen

Om din partner också äger verksamheten, då bör du vara beredd på de problem som uppstår i en relation med en partner.

Affärer och relationer är oförenliga, och därför är det väldigt svårt att förbli vänner och samtidigt ha en gemensam sak. Ekonomiska risker, dokumentationsproblem – det är alla situationer som kan förstöra en vänskap. Du och din partner bör ta hand om varandra genom att skapa en arbetsmiljö. Många restauranger riskerade att gå i konkurs på grund av många tvister och konflikter mellan sina ägare.

Partners måste samarbeta och tillsammans bestämma hur man bäst tar sig ur en svår situation. De måste objektivt överväga fakta och analysera situationen. Du måste bestämma "kontaktpunkterna" och betydelsen av relationen.

För ett bra partnerskap är det nödvändigt att tydligt förstå och fördela varje deltagares bidrag till verksamheten. Partners måste vara säkra på att de tillsammans kan uppnå önskat resultat. Den bästa lösningenär ansvarsfördelningen i det inledande skedet.

Och hörnstenen för framgång är organiseringen av arbetet som syftar till att dina kunder ska bli nöjda. du måste få dina underordnade att känna ditt stöd och ta hand om besökarna.

Restaurangägare går långt för att säkerställa att deras anläggning har den bästa servicen och glömmer att studera kundpopulationen för sin restaurang. Om du förstår dina gäster kommer du att kunna tillfredsställa alla deras krav och överträffa alla förväntningar. Att förstå kunderna bör vara en prioritet för restaurangutveckling. Försök att sätta dig själv i besökarens plats. Studera noggrant menyn och analysera vilka varor som beställs oftast. Be kunderna att utvärdera kvaliteten på tjänsten och lyssna noga på deras önskemål och förslag.

Brist på redovisning, kontroll och analys av restaurangverksamheten

För att optimera arbetet i restaurangen bör särskild uppmärksamhet ägnas åt inventering, redovisning och lagerhantering. Att minska onödiga utgifter och förhindra anställdas bedrägeri är mycket viktiga punkter för att driva en restaurangverksamhet.

Enligt statistik förlorar barens månatliga vinst cirka 20% av försäljningen på grund av stöld. Tänk nu på hur mycket pengar du kommer att förlora varje månad bara sådär.

Var särskilt uppmärksam på, redovisning och analys av din restaurangverksamhet. Välj noga. Köp inte de billigaste och gratis programmen, de är värdelösa. Men jaga inte heller de dyra, såvida du förstås inte öppnar en stor elitrestaurangkedja. Att välja den bästa POS-mjukvaran för din anläggning kommer att avsevärt påverka optimeringen av arbetet.

Ändra kvaliteten på tjänsten

Har du bra service och en genomtänkt meny i din restaurang är detta en garanti för att du får besök. Om du bara försökte servera alla så bekvämt som möjligt under det första arbetsåret, sätta överkomliga priser etc. och sedan sänka kvaliteten på arbetet och maträtterna över tid, förvänta dig inte att din stamkunder kommer tillbaka igen.

Behåll kvaliteten på servicen i din restaurang på samma nivå och försök att ständigt förbättra den. För att göra en bra vinst och ha regelbundna besökare är det mycket viktigt att inte ändra receptet på rätter, inte försöka spara pengar på deras tillagning. Folk vill komma tillbaka till dig bara för att de gillade något.

Det betyder inte alls att menyn inte behöver förbättras. Nyheter, säsongsbetonade rätter eller en ny inredningsdetalj - allt detta ska finnas. Kunder ska se att du försöker för dem och skapar något nytt.

Besökare vill alltid ha en sak - utsökt mat till ett rimligt pris. Om de känner att de inte fick tillräckligt med mat för pengarna, eller för små portioner, gissa vart de ska ta vägen? till dina konkurrenter.

Brist på originella idéer för en restaurang

PÅ modern värld det är väldigt svårt att skapa något originellt och genomtänkt. Därför gör nya krögare ofta misstaget att öppna en restaurang utan egen "lust". Innan du funderar på konceptet med din restaurang, gå på utbildningar, gå på konferenser, studera marknaden och se vilka restauranger som gör goda vinster.

Även om du driver en familjeägd biff- och pommes-restaurang borde folk vilja komma till dig. Fundera på vad just din institution ska tilltala besökarna.

Resultat: Nu när du känner till alla "fallgroparna" i restaurangbranschen kan du utforska marknaden och skapa en institution som kommer att ge dig inte bara glädje utan också vinst.

Oavsett dina planer kan en restaurang misslyckas under sitt första verksamhetsår eller det andra. Du måste dock komma ihåg - om du arbetar hårt och lägger din själ i din favoritaffär kommer detta definitivt att ge ett resultat.

Din mästare Rurto

Risk för underfinansiering av projekt

Denna risk är en av de vanligaste. Graden av stabilitet hos projektmarknadsföringssystemet är direkt proportionell mot antalet öppnade försäljningsställen och enskilda entreprenörers engagemang i handeln med köksfabrikens produkter. Vart och ett av dessa små projekt involverar investeringar i att öppna nya butiker. Underfinansiering inom detta område kommer att innebära risk för en betydande minskning av produktionsvolymer, försäljningsvolymer och projektlönsamhet.

Sätt att förebygga risk: detaljerad studie av förstudien av projektet, med hänsyn tagen till utvecklingen av sitt eget distributionsnät.

Företagens konkurrenskraftsrisk

En minskning av ett företags konkurrenskraft kan orsakas av ett av följande skäl:
– Försämring av produkternas kvalitet;
– minskning av befolkningens köpkraft;
– En större eller professionell konkurrents inträde på marknaden.

Metod för riskförebyggande: ett komplex av strategiska och operativa risker för projektet måste ständigt övervakas av specialister från förvaltningsbolaget "___________. Förvaltningsbolagets funktioner är att hantera affärsförändringar i termer av att minimera risker. Om det är omöjligt att mildra vissa risker av MC, bör konsulter bjudas in för att lösa problemen.

Risk för förlust av varumärkesförtroende

Förlust av förtroende för ett varumärke kan orsakas av följande omständigheter:
- en kraftig försämring av produktkvaliteten;
– Fall av konsumentförgiftning.
– Konkurrenters kamp mot skadlig information;

Sätt att förebygga risker:
– Införande av ett program för industriell sanitär kontroll med dedikerade personalenheter (minst 5 för ett nätverk av företag).
– Införande av ett strikt system med bonusavdrag för produktion
hantering i händelse av överträdelse av kvalitetssystemets regler;
- kontinuerligt arbete av utbildare och mästare inom industriell utbildning (ideologiska aspekter av kvalitetssäkring).
– Strikt laboratoriekontroll av den inkommande kvaliteten på råvaror.
– introduktion företagskultur bland anställda;
– Införande av institutionen för mentorskap.
– Förekomsten av ett program för att arbeta med befolkningen, vilket innebär ett kontinuerligt mottagande av alla negativa recensioner och snabba svar på dessa recensioner.

Risk för tjuvjakt av personal

Risken för lockelse av personal ligger i planen för policyn för att skapa materiella och icke-materiella incitament för personalen. I 90 % av fallen är tjuvjakt av personal möjlig förutsatt:
- Avsaknaden av ett riktat program för att stimulera karriärtillväxten för anställda på företaget;
- förekomsten av ett ogynnsamt psykologiskt klimat i laget;
- Aktiviteter av ett illojalt fackförbund och informella ledare i kollektiv;
– bristande utsikter för löneökning

– Utveckling av ett karriärutvecklingsprogram för ungdomar.
- Skapande av ett program för att upprätthålla företagsandan i företaget;
- Tillgänglighet socialt paket för personal;
– Ett särskilt system med avtalsrättsliga skyldigheter.
– arbete av en inbjuden psykolog på företaget;
- närvaron av en fond för ömsesidigt bistånd på företaget;
- agerandet på företaget av en "lojal fackförening".

Risken för ökade inköpspriser på råvaror

Risken för ökade inköpspriser på råvaror kan utjämnas på följande sätt:
– Införande av effektiva mekanismer för att hantera produktionskostnaderna.
- förändra sortimentslista produkter med en stor övervikt av säsongsprodukter;
– minskning av volymen av bokmärken för produkter;
– minskat utbyte av vissa rätter;
- Injektion av köttprodukter med ofarliga tillsatser;
- Förändring av andelen produktionsvolymer (förskjutning av tyngdpunkten mot en ökning av produktionsvolymen för produkter i kategorin medel- och lågpris.

Risk för förlust av projektkontroll

Risken för förlust av projektkontroll kan orsakas av:
– förändring av förvaltningsbolagets personal och dess chefs avgång.
- byte av personal inom produktionsledning;
- kränkningar i arbetet med företagens automatiseringssystem;
- uppkomsten av hinder för transparensen i företagets redovisningsprinciper;
– permanenta fall av kränkning av produktionsteknik

Sätt att förebygga risker:
-skapande av ett speciellt system för personlig motivation för förvaltningen av förvaltningsbolaget och produktionsledning;
- Installation av företagets automationssystem, testat och felsökt på distans när som helst i realtid;
- omöjligheten att avvika från de en gång etablerade principerna för redovisning och inhämtning av operativ information på företaget;
– Införande av ett produktionskontrollprogram av förvaltningsbolaget.

Risk för missbruk

Risken för missbruk kan vara förknippad med följande omständigheter:
- samverkan mellan opålitliga anställda;
– misslyckanden i säkerhetstjänstens arbete (samverkan med säkerhet)
- ett ineffektivt system automatiserad redovisning på företaget.

Sätt att förebygga risker:
– Införandet av en strikt säkerhetsordning och tillgänglighet egen tjänst lör;
– Installation av videoövervakningssystem i produktion;
– introduktion integrerat system affärsautomationsklass ERP

Risk för olagliga kampmetoder från konkurrenter

Risken för illegala konkurrensmetoder med användning av administrativa resurser och skrupellös propaganda varnas:
- Att jämföra denna administrativa resurs med en lika effektiv resurs;
– Förhandlingar med högsta tjänstemän i konkurrerande organisationer.
– Förbättra kontrollsystemet för kvaliteten på produkter och tjänster vid företag

Lönsamhetsrisk

Risken för en minskning av företagets lönsamhet kan vara förknippad med:
-ineffektiv politik för att köpa produkter;
- ineffektivt logistikarbete;
- Ineffektiva mekanismer för att hantera materialkostnaden för produktionen

Dessa risker förhindras genom ett snabbt svar på marknadssituationen för förvaltningsbolaget "__________". Ett sådant svar är endast möjligt om det finns ett automatiserat system för snabb mottagning av information för chefen.

Projektrisker och sätt att försäkra dem

Moderna företagsförsäkringserbjudanden gör det värt att försäkra sådana risker som:
- förlorad vinst;
- risken för förlust av egendom;
- risk raider fånga etc.

färdiga dokument, power point presentationer

Under sin verksamhet kan projektkaféet stöta på följande typer risker:

Externa risker:

▪ försämring av möjligheten att erhålla råvaror och olika material;

▪ Prishöjningar på råvaror och material;

▪ förändrade konsumentkrav;

▪ Ökad konkurrens;

▪ förändringar i priser och efterfrågan på företagets produkter;

▪ förlust av positioner på marknaden;

▪ oväntade trender i branschens utveckling;

▪ svårigheter att få ett banklån;

▪ förändring av den allmänna ekonomiska situationen i landet, inklusive förändringar i skattesystemet, växelkurs, ökning eller oväntad minskning av inflationen, social instabilitet i landet.

2. interna risker:

▪ avbrott i arbetsplaner på grund av brist på arbetskraft, brist på material och brott mot leveransvillkoren;

▪ Kunders och entreprenörers underlåtenhet att uppfylla sina skyldigheter (av objektiva och subjektiva skäl);

▪ Fel i arbetsplaneringen;

▪ förändringar i ledningen;

▪ Förändring av teknik, försämring av kvaliteten på tillverkade produkter och en minskning av arbetsproduktiviteten;

▪ direkt skada på egendom (transportolyckor, utrustning, material, entreprenörers egendom, förstörelse, stöld eller skada på varor under transport, risk förknippad med naturkatastrofer), indirekta förluster i samband med demontering och omplacering av skadad egendom, brott mot arbetet schema;

▪ finansiell risk.

Riskhanteringsförfaranden bör syfta till att minska sannolikheten för risksituationer. För att minska risknivån kan du använda följande metoder:

v diversifiering. Förutsätter fördelningen av investeringsfonder mellan bolagets olika verksamheter. Om den går med förluster i en typ av verksamhet kan den göra vinst genom att utveckla en annan verksamhet. Detta tillvägagångssätt är en bra grund för att säkerställa företagets hållbarhet mot förändringar i företagets interna och externa miljö.

v försäkring. För att minska riskgraden används fastighetsförsäkring (försäkring för risk för kontraktskonstruktion, försäkring av utrustning, last etc.), olycksfallsförsäkring (det vill säga allmän civil- och yrkesansvarsförsäkring), försäkring av varupriset mot risken eller oönskad för tillverkaren av dess fall , eller en ökning ogynnsam för konsumenten (säkring).

v begränsning. Det handlar om att sätta gränser för utgifternas storlek, försäljningsvolymer på kredit, för kapitalinvesteringar etc.

v reservera medel för att täcka oförutsedda utgifter. Skapande av en fond av fonder för att täcka oförutsedda utgifter relaterade till eliminering av konsekvenserna av uppkomsten av risk: finansiering av ytterligare arbete, kompensation för en oförutsedd ökning av materiella, finansiella och arbetskostnader som uppstår under företagets verksamhet.

v riskfördelning. Dela risk mellan projektdeltagare

v skaffa all nödvändig, tillförlitlig information om det kommande valet och resultaten.

I vårt fall förefaller det lämpligt att använda försäkringar och reservfonder för att täcka oförutsedda utgifter.

Det är också nödvändigt att komma ihåg att varje situation är lättare att förebygga än att korrigera, så kaféledningen måste ägna särskild uppmärksamhet åt diversifieringen av produktionen, marknadsundersökning marknadsförhållanden, användning av remburser för varor, prisjusteringar, skapandet reservfonder etc. Ju mer fullständig och tillförlitlig information om den yttre miljön erhålls, desto större möjligheter finns att göra en bra prognos och minska risken.

SLUTSATS

Därför är målet med projektet att skapa ett temabarnskafé "Rainbow" i det sydvästra distriktet i staden Odintsovo (vid skärningspunkten mellan Pushkin och Lenins gator) för att tjäna invånarna i staden.

Det nybildade företagets verksamhet syftar till att tillhandahålla tjänster inom området offentlig catering för personer med en genomsnittlig inkomstnivå.

Den valda platsen och temat för kaféet bestäms av den ökade efterfrågan från potentiella konsumenter och frånvaron av direkta konkurrenter.