Vinframställningens hemligheter och teknologier

Vin är en av de äldsta dryckerna som människan känner till.. Man tror att de lärde sig hur man gör det under den neolitiska eran på det moderna Mellanösterns territorium. Idag är vinframställning en komplex teknisk och mekaniserad process, som börjar med skörd av bär och slutar med lagring för optimal lagring. Från artikeln kommer du att lära dig de grundläggande koncepten för vinframställning och nyckelstadierna i denna process.

Grundläggande villkor

Man tror att vin är en av de mest harmoniska dryckerna som någonsin uppfunnits av människan. Under provningen utvärderas en hel rad parametrar som bestämmer klassen och sorttillhörigheten. Utvärdering är en komplex process, under vilken det är nödvändigt att inte bara identifiera smak, färg och arom, utan också att differentiera dem så mycket som möjligt. Läs om druvvin hemma.

Vinets variation, kvalitet och smak påverkas av många egenskaper som är direkt beroende av produktionstekniken.

Årgång

Detta är mognadsåret för druvskörden från vilken ett visst vin eller annan vindryck (konjak, konjak, champagne och andra) gjordes. Det används i förhållande till elitsorter som endast produceras under år av framgångsrika skördar. I många europeiska länder används termen "millezim", vilket är en synonym.

Variationsvin

Det är ett vin gjort av en specifik sort. Klassiska vindrycker, vanligtvis uppdelade efter vingårdarnas geografiska läge. De mest kända sorterna vinerna:

• Cabernet Sauvignon;
• Riesling;
• Muscat;
• Kadarka;

Dessa viner har en individuell och ren smak, bevarad från antiken.

Enligt normerna ska vin från olika sorter innehålla minst 85 % av de druvor som anges på förpackningen. Annars kommer det att betraktas som asslativt.

vinålder

Oftare kallas detta koncept för uthållighet eller åldrande.. Produktionstekniken involverar infusionsprocessen, under vilken drycken får arom, färg och smak. Mognadsperioden påverkar dock inte alltid kvaliteten, varför unga och mogna viner utmärks, och vissa sorter lämpar sig inte alls för lagring (asti, mousserande muskatviner). 90 % av alla vindrycker på marknaden lagras inte mer än ett år.

En viktig roll under lagringen påverkas av lagringsplatsen, vanligtvis används ekfat som ger en specifik smak. Även platsen där ved till fat skördas har inverkan på dryckens kvalitet.

Tanniner

Dessa är komplexa organiska föreningar (vanligtvis tanniner och katekiner) som inte innehåller kväve. De flesta av dem finns i bärens frön, skal och nock. De påverkar direkt vinets smak, färg och viskositet. Mängden tanniner beror på produktionens egenskaper och variation, varierar från 0,124 till 3,78 g / l.

Bukett vin

Är det doften eller doften av vin, som uppträder när det interagerar med syre i luften. Bedöms av luktsinnet hos en specialutbildad person - en vinprovare (sommelier). Termen "bukett" används endast i förhållande till lagrade, elitviner och klassiska viner, vilket betonar komplexiteten och harmonin i deras arom. När man beskriver en bukett särskiljs dess typ, intensitet, närvaron eller frånvaron av nyanser, såväl som aromens sammanhållning.

Produktion

Processen att göra vin har inte förändrats mycket sedan dess uppfinning. Med mänsklighetens utveckling har nästan alla manuella produktionssteg ersatts av automatiserade, men vissa vingårdar upprätthåller fortfarande traditioner. Det börjar i processen med att odla druvor och slutar med lagring och lagring. Vinframställningstekniken bygger på naturliga jäsningsprocesser, under vilka druvmust delas upp i koldioxid och alkohol.

Den här kommer att berätta om druvpressen.

System för vinframställning.

Sutirage

Detta är processen att hälla vin från ett fat till ett annat för att rengöra det från sediment, samt mjukgörande tanniner med syre. Krävs för att förbättra smak och lukt. Processen är inte obligatorisk, den förbises ofta i produktionen av budgetvindrycker. Användningen av pumpar är inte kanon, nästan manuell transfusion krävs. Upp till flera suckulenter kan göras under mognadsprocessen.

Filtrera vin hemma.

Sommeliers använder också denna mekanism när de utvärderar en drink, kallar det dekantering. Detta är att hälla en färdig dryck från en flaska i en karaff för att avlägsna sediment och syresätta.

Reparera

Detta är processen att röra om eller omröra massan för att förbättra extraktionsprocessen, eftersom skalet på bären kräver konstant kontakt med vätskan. Det är i denna fas som vinet börjar ta upp färgämnen och tanniner.

Under de första dagarna av produktionsstart utförs ommontering upp till flera gånger, särskilt vid tillverkning av röda viner.

Batonage

Processen att blanda redan jäsande vinmust, nödvändigt för att jästsediment och massarester ska stiga upp från botten av fatet eller karet. Vid manuell produktion utförs proceduren med en speciell pinne - en limpa, varför detta steg fick sitt namn.Batonage låter dig uppnå en enhetlig smak och färg på råvaror.

deburbage

Översatt från franska betyder det "rengöring från smuts." Detta är processen att sedimentera musten innan jäsningen börjar, vanligtvis under framställningen av vitt vin. Under detta skede lämnas den unga vörten i 12-20 timmar så att de suspenderade partiklarna sätter sig på botten och inte faller i rena behållare, där jäsningsprocessen sker direkt. Idag används den endast i privata vingårdar för att skapa elit- och samlingsvarianter.

Deburbage hemma.

Samling

Processen att blanda flera sorter av vin för att få en bättre och mer balanserad smak och arom. Beroende på blandningsmetoden särskiljs olika monteringsmetoder:

• Egalisering- blanda viner från samma årgång från olika behållare;
• Blandning- blanda vin från druvor från olika platser eller regioner;
• cuvée- blandning inom samma generiska namn eller sort, men från olika vingårdar.

Dosering

Tillsätt en liten mängd sprit till vin innan den slutliga buteljeringen. Det är nödvändigt att uppnå den optimala sockerhalten i drycken, vilket direkt påverkar dess smak. Beroende på mängden dos eller expeditionssprit, anges följande klassificering av viner i tabellen.

Remuage

Ett av de tekniska stegen i tillverkningen av mousserande viner. Under proceduren placeras flaskor med färdigt vin på speciella notställ i en lutande vinkel. Varje dag vänds behållarna i ett visst mönster så att sedimentet rör sig till korken och inte stannar kvar på väggarna eller i drycken. Remuage varar 2-3 månader.

Den gåtfulla processen uppfanns av den franska entreprenören Nicole Clicquot, som grundade det berömda varumärket "Veuve Clicquot". En person som vänder på flaskor i processen att göra mousserande vin kallas remuier.

digorgering

Nästa steg i tillverkningen av mousserande viner, efter remuagen. Under denna procedur avkorkas flaskan med vändsidan nedåt så att fällningen kommer ut under koldioxidtrycket. Därefter förs den till en stående position, fylls på med vin eller expeditionssprit och korkas sedan igen. Tekniken kräver en viss skicklighet och skicklighet från remuer, och utförs på en speciell enhet - gerita.

Med disgorgement fryses nacken snabbt med en speciell lösning, det tillfälliga locket avkorkas och isen hoppar ut.

Vad är en "ängels andel"

Tillverkare av vindrycker (vin, rom, konjak, armagnac och andra) kallar detta romantiska namn för den del av produkten som avdunstar genom de finaste porerna på träfat under lagring. Beroende på klimatet kan "ängelns andel" variera från 1,5 till 7%.

En liknande faktor påverkar direkt åldringsperioden för olika alkoholer, till exempel kan vissa sorter av vin och bourbon inte förvaras i ett fat i mer än 7-8 år, eftersom en betydande del av den färdiga produkten går förlorad och själva drycken får en rik träig arom.

Sharma-metoden

Teknik för framställning av mousserande viner, mer känd som Sharma-Martinotti-metoden. Under processen sker den sekundära jäsningen av drycken i stora volymer förseglade tankar och tappas sedan omedelbart på flaska för efterföljande försäljning. Som ett resultat har vinet inte bara det mousserande som behövs, utan också en obegränsad hållbarhet.

Ingredienser

Tillverkningsprocessen av vindrycker är en komplex kemisk reaktion, som uppstår som ett resultat av jäsning, jäsning och efterföljande pastörisering. För att förbättra smaken och hastigheten för tillverkning av produkter har olika tillsatser använts under lång tid.

Bentonit

Ett naturligt mineral av lerursprung, som används vid vinframställning för att påskynda processen för klarning av must och stabilisering mot kolloidal grumlighet. Ämnet har höga adsorptionshastigheter, men dessutom tillsätts oxiderande enzymer för att öka sedimentbildningen Bentonit införs i vinmaterialet i form av en suspension med en hastighet av 1-2 g/l.

Mineralet används aktivt i livsmedelsindustrin som en komponent mot kakning och klumpning av vissa produkter. Dessutom används det i stor utsträckning inom jordbruket som en biologisk tillsats för nötkreatur.

Vörtklargörande medel

I processen med vinjäsning finns det partiklar av must kvar, jäst och grädde av tandsten, vilket leder till en grumlig drink. Som klarare används olika absorbenter, med hjälp av vilka oönskade föroreningar fälls ut. Sådana metoder används vanligtvis endast vid industriell produktion av budgetviner och medelklassviner, eftersom när man skapar märkesdrycker avlägsnas sediment genom lång exponering.

De vanligaste klarningsmedlen är gelatin, bentonit och aktivt kol.

Vörtförbättrare

Att göra vinär en lång och mödosam process som tar många år. Ofta på hyllorna i butikerna kan du hitta omogna drycker, i vars tillverkning olika smakförstärkare och konserveringsmedel används för att minska den sura smaken, förbättra aromen och förlänga hållbarheten. Använd för detta ändamål:

• matsmaker;
• surhetsreglerande medel;
• sötningsmedel;
• konserveringsmedel;
• färgämnen.

Sådana komponenter används inte för tillverkning av årgångs- och samlingsviner, eftersom drycken genomgår en fullständig teknisk cykel och får smak och arom på ett naturligt sätt.

Enzymer

biologisk process, där färsk druvjuice förvandlas till vin kallas jäsning eller jäsning. Under det utsöndrar jästen naturliga enzymer - enzymer. Det är de som omvandlar fruktkolhydrater och frigör alkohol och koldioxid.

Vid klassisk vintillverkning styrs jäsningsprocessen av temperatur och transfusion, men i kommersiell produktion tillsätts olika kemikalier, såsom svaveldioxid eller sorbinsyra, för att påskynda den.

vinjäst

De är nödvändiga för omvandlingen av musten till en vindryck.. Under livets gång bryter jäst ner kolhydrater, varför alkohol bildas. Vid vinframställning används flera stammar för detta ändamål, beroende på druvsort och typ av dryck.

En ökning av temperaturen stimulerar reproduktionen av jästkulturer, varför det är viktigt att bibehålla optimala förhållanden under jäsningen av fruktköttet. Att stoppa jäsningsprocessen i minst några dagar leder till skördförlust.

Antocyaniner

Det är växtpigment (glykosider) som ger vinet dess karaktäristiska färg.. De flesta röda druvsorter innehåller antocyaniner endast i skalet, men vissa har dem också i fruktköttet. Under jäsningsprocessen förstörs de, därför är det nödvändigt att observera tekniska förhållanden under åldrandet för att bevara färgen.

Pigment är användbara för människor - de är rika på vitamin P och har en bakteriell effekt.

Vad är maceration

Processen att infundera must på de hårda delarna av druvor för att behålla aromater, antocyaniner och tanniner. Vid tillverkning av vitt vin sker maceration före jäsning, den är kort och kräver inga höga temperaturer. Processen är mer komplex vid framställning av rött vin, eftersom det är extremt viktigt att bevara smaken och den karakteristiska färgen. I det här fallet inträffar det endast under jäsningsperioden och under påverkan av värme.

koldioxid

Carbic eller carbonic maceration är en sällsynt jäsningsteknik. Under den används inte massan, utan hela klasar av druvor, placerade i förseglade behållare med koldioxid. Som ett resultat sker jäsning inte under påverkan av jäst, utan av dess egna enzymer som finns i bären. Vin som erhålls med denna metod har en karakteristisk fruktig smak och innehåller mindre tanniner.

Biodynamik i vinframställning

Detta är riktningen för vinproduktion, där inga kemiska tillsatser används i pastöriserings- och jäsningsprocessen. Drycken erhålls endast på ett naturligt sätt, endast manuella metoder används vanligtvis i produktionsprocessen. Det ställs också höga krav på odling av råvaror - användningen av mineralgödsel och fungicider är utesluten. Biodynamiskt vin produceras i begränsade mängder, har en rikare smak och arom än gjort på andra sätt.

Du kan särskilja biodynamiskt vin genom närvaron av ett certifikat, som måste anges på förpackningen. Den mest kända av dem är Demeter. Inte bara själva drycken är certifierad, utan även vingården.

Video

Den här videon handlar om vinteknik.

Slutsatser

1. vinframställningsprocessen- en komplex biokemisk process baserad på principen om jäsning eller jäsning av musten.
2. För att bestämma dryckens kvalitet och kvalitet används olika egenskaper. Till exempel vintage, bukett och åldring. Beroende på sammansättningen kan drycken vara sort eller sammansatt.
3. Tekniken för framställning av vindrycker har inte förändrats mycket sedan urminnes tider., börjar från ögonblicket för skörd och bearbetning av grödan, slutar med åldrande.
4. Kommersiella vinmakare använder en mängd olika ingredienser för att förbättra smak och jäsningshastighet. såsom bentonit.
5. Drycken får en karakteristisk smak och arom under macerationen.. Det kan vara traditionellt - fruktköttet (krossade druvor) infunderas, eller koldioxid, när hela klasar används för jäsning.

Läs hur du lagrar druvor.