Secretos y tecnologías de la vinificación.

El vino es una de las bebidas más antiguas conocidas por el hombre.. Se cree que aprendieron a hacerlo en la era neolítica en el territorio del Medio Oriente moderno. Hoy en día, la elaboración del vino es un proceso tecnológico y mecanizado complejo, que comienza con la recolección de las bayas y finaliza con el almacenamiento para un envejecimiento óptimo. Del artículo aprenderá los conceptos básicos de la elaboración del vino y las etapas clave de este proceso.

Términos básicos

Se cree que el vino es una de las bebidas más armoniosas jamás inventadas por el hombre. Durante la cata se evalúan toda una serie de parámetros que determinan la clase y afiliación varietal. La evaluación es un proceso complejo, durante el cual es necesario no solo identificar sabor, color y aroma, sino también diferenciarlos lo más posible. Lea sobre el vino de uva en casa.

La variedad, la calidad y el sabor del vino están influenciados por muchas características que dependen directamente de la tecnología de producción.

Clásico

Este es el año de maduración de la vendimia a partir de la cual se elaboró ​​un determinado vino u otra bebida vitivinícola (coñac, brandy, champán y otros). Se utiliza en relación con variedades élite que se producen solo en años de cosechas exitosas. En muchos países europeos se utiliza el término "millezim", que es un sinónimo.

vino varietal

Es un vino elaborado a partir de una variedad específica. Bebidas clásicas de vino, generalmente divididas según la ubicación geográfica de los viñedos. Los vinos varietales más famosos:

• Cabernet Sauvignon;
• Riesling;
• Moscatel;
• kadarka;

Estos vinos tienen un sabor individual y puro, conservado desde la antigüedad.

Según las normas, el vino varietal debe contener al menos el 85% de las uvas indicadas en el envase. En caso contrario, se considerará ablativo.

edad del vino

Más a menudo, este concepto se llama resistencia o envejecimiento.. La tecnología de producción involucra el proceso de infusión, durante el cual la bebida adquiere aroma, color y sabor. Sin embargo, el período de maduración no siempre afecta a la calidad, por lo que se distinguen vinos jóvenes y maduros, y algunas variedades no son aptas para el envejecimiento (asti, vinos espumosos moscatel). El 90% de todas las bebidas de vino en el mercado tienen una crianza de no más de un año.

Un papel importante durante el envejecimiento está influenciado por el lugar de almacenamiento, generalmente se utilizan barricas de roble, que le dan un sabor específico. Incluso el lugar donde se extrae la madera para las barricas influye en la calidad de la bebida.

taninos

Estos son compuestos orgánicos complejos (generalmente taninos y catequinas) que no contienen nitrógeno. La mayoría de ellos están contenidos en las semillas, la piel y la cresta de las bayas. Afectan directamente al sabor, color y viscosidad del vino. La cantidad de taninos depende de las características de producción y variedad, varía de 0,124 a 3,78 g/l.

ramo de vino

¿Es el olor o el aroma del vino?, que aparece cuando interactúa con el oxígeno del aire. Evaluado por el sentido del olfato de una persona especialmente capacitada: un catador de vinos (sommelier). El término "bouquet" se usa solo en relación con vinos añejos, de élite y clásicos, enfatizando la complejidad y armonía de su aroma. Al describir un ramo se distingue su tipo, intensidad, la presencia o ausencia de matices, así como la coherencia del aroma.

Producción

El proceso de elaboración del vino no ha cambiado mucho desde su invención. Con el desarrollo de la humanidad, casi todas las etapas manuales de producción han sido reemplazadas por automatizadas, pero algunas bodegas aún mantienen tradiciones. Comienza en el proceso de cultivo de la uva y finaliza con el almacenamiento y la crianza. La tecnología de vinificación se basa en procesos de fermentación natural, durante los cuales el mosto de uva se divide en dióxido de carbono y alcohol.

Éste contará sobre la prensa de uva.

Esquema de elaboración de la vinificación.

sutiraje

Este es el proceso de verter el vino de un barril a otro para limpiarlo de sedimentos, además de suavizar los taninos con oxígeno. Requerido para mejorar el gusto y el olfato. El proceso no es obligatorio, a menudo se pasa por alto en la producción de bebidas de vino económicas. El uso de bombas no es canon, casi se requiere transfusión manual. Se pueden hacer hasta varias suculentas durante el proceso de maduración.

Filtrado de vino en casa.

Los sumilleres también utilizan este mecanismo a la hora de evaluar una bebida, llamándolo decantación. Este es el vertido de una bebida terminada de una botella en una jarra para eliminar los sedimentos y oxigenar.

Reparar

Este es el proceso de remover o agitar la pulpa para mejorar el proceso de extracción, ya que la piel de las bayas requiere un contacto constante con el líquido. Es en esta fase cuando el vino comienza a adquirir materia colorante y taninos.

En los primeros días del inicio de la elaboración se realizan remontajes hasta en varias ocasiones, especialmente en la elaboración de vinos tintos.

Batonaje

El proceso de mezclar mosto de vino ya fermentado, necesaria para que los sedimentos de levadura y los residuos de pulpa suban del fondo del barril o tina. En la producción manual, el procedimiento se lleva a cabo con un palo especial: un pan, por lo que esta etapa obtuvo su nombre.Batonage le permite lograr un sabor y color uniformes de las materias primas.

depurar

Traducido del francés, significa "limpiar de la suciedad". Es el proceso de desfangado del mosto antes del inicio de la fermentación, normalmente durante la elaboración del vino blanco. Durante esta etapa, el mosto joven se deja durante 12-20 horas para que las partículas en suspensión se depositen en el fondo y no caigan en recipientes limpios, donde se realiza directamente el proceso de fermentación. Hoy en día se utiliza únicamente en bodegas privadas para crear variedades élite y de colección.

Desburbaje en casa.

Conjunto

El proceso de mezclar varias variedades de vino para obtener un mejor y más equilibrado sabor y aroma. Según el método de mezcla, se distinguen diferentes métodos de ensamblaje:

• egalización- mezclar vinos de la misma cosecha de diferentes recipientes;
• Mezcla- mezclar vino obtenido de uvas de diferentes sitios o regiones;
• Cuvée- mezclas dentro de una misma denominación genérica o variedad, pero de diferentes bodegas.

Dosis

Agregar una pequeña cantidad de licor al vino antes del embotellado final. Es necesario lograr el contenido óptimo de azúcar en la bebida, lo que afecta directamente su sabor. Dependiendo del volumen de licor de dosis o expedición, en la tabla se da la siguiente clasificación de vinos.

Remuévete

Una de las etapas tecnológicas en la elaboración de vinos espumosos. Durante el procedimiento, las botellas con vino preparado se colocan en atriles especiales en un ángulo inclinado. Todos los días, los recipientes se dan la vuelta siguiendo un patrón determinado para que el sedimento se desplace hacia el corcho y no se quede en las paredes ni en la bebida. Remuage dura 2-3 meses.

El proceso de adivinación fue inventado por la empresaria francesa Nicole Clicquot, quien fundó la famosa marca "Veuve Clicquot". Una persona que voltea las botellas en el proceso de elaboración de un vino espumoso se llama remuier.

degüelle

La siguiente etapa en la elaboración de vinos espumosos, tras el remuage. Durante este procedimiento, la botella, boca abajo, se descorcha para que el precipitado salga bajo la presión del dióxido de carbono. Después de eso, se pone de pie, se rellena con vino o licor de expedición y luego se vuelve a tapar con corcho. La técnica requiere cierta habilidad y destreza por parte del remuer, y se realiza en un dispositivo especial: gerita.

Con el degüelle, el cuello se congela rápidamente con una solución especial, se descorcha la tapa temporal y se sale el hielo.

¿Qué es una "parte del ángel"?

Los fabricantes de bebidas de vino (vino, ron, coñac, armagnac y otros) denominan con este romántico nombre a la parte del producto que se evapora por los poros más finos de las barricas de madera durante el envejecimiento. Dependiendo del clima, la "parte del ángel" puede oscilar entre el 1,5 y el 7 %.

Un factor similar afecta directamente el período de envejecimiento de diferentes alcoholes, por ejemplo, algunas variedades de vino y bourbon no se pueden mantener en un barril por más de 7-8 años, ya que se pierde una parte significativa del producto terminado y la bebida en sí. adquiere un rico aroma amaderado.

metodo sharma

Tecnología para la elaboración de vinos espumosos, más conocido como el método Sharma-Martinotti. Durante el proceso se realiza la fermentación secundaria de la bebida en tanques sellados de gran volumen, para luego ser embotellado inmediatamente para su posterior venta. Como resultado, el vino no solo tiene el espumoso necesario, sino también una vida útil ilimitada.

Ingredientes

El proceso de producción de bebidas de vino es una reacción química compleja, que se produce como resultado de la fermentación, fermentación y posterior pasteurización. Para mejorar el sabor y la velocidad de fabricación de los productos, se han utilizado varios aditivos durante mucho tiempo.

Bentonita

Mineral natural de origen arcilloso, que se utiliza en la vinificación para acelerar el proceso de clarificación del mosto y estabilización frente a la turbidez coloidal. La sustancia tiene altas tasas de adsorción, pero además se agregan enzimas oxidantes para mejorar la formación de sedimentos.La bentonita se introduce en el material del vino en forma de suspensión a razón de 1-2 g/l.

El mineral se usa activamente en la industria alimentaria como componente contra el apelmazamiento y la formación de grumos en algunos productos. Además, es muy utilizado en la agricultura como aditivo biológico para el ganado.

Clarificadores de mosto

En el proceso de fermentación del vino quedan partículas de mosto, levadura y crémor tártaro, lo que da lugar a una bebida turbia. Como clarificador, se utilizan varios absorbentes, con la ayuda de los cuales precipitan las impurezas no deseadas. Dichos métodos generalmente se usan solo en la producción industrial de vinos económicos y de clase media, ya que al crear bebidas de marca, los sedimentos se eliminan mediante una exposición prolongada.

Los clarificantes más comunes son la gelatina, la bentonita y el carbón activado.

Mejoradores de mosto

hacer vino es un proceso largo y laborioso que lleva muchos años. A menudo, en los estantes de las tiendas puede encontrar bebidas verdes, en cuya fabricación se utilizan varios potenciadores del sabor y conservantes para reducir el sabor agrio, mejorar el aroma y prolongar la vida útil. Para este propósito use:

• sabores de comida;
• reguladores de acidez;
• edulcorantes;
• conservantes;
• tintes

Dichos componentes no se utilizan para la elaboración de vinos añejos y de colección, ya que la bebida pasa por un ciclo tecnológico completo y adquiere sabor y aroma de forma natural.

Enzimas

proceso biológico, en el que el jugo de uva fresca se convierte en vino se llama fermentación o fermentación. Durante el mismo, la levadura secreta enzimas naturales: enzimas. Son ellos quienes convierten los carbohidratos de las frutas, liberando alcohol y dióxido de carbono.

En la vinificación clásica, el proceso de fermentación se controla por temperatura y transfusión, pero en la producción comercial se agregan varios productos químicos, como dióxido de azufre o ácido sórbico, para acelerarlo.

levadura de vino

Son necesarios para la transformación del mosto en bebida de vino.. En el transcurso de su vida, la levadura descompone los carbohidratos, por lo que se forma el alcohol. En la elaboración del vino se utilizan varias cepas para este fin, según la variedad de uva y el tipo de bebida.

Un aumento de la temperatura estimula la reproducción de los cultivos de levadura, por lo que es importante mantener las condiciones óptimas durante la fermentación de la pulpa. Detener el proceso de fermentación durante al menos unos días conduce a la pérdida de la cosecha.

antocianinas

Son pigmentos vegetales (glucósidos) que le dan al vino su color característico.. La mayoría de las variedades de uva tinta contienen antocianinas solo en la piel, pero algunas también las tienen en la pulpa. Durante el proceso de fermentación, se destruyen, por lo tanto, durante el envejecimiento, es necesario observar las condiciones tecnológicas para preservar el color.

Los pigmentos son útiles para los humanos: son ricos en vitamina P y tienen un efecto bacteriano.

que es la maceracion

El proceso de infusión de mosto en las partes duras de las uvas para retener los aromáticos., antocianos y taninos. En la elaboración del vino blanco, la maceración se produce antes de la fermentación, es corta y no requiere temperaturas elevadas. El proceso es más complejo en la elaboración del vino tinto, ya que es sumamente importante conservar el sabor y el color característico. En este caso, ocurre solo durante el período de fermentación y bajo la influencia del calor.

dióxido de carbono

La maceración carbónica o carbónica es una tecnología de fermentación rara. Durante el mismo no se utiliza la pulpa, sino racimos enteros de uva, colocados en recipientes sellados con anhídrido carbónico. Como resultado, la fermentación no ocurre bajo la influencia de la levadura, sino por sus propias enzimas contenidas en las bayas. El vino obtenido por este método tiene un sabor afrutado característico y contiene menos taninos.

Biodinámica en la vinificación

Esta es la dirección de la producción de vino., en el que no se utilizan aditivos químicos en el proceso de pasteurización y fermentación. La bebida se obtiene solo de forma natural, generalmente solo se utilizan métodos manuales en el proceso de producción. También se imponen altas exigencias al cultivo de materias primas: se excluye el uso de fertilizantes minerales y fungicidas. El vino biodinámico se produce en cantidades limitadas, tiene un sabor y un aroma más ricos que los elaborados de otras formas.

Puede distinguir el vino biodinámico por la presencia de un certificado, que debe indicarse en el envase. La más famosa de ellas es Deméter. No solo se certifica la bebida en sí, sino también el viñedo.

Video

Este video trata sobre la tecnología del vino.

conclusiones

1. proceso de elaboración del vino- un proceso bioquímico complejo basado en el principio de fermentación o fermentación del mosto.
2. Para determinar la calidad y el grado de la bebida, se utilizan varias características. Por ejemplo, añada, bouquet y crianza. Dependiendo de la composición, la bebida puede ser varietal o de ensamblaje.
3. La tecnología para la producción de bebidas de vino no ha cambiado mucho desde la antigüedad., comienza desde el momento de la recolección y procesamiento de la cosecha, termina con el envejecimiento.
4. Los enólogos comerciales utilizan una variedad de ingredientes para mejorar el sabor y la velocidad de fermentación. como la bentonita.
5. La bebida adquiere un sabor y aroma característicos durante la maceración.. Puede ser tradicional: se infunde la pulpa (uva triturada), o dióxido de carbono, cuando se utilizan racimos enteros para la fermentación.

Lea cómo almacenar uvas.