¿Cómo empezar a obtener ingresos de una pequeña bodega? ¿Cómo abrir una bodega privada y triunfar? Bodega casera fábrica de vinos mini.

Revista "Bebidas. Technologies and Innovations" ha escrito más de una vez sobre una de las primeras mini-bodegas ucranianas "Kurin", que se encuentra en el pueblo. Stepanovka, región de Jerson. Crean vinos inimitables que son amados no solo por los conocedores ucranianos de la noble bebida. Acerca de la granja "Kurin" es bien conocida en el extranjero. Después de todo, la gente viene aquí desde Francia, Italia, Grecia, Bulgaria para adoptar la invaluable experiencia de los pioneros de la microvinicultura ucraniana. Lea sobre los éxitos de Kurinya, qué problemas debe enfrentar hoy y, por supuesto, sobre sus planes para el futuro, lea en una entrevista con el presidente de la granja Kurin, Nikolai Khalupenko.

"Las bebidas. Tecnologías e innovaciones”: Nikolai, ¿cómo fue el año que acaba para usted?

Nikolái Jalupenko: Muy dificil. Mientras que la mayor parte de Ucrania sufría de sequía, llovió durante todo el verano. Esto no ha sucedido en la región de Kherson, probablemente durante los años 50. Como resultado, las uvas estaban muy enfermas de moho y oidio, pero logramos salvarlas. Y las variedades Muscat Muscat Ottonel, Traminer, Irshai Oliver también se congelaron un poco, pero, afortunadamente, los brotes permanecieron. Y estas variedades todavía dieron una cosecha, aunque un 30-40% menos. Variedades de Cabernet, Rkatsiteli, Chardonnay también rindieron menos de lo habitual. Y a pesar del problema con las condiciones climáticas, el contenido de azúcar de las bayas es bastante alto, hasta un 30%.

N.T.I.: ¿Qué ha cambiado en su bodega desde nuestro último encuentro?

NUEVA HAMPSHIRE.: Recibimos sellos de impuestos especiales y compramos una línea semiautomática de embotellado de vino, que ya está en funcionamiento. Y recientemente, unos meses después, abrieron su propia tienda de marca en Kherson, que vende con éxito nuestros productos. También compramos una unidad de refrigeración. Era casi una primera necesidad para nosotros, ya que todos nuestros vinos son propensos a la caída del sarro.

Y para solucionar este problema, es necesario procesar el vino en frío, ya que no hacemos pasteurización. Tenemos todo el vino vivo.

N.T.I.: Ha estado en el mercado del vino por quinto año, ¿ha cambiado la cultura del consumo de vino en Ucrania durante este tiempo, en su opinión?

NUEVA HAMPSHIRE.: Recientemente visité Kiev y noté una tendencia positiva para mí: allí hay notablemente más tiendas de vinos y boutiques. Además, las últimas estadísticas muestran que no solo en la capital, sino también en ciudades tan grandes como Lviv, Kharkov, Odessa, Dnepropetrovsk, las ventas de vino han aumentado. Esto significa que la gente prefiere las bebidas nobles a las fuertes.

Y esta es una buena noticia. Pero, lamentablemente, no veo cambios positivos en la legislación que estaría encaminada a desarrollar y proteger la industria del vino. "Kurin" fue el primero en Ucrania y durante mucho tiempo el único que logró romper el muro burocrático que se interponía en el camino del desarrollo de la pequeña vinificación en Ucrania. Más recientemente, en la región de Odessa, en Besarabia, apareció otra mini-bodega: un viñedo en 50 hectáreas de viñedos. Y eso es. Es difícil organizar tal producción en Ucrania. Y la razón principal de esto es nuestra legislación. Para obtener todos los permisos y licencias necesarios, debe dedicar mucho tiempo y esfuerzo.

N.T.I.: ¿Qué tipo de problemas experimentan las pequeñas bodegas en Ucrania?

NUEVA HAMPSHIRE.: Hay muchos problemas. El problema de la falsificación permanece en Ucrania, y esta es una de las razones que no permite el desarrollo de la vinificación ucraniana y estropea su reputación.

Muchas autoridades están tratando de controlar a los enólogos, en lugar de ayudar, o al menos no interferir con su trabajo. La legislación determina que el laboratorio de cada bodega debe estar acreditado. Pero una pequeña empresa no puede pagar 10 000 UAH por la acreditación cada 2 o 3 años. Este dinero todavía tiene que ser ganado.

Obtener los permisos para una pequeña bodega es como atravesar siete círculos del infierno. Se necesitan esfuerzos sobrehumanos para obtener una licencia para procesar uvas. Tuvimos que viajar a Kiev más de una vez solo para recogerla. Durante seis meses no nos dieron nuestros documentos. ¡No debería ser así!

La corrupción y la burocracia en la industria es la razón principal que no permite que las pequeñas bodegas se desarrollen. En los últimos cinco años, decenas de pequeños productores de vino han cerrado. La razón de esto, en mi opinión, es la conspiración de las grandes bodegas, que se unieron especialmente para que solo cultivemos uvas, y nos las compran por un centavo, hacen vino y obtienen súper ganancias. Pero también tenemos derecho a la vida. Le tienen miedo a la competencia porque hacemos "vino honesto".

No cosechamos 20 toneladas de uva de una hectárea, pero cosechamos 5 toneladas cada uno; cultivamos uvas de calidad y hacemos vino de calidad a partir de ellas. Y no estamos persiguiendo super beneficios. Nuestro principal objetivo es la calidad.

Ahora estoy hablando no solo de la bodega Kurin, sino de todas las bodegas pequeñas, incluida la bodega Beikush. ¿Por qué quieren cerrar esta bodega ahora? Las razones son las mismas: la vinificación a pequeña escala no es rentable para nadie en nuestro país. Conozco al dueño de la bodega Bakush Evgeny Shneideris. Este es un hombre de pensamiento europeo. Plantó un viñedo, hace vinos increíbles. Pidió a los funcionarios que le dieran la oportunidad de trabajar, ¡porque nos esforzamos por Europa! Y a cambio, es castigado. Pero creo que Evgeny Shneideris podrá derrotar a la burocracia. Y el sentido común prevalecerá.

N.T.I.: ¿Su restaurante Kurin del mismo nombre ayuda a promocionar los vinos?

NUEVA HAMPSHIRE.: Durante los últimos 2 años hemos estado experimentando algunos problemas. Estamos en la zona de primera línea. Nuestro restaurante está ubicado cerca de la autopista que conduce a Donetsk. El flujo de turistas está prácticamente ausente. Al mismo tiempo, las columnas con tanques pasan con frecuencia.

Pocas personas han estado yendo a Crimea desde Ucrania últimamente. Este verano, solo una pequeña parte de los turistas fue a los centros turísticos locales, por ejemplo, a Skadovsk. Pero, a pesar de todo, a menudo viene gente de toda Ucrania a comprar nuestros vinos, porque son amados y apreciados. Por ejemplo, nuestros clientes, conocedores metropolitanos de bebidas nobles, Cabernet, Rkatsiteli, compran varias cajas a la vez.

Saben que el vino de "Kurinya" es vivo y de alta calidad, y también económico.

N.T.I.: ¿Planean aumentar la escala de producción?

NUEVA HAMPSHIRE.: No perseguimos grandes volúmenes de producción, nos centramos en la calidad y la singularidad del producto que se crea. Comenzamos con 20 toneladas de vino por año, cada año el volumen de producción aumentó en 10 toneladas. Este año tenemos previsto elaborar hasta 50 toneladas de vino. Esto es alrededor de 70 mil botellas. Nuestros sótanos están diseñados para este volumen. Ahora mismo no tenemos suficientes contenedores porque aún quedan vinos de 2012. Como muchos contenedores están llenos, compramos 10 nuevos por cada 1000 litros de Enogroup.

Por supuesto, hay un deseo de desarrollarse. Incluso hemos preparado un borrador. Pero mientras los tanques circulan por nuestras carreteras, no estamos planificando la construcción. Tenemos que superar los momentos difíciles.

N.T.I.: ¿Cuáles son los planes de futuro de la bodega “Kurin”, qué novedades esperan a los conocedores de sus vinos?

NUEVA HAMPSHIRE.: Este año vamos a sacar un vino de licor. La temporada pasada hicimos un lote de prueba de esta bebida, y a nuestros clientes les gustó mucho. Por supuesto, tales vinos no se elaboran en grandes volúmenes. Este es un vino para disfrutar, por lo que lo elaboraremos en lotes pequeños. Además, prácticamente no hay vinos de licor en Ucrania. Este año también planeamos hacer alrededor de una tonelada de vino de postre de la variedad Irshai Oliver. Esta es nuestra marca, que ya hemos aprobado. Por cierto, el año pasado este vino fue reconocido como el mejor producto del año en la región de Kherson. De las variedades Chardonnay y Rkatsiteli, que ya han comenzado a dar frutos, haremos vino de nuestra dirección principal: vino de mesa seco. Los volúmenes aumentarán debido a la plantación de viñedos jóvenes. Ahora tenemos sólo 30 hectáreas de viñedos. Cada año aumentaremos el área para plantar uvas. Pero incluso aquí tenemos que confiar en nuestras propias fuerzas, ya que el estado tampoco nos ayuda a plantar uvas.

Por ahora, solo esperamos apoyo y seguir trabajando.

Materia prima.

Grosella roja, blanca y negra.

Aunque muchos ponen las grosellas en el primer plan como mate, mapa para grosellas en vinificación de bayas (como veremos más adelante, no sin razón), preferimos las grosellas rojas, porque en el uso doméstico se usa con mayor frecuencia y hace excelentes vinos, tanto de mesa como licor. La razón por la cual la grosella roja es tan popular entre los enólogos es, en primer lugar, que ninguna otra baya puede competir con ella en términos de rendimiento romano.Además, la grosella roja no teme a las heladas y, en este sentido, tiene una ventaja indudable sobre el ovario rojo, casi vgr cuyos cultivares en el norte requieren cuidados especiales? Finalmente, las grosellas rojas producen 1 año, rico en jugo, que se libera fácilmente cuando se presiona. Por supuesto, se deben preferir las variedades cultivadas de frutos grandes.

La grosella blanca es una variedad de grosella roja y es elegida por muchos para la vinificación debido al hecho de que el color del vino resulta ser similar a la uva blanca.

En cuanto a la grosella negra, se usa muy raramente para la vinificación y si se usa para hacer licores fuertes, la separación del jugo de la pulpa es mucho más difícil para las grosellas negras que para las rojas.Finalmente, no a todos les gusta el vino de grosella negra pura.

Sin embargo, la grosella negra es buena como sustituto de la grosella roja en una proporción de 1/10.

Grosella.

De las grosellas, así como de las grosellas, se preparan estolones y vinos de licor, se considera legítimamente la segunda baya para la vinificación.Algunos lo colocan en primer lugar, y especialmente señalan que el jugo de grosella espinosa tiene una composición más cercana al jugo de uva. Se recomienda dar preferencia a las variedades con bayas rojas y amarillas sobre las variedades con verdes o blancas, se puede hacer un buen vino a partir de cualquier grosella espinosa, incluida una mezcla de bayas de cualquier color. hernia< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Frambuesa, fresa y fresa

Las frambuesas dan un vino excelente, pero más caro que las grosellas, y el gotomu se usa relativamente menos para la vinificación. Tanto los vinos de mesa como los de licor se preparan a partir de frambuesas.Las fresas y las fresas también hacen muy buenos vinos, pero solo de licor.

Arándano

Entre las bayas silvestres para la producción de vino, los arándanos son los más valiosos, dando excelentes ginebras de mesa y de postre. Pero cocinarlos no es tan fácil debido a la lenta fermentación del mosto de arándanos, que, además, es muy susceptible a diversas influencias nocivas. Debido a esto, muchos lo rechazan como material para hacer vino.Además, el vino de arándanos más a menudo que otros vinos de bayas adquiere un sabor especial, llamado "ratón" (esto también es característico del vino de frambuesa), que no puede dejar de ser un inconveniente muy importante.

Endrino y serbal.

El endrino y el fresno de montaña ordinario también se utilizan como sustitutos para la vinificación de bayas. Tanto el endrino (o endrino) como el fresno de montaña contienen muchos taninos, como lo indica su sabor agrio. Se sabe que la adición de endrino al vino de manzana imparte transparencia, brillo y fuerza a la bebida. Lo mismo, por supuesto, se aplica a la adición de endrino a los vinos de bayas. Sin embargo, uno no puede dejar de lamentar que el endrino madura muy tarde en otoño, cuando el resto de las bayas y las frutas de hueso tempranas (cerezas y albaricoques) se han cosechado y utilizado durante mucho tiempo. para hacer vino. Pero el endrino como sustituto se puede utilizar en la preparación de vinos a partir de ciruelas tardías y cornalina.

frutas de hueso

Los vinos elaborados a partir de frutas de hueso - cerezas, ciruelas, albaricoques y kichil - también se conocen comúnmente como vinos de bayas Los cultivos de albaricoques y ciruelas en nuestro sur a veces son monstruosos y a menudo mueren en vano debido a la ausencia total de cualquier utilización de estas frutas. La desventaja del vino de ellos es que resulta insípido debido al bajo contenido de: ácido, taninos. Por lo tanto, agregarles jugo de endrinas del año pasado puede ser de gran utilidad para la causa en este caso. Por la misma razón, no solo los albaricoques y las ciruelas, sino también las cerezas y las cerezas no son tan adecuadas como las grosellas para hacer vinos de mesa ligeros; por el contrario, son bastante adecuados para licores, más fuertes y, por lo tanto, más duraderos.

Preparación de bayas para prensar.

El proceso de prensado comienza con el hecho de que las bayas cosechadas se clasifican y limpian de restos y bayas en mal estado, y luego se colocan en un lugar fresco y seco en una capa uniforme para que maduren. Tal maduración es especialmente importante si el prensado se debe realizar de la manera más simple: exprimiendo manualmente el jugo a través del lienzo. Sin embargo, las bayas no están sujetas a la maduración al mismo tiempo. La mayoría de las veces necesita maduración: grosella roja, la principal materia prima en la elaboración del vino tinto.

La preparación adicional de las bayas para el prensado consiste en su trituración, que se acompaña de una ruptura de la cáscara de la fruta. Debido a esto, por un lado, el prensado es más rápido y, por otro lado, el jugo se separa de la pulpa (masa de baya triturada). más perfecto y completo. Las bayas blandas, como las fresas y la malitna, no necesitan tal trituración.

La trituración, como todas las operaciones posteriores con bayas y jugo de bayas, se lleva a cabo en arcilla o madera, pero no en recipientes de metal. Los recipientes de metal en este caso solo se pueden usar cuando están esmaltados. La razón es clara: el jugo entra en contacto con el metal y recibe impurezas no deseadas e incluso dañinas.

En casa, la trituración de las bayas se lleva a cabo en grandes ollas de barro (korchags) o, más a menudo, en artesas con un empujador de madera o una maja.

Cabe señalar de una vez por todas que la pureza en la elaboración de vinos de bayas es la principal condición para el éxito. En la gran mayoría de los casos, las fallas en la vinificación de bayas y el daño al mosto, así como los regustos desagradables del vino ya terminado y clarificado, ocurren debido a un cuidado y precisión insuficientes. Tanto los utensilios como las manos de los trabajadores deben estar perfectamente limpios.

La grosella negra es peor que otras bayas, se presta a triturar y le resulta más difícil separar el jugo de la pulpa. (Recuerde, sin embargo, que las grosellas negras rara vez se usan, generalmente como un aditivo de las rojas). Para hacer que el jugo de las grosellas negras sea más fácil de separar, se puede recomendar el siguiente método práctico. Las bayas peladas y bien lavadas se colocan en una olla de barro, que se coloca durante la noche en un horno bien calentado, pero no demasiado caliente. Desde arriba, la olla está bien cerrada, por ejemplo, con una sartén. Por la mañana, las bayas, si han sido cubiertas y no horneadas, serán una masa más o menos líquida, cuyo jugo es mucho más fácil de exprimir que de las bayas crudas.

Las operaciones de preparación de bayas para el prensado también deben incluir su mezcla preliminar (después de la trituración) con agua. Esto se hace para extraer más jugo de ellos. La mezcla, sin embargo, se discutirá más adelante.

Una operación preparatoria también es lavar las bayas con agua limpia, que precede a su trituración. El lavado nunca está fuera de lugar, pero especialmente cuando las bayas están muy polvorientas y sucias, incluso en los arbustos.

En preparación para prensar frutas con hueso, se les debe quitar el hueso con anticipación. Solo para el cornejo se hace una excepción, se puede prensar con huesos, ya que son muy pequeños y duros. Incluso si son aplastados por la prensa, esto no afectará notablemente el sabor de la bebida.

Prensado

Presionar las bayas a mano a través de la lona es lo más indeseable, no sólo por su dificultad, sino también porque el orujo retiene en vano mucho jugo desperdiciado.

Por lo tanto, si establece el objetivo de preparar vinos de bayas todos los años, debe abastecerse de al menos la prensa manual más simple y económica (ver Fig. 1). No solo el fondo, sino en general toda la parte inferior de su depósito consiste en un tamiz de metal, que tiene numerosos orificios pequeños para la expiración del jugo exprimido. Si es posible, es mucho más práctico conseguir una prensa de tornillo más sólida.

Fig.1 Prensa de palanca de inicio para exprimir jugo

La pulpa se coloca dentro del tanque, generalmente en piezas de lino fuertes, pero raras (para un paso más libre del jugo). Al final de cada operación, el lienzo debe lavarse a fondo. Las prensas y cualquier otro utensilio utilizado para prensar bayas también deben lavarse a fondo inmediatamente después de terminar el trabajo.

Utensilios para zumo, mosto y vino

Por lo general, todas las operaciones de elaboración del vino, hasta el embotellado, se realizan en recipientes de madera o de vidrio, con menos frecuencia en loza. En cuanto a los de hierro, como ya se mencionó, deben retirarse por completo de la circulación en la vinificación de bayas.

Para triturar las bayas, se usa un barril pequeño, un canal o una olla de barro grande, que, sin embargo, puede romperse por acciones demasiado enérgicas con un empujador.

En casa, cuando se elabora vino, se utilizan barriles pequeños o, como suele ser el caso, grandes botellas de vidrio (las llamadas "suleys"). Dado que la suleya es fácil de dividir, siempre debe estar en un estuche protector: una trenza de sauce o una canasta con dos orejas en lados opuestos. Se coloca una capa de heno, piel o lana entre las varillas y el vaso de la botella. Se prefieren suleis bajos y anchos, ya que algunos experimentadores en la vinificación de bayas han notado que la fermentación del jugo en recipientes estrechos y altos es peor.

Una ventaja considerable de estas botellas, así como de los recipientes de vidrio en general, es que son fáciles de lavar y mantener en la limpieza requerida. Para lavar las botellas usadas, toman ácido clorhídrico o sulfúrico crudo, en el que enjuagan los platos por penúltima vez. El ácido diluido disuelve cualquier sedimento presente en las paredes de las botellas, por lo que después del tratamiento con ácido solo queda enjuagar bien las botellas con agua limpia.

Lo mismo hay que decir sobre el lavado de botellas. Su limpieza completa se logra más rápidamente con la ayuda de ácido.

En cuanto a los utensilios de madera -barricas y toneles- cabe mencionar en primer lugar que los mejores para la elaboración del vino no son los nuevos, sino los ya usados, es decir, en los que se contenía o vertía el vino.

Donde no hay tales barriles de vino, hay que tomar barriles de otra cosa. Se lavan previamente y se limpian con mucho cuidado. El lavado repetido se realiza con agua hirviendo y soda. Las dos últimas veces, el lavado se realiza únicamente con agua hirviendo y agua para eliminar los restos de soda de la barrica.

La desventaja de estas barricas es que el vino adquiere fácilmente el sabor de los líquidos que contienen. Los barriles pintados por dentro son completamente inadecuados para la vinificación de bayas. Debe evitar especialmente los barriles de queroseno, vinagre y productos similares; estos platos son absolutamente inadecuados.

Entonces, como no hay una barrica a la mano que haya estado debajo del vino o una nueva y completamente limpia, es mucho más rentable usar botellas de vidrio en el uso doméstico.

Si prefieren tratar con platos de madera, en los que, por ejemplo, hubo vino agrio, se puede aconsejar lo siguiente. El fondo se retira del barril y luego las paredes del interior se untan cuidadosamente con masa de cal recién disuelta, que debe ser lo suficientemente gruesa como para adherirse bien a la superficie de la madera. Hacen lo mismo con el fondo, cubriéndolo con la misma masa. El barril así untado se deja durante 24 horas o más, y luego se quita la cal y se lava a fondo el interior del barril. Sin embargo, antes de llenarlo con vino, es necesario asegurarse de que todo rastro de acidez haya desaparecido de la cavidad del barril. Para hacer esto, vierta un poco de agua allí y, después de lavar las paredes, déjelo reposar. Después de eso, hacen una prueba de fuego y prueban el agua en el barril. Si el papel de tornasol azul se vuelve rojo, significa que el barril estaba muy saturado de ácido y se debe repetir el enlucido con masa de cal.

Si se van a utilizar barricas nuevas hay que tener en cuenta que deben ser de roble, preferentemente de un árbol talado en diciembre o enero. En esta época del año, la madera de roble es más densa. Un árbol cortado en marzo tiene la porosidad más alta.

El orificio del buje del cañón no debe ser demasiado grande ni demasiado pequeño, y el buje en sí debe estar cepillado perfectamente liso y parejo para que pueda tapar el orificio con fuerza.

Barriles nuevos, sin usar, se preparan para llenar con jugo o vino de esta manera. Llene hasta la mitad con agua hirviendo, en la que se disuelven, sin escatimar, soda. Luego, el barril se tapa herméticamente para girar, de modo que las paredes se laven bien desde el interior.

Incluso las barricas nuevas debidamente preparadas para la vinificación son mejores para usar al principio solo para la fermentación, y solo después de que esto se haya hecho dos veces, se volverán bastante adecuadas para almacenar vino. En especial, debe evitar verter vino blanco en barricas nuevas; en tales casos, a menudo adquiere un feo color marrón.

Ni que decir tiene que el cañón debe ser íntegramente de la misma madera, y en su interior no deben penetrar tornillos ni clavos. De lo contrario, el contacto del jugo de bayas con el hierro provocará el deterioro del vino.

Un barril mohoso se limpia y lava de la manera anterior. Si ya era demasiado susceptible al moho, entonces se desmonta (remacha), evapora y limpia en forma desmontada. Después de eso, el barril se remacha nuevamente y se trata con alcohol rectificado, y luego se vuelve a limpiar.

De hecho, el moho de las barricas indica la dejadez del fabricante, que no debe estar en la producción casera y mucho menos en la vinificación comercial.

El tamaño de la barrica afecta el proceso de fermentación. Cuanto más grande sea la barrica, más completa y perfecta será la fermentación. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta si la vinificación se realiza a una escala más o menos extensiva.

Por razones obvias, los platos se preparan varios días antes de prensar las bayas. Es útil poner los barriles y botellas lavados al aire libre para exponerlos a muchos días de influencia favorable del sol, después de lo cual ya se fumigan con azufre. No importa cuán limpios estén los platos. los gérmenes de moho siempre se pueden conservar en él. Para destruirlo con seguridad, los barriles, toneles y botellas se someten a fumigaciones con azufre cada vez que, después del lavado final, el recipiente se vuelve a llenar con vino o jugo.

Para la fumigación se toman tiras de lona o lino de unos 2,5 cm de ancho, sumergidas en azufre derretido.

El proceso mismo de fumigación es extremadamente simple, utilizan una herramienta especial llamada fumigador (Fig. 1). Se coloca un accesorio de azufre en su gancho. Se prende fuego y, ardiendo, se introduce en el barril o botella por el orificio, taponándose inmediatamente con el mango del fumigador. Toma el lugar de un buje o tapón. Para evitar que caigan gotas de azufre fundido al fondo del recipiente, se adjuntan un embudo y un cilindro de hierro al extremo inferior de la herramienta. Después de dicho procesamiento, la roca está completamente lista para llenarse con jugo de bayas o vino.

Aunque se ha dicho antes que las botellas de vidrio se usan más a menudo en el hogar que los barriles, sin embargo, si es posible, prefiera los barriles de madera. Hay un número de razones para esto.

El vino o el jugo de bayas vertido en barriles se echa a perder mucho más lentamente que en las botellas, ya que las frecuentes fluctuaciones de temperatura afectan la calidad de la bebida terminada. Por eso se recomienda mantener los recipientes de vidrio en cestas con heno, que en estas circunstancias juegan un papel de mal conductor del calor y eliminan o reducen significativamente las caídas de temperatura en platos llenos de vino o jugo.

Además, las paredes del recipiente de vidrio, desprovistas de poros, impiden la entrada y salida del aire exterior, lo que es inusual para los platos de madera. Este no es un momento sin importancia, ya que el intercambio del aire exterior con los gases de la barrica contribuye a una mejor crianza, clarificación y bouquet del vino por la entrada de oxígeno en su interior.

Procesamiento de jugo de bayas exprimido.

El jugo de bayas obtenido de la prensa no puede fermentarse de ninguna manera. Primero debe diluirse con agua. Este proceso se llama "galización" (en honor al Dr. Gall, quien lo propuso por primera vez). Luego se agrega azúcar y crémor tártaro (sedimento denso en barricas de vino de uva).

En la producción casera de vinos de bayas, puede utilizar con éxito la receta de R. Goethe. Se agrega el doble de agua al jugo resultante, y por cada 3 litros de dicha mezcla, se coloca 1 kg de azúcar. Mediante este cálculo, se logra aproximadamente un 33% de contenido de azúcar en el jugo diluido. Luego, después de la fermentación y clarificación completa del vino, éste contendrá al menos un 14% de alcohol.

Pero la adición de azúcar no es suficiente. También se debe agregar ácido tartárico (o tartárico) al jugo diluido, tanto que el contenido total de ácido en el vino es del 0,6%.

Para hacer esto, primero debe determinar el porcentaje de ácidos en el jugo de bayas. La forma más fácil es usar los siguientes datos sobre la acidez (%) en varias frutas y bayas:

Grosella roja - 2.21
- Grosella negra - 2.40
- Grosellas verdes sin madurar - 1.50
- Grosellas maduras - 1.47
- Tierra forestal - 1.40
- Frambuesas de la huerta - 1.50
- Arándanos - 1.20
- Morera negra - 0.56
- Arándano rojo - 2.25
- Arándanos - 3.25
- Cereza - 1.94
- Ciruela - 0.89
- Mirabel - 0.76
- Albaricoque - 1.96
- Cornejo - 0.80

Cuando se prepara vino, por ejemplo, a partir de arándanos, al agregar 2 litros de agua a 1 litro de su jugo, reducimos el contenido de ácido en un factor de tres, es decir, solo queda 0.4% Esto significa que El jugo de arándano diluido debe complementarse con 0, 2% o 2 g de ácido por cada litro de líquido.

Según los cálculos de R. Goethe, aproximadamente 1/3 de los ácidos propios del jugo de bayas desaparecen posteriormente. Por tanto, a la hora de añadir ácido tartárico también hay que tener en cuenta este tercio. Para facilitar el cálculo de la cantidad de ácido que hay que introducir en una mezcla de zumo con el doble de agua, la fórmula es:

X = 6x20K/9

En él, K denota el porcentaje de ácido en el jugo sin diluir de estas frutas. Sustituyendo K el número requerido de los "datos sobre acidez" anteriores, obtenemos el valor X, que muestra cuántos gramos de ácido tartárico se deben agregar por cada litro de la mezcla de jugo y agua.

Supongamos que estamos tratando con grosellas rojas, para las cuales K = 2,21. Este número hay que multiplicarlo por 20. Saldrá 44,2. Dividimos por 9 a la centésima más cercana y obtenemos el cociente igual a 4,91. Réstelo de la cifra 6. El resultado (1,09) muestra que para el vino de grosella se necesitan 1,09 g de ácido tartárico por litro de jugo diluido con agua.

Con la adición de 1 kg de azúcar por cada litro de zumo con agua se obtiene un vino más fuerte y dulce, el llamado vino de licor. Para la elaboración de vinos de mesa menos dulces y no tan fuertes, sólo se toman 600-800 g de azúcar por cada 3 litros de zumo con agua. Dependiendo de dicho aumento, el contenido de alcohol en los vinos de mesa es del 11 al 12% y en el licor: del 16 al 17%.

El azúcar se toma mejor, refinado, que se prefiere al azúcar granulado.

El agua para diluir el jugo de bayas se usa suave, de río y solo en ausencia de tal clave. Cualquier agua debe hervirse, enfriarse y filtrarse a través de una muselina o, mejor aún, filtrarse.

Cuando se elabora vino a partir de bayas más delicadas, como las fresas, el agua no se toma fría, sino en forma de agua hirviendo, ya que su efecto es mucho más fuerte. Las bayas trituradas se vierten con agua hirviendo por adelantado, pero no antes de las 24 horas antes del prensado. No hace falta decir que la cantidad de agua hirviendo que se agrega debe medirse con precisión para establecer cuánta agua más se debe agregar después del prensado.

También se debe determinar con mucha precisión la capacidad del recipiente en el que se vierte la mezcla para la fermentación, independientemente de si el recipiente es de vidrio o de madera. Es recomendable indicar el volumen con un número directamente en el recipiente.

El jugo diluido no debe verterse hasta la parte superior (un orificio o un cuello), porque el contenido de los platos aumenta de volumen durante la fermentación.

Fermentación.

La sala para la fermentación del jugo debe estar libre de olores extraños y aire viciado, si se desea, siempre debe ventilarse fácilmente y tener una temperatura constante de 15-20 ° C si es posible.

La esencia de la fermentación es que el azúcar contenido en el jugo de bayas diluido con agua, al descomponerse, se convierte en alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación es apoyado por microorganismos: hongos fermentativos o de levadura, cuyas esporas siempre están presentes en el aire en cantidades significativas y, además, se encuentran en abundancia en la piel de bayas y frutas.

La fermentación, según su fuerza, se divide en tormentosa (principal) y tranquila (fermentación). La segunda de estas etapas, a su vez, se divide en dos: la primera y última fermentación.

El proceso se lleva a cabo en un recipiente sellado de tal manera que el dióxido de carbono liberado por el jugo en fermentación pueda escapar libremente. El aire exterior, que contiene hongos que pueden estropear el vino, no debe tener acceso al interior del plato al jugo de bayas o, como debería llamarse ahora, al mosto.

El aislamiento del ambiente externo del mosto se logra con la ayuda de las llamadas pilas de fermentación, de las cuales hay bastantes. Todos ellos contienen un líquido, agua o glicerina, que protege el mosto del contacto con el aire.

Figura 2. Herramienta para fumigar barricas de vino con azufre.

En uso doméstico, se utilizan tubos de vidrio estrechos. Calentados en una llama, se doblan con las dos rodillas en ángulo recto o casi recto. El vaso debe estar lo suficientemente caliente para ablandarse. Doblar el tubo con un movimiento suave de ambas manos, sin retirarlo de la llama. Es preferible que los extremos doblados apunten hacia abajo en lugar de hacia arriba.

Uno de los surcos se inserta en la manga y el otro en un vaso o una botella de agua, que se suspende del plato de mosto o se une a él de alguna otra manera. El codo del tubo de vidrio debe encajar muy bien en el manguito, y el lugar de su acoplamiento desde arriba debe llenarse con cera de sellado o estearina.

Exactamente de la misma manera, actúan si la fermentación del mosto se produce en un recipiente de vidrio. El tubo también se inserta con una rodilla en el corcho, cuya parte superior se llena con estearina o lacre.

En la práctica, normalmente se trata de un tubo de vidrio doblado en arco. Sin embargo, también existen diseños de tablestacas más complejos. El tubo se puede doblar en forma de S (sistema Nessler), y luego la capa de líquido aislante está dentro de él. Si la vinificación casera de bayas se lleva a cabo a una escala más o menos extensa utilizando barriles o barriles de madera, es ventajoso utilizar un embudo de fermentación. Todos estos sistemas se muestran en la Fig. 3.

Fig.3 Sistemas de chorros de fermentación.

La fermentación violenta no se ralentizará para comenzar inmediatamente después del derrame del mosto a través de los recipientes de fermentación, y en ese momento se forma tal masa de dióxido de carbono y su liberación ocurre con tal velocidad que el mosto hierve incesantemente. Esto va acompañado de un vigoroso gorgoteo de burbujas de dióxido de carbono en la hoja de fermentación.

Para promover una fermentación más completa y perfecta, es muy útil agitar el recipiente con el mosto de vez en cuando. Tal agitación tiene como objetivo forzar a la levadura que se deposita en el fondo a subir nuevamente y liberar rápidamente el exceso de dióxido de carbono del mosto.

Como ya se mencionó, para mantener el régimen de fermentación correcto, es necesario que se produzca a una temperatura constante de 15-20 ° C.

A veces, la fermentación violenta no comienza hasta mucho tiempo después de verter el mosto en los recipientes. Tal retraso generalmente ocurre a una temperatura inapropiada. Para establecerlo, todas las medidas deben tomarse de inmediato. Repetimos una vez más que los locales para la fermentación del vino deben estar bien ventilados y libres de humedad.

La fermentación rápida de los vinos de bayas continúa durante 3-4 semanas. Después de 5 6 semanas acaba, como regla, por la poliostomía. Llega un período de tranquila fermentación, o fermentación.

El final de la fermentación violenta se reconoce fácilmente por el cese de la liberación frecuente de burbujas de gas. Oio no para del todo, pero se calma tanto que las burbujas gorgotean solo de vez en cuando.

Cuando termina la fermentación violenta, los barriles o botellas se llenan con mosto de platos sobrantes hasta el borde. Para hacer esto, debe quitar la manga y luego volver a fijarla firmemente.

Los platos llenos de mosto se colocan para una fermentación tranquila ya en una habitación fresca, por ejemplo, en una bodega o sótano. A medida que el proceso continúa, aunque con menos vigor, la hoja de fermentación sigue sola.

En general, se debe tener más cuidado con el taponamiento y descorche del recipiente con el mosto. Hasta que el mosto no se convierta completamente en vino, nunca debe apresurarse a quitar la lengua de fermentación; en todos los casos, aísla el contenido del recipiente del aire exterior y, por lo tanto, evita que los hongos del vinagre entren en el mosto o el vino, lo que ayuda a la futura bebida. convertir en vinagre.

La fermentación tranquila toma un promedio de 2 a 5 meses. A veces sucede más rápido, a veces lleva más tiempo. El final solo puede juzgarse por el cese absolutamente completo de la liberación de burbujas de la lengua de fermentación.

Durante todo el tiempo de fermentación, no sólo rápida, sino también tranquila, el mosto está turbio. A medida que la fermentación tranquila llega a su fin, el mosto se aclara gradualmente y las partículas de levadura que flotan en la superficie se asientan gradualmente en el fondo.

Por lo general, en enero (ya veces uno o dos meses antes), el mosto de la baya se vuelve completamente transparente. A partir de aquí, el oo ya puede llamarse vino.

Verter y filtrar el vino.

Después de que se completa la fermentación tranquila y el vino se vuelve completamente transparente, comienzan a transfundirlo, es decir, lo separan del sedimento acumulado en el fondo.

Para ello, a la hora de preparar berry wii en casa, un tubo de goma flexible de un metro y medio de largo es excelente. Al verter vino, actúa como un sifón. Se coloca un recipiente con vino sobre un taburete u otra elevación, y el recipiente que se va a llenar se coloca en el suelo. Es bueno si el sifón está equipado con un simple grifo o abrazadera (Fig. 4).

Figura 4. Tubo flexible con grifo para servir vino.

Verter vino de vasijas de cristal es conveniente porque a través de su filete se puede ver a qué profundidad se ha hundido el tubo flexible y a qué distancia del fondo se debe mantener para que no suba la turbidez desde abajo.

La parte turbia del contenido tiene que ser filtrada. Para la filtración se utilizan bolsas de franela con la pila vuelta hacia adentro. Dicha bolsa de franela se fija en un trípode de metal (Fig. 5), debajo del cual se coloca un recipiente para vino filtrado.

Arroz. 5. Un dispositivo para filtrar el vino.

La transfusión tiene como objetivo separar completamente el vino del sedimento, y si este objetivo no se logra de una vez, entonces es necesaria una segunda transfusión.

La situación es muy diferente cuando, dos o más meses después del final de la fermentación, el vino no se aclara. Si se descubre que no hay esperanza para la iluminación natural, nos vemos obligados a recurrir a la iluminación artificial, también llamada "pegado" de wia.

iluminación artificial.

Muy a menudo, la turbiedad del mosto, que no desaparece por sí sola, es el resultado de una preparación incorrecta del vino, es decir, una adición excesiva de azúcar al jugo diluido con agua. Para que el mosto no resulte demasiado dulce, podemos aconsejarle que siga estrictamente la fórmula de R. Goethe y no ponga más de un kilogramo de azúcar en tres litros de líquido (1 litro de jugo y 2 litros de agua).

Para clarificar el vino se utilizan los siguientes agentes: gelatina, clara de huevo y tanino.

El método mismo de “acabado”, como quedará claro a partir de lo que sigue, es que el material de clarificación simplemente se vierte en el vino. El pegamento disuelto en la masa de vino, al sedimentarse, arrastra partículas suspendidas al fondo, como resultado de lo cual se clarifica el vino.

La gelatina para este propósito se toma en una proporción de 10-15 g por 100 litros de vino. La cantidad medida de gelatina se remoja durante 12-14 horas en agua fría, que se cambia 2-3 veces durante este tiempo. Luego, escurriendo la última "agua", disuelva la gelatina hinchada en agua dulce a una temperatura de aproximadamente 50 ° C.

La solución no debe contener más del 1% de gelatina.

Para la clarificación del vino se puede utilizar tanto clara de huevo natural como seca (albúmina) La primera en casa es, por supuesto, más económica. La proteína de un huevo de gallina, que pesa unos 40 g, contiene una media de 4 g de albúmina. Para 100 litros de vino, se requieren 2-3 proteínas completamente frescas. Se baten con una pequeña cantidad de agua hasta que quede espumoso, se mezclan con vino, se vierten varias veces de un recipiente a otro y, por último, la masa espumosa resultante se introduce en el vino.

La gelatina y la proteína se utilizan principalmente para tartas "okleykn", es decir, que contienen muchos taninos, vinos, especialmente arándanos. Para vinos más suaves y dulces, es mejor usar cola de pescado.

Antes de la clarificación, determinar la cantidad de proteína (si es necesario, tanino), que se debe agregar al vino para una clarificación completa. Para la prueba, toman 6-7 vasos y vierten vino turbio para "pegarlos". Luego, en cada uno de los vasos se pone una cierta cantidad de una solución al uno por ciento (en alcohol de 20 grados) de la sustancia proteica con la que se pretende producir el “pegado”. Por ejemplo, se vierten 0,5 cm3 de la solución indicada en el primer vaso, 1 cm3 en el segundo, 2 cm3 en el tercero, etc. Después de eso, la mezcla en todos los vasos se mezcla bien y se deja hasta el día siguiente. Al día siguiente, comprueban cuál de los vasos aclaró claramente de la mejor manera. Sabiendo cuánta sustancia proteica se le agrega, se calcula la cantidad requerida de material para "pegar" toda la masa de vino.

Si no se ha producido clarificación en ninguna copa, significa que al vino le faltan taninos y se debe suplir esa carencia con taninos. Se introduce en cada una de las copas una solución al 2% (en alcohol al 20%) de tanino en una cantidad de la mitad a los dos tercios del volumen de la solución de la sustancia proteica utilizada previamente para “finar” el vino en esta copa. Después de eso, espere nuevamente un día y examine los resultados. De acuerdo con el contenido del vaso, en el que se aclara claramente, se calcula la cantidad requerida de proteína y tanino.

El proceso de "pegado" se reduce al hecho de que se vierte una cantidad calculada con precisión de material de pegamento en un barril de vino, por lo que es mejor removerlo con un agitador y dejarlo durante una semana o un poco más. Durante este tiempo, la turbidez se asienta firmemente en el fondo.La temperatura más adecuada para pegar es de 7-12 ° C.

Después de esto, la bebida se puede embotellar.

Verter vino en botellas y taparlas.

Fermentado y completamente aclarado, se vierte de un barril o de una botella grande a botellas, generalmente incluso antes del inicio de la znma.

Lo más conveniente es llenar las botellas con un tubo de goma flexible. Pero antes de eso, deben lavarse bien primero con agua tibia y luego con agua fría y secarse.

Es más conveniente limpiar las botellas con un cepillo con mango largo, girándolo. En uso doméstico, también es deseable disponer de una herramienta sencilla para tapar botellas con tapones de corcho. El equipo mencionado se muestra en la fig. 6.

Figura 6. Tapones para botellas.

Los corchos suavizantes se mantienen en agua hirviendo durante algún tiempo y tapan cada botella inmediatamente después de haberla llenado.

Cerrar un corcho solo no debe contentarse con corcho solo. Debe cubrirse con resina. Antes de su uso, la resina se calienta y, después de dejar que se enfríe un poco si está demasiado caliente, se sumerge en ella la parte superior del cuello de la botella. Después de eso, la botella se mantiene boca abajo durante algún tiempo y el exceso de resina sale del corcho. Para que el cuello no explote al mismo tiempo, también debe calentarse, bajando primero en agua tibia y luego en agua caliente.

La resina se puede preparar de forma independiente. Su composición es aproximadamente la siguiente: ka nfol - 800 g, grasa - 100 g, cera - 25 g, cinabrio - 40 g.

recetas de vino

Vino de frambuesa.

El vino de frambuesa elaborado con éxito tiene un aroma maravilloso y puede estar entre los vinos de postre de la más alta dignidad.
Las bayas deben estar perfectamente maduras. Las frambuesas silvestres también son adecuadas, pero deben controlarse cuidadosamente para que no entren gusanos en el mosto. Cada 10 kg de bayas se trituran con las manos limpias y se vierten 4 litros de agua. Toda esta masa se remueve y se prensa al día siguiente. Se vuelve a verter el orujo con 4 litros de agua, se remueven bien y al cabo de 2 días también se prensan.

De esta forma se obtienen 13 litros de zumo, a los que se añaden 0,25 litros de zumo, grosella negra y 4 kg de azúcar. Luego, todo el jugo se vierte en el golpeador y se somete a un procesamiento adicional.

El vino según Greger.

Para obtener un "ojo", se toman bayas completamente maduras, que se muelen con un mortero de madera en papilla en un comedero o cubo de madera. Para separar el jugo de los granos, se frota toda la masa resultante a través de un fino tamiz de alambre metálico, siempre protegido de la oxidación. Sin embargo, si el vino fermenta junto con los granos, no le hará daño, porque adquiere el sabor del tanino, que es incluso deseable en otros casos.

Luego, debe examinar la acidez del mosto, ya que el contenido de ácido en las frambuesas varía de un año a otro. Para este propósito, una pequeña parte de la masa resultante se presiona por separado.

No prestan atención a la dulzura de las bayas: disminuye después de la dilución del jugo. Se agrega un 25% de azúcar al jugo extraído y se deja fermentar el mosto en un barril tapado con una manga.

Vino de Vintu.

Se trituran, prensan 24 litros de frambuesas y se agregan 4 litros de jugo de grosella al jugo extraído. En el orujo que queda después del prensado se vierten 32 litros de agua y se deja reposar la mezcla durante 12 horas, debiendo removerse frecuentemente. Luego se vuelve a prensar, y el jugo obtenido en este caso se agrega al obtenido previamente. Aquí también se vierten 24 litros de jugo de manzana.

En la mezcla se diluyen 8 kg de azúcar y 75 g de crémor tártaro en polvo. Tan pronto como comience la fermentación, corte finamente la parte coloreada de la cáscara de dos limones y dos naranjas y échelos en el mosto; agregue allí también el jugo exprimido de estas cuatro frutas. Cuando se complete el proceso de fermentación, retire las costras de la superficie y vierta 2 litros de coñac. El cuidado adicional es el mismo que para otros vinos de bayas.

Vino de fresa.

El vino elaborado con fresas silvestres (fresas) tiene un sabor muy agradable. Se prepara de la siguiente manera. Las bayas se clasifican cuidadosamente, eliminando todas las que están en mal estado. Luego se trituran y prensan.

Por cada litro de jugo, se agrega 1 litro de agua y por cada litro de la mezcla, 300 g de azúcar. Todo lo demás es conocido por los lectores.
Según otra receta, se deja fermentar el mosto, cuya composición es la siguiente: 40 litros de fresas (fresas), 20 litros de agua, 12,5 kg de azúcar, 100 g de tartar y 4 litros de vodka. Todo lo demás se hace de acuerdo con las reglas habituales.

Vino mayor.

Para extraer el jugo, las bayas de saúco se arrancan de los tallos y se colocan en un caldero limpio, se vierte agua a razón de 1-2 litros por cada 10 litros de bayas. Se pone el caldero al fuego y se revuelve el contenido con una cuchara de madera hasta que hierva. Luego, la caldera se retira del fuego, la masa se deja enfriar y se presiona. Se puede presionar a través de un paño fino o filtrar a través de un tamiz de pelo fino.

El jugo se vierte en un cubo o barril de madera, y el orujo se vierte con agua caliente para que solo quede cubierto. Toda esta masa se deja para el día siguiente, y luego se vuelve a prensar.

En la composición final del mosto para este vino se observan las siguientes proporciones: 1 litro de jugo de saúco ya diluido en agua, 1 litro de jugo de grosella, 800 g de azúcar, 2,5 litros de agua, 3 g de ácido tartárico, 0,1 g de tanino. El ácido tartárico y el tanino se disuelven previamente en agua caliente.

Vino de arándanos.

El método de elaboración de este vino es el siguiente. Una vez seleccionadas las bayas, se lavan con agua fría, se trituran con un mortero en una vasija de barro y se prensan. Por cada litro de zumo obtenido se toman 1,2 litros de agua y 250 g de azúcar. La canela y las flores de saúco, añadidas en pequeñas cantidades al mosto durante la fermentación, darán al vino un sabor particularmente agradable.

El jugo diluido se vierte en un barril y al tercer día se tapa con una manga. El barril debe permanecer tranquilo a una temperatura de 18-25 ° C. Después de un mes o mes y medio, las burbujas que suben a la superficie ya no serán visibles. Esto significa que, en primer lugar, ha pasado la fermentación rápida y, en segundo lugar, ha llegado el momento de la primera fusión del vino con la levadura. Se abre la manga y se escurre el vino de la forma habitual, utilizando un tubo flexible. El barril, que luego se llena, debe tener, si es posible, la misma capacidad que el anterior, estar completamente limpio y no haber sido utilizado previamente para nada, especialmente para vinagre o cerveza. Debe rellenarse y mantenerse lleno. Después de la primera transfusión, el vino se traslada a una bodega más fresca. El término de la segunda transfusión ocurre después de 3 meses.

El mosto se prepara de otra manera. Mezcle 40 litros de jugo exprimido de la misma manera que en la elaboración de otros vinos de bayas, 50 litros de agua, 20 kg de azúcar, 75 g de tártaro en polvo y 10 g de tanino. El azúcar, la crema de tártaro y el tanino se diluyen en agua caliente y se inyectan en el jugo mientras está tibio.

Vino según Leman.

Se utilizan bayas completamente maduras, procesadas lo antes posible después de la recolección.
Para obtener 100 litros de vino se necesitan 50 kg de arándanos, 50 litros de agua, 10-25 kg de azúcar (dependiendo de lo fuerte que se desee beber), 10 g de tanino y 75 g de tartar en polvo .

Si presiona las bayas en frío, liberarán poco jugo; si primero los calientas en un recipiente cerrado y luego los presionas, saldrá mucho más jugo. Después de prensar las bayas y agregar la cantidad correcta de agua al jugo, el azúcar, el tanino y la crema de tártaro se diluyen en esta mezcla. Luego, la mezcla se vierte en un barril gris ligeramente ahumado. Pronto comienza la fermentación.
El cuidado adicional del vino es el mismo que para los demás.

Vino de cereza.

Las bayas se lavan, se dejan secar durante un tiempo y se trituran (no importa si están deshuesadas o no). Después del prensado, se añaden 0,25 l de agua, 125 g de azúcar, 1 g de cremor tártaro triturado y 0,1 g de tanino por 1 litro de jugo. Así lo hacen con las cerezas dulces. Cuando son ácidos, la composición de la mezcla se elige de manera diferente: para 1 litro de jugo se necesitan 0,5 litros de agua, 400 g de azúcar, 1 g de tártaro, 0,1 g de tanino. El mosto se pone en fermentación.

El vino según Werner.

Las guindas maduras enteras se trituran. La masa resultante se tapa y se mantiene en reposo durante 24 horas. Luego se prensan y se inyectan por cada litro de jugo de cereza 1 litro de jugo de grosella, 1 litro de agua y 0,5 kg de azúcar. Toda esta mezcla se vierte en una pequeña barrica, los primeros días a veces se revuelve, luego se deja fermentar, se llena la barrica hasta el tope y un poco más tarde se embotella.

Vino según Zemler.

Se quitan los huesos de las cerezas y la pulpa se tritura en una papilla, que se deja fermentar durante 12 horas en ollas de barro y luego se prensa. El jugo se vierte nuevamente en ollas y se espera el inicio de la fermentación. Luego se agrega 0,5 kg de azúcar por cada 3 litros de jugo, se vierte en un barril y se deja fermentar durante 8 días, luego de lo cual se embotella, que debe almacenarse en un lugar fresco.

Vino según Grimm.

Timm cree que embotellar vino después de 8 días es demasiado pronto y que el vino debe permanecer en barrica durante 8 meses. Además, recomienda mezclar jugo de cereza con jugo de frambuesa, en este caso se obtiene un vino similar al oporto.
Proceder de la siguiente. Las cerezas recién recolectadas, preferiblemente blandas, se prensan sin triturar los huesos. Al jugo resultante se le agrega "/ en parte jugo de frambuesa y grosella negra. La mezcla se endulza con azúcar refinada en la proporción de 0,5 kg por cada 2,5 litros. El mosto se vierte en una barrica y se deja fermentar. Tan pronto como el termina la fermentación, se tapa bien la barrica y se deja reposar durante 3 meses. Luego el vino se limpia y se embotella. Después de 6 semanas está listo para beber.
Dada la abundancia de cerezas en el sur de Rusia, esta receta merece atención.

Vino de ciruela.

Se quitan los huesos de las bayas, se tritura la pulpa y, por cada 4 kg de pulpa, se agregan 3 litros de agua caliente. Después de 2 días, esta masa se prensa y se inyecta por cada 2 litros de jugo 0,5 kg de azúcar. De la quinta parte de las ciruelas usadas, toman los huesos, los trituran y los meten en un barril. El proceso de fermentación y clarificación natural de este vino suele requerir 12 meses.

Vino de mora.

Las moras pueden hacer un vino muy agradable con un hermoso color. A medida que envejece, comienza a parecerse al vino de Oporto.
Dado que esta baya en algunas áreas se encuentra en abundancia en la naturaleza, no se pueden ignorar sus méritos como material para la elaboración del vino. El jugo de mora fermenta fácilmente, a pesar de que no se exprime a principios del verano, como ocurre con otras bayas, sino en otoño. La fermentación se produce en la época del año en que la temperatura ya es bastante baja.

Por supuesto, solo las bayas maduras se usan para el vino. Las bayas cultivadas a la sombra producen un jugo acuoso y un vino sin sabor.
Un excelente vino de mesa se obtiene fermentando 20 litros de jugo de mora, 20 litros de agua y 10 kg de azúcar.

Vino de postre según Golzapfel.

Las moras secas se toman siempre que sea posible. Lávelo con cuidado. Después de agregar una pequeña cantidad de azúcar, muela hasta obtener un estado blando y déjelo durante 2 días a una temperatura de aproximadamente 15 ° C, revolviendo ocasionalmente. Luego se prensan las moras.

Para aproximadamente 75 litros de vino de postre, se consumen 35 litros de jugo de mora, 35 litros de agua, 12,5 (según otras fuentes 16 - 18) kg de azúcar y 75 g de crémor tártaro en polvo. El azúcar y la crema de tártaro se disuelven en agua caliente y se vierten en el jugo mientras está tibio.

La preparación adicional se lleva a cabo como de costumbre. Cuando el vino esté listo y completamente claro, agregue un poco más de azúcar o coñac.

Vino según Zemler.

Las bayas deben recogerse en clima seco. Se trituran con las manos y se vierten con agua caliente para que las bayas solo se cubran con ella. El agua debe ser casi tanto como las bayas en peso. Luego se le agrega un puñado de pasas y un puñado de hojas de fresa y se deja reposar esta masa tranquilamente por 4 días. Después de este período, se forma una capa de levadura en la superficie.

Luego viene el momento de prensar y agregar azúcar en la cantidad de 250 g por cada 4 litros de jugo. Durante varias semanas, el jugo fermenta, luego el barril se tapa herméticamente y después de 6 meses se drena el vino terminado.

Oporto según Semeler.

Después de prensar las bayas, el jugo se deja reposar durante 36 horas. Durante este período, se debe eliminar todo lo extraño que aparece en la superficie del mosto. Luego se agrega agua en una cantidad igual a 1/4 del volumen del jugo, azúcar (mejor quemada que blanca) a razón de 1,2 kg por cada 4 litros de líquido y se filtra después de 12 horas. Tras una fermentación de varios meses, se tapona la barrica, y pasados ​​otros 6 meses se escurre.

Este vino mejora con el tiempo.

Vino de Creutz.

La bebida también sabe a vino de Oporto. Si es posible, las bayas secas se recogen y trituran en algún recipiente adecuado hasta que queden blandas. El recipiente se sella y la masa se deja reposar durante 3-4 días, después de lo cual se prensa y se inyecta en 1 litro de jugo, 1 litro de agua, de 300 a 400 g de azúcar y 2,5 g de crémor tártaro triturado. Además, se añaden 0,5 litros de buen coñac por cada 30 litros de líquido. La mezcla compuesta de esta manera se vierte en un barril cuidadosamente lavado, que durante el período de fermentación se mantiene en habitaciones con una temperatura lo más constante posible, mejor de todo 12-15 ° C.

El coñac debe introducirse después de la fermentación, dice Timm. También aconseja, a falta de coñac de alta calidad, añadir una gran cantidad de azúcar que produzca el mismo alcohol. El mal coñac a menudo se elabora con alcohol y esencia de vino, lo que le da un mal sabor a la bebida final.

Vino de ruibarbo.

Para el vino, los pecíolos de las hojas de ruibarbo se toman solo de la primera cosecha de junio. Los tallos de agosto se vuelven demasiado ásperos y también contienen mucho tanino, por lo que el vino de ellos resulta demasiado ácido.

Para extraer el jugo, primero se cortan los tallos de ruibarbo en trozos. Luego, es mejor pasarlos por un molino de frutas para moler, pero en el hogar, la mayoría de las veces tiene que limitarse a una prensa.

En la elaboración del vino se toman 34 litros de mosto puro, 25 kg de azúcar y 47 litros de agua por cada 100 litros de mosto.

Vino por bomba.

Los tallos de ruibarbo cortados en trozos se trituran en una masa homogénea, se le agrega agua hervida en una cantidad doble y se deja reposar la mezcla durante 5-6 días, sin olvidar revolver. Durante este tiempo, el ruibarbo se lixivia lo suficiente. Por cada litro de líquido obtenido se requieren 250 g de azúcar. Antes de poner azúcar, frotan con ella la parte amarilla de la piel del limón, y luego, después de quitarle los granos al limón y cortarlo en trozos, también lo echan en el jugo.

El jugo se deja fermentar en una olla de piedra colocada en una habitación cálida. Aproximadamente 14 días después, terminará la fermentación vigorosa. Luego se retira la levadura que ha flotado a la superficie, y se embotella el vino, pero no se cierra herméticamente de inmediato, sino solo unas semanas después.

Si se permite que el vino fermente en una olla, la bebida adquiere un regusto desagradable especial.
En el caso de que por alguna razón sea imposible poner limón en el vino, las botellas se tapan con corcho inmediatamente después del vertido. El dióxido de carbono que se forma en su interior a partir de la fermentación permitirá obtener una bebida similar al champán.

Preparación de licor de luna y alcohol para uso personal.
¡absolutamente legal!

Después de la desaparición de la URSS, el nuevo gobierno detuvo la lucha contra el alcohol ilegal. Se abolieron la responsabilidad penal y las multas, y se eliminó del Código Penal de la Federación Rusa un artículo que prohibía la producción de productos que contuvieran alcohol en el hogar. Hasta el día de hoy, no existe una sola ley que nos prohíba a usted y a mí dedicarnos a nuestro pasatiempo favorito: hacer alcohol en casa. Esto se evidencia en la Ley Federal del 8 de julio de 1999 No. 143-FZ "Sobre la responsabilidad administrativa de las personas jurídicas (organizaciones) y empresarios individuales por delitos en el campo de la producción y circulación de alcohol etílico, productos alcohólicos y que contienen alcohol. " (Legislación Recopilada de la Federación Rusa, 1999, No. 28 , artículo 3476).

Extracto de la Ley Federal de la Federación Rusa:

"El efecto de esta Ley Federal no se aplica a las actividades de los ciudadanos (personas físicas) que no producen productos que contienen alcohol etílico con fines de comercialización".

Moonshine en otros países:

en kazajstán de conformidad con el Código de la República de Kazajstán sobre infracciones administrativas de fecha 30 de enero de 2001 N 155, se establece la siguiente responsabilidad. Así, según el artículo 335 “Fabricación y expendio de bebidas alcohólicas de elaboración casera”, la producción ilegal con fines de expendio de moonshine, chacha, vodka de mora, puré y otras bebidas alcohólicas, así como la venta de estas bebidas alcohólicas, implica una Multa por la cuantía de treinta índices de cómputo mensual con decomiso de bebidas alcohólicas, aparatos, materias primas y equipos para su elaboración, así como el dinero y demás valores recibidos por su venta. Sin embargo, la ley no prohíbe la preparación de alcohol para fines personales.

En Ucrania y Bielorrusia las cosas son diferentes. Los artículos No. 176 y No. 177 del Código de Infracciones Administrativas de Ucrania prevén la imposición de multas por un monto de tres a diez salarios mínimos libres de impuestos por la fabricación y almacenamiento de alcohol ilegal sin fines de venta, para el almacenamiento sin el propósito de venta de aparatos * para su producción.

El artículo 12.43 repite esta información prácticamente palabra por palabra. "Producción o compra de bebidas alcohólicas fuertes (luz de la luna), productos semiacabados para su producción (puré), almacenamiento de dispositivos para su producción" en el Código de Infracciones Administrativas de la República de Bielorrusia. El Párrafo N° 1 establece: “La fabricación por particulares de bebidas alcohólicas fuertes (moonshine), productos semielaborados para su elaboración (mash), así como el almacenamiento de los aparatos* utilizados para su elaboración- conlleva apercibimiento o multa en la cuantía de hasta cinco unidades básicas con decomiso de las indicadas bebidas, productos semielaborados y artefactos.

* Todavía es posible comprar alambiques de alcohol ilegal para uso doméstico, ya que su segundo propósito es destilar agua y obtener componentes para cosméticos y perfumes naturales.

El proceso de elaboración del vino comienza en el viñedo y finaliza en la bodega. Os hablaré del lugar santísimo de todo enólogo: el lugar donde las uvas se convierten en vino. Desde el principio. Del edificio.

Como resultó durante los casi seis meses de estudio de varias fuentes, no hay tanta información real sobre la construcción de bodegas. No hay reimpresiones de tres artículos con las mismas imágenes en Internet, bueno, a menos que pueda recopilar consejos en los foros.
Y cuando se trata de una encarnación específica, nuevamente hay preguntas para las cuales el no especialista (no constructor), al que pertenezco, no tiene respuestas. En los foros, tampoco están muy dispuestos a sugerir bodegas-cobertizos, probablemente no sean interesantes ...

Proyecto.
Así que la tarea.
Cuarto para . La cocina de la casa de campo es buena, pero cuando la cantidad supera los 300 litros, no es muy buena... En la casa de campo no hay suficiente agua limpia, muchas cosas pequeñas, pero en el apartamento hay espacio.
Por lo tanto, en el terreno destinado a la construcción de una casa, después de una choza temporal, decidí comenzar no una casa, sino una bodega. Pero, de hecho, este es un granero con un sótano debajo. Bueno, o una bodega con bodega operada, como prefieras.

Las dimensiones del futuro edificio están determinadas por el espacio libre en el sitio. Definido como 3x5m. Después de aclarar el material - 3,2x4,8m.
Debido al hecho de que el techo de la bodega es el piso del granero, no se permite una gran profundización. Bueno, ¿cuánta tierra se puede verter en un piso razonable? Bueno, 30, bueno, 40 cm, creo, no más. También hay una regla, también hay todo tipo de equipos, caminar ...
En resumen, el nivel del piso del sótano se toma a -250 cm a una altura de 2,05 ... 2,1 m. Después de la construcción, sin embargo, se arrepintió: la superposición era poderosa, era posible profundizarla aún más. Centímetros a 60 ... 80 ...

Es imperativo prever la mecanización a pequeña escala: los volúmenes son considerables para una persona, ¡el trabajo sigue siendo el mismo! ¡Y los motores de guardia salvarán el día! 🙂

El agua subterránea no es un problema, 10m antes de ellos, el suelo es arcilloso. Cerca, a menos de un metro, se encuentra un antiguo pozo, a través del cual se ve toda la geología. Desafortunadamente, tuve que llenarlo; es más barato cavar uno nuevo que restaurar este. Sí, el agua es demasiado dura.

Material.
Un tema aparte es el material de las paredes del sótano y la superestructura. Se consideraron opciones: tableros, hormigón, ladrillos.
Las tablas están podridas. Concreto - realmente no querido. Ladrillo... Idealmente, pero para este tamaño de pared necesitas un grosor de ladrillo, y esto es dinero loco. Al final, por consejo de compañeros (¡ni siquiera uno!) se eligió un bloque de cemento. Más precisamente, un bloque de hormigón de cribas de granito y cemento.
Lo tenemos - "material de construcción local". Y áreas enteras de la ciudad están construidas con escoria y bloques de cemento, desde los cimientos hasta las paredes. Cobertizos, casas, invernaderos, incluso agujeros de drenaje (!). Nada, aguantan muchos años. Los más antiguos ya tienen más de cien ... Y después de ver sótanos-zócalos hechos de roca de concha en todas partes cerca de Odessa, dejé de molestarme en absoluto: el bloque de cemento ya es más fuerte y menos higroscópico, etc. Planos de construcción:

Aquí está el plano de planta:

Hay dos salas en la bodega: una sala fría, en la que la temperatura en invierno se necesita 2...6 grados, en verano no es crítica, y una cálida, la propia bodega, en la que la temperatura en invierno / el verano debe estar dentro de los 10 ... 16 grados.