Läromedel om offentlig servering. Foodservice Technology: Lärobok för kandidatexamen
Ris. 1.3. Struktur av stärkelsekorn:
1 - struktur av amylos; 2 - struktur av amylopektin; 3 - stärkelsekorn av rå potatis; 4 - stärkelsekorn av kokt potatis; 5 - stärkelsekorn i rå deg; 6 - stärkelsekorn efter bakning
När de värms upp från 55 till 80°C absorberar stärkelsekorn en stor mängd vatten, ökar i volym flera gånger, förlorar sin kristallina struktur och följaktligen sin anisotropi. Stärkelsesuspensionen förvandlas till en pasta. Processen för dess bildning kallas gelatinering. Således är gelatinering förstörelsen av den naturliga strukturen hos stärkelsekornet, åtföljd av svullnad.
Temperaturen vid vilken anisotropin hos de flesta korn förstörs kallas temperaturen gelatinering. Temperaturen för gelatinering av olika typer av stärkelse är inte densamma. Således sker gelatinering av potatisstärkelse vid 55-65°C, vete - vid 60-80, majs - vid 60-71°, ris - vid 70-80°C.
Processen för gelatinering av stärkelsekorn fortsätter i steg:
* vid 55-70°C ökar kornen i volym flera gånger, förlorar optisk anisotropi, men behåller fortfarande en skiktad struktur; ett hålrum ("bubbla") bildas i mitten av stärkelsekornet; en suspension av korn i vatten förvandlas till en pasta - en lågkoncentrerad amylossol, i vilken svullna korn fördelas (det första steget av gelatinisering);
* vid uppvärmning över 70 ° C i närvaro av en betydande mängd vatten ökar stärkelsekornen i volym med dussintals gånger, den skiktade strukturen försvinner, systemets viskositet ökar avsevärt (det andra steget av gelatinisering); vid detta stadium ökar mängden löslig amylos; dess lösning förblir delvis i kornet och diffunderar delvis ut i miljön.
Vid långvarig uppvärmning med överskott av vatten spricker stärkelsebubblor och pastans viskositet minskar. Ett exempel på detta i kulinarisk praxis är flytande av gelé till följd av överdriven värme.
Stärkelsen från knölväxter (potatis, jordärtskocka) ger genomskinliga pastor med en geléliknande konsistens och spannmål (majs, ris, vete, etc.) - ogenomskinlig, mjölkvit, degig konsistens.
Pastans konsistens beror på mängden stärkelse: när dess innehåll är från 2 till 5% visar sig pastan vara flytande (flytande gelé, såser, purésoppor); vid 6-8% - tjock (tjock gelé). En ännu tjockare pasta bildas inuti potatisceller, i spannmål, pastarätter.
Pastans viskositet påverkas inte bara av koncentrationen av stärkelse utan också av närvaron av olika näringsämnen (socker, mineralämnen, syror, proteiner, etc.). Så, sackaros ökar systemets viskositet, salt minskar den, proteiner har en stabiliserande effekt på stärkelsepastor.
När stärkelsehaltiga produkter kyls minskar mängden löslig amylos i dem till följd av retrogradering (utfällning). I detta fall inträffar åldrande av stärkelsegeléer (syneres) och produkterna blir inaktuella. Åldringshastigheten beror på typen av produkter, deras fuktighet och lagringstemperatur. Ju högre luftfuktigheten i maträtten, den kulinariska produkten, desto mer intensivt minskar mängden vattenlösliga ämnen i den. Det snabbaste åldrandet sker i hirsgröt, långsammare - i mannagryn och bovete. En ökning av temperaturen saktar ner processen för retrogradering, så rätter från spannmål och pasta, som lagras på matvärmare med en temperatur på 70-80 ° C, har goda organoleptiska egenskaper i 4 timmar.
hydrolys av stärkelse. Stärkelsepolysackarider kan bryta ner till molekylerna av deras ingående sockerarter. Denna process kallas hydrolys, eftersom den kommer med tillsats av vatten. Skilj mellan enzymatisk och sur hydrolys.
Enzymer som bryter ner stärkelse kallas amylaser. Det finns två typer av dem:
α-amylas, som orsakar en partiell nedbrytning av stärkelsepolysackaridkedjor med bildning av föreningar med låg molekylvikt - dextriner; med långvarig hydrolys är bildningen av maltos och glukos möjlig;
β-amylas, som bryter ner stärkelse till maltos.
Enzymatisk hydrolys av stärkelse sker vid tillverkning av jästdeg och bakprodukter från den, kokande potatis etc. Vetemjöl innehåller vanligtvis β-amylas; maltos, bildad under dess inflytande, är ett näringsmedium för jäst. α-amylas dominerar i mjöl från grodda korn, och dextriner som bildas under dess påverkan ger produkterna klibbighet och en obehaglig smak.
Graden av hydrolys av stärkelse under inverkan av )
