চিজমেকার। একজন পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের কাজের বিবরণ একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের প্রয়োজনীয় গুণাবলী এবং প্রশিক্ষণের বিষয়

\5ম শ্রেণীর একজন চিজমেকার-মাস্টারের সাধারণ কাজের বিবরণ

কাজের বিবরণী 5 ম ক্যাটাগরির চিজমেকার-মাস্টার্স

অবস্থান: 5 তম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার
উপবিভাগ: _________________________

1. সাধারণ বিধান:

অধীনতা:
• পনির-প্রস্তুতকারক-মাস্টার 5 তম ক্যাটাগরির সরাসরি ................................কে রিপোর্ট করে
• 5ম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার নির্দেশাবলী অনুসরণ করে ................................. ......................

(এই কর্মচারীদের নির্দেশাবলী শুধুমাত্র তখনই পরিচালিত হয় যদি তারা তাত্ক্ষণিক সুপারভাইজারের নির্দেশের বিরোধিতা না করে)।

প্রতিস্থাপন:

• 5 তম ক্যাটাগরির চিজমেকার-মাস্টার প্রতিস্থাপন করেন ................................... .................................................... .
• 5 তম ক্যাটাগরির চিজমেকার-মাস্টার প্রতিস্থাপন করেন ................................... .................................................... ..

নিয়োগ এবং বরখাস্ত:
পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার পদে নিযুক্ত হন এবং বিভাগীয় প্রধানের সাথে চুক্তিতে বিভাগীয় প্রধান তাকে বরখাস্ত করেন।

জান্তেই হবে:

• দুধ এবং পনিরের গঠন এবং ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
• পনির উৎপাদন প্রযুক্তি
• পনিরের সম্ভাব্য ত্রুটি এবং তাদের প্রতিরোধের পদ্ধতি
• ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং পনির মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা
• ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণ ব্যবহারের হার
• অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম।

• বাথ (বয়লার), পনির কারখানায় বছরে 300 টন পর্যন্ত পনির উৎপাদনে পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনা।
• ইনকামিং কাঁচামাল জন্য অ্যাকাউন্টিং.
• ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণ এবং অর্গানোলেপটিক্সের উপর ভিত্তি করে গুণমান অনুসারে দুধ বাছাই করা এবং পনির উৎপাদনের জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করা।
• চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা দুধের স্বাভাবিককরণের গণনা এবং ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, রাসায়নিক, জমাট এনজাইমের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ।
• প্রয়োজন হলে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার উত্পাদন।
• বাথ, পনির ভ্যাটগুলিতে দই এবং পনির শস্য প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করুন।
• ছাঁচনির্মাণের আগে পনির শস্যের প্রস্তুতি নির্ধারণ করা।
• ছাঁচনির্মাণ এবং পনির চাপার প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ।
• নির্দেশক পদ্ধতি দ্বারা পনির সক্রিয় অম্লতা পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষা.
• সল্টিং বিভাগে পনির ওজন এবং স্থানান্তর।
• ওয়াশিং সরঞ্জাম, ছাঁচ, জায় মান নিয়ন্ত্রণ.
• অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং।
• পনির মানের মূল্যায়নে অংশগ্রহণ।

4. অধিকার

• পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের তার অধীনস্থ কর্মচারীদের নির্দেশ দেওয়ার অধিকার রয়েছে, বিভিন্ন বিষয়ে কাজ যা তার কার্যকরী দায়িত্বের অংশ।
• মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের উত্পাদন কার্যগুলি, তার অধীনস্থ কর্মচারীদের দ্বারা পৃথক আদেশের সময়মত সম্পাদন নিয়ন্ত্রণ করার অধিকার রয়েছে।
• মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের অনুরোধ করার এবং গ্রহণ করার অধিকার রয়েছে প্রয়োজনীয় উপকরণএবং এর ক্রিয়াকলাপের সমস্যা এবং এর অধীনস্থ কর্মচারীদের ক্রিয়াকলাপ সম্পর্কিত নথি।
• পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের উত্পাদন এবং অন্যান্য বিষয়গুলিতে এন্টারপ্রাইজের অন্যান্য পরিষেবাগুলির সাথে যোগাযোগ করার অধিকার রয়েছে যা তার কার্যকরী দায়িত্বের অংশ।
• পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের ডিভিশনের কার্যক্রম সম্পর্কিত এন্টারপ্রাইজ ম্যানেজমেন্টের খসড়া সিদ্ধান্তের সাথে পরিচিত হওয়ার অধিকার রয়েছে।
• এই কাজের বিবরণে প্রদত্ত দায়িত্বের সাথে সম্পর্কিত কাজের উন্নতির জন্য ম্যানেজার প্রস্তাবগুলি বিবেচনার জন্য প্রস্তাব করার অধিকার মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের রয়েছে।
• বিশিষ্ট কর্মীদের উৎসাহিত করার জন্য, উৎপাদন ও শ্রম শৃঙ্খলা লঙ্ঘনকারীদের উপর জরিমানা আরোপ করার জন্য প্রধান পনির প্রস্তুতকারকের প্রস্তাবের প্রধানের বিবেচনার জন্য প্রস্তাব জমা দেওয়ার অধিকার রয়েছে।
• পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের সম্পাদিত কাজের সাথে সম্পর্কিত সমস্ত লঙ্ঘন এবং ত্রুটিগুলির বিষয়ে মাথার কাছে রিপোর্ট করার অধিকার রয়েছে।

• পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার এই কাজের বিবরণ দ্বারা নির্ধারিত অনুপযুক্ত কার্য সম্পাদন বা তার দায়িত্ব পালন না করার জন্য দায়ী - শ্রম আইন দ্বারা নির্ধারিত সীমার মধ্যে রাশিয়ান ফেডারেশন.
• মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক এন্টারপ্রাইজের ক্রিয়াকলাপ নিয়ন্ত্রণকারী নিয়ম এবং প্রবিধান লঙ্ঘনের জন্য দায়ী।
• অন্য চাকরিতে স্থানান্তরিত করার সময় বা তাকে তার পদ থেকে বরখাস্ত করার সময়, চিজমেকার-মাস্টার যে ব্যক্তি এই পদে অধিষ্ঠিত হন এবং তার অনুপস্থিতিতে তাকে প্রতিস্থাপনকারী ব্যক্তির কাছে বা সরাসরি তার কাছে মামলাগুলি সঠিকভাবে এবং সময়মত সরবরাহের জন্য দায়ী। কর্মকর্তা.
• রাশিয়ান ফেডারেশনের বর্তমান প্রশাসনিক, ফৌজদারি এবং দেওয়ানি আইন দ্বারা নির্ধারিত সীমার মধ্যে - একজন পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার তার ক্রিয়াকলাপ চলাকালীন সংঘটিত অপরাধের জন্য দায়ী।
• রাশিয়ান ফেডারেশনের বর্তমান শ্রম এবং নাগরিক আইন দ্বারা নির্ধারিত সীমার মধ্যে - পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার উপাদান ক্ষতির জন্য দায়ী।
• মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক সঙ্গে সম্মতি জন্য দায়ী বর্তমান নির্দেশাবলী, সংরক্ষণের জন্য আদেশ এবং নির্দেশাবলী বানিজ্য গোপনতাএবং গোপন তথ্য।
• পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার অভ্যন্তরীণ প্রবিধান, নিরাপত্তা এবং অগ্নি নিরাপত্তা নিয়ম বাস্তবায়নের জন্য দায়ী।

কাঠামোগত প্রধান

পেশার ইতিহাস

ব্যবহার সম্পর্কে পনির হোমার দ্বারা ওডিসি এবং ইলিয়াডে উল্লেখ করা হয়েছে। সুইস পনিরের প্রযুক্তি এক হাজার বছরেরও বেশি সময় ধরে পরিচিত, রোকফোর্ট - 900 বছর। বর্তমানে বিশ্বে প্রায় দেড় হাজার প্রকার ও জাতের পনির পরিচিত।
শক্ত, নরম, ব্রাইন, প্রক্রিয়াজাত পনির উত্পাদিত হয়। প্রতিটি ধরণের পনির চর্বি, আর্দ্রতা, লবণ, পরিপক্কতার সময়, বিশেষ স্বাদ, গন্ধের বিষয়বস্তুতে পৃথক হয়। পনিরের আকার, আকার, ওজন উত্পাদন প্রযুক্তি এবং ঐতিহাসিক ঐতিহ্য দ্বারা নির্ধারিত হয়। পনিরের চাহিদা বাড়ছে, কারণ পনির সম্ভবত দুধ থেকে পাওয়া সবচেয়ে মূল্যবান পণ্য। এটি ক্যালোরিতে খুব বেশি এবং শরীর দ্বারা সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয়। এর ক্যালোরি সামগ্রী শুয়োরের মাংস, হ্যাম এবং এমনকি ক্যাভিয়ারের ক্যালোরি সামগ্রীর চেয়ে বেশি। সর্বদা, পনির প্রস্তুতকারকদের দক্ষতা মূল্যবান ছিল। রোমান কৃষিবিদ লুসিয়াস কলুমেলা বিশ্বাস করতেন যে লোকেরা পনির তৈরি করে তারা জাদুকর এবং যাদুকর।

দুধ দিয়ে পনির টব বা পনির প্রস্তুতকারকদের পূরণ করে। দুধকে পছন্দসই চর্বিযুক্ত সামগ্রীতে আনতে, দুধে ক্রিম যোগ করুন। নির্দিষ্ট মাত্রায়, এটি খনিজ লবণ, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার এবং একটি জমাট বাঁধা এনজাইম প্রবর্তন করে। জমাট বাঁধার প্রস্তুতি নির্ধারণ করে (স্বাদ, রঙ, গন্ধ, সামঞ্জস্য দ্বারা)। যান্ত্রিক ছুরি দিয়ে একটি ক্লট পিষে, কাটার জন্য পনির ভরের একটি স্তর চিহ্নিত করে। এটি কাটা পনির ভরকে একটি নির্দিষ্ট আকৃতি দেয়, এটি টিপে এবং একটি পনির দোকানে লবণ এবং পাকা করার জন্য পাঠায়। প্রধান পনির প্রস্তুতকারক পনির তৈরির প্রক্রিয়ার সমস্ত দিকগুলি খতিয়ে দেখেন - আলাদা করার পদ্ধতিগুলি পরীক্ষা করে, দুধের তাপ চিকিত্সা (পাস্তুরাইজেশন), যা এর ব্যাকটেরিয়া বিশুদ্ধতা, ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার কালচারের প্রস্তুতি এবং গুণমান নিশ্চিত করে, যার ভিত্তিতে পনিরের গুণমান মূলত নির্ভর করে ফোরম্যান কঠোরভাবে কর্মশালার স্যানিটারি অবস্থা, সরঞ্জাম এবং জায় সময়মত এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধোয়া এবং কর্মীদের দ্বারা ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যবিধি নিয়ম মেনে চলার উপর নজরদারি করে।
পুরো নড়াচড়া প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া, মাস্টার প্রযুক্তিগত জার্নালে পৃথক ক্রিয়াকলাপ সম্পাদনের মোড ঠিক করে, কাঁচামাল, সহায়ক উপকরণ এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির উপাদান সম্পদের দৈনিক রেকর্ড রাখে।

যোগ্যতা

জান্তেই হবেদুধ এবং পনিরের গঠন এবং ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, পনির উত্পাদন প্রযুক্তি, পনিরের সম্ভাব্য ত্রুটি এবং তাদের প্রতিরোধের পদ্ধতি, ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং পনিরের গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা, ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণগুলির ব্যবহারের হার, অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম।

পেশাগতভাবে গুরুত্বপূর্ণ গুণাবলী:

• গতিশীলতা;
• মনোযোগ;
• পর্যবেক্ষণ
• ভাল দৃষ্টি এবং গন্ধ অনুভূতি;
• ভাল চাক্ষুষ মেমরি।

মেডিকেল contraindications

সংক্রামক এবং চর্মরোগ।

সংশ্লিষ্ট পেশা

বাটারমেকার-মাস্টার, দুগ্ধ উৎপাদনের মাস্টার, পাস্তুরাইজেশন অপারেটর, প্রেসার, পনির সল্টার।

পেশা সম্পর্কে উপকরণ:

• পনির একটি ভাল মেজাজ পছন্দ করে (সংবাদপত্র "আলতাইস্কায়া প্রাভদা" নং 159 08/26/2017)

কাজের বিবরণী. বাথ (বয়লার), পনির কারখানায় বছরে 300 টন পর্যন্ত পনির উৎপাদনে পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনা। ইনকামিং কাঁচামাল জন্য অ্যাকাউন্টিং. ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণ এবং অর্গানোলেপটিক্সের উপর ভিত্তি করে গুণমান অনুসারে দুধ বাছাই করা এবং পনির উৎপাদনের জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করা। চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা দুধের স্বাভাবিককরণের গণনা এবং ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, রাসায়নিক, জমাট এনজাইমের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ। প্রয়োজন হলে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার উত্পাদন। বাথ, পনির ভ্যাটগুলিতে দই এবং পনির শস্য প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করুন। ছাঁচনির্মাণের আগে পনির শস্যের প্রস্তুতি নির্ধারণ করা। ছাঁচনির্মাণ এবং পনির চাপার প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ। নির্দেশক পদ্ধতি দ্বারা পনির সক্রিয় অম্লতা পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষা. সল্টিং বিভাগে পনির ওজন এবং স্থানান্তর। ওয়াশিং সরঞ্জাম, ছাঁচ, জায় মান নিয়ন্ত্রণ. অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং। পনির মানের মূল্যায়নে অংশগ্রহণ।

জান্তেই হবে:দুধ এবং পনিরের গঠন এবং ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য; পনির উৎপাদন প্রযুক্তি; পনিরের সম্ভাব্য ত্রুটি এবং তাদের প্রতিরোধের পদ্ধতি; ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং পনিরের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা; ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণ ব্যবহারের হার; অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম।

প্রতি বছর 300 টনের বেশি পনির উৎপাদনের সাথে - 6 তম বিভাগ।

গড় প্রয়োজন পেশাগত শিক্ষা.

পেশা সম্পর্কে মন্তব্য

প্রদত্ত ট্যারিফ এবং পেশার যোগ্যতার বৈশিষ্ট্য " মাস্টার চিজমেকার» বিলিং কাজ এবং বরাদ্দকরণের জন্য ব্যবহৃত হয় ট্যারিফ বিভাগঅনুচ্ছেদ 143 অনুযায়ী শ্রম নীতিরাশিয়ান ফেডারেশন. কাজের উপরোক্ত বৈশিষ্ট্য এবং পেশাদার জ্ঞান এবং দক্ষতার প্রয়োজনীয়তার উপর ভিত্তি করে, একজন মাস্টার চিজ মেকারের জন্য একটি কাজের বিবরণ তৈরি করা হয়, সেইসাথে চাকরির জন্য আবেদন করার সময় সাক্ষাত্কার এবং পরীক্ষার জন্য প্রয়োজনীয় নথিগুলি তৈরি করা হয়। কাজের (চাকরি) নির্দেশাবলী কম্পাইল করার সময়, মনোযোগ দিন সাধারণ বিধানএবং ETKS-এর এই সমস্যাটির জন্য সুপারিশ (দেখুন

1. 5ম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার শ্রমিকদের বিভাগের অন্তর্গত।

2. মাধ্যমিক বৃত্তিমূলক শিক্ষা এবং কমপক্ষে এক বছরের কাজের অভিজ্ঞতা সহ একজন ব্যক্তিকে 5 তম শ্রেণীর পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টার পদের জন্য গৃহীত হয়।

3. 5 তম শ্রেণীর পনির-প্রস্তুতকারক-মাস্টারকে সংস্থার পরিচালক উত্পাদন প্রধানের (বিভাগ, কর্মশালা) প্রস্তাবে নিয়োগ এবং বরখাস্ত করেন।

4. 5 ম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার অবশ্যই জানতে হবে:

ক) অবস্থান সম্পর্কে বিশেষ (পেশাদার) জ্ঞান:

পরিসেবা করা সরঞ্জামের ডিভাইস;

ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উপকরণ ব্যবহারের হার;

অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং নিয়ম;

তেলের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা;

খ) সংস্থার কর্মচারীর সাধারণ জ্ঞান:

শ্রম সুরক্ষা, নিরাপত্তা ব্যবস্থা, শিল্প স্যানিটেশন এবং অগ্নি সুরক্ষার নিয়ম ও নিয়ম,

ব্যক্তিগত প্রতিরক্ষামূলক সরঞ্জাম ব্যবহারের জন্য নিয়ম;

সম্পাদিত কাজের (পরিষেবা) গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা যুক্তিবাদী সংগঠনকর্মক্ষেত্রে কাজ;

বিবাহের ধরন এবং তা প্রতিরোধ ও নির্মূল করার উপায়;

উত্পাদন বিপদাশঙ্কা।

5. তার কার্যকলাপে, 5 তম শ্রেণীর পনির-প্রস্তুতকারী-মাস্টার দ্বারা পরিচালিত হয়:

আরএফ আইন,

সংস্থার সনদ,

সংস্থার পরিচালকের আদেশ ও নির্দেশনা,

এই কাজের বিবরণ দ্বারা,

সংস্থার অভ্যন্তরীণ শ্রম প্রবিধান,

6. 5ম শ্রেণীর চিজমেকার-মাস্টার উচ্চতর যোগ্যতা সম্পন্ন একজন কর্মী, উৎপাদন প্রধান (বিভাগ, দোকান) এবং সংস্থার পরিচালককে সরাসরি রিপোর্ট করে।

7. 5 ম শ্রেণীর (ব্যবসায়িক ভ্রমণ, অবকাশ, অসুস্থতা ইত্যাদি) পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের অনুপস্থিতির সময়, তার দায়িত্বগুলি উত্পাদন প্রধানের প্রস্তাবে সংস্থার পরিচালক কর্তৃক নিযুক্ত একজন ব্যক্তি দ্বারা সঞ্চালিত হয় ( বিভাগ, কর্মশালা) নির্ধারিত পদ্ধতিতে, যিনি যথাযথ অধিকার, কর্তব্য অর্জন করেন এবং তাকে অর্পিত দায়িত্ব পালনের জন্য দায়ী।

২. কাজের দায়িত্ব

5 ম শ্রেণীর একজন পনির প্রস্তুতকারক-মাস্টারের দায়িত্বগুলি হল:

ক) বিশেষ (পেশাদার) সরকারী দায়িত্ব:

বাথ (বয়লার), পনির কারখানায় বছরে 300 টন পর্যন্ত পনির উৎপাদনে পনির উৎপাদন প্রক্রিয়ার ব্যবস্থাপনা।

ইনকামিং কাঁচামাল জন্য অ্যাকাউন্টিং.

ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণ এবং অর্গানোলেপটিক্সের উপর ভিত্তি করে গুণমান অনুসারে দুধ বাছাই করা এবং পনির উৎপাদনের জন্য এর উপযুক্ততা নির্ধারণ করা।

চর্বি এবং প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা দুধের স্বাভাবিককরণের গণনা এবং ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার, রাসায়নিক, জমাট এনজাইমের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ।

প্রয়োজন হলে, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার উত্পাদন।

বাথ, পনির ভ্যাটগুলিতে দই এবং পনির শস্য প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করুন।

ছাঁচনির্মাণের আগে পনির শস্যের প্রস্তুতি নির্ধারণ করা।

ছাঁচনির্মাণ এবং পনির চাপার প্রক্রিয়ার উপর নিয়ন্ত্রণ।

নির্দেশক পদ্ধতি দ্বারা পনির সক্রিয় অম্লতা পর্যায়ক্রমিক পরীক্ষা.

সল্টিং বিভাগে পনির ওজন এবং স্থানান্তর।

ওয়াশিং সরঞ্জাম, ছাঁচ, জায় মান নিয়ন্ত্রণ.

অ্যাকাউন্টিং এবং রিপোর্টিং।

পনির মানের মূল্যায়নে অংশগ্রহণ।

খ) সংস্থার একজন কর্মচারীর সাধারণ দায়িত্ব:

অভ্যন্তরীণ শ্রম প্রবিধান এবং সংস্থার অন্যান্য স্থানীয় প্রবিধানগুলির সাথে সম্মতি,

শ্রম সুরক্ষা, নিরাপত্তা, শিল্প স্যানিটেশন এবং অগ্নি সুরক্ষার অভ্যন্তরীণ নিয়ম এবং নিয়ম।

মধ্যে মৃত্যুদন্ড চাকরির চুক্তিপত্রকর্মচারীদের আদেশ যা এই নির্দেশ অনুসারে মেরামত করা হয়।

স্থানান্তরের গ্রহণযোগ্যতা এবং বিতরণ, পরিচ্ছন্নতা এবং ধোয়া, পরিসেবাকৃত সরঞ্জাম এবং যোগাযোগের জীবাণুমুক্তকরণ, কর্মক্ষেত্র, ফিক্সচার, সরঞ্জামগুলি পরিষ্কার করার পাশাপাশি তাদের যথাযথ অবস্থায় রাখার বিষয়ে কাজ সম্পাদন করা;

প্রতিষ্ঠিত প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন বজায় রাখা

ইভজেনি জোলোতারেভ: "পনির তৈরিতে একটি আসল গর্জন শুরু হয়েছিল মাত্র কয়েক বছর আগে!"

পনির প্রযুক্তিবিদ ইয়েভজেনি জোলোতারেভ সুস্বাদু এবং টেবিল পনির কী, "পনির পরামর্শে" তার ক্রিয়াকলাপ সম্পর্কে এবং একটি পনির কারখানা সহ একটি রেস্তোরাঁয় কাজ করার বিশেষত্ব সম্পর্কে কথা বলেছেন।

- ইজিনি, পনির কারখানায় কাজ করার বিশেষত্ব কী?

একটি পনির কারখানায় কাজ করার প্রধান বৈশিষ্ট্য এখনও নিজের পেশার প্রতি ভালবাসা। বেশিরভাগ লোক যারা পনির মেকার হওয়ার চেষ্টা করে তাদের এই পেশা সম্পর্কে ভুল ধারণা রয়েছে। যদি আমরা একটি সমান্তরাল আঁকি, তবে সাধারণ মানুষের পক্ষ থেকে পনির প্রস্তুতকারকের পেশা সম্পর্কে ভুল ধারণা (রোমান্টিক) গৃহিণীদের ভুল ধারণার সাথে মিল রয়েছে যারা কখনও কখনও রান্না করতে পছন্দ করেন এবং কাজের বিষয়ে কথা বলার চেষ্টা করেন। পেশাদার শেফএকটি উচ্চমানের রেস্টুরেন্টের রান্নাঘরে।

একটি পনির প্রস্তুতকারকের কাজের জন্য অনেক শৃঙ্খলা এবং উত্সর্গের প্রয়োজন এবং আমি কেন তা ব্যাখ্যা করতে প্রস্তুত।

উদাহরণস্বরূপ, যদি কিছু কাজ না করে, তবে এটি পুনরায় করা অসম্ভব! দুধ শুধুমাত্র নিষ্পত্তি করা যেতে পারে, অথবা আপনি এটি থেকে কিছু সহজ করার চেষ্টা করতে পারেন, উদাহরণস্বরূপ, কুটির পনির।

দুধ একটি জীবন্ত পণ্য যা গতকালের তুলনায় প্রতিবার একটু ভিন্নভাবে আচরণ করে। এবং প্রতিদিন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারক পনির তৈরির প্রক্রিয়া কীভাবে এগিয়ে যায় সে অনুযায়ী তার ক্রিয়াগুলি সামঞ্জস্য করে। অন্য কথায়, কোনও রান্নার রেসিপি নেই, একটি শেষ ফলাফল রয়েছে, যার অধীনে সমস্ত বর্তমান প্রক্রিয়াগুলি সামঞ্জস্য করা প্রয়োজন। এবং প্রতিটি দিন গতকাল থেকে একটু ভিন্ন।

সমস্ত পনির তৈরির প্রক্রিয়াগুলি একের পর এক হয় এবং পনির প্রস্তুতকারকের ব্যক্তিগত অংশগ্রহণের প্রয়োজন হয়। পুরো দিনটি আক্ষরিকভাবে মিনিটের দ্বারা নির্ধারিত হয়, নিয়মানুবর্তিতা এবং গয়না নির্ভুলতা প্রয়োজন। একই সময়ে, ছোট কারিগর পনির কারখানায়, 40-50 লিটার দুধের ক্যান আনলোড করা থেকে শুরু করে বেশিরভাগ কাজই কায়িক শ্রম। অনেক ধরণের পনির রয়েছে যা শুধুমাত্র ম্যানুয়াল সম্পাদনে আকর্ষণীয় এবং যখন প্রক্রিয়াগুলি যান্ত্রিক করা হয়, তখন তারা তাদের "উত্তেজনা" হারিয়ে ফেলে, বিরক্তিকর হয়ে ওঠে এবং আকর্ষণীয় হয় না - তারা "সুস্বাদু" বিভাগ থেকে "টেবিল চিজ" বিভাগে চলে যায়। শুধু ক্ষুধা মেটানোর জন্য।

"একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের প্রধান দক্ষতা হল পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা: এটি ক্রমাগত সবকিছু ধোয়া এবং জীবাণুমুক্ত করা প্রয়োজন"

সঠিক পনির ডেইরিগুলিতে, ধোয়ার সরঞ্জাম এবং জায়গুলির প্রক্রিয়াগুলি এত ঘন ঘন এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ঘটে যে জল আক্ষরিক অর্থে নদীর মতো মেঝেতে প্রবাহিত হয়। সাধারণত, মেঝেতে জল নিষ্কাশনের জন্য একটি বিশেষ ঝড়ের নর্দমা সরবরাহ করা হয় - একটি মই, যেখানে প্রতি শিফটে শত শত লিটার জল এবং পরিষ্কারের সমাধানগুলি ধুয়ে ফেলা হয়। পনির কারখানার প্রয়োজনে ব্যবহৃত জলের পরিমাণ প্রক্রিয়াজাত দুধের আয়তনের তিনগুণ হতে পারে।

চিজমেকার প্রাচীনতম পেশা। রাশিয়ায়, তারা কি পুরানো পদ্ধতি অনুসারে বা নতুন অনুসারে পনির রান্না করে? কি সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়?

রাশিয়ায়, পনিরগুলি বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা হয় এবং সেগুলি দীর্ঘকাল ধরে তৈরি করা হয়। কিন্তু প্রকৃত পনির তৈরির গর্জন শুরু হয়েছিল মাত্র কয়েক বছর আগে। আমরা যদি ছোট কারিগর পনির ডেইরি সম্পর্কে কথা বলি, তবে প্রতিটি উত্পাদনের নিজস্ব পছন্দ এবং নিজস্ব গোপনীয়তা রয়েছে। ঐতিহ্যগত পুরানো রেসিপি অনুযায়ী কাজ করে এমন পনির ডেয়ারি রয়েছে, এমন কিছু আছে যারা ঐতিহ্যবাহী পনির তৈরির অভিজ্ঞতা অধ্যয়ন করে তাদের আসল রেসিপিগুলি খুঁজে পেয়েছে এবং বিকাশ করেছে, যা কোনওভাবেই বিদেশী রেসিপিগুলির থেকে নিকৃষ্ট নয়। এবং অযাচিতভাবে ভুলে যাওয়া রেসিপিগুলি রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ান পনির, যা দীর্ঘদিন ধরে বিক্রি হয় নি। কি উপস্থাপন করা হয় খুচরা চেইন, এই নামের অধীনে - ইউএসএসআর-এর GOST-এর সাথে সম্পর্কিত ঐতিহ্যগত রেসিপি এবং অল-রাশিয়ান সায়েন্টিফিক রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ বাটার অ্যান্ড চিজ মেকিং (VNIIMS, Uglich) এর দেয়ালের মধ্যে এই পনিরের জন্য বিশেষভাবে বিকশিত প্রযুক্তির সাথে কোনও সম্পর্ক নেই।

এখন সরঞ্জামগুলির সাথে কোনও সমস্যা নেই, 25 লিটার থেকে 3000 লিটার এবং এমনকি আরও বেশি নির্বাচন করার জন্য আমদানি করা এবং দেশীয় সরঞ্জাম রয়েছে৷

- সাধারণভাবে পনির তৈরির বিষয়ে আপনি কী বলতে পারেন: রাশিয়া এই ক্ষেত্রে উন্নয়নের কোন স্তরে রয়েছে?

রাশিয়ায় পনির কারখানার উন্নয়নের স্তর সম্পর্কে কথা বলা এবং অন্যান্য দেশের সাথে তাদের তুলনা করার চেষ্টা করা সম্পূর্ণরূপে উপযুক্ত নয়। একদিকে, রাশিয়া শুধুমাত্র এই শিল্পের বিকাশের শুরুতে, এবং অন্যান্য দেশের তুলনায় ঐতিহ্যগতভাবে পনির তৈরির ঐতিহ্যের রক্ষক হিসাবে বিবেচিত, আমরা গুরুতরভাবে নিকৃষ্ট। অন্যদিকে, আমি প্রায়শই বিদেশে যারা আগ্রহী তাদের কাছ থেকে শুনতে পাই ম্যানুয়াল উত্পাদনপনির, এবং বাস্তব কারিগর পনির খুঁজে পাওয়া কঠিন এবং কঠিন হচ্ছে. এবং রাশিয়ায়, বিপরীতভাবে, এখন একটি বিশাল আগ্রহ এবং এই পেশা আয়ত্ত করতে চান এমন লোকের একটি বড় প্রবাহ রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, ঐতিহ্যবাহী ইতালীয় মোজারেলা শুধুমাত্র 85-87 ডিগ্রি তাপমাত্রায় গলিত পনির ভর দিয়ে কাজ করা একজন মাস্টার পনির প্রস্তুতকারকের হাতে তৈরি করা যেতে পারে! কি আধুনিক খাদ্য শিল্প, এটি মোজারেলার অনুরূপ একটি পনির - মোজারেলা বলের প্রযুক্তি এবং গঠনে বড় পার্থক্য রয়েছে। এবং প্রথম নজরে মনে হয়েছিল যে এটি একটি মোটামুটি সাধারণ পনির। সুইস, ফ্রেঞ্চ, ডাচ এবং অন্যান্য গোষ্ঠীর অন্যান্য চিজগুলির সাথেও একই কথা সত্য। মেশিনটি মাস্টারের হাত প্রতিস্থাপন করতে পারে না - এটি একটি ভাল শিশ কাবাব এবং একটি শিশ কাবাব কারখানার কাজের ফলাফল তুলনা করার চেষ্টা করার মতো। যদিও, অবশ্যই, কেউ টেবিল চিজ বাতিল করেনি, সেগুলি অবশ্যই প্রয়োজন এবং তাদের উত্পাদনের স্বয়ংক্রিয়তা তাদের গ্রাহকদের কাছে আরও অ্যাক্সেসযোগ্য করে তোলে।

আপনার সম্পর্কে একটু বলুন- আপনি কিভাবে এই পেশায় এলেন, কোথায় পড়াশোনা করেছেন?

আমি তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি পেশায় এসেছি, আমি মস্কোতে চিজ ফ্যাক্টরি রেস্তোরাঁর উদ্বোধনে কাজ শুরু করেছি। এটি দুর্দান্ত এবং আকর্ষণীয় ছিল, কিন্তু যখন কাজটি একটি পরিমাপ মোডে চলে যায়, তখন আমি বুঝতে পারি যে আমি একটি পনির কারখানা খুলতে চাই। রেস্তোরাঁর মধ্যে একটি ছোট উত্পাদনের স্কেল আমাকে আর মানায় না। এই মুহুর্তে, আমি অন্য একটি পনির রেস্তোরাঁর জন্য একটি কারিগর পনির কারখানা তৈরির কাজ করছি, এটি একটি গুরমেট পনির স্বর্গ, যেখানে আপনি ইতিমধ্যে কিছুর সাথে পনির চেষ্টা করতে পারেন, পনিরের সাথে কিছু এবং সবচেয়ে পরিশীলিত - এখানে পনির ছাড়া খাবার রয়েছে সব

পরবর্তী লাইনে, আমি একটি সত্যিকারের গ্রামীণ পনির কারখানা তৈরি করার পরিকল্পনা করছি, যেখানে একটি গাভী থেকে একটি সম্পূর্ণ উৎপাদন চক্র থেকে আসল ফার্ম চিজ, তরুণ ও বয়স্কদের আকারে তৈরি করা হবে। তবে এ বিষয়ে পরে কথা বলব, এখন সবকিছু পরিকল্পনা পর্যায়ে রয়েছে এবং শুরু হয়েছে। নির্মাণ কাজখামারে.

প্রথমে তিনি নিজে বাড়িতে পনির ব্যবসা অধ্যয়ন করেন, দেশে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন, সাহিত্য এবং ইন্টারনেটে কিছু খুঁজে পান। প্রাপ্ত প্রযুক্তিগত শিক্ষা এবং রসায়নের প্রতি ভালবাসা কাজে এসেছে। যখন তিনি সাধারণ পনিরে কিছু অগ্রগতি করেছিলেন, তখন তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে তার জ্ঞানের অভাব রয়েছে এবং তিনি উগ্লিচে পনির তৈরির অধ্যয়ন করতে যান। সেখানে, অবশ্যই, তারা আমাকে ঐতিহ্যবাহী ইউরোপীয় পনির তৈরির সমস্ত গোপনীয়তা শেখায়নি, তবে তারা আমাকে দুধে ঘটতে থাকা ভৌত রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির উপর একটি দুর্দান্ত ভিত্তি এবং চিজ তৈরির মূল নীতিগুলি বোঝার সুযোগ দিয়েছে। আমি ভাগ্যবান ছিলাম বিদেশী প্রভুদের সাথে কাজ করার জন্য যারা তাদের কিছু গোপনীয়তা আমার কাছে প্রকাশ করেছিল। আমার ব্যবসায়িক শিক্ষা MBA মস্কো এবং অভিজ্ঞতা প্রাপ্ত নেতৃত্বের কাজআগের কাজের জায়গায় আমাকে গ্রাহকের জন্য একটি ব্যবসা সংগঠিত করতে এবং তৈরি করতে দেয়।

"আমি "চিজ কনসাল্টিং" এ নিযুক্ত আছি, কিন্তু শুধু কাগজে নয়, নির্দিষ্ট প্রজেক্ট চালু করা এবং তাদের প্রোডাক্ট লাইনের উন্নয়নের সাথে"

- একটি পনির কারখানা সহ একটি রেস্টুরেন্টে কাজ করার বৈশিষ্ট্যগুলি কী কী?

একটি পনির কারখানা সহ একটি রেস্টুরেন্টে কাজ করার অনেক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, আপনি এটি সম্পর্কে একটি ছোট বইও লিখতে পারেন। আমি যদি সংক্ষেপে বলার চেষ্টা করি, তাহলে সবার আগে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল কর্মীদের নির্বাচন এবং প্রশিক্ষণ। এটি সবচেয়ে বেদনাদায়ক বিষয়, দিনে 12 ঘন্টা কাজ করতে প্রস্তুত এমন কর্মচারীদের খুঁজে পাওয়া এবং শিক্ষিত করা কঠিন। এই মুহূর্তেআমরা ছোট প্রযুক্তিগত বিরতি দিয়ে গতিশীল কাজের জন্য লোকেদের প্রস্তুত করি। স্থানের অভাব, এবং পণ্যের চাহিদার দৈনিক পরিবর্তিত ভলিউম তাদের নিজস্ব উত্পাদন নিয়মকে নির্দেশ করে। সরবরাহ ছোট উৎপাদনউচ্চ মানের দুধ একটি সহজ কাজ নয়. প্রতিদিন 250-300 লিটার দুধের সরবরাহে একমত হওয়া 2500-3000 লিটার সরবরাহের বিষয়ে আলোচনার চেয়ে অনেক বেশি কঠিন। সরবরাহকারীরা কার্যত ছোট ক্রেতাদের প্রতি আগ্রহী নয়। কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জিনিস মানুষ, কারণ ক্যাটারিং ব্যবসাএকটি অত্যন্ত প্রতিযোগিতামূলক পরিবেশ, এবং সেই অনুযায়ী, এটি সাধারণ উত্পাদন, উচ্চ মানের মান এবং ভুলের জন্য উচ্চ মূল্যের তুলনায় কর্মীদের উপর একটি অতিরিক্ত বোঝা।