Как сохранить добытую дичь. Хранение пернатой дичи на охоте Как добыть дичь

Мясо диких животных обладает высокими питательными свойствами и превосходным вкусом. В мясе лося содержится от 3 до 5% жиров, 20% белков и 1 - 1,5% углеводов. Количество витаминов в 100 г мяса диких копытных достаточно для обеспечения суточной потребности человеческого организма. При варке оно источает аромат леса, грибов, листьев.Болотная дичь, прежде всего дупеля и бекасы ценятся за нежный вкус и легкоплавкий, хорошо усвояемый жир. Боровую дичь считают деликатесом, в первую очередь, за своеобразный "лесной" привкус и аромат, обусловленный питанием березовыми почками и хвоей, мясо перепелов и фазанов отличается очень тонкими прослойками нежнейшего жира.

К большому сожалению, свойства дичи таковы, что она предрасположена к быстрой порче, особенно в теплые дни и при отсутствии должной предварительной обработки. Дичь, сильно побитая выстрелом, в скором времени вообще становится непригодной для употребления в пищу, к тому же в условиях охоты не всегда удается вовремя уделить внимание добытому трофею.

Для каждого охотника важно не только добыть дичь, но и сберечь ее. Чрезвычайно проблематично это в период охоты на пернатых. Летом птица, особенно утка, взятая на вечерней зорьке, за ночь становится совершенно испорченной и не пригодна для приготовления в пищу. Чтобы избежать этого, пернатых следует обязательно потрошить.

О потрошении птиц с помощью рогульки (палочки с сучком на одном конце) через задний проход не может идти никакой речи. Этот способ давно и основательно раскритикован не только многими охотниками, но и в охотничьей литературе. Применение рогульки только усугубляет процесс порчи мяса, поскольку кишечник извлекается лишь частично, часто рвется, загрязняя брюшную полость и способствуя загниванию мяса. Гораздо проще и удобнее проводить потрошение, сделав небольшой разрез от анального отверстия и через него извлечь весь кишечник, оставляя лишь потрошки (сердце, печень и легкие).

Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать их в кучу, особенно когда их оперение еще мокрое. Битую птицу сначала подвешивают к ягдташу или ремню на удавку и при первом же удобном случае потрошат. Лучше всего это сделать на первом же привале или, в крайнем случае, в конце дня.

После потрошения в брюшную полость птицы засыпают две-три щепотки крупной соли и встряхивают для ее лучшего проникновения. Затем внутреннее пространство тушки заполняют хвоей, можжевельником или, это предпочтительнее, крапивой. Хорошим консервирующим средством является сухая горчица. Ею припудривают ротовую полость, раны от выстрела и выпотрошенную полость. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, легко смывается и не портит вкуса мяса. К тому же горчичный порошок несравненно легче соли, его удобно носить в кармане куртки или рюкзака.

Обработанная таким образом птица сохраняется два - три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять "начинку", пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную - вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.

Существуют и более надежные способы сохранения пернатой дичи, но они требуют дополнительной ее обработки. Так, для хранения на протяжении пяти - семи дней, тушку необходимо выпотрошить, ощипать и обязательно охладить. После чего ее солят и кладут брюшком вверх в плотно закрывающуюся посуду. Если есть кислое молоко, простокваша или хлебный квас, то ими (чем-нибудь одним) заливают дичь доверху, плотно закрыв крышкой. Можно и самому приготовить специальный раствор для этой цели. На один литр кипяченой охлажденной воды добавляют толченого чеснока - три головки средней величины, две чайных ложки уксусной эссенции и настаивают 2 - 3 часа, после чего раствор готов к употреблению. После хранения в таком растворе тушку тщательно промывают и опускают на 1 час в слабый раствор питьевой соды, после чего снова хорошо промывают.

Для длительного хранения дичи также применяют засолку, копчение в коптильной яме, обжаривание с последующей заливкой жиром, или, в крайнем случае, замораживание. Последний способ является нежелательным, поскольку пернатая дичь и мясо диких копытных сохраняют свои изумительные вкусовые свойства, будучи лишь охлажденными, но не замороженными. Мороженая дичь теряет значительную часть своих качеств, хотя рябчики, тетерева, перепела, фазаны, и болотная дичь высоко ценятся в престижных ресторанах и после длительного хранения тушек в холодильнике. Однако гурманам, заказывающим такие блюда в ресторане, остается лишь догадываться об истинном ее вкусе, довольствуясь лишь "остатками былой роскоши".

Если замораживания дичи все же не избежать, рекомендуется быстрое и глубокое замораживание с последующим хранением, исключающим ее оттаивание до кулинарной обработки. Мясо значительно лучше сохраняется, если его перед морозильником на мгновение опустить в холодную воду. Ледяная корочка, образующаяся при этом, способствует лучшему сохранению его качеств.

В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс - пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать - есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.

Туши лосей необходимо потрошить и разделывать немедленно после отстрела, даже в самую холодную погоду, ведь внутренние органы крупных животных не промерзают и при сильном морозе, а ноги наоборот, замерзают так, что снять шкуру бывает очень трудно. У непотрошеного лося мясо в брюшной полости портится за одну ночь. Поэтому нельзя оставлять подранков на ночь, если они погибнут вечером, к утру их мясо, чаще всего, уже испортится.

Для потрошения копытного его тушу необходимо уложить на спину и подложить с обеих сторон поленья или что-то другое в качестве упора. Первый разрез делается по горлу к грудным костям (кабана разрезают поперек горла), после чего пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезают от головы. Перевязав пищевод, его запихивают глубоко в грудную клетку.

После этого, соблюдая особую осторожность, делают разрез по центральной линии живота от анального отверстия до груди, приподнимая шкуру двумя пальцами и держа нож лезвием вверх. Для этой операции желательно использовать специальный нож с округлым острием для исключения случайного "протыкания" внутренностей. "Замок" между задними ногами лучше всего разрезать ножом или специальной пилой. Применение топора для разделки крайне нежелательно, поскольку после него в мясе остаются мелкие части костей, вымыть или извлечь которые бывает просто невозможно. Прямую кишку, после удаления из "замка", также необходимо перевязать шнурком. После раскрытия брюшной полости желудок с кишками немного приподнимают и обрезают диафрагму, делая подрез как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, ее необходимо удалять полностью.

Извлекать мочевой пузырь следует особенно осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо. При загрязнении брюшной полости желчью, содержимым кишечника или мочевого пузыря, что часто происходит при неудачном выстреле, ее необходимо как можно скорее очистить, обработав затем солью или уксусом. Это не улучшит качества мяса, но предотвратит его от порчи.

Печень, легкие, почки, сердце и селезенку используют в первую очередь, они, как правило, являются "гвоздем" охотничьего пира после удачного завершения охоты. Следует помнить, что печень копытных, за исключением кабана и муфлона, не имеет желчного пузыря. Часто случается, что печень некоторых животных имеет "больные" места в виде пятен, точек. Их обязательно нужно вырезать, но выбрасывать всю печень при этом не следует.

Выпотрошенную тушу лучше всего подвесить для стекания крови, что значительно улучшает качество мяса и продлевает срок его хранения. Исключается обмывание дичи водой - это ускоряет процесс разложения мяса. Если мясо необходимо очистить, то это следует сделать механическим способом: травой, хвоей или чистой тряпкой. Промывают и вымачивают дичь только непосредственно перед приготовлением.

Затем тушу животного необходимо охладить. Лучше всего это сделать, подвесив ее в хорошо проветриваемом месте и поставив во внутрь распорки. Мясо диких копытных сохраняется долго, если его отделить от костей, посолить и утрамбовать в бочке или эмалированной посуде, положив сверху тяжесть.

Сезон охоты на зайцев проходит в холодные осенне-зимние месяцы и добытых зверьков потрошить на месте нецелесообразно. Единственное, что сдедует сделать после удачного выстрела - удалить из зайца мочу, это предохранит мясо от неприятного запаха. Для такой процедуры необходимо взять его за передние лапы и несколько раз провести ладонью сверху вниз по животу до заднего прохода. Трофей не следует класть в рюкзак или на дно багажника. Зайца необходимо транспортировать или хранить в подвешенном состоянии. Переносят его, обычно, на плече, перевязав шнурком или ремнем от ружья за передние и задние лапы.

Как правило, дичь, за исключением разве что внутренних органов, готовят отнюдь не сразу после разделки. Мясо диких животных, если его сразу же приготовить, будет твердым и невкусным. После того, как пройдет некоторое время, принято говорить, мясо выдерживается, в нем повышается содержание молочной кислоты, образуется кислая среда, способствующая подавлению микроорганизмов. В процессе выдержки мяса, под воздействием ферментов тканей, сложные белки разлагаются на простые, мясо становится мягким, приобретает приятный запах и лучше поддается кулинарной обработке. На поверхности выдержанной дичи появляется подсохшая корочка, защищающая ее от порчи. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным. Минимальный период для выдержки мелкой дичи - трое - четверо суток зимой и сутки - двое летом. Для крупной дичи - шесть - восемь суток зимой и двое - четверо летом.

Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 - 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи непосредственно на охоте - варка. Он, к тому же, не требует предварительного маринования мяса, в результате получается два блюда: бульон и отварное мясо.

Пернатую дичь можно готовить прямо в костре, обмазав предварительно глиной и даже не ощипав (все оперение останется на засохшей глине). При желании тушка птицы заполняется крупой. Появившиеся на глине трещины являются признаком готовности блюда

Состоялось открытие летне-осеннего сезона охоты на пернатую дичь открыт, первыми трофеями наполнились ягдташи. Однако даже опытные охотники порой сталкиваются с проблемой: как сохранить добытую дичь - особенно это актуально в жаркие августовские деньки.

Что портится быстрее

Быстрее всего портится болотная дичь - лысуха и водяная курочка. Должным образом не обработанные, тушки этих птиц в жаркий день портятся в течение 1-1,5 часа. Примерно та же ситуация с нырками и поганками, кряковые утки и чирки «проживут» до трех часов, самые «выносливые» тушки птиц отряда куриных - серой куропатки, тетерева и глухаря.

Ошибка многих охотников в том, что они укладывают тушки свежеотстрелянной птицы сразу в сумку или в рюкзак. Чтобы дичь сохранилась свежими, лучше использовать поясные ремешки или специальную сетку для дичи - в этом случае она охлаждается, обдуваемая ветерком. Дичь нужно переносить, уложив ее брюшком вверх и переложив веточками можжевельника, крапивы или осоки.

Но и это еще не все, примерно через полчаса после добычи дичи нужно развесить тушки птиц за ноги на ветках, взъерошить перья и дать дичи охладиться.

Первичная обработка

После этого приступают к первичному потрошению: удаляют кишечник с помощью специального крючка (что касается болотной дичи, нырков и поганок то сделать это лучше сразу же после отстрела). Летом в холодную и пасмурную погоду непотрошеная дичь может храниться 5-6 часов, а в мороз можно смело нести домой и непотрошеные тушки.

Особое внимание следует обратить на ту птицу, кишечник которой был разбит дробью. В этом случае тушку нужно выпотрошить особенно тщательно, удалив все внутренние органы, затем начисто промыть полость и насухо протереть его полотенцем. Однако сильно разбитую зарядом дичь лучше использовать для еды на охоте, если вы планируете провести в поле или у реки хотя бы пару дней.

Консервация

Следующим этапом сохранения дичи является ее консервация. Есть много способов консервации в полевых условиях. Самый известный и простой - засыпание поваренной соли в полость потрошеной птицы и в ее клюв. Соль с успехом можно заменить горчичным порошком, причем им нужно пересыпать и перья птицы, так, чтобы он попал на кожу. Кстати, ощипывать птицу на охоте не стоит, пусть лучше это сделает хозяйка непосредственно перед приготовлением - птица, хранящаяся в перьях, дольше остается свежей, да и вкусовые качества ее от этого становятся гораздо лучше.

Для более длительного хранения (до недели) птицу нужно не просто присолить, но добиться того, чтобы соль попала и в ткани. Для этого тушку нужно инъецировать соляным раствором, причем обязательно следят за тем, чтобы раствор этот попал и в крупные суставы конечностей.

Однако в природе существует множество заменителей и соли, и горчичного порошка - вместо них нередко используют растения, содержащие фитонциды. Фитонциды - это вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Они имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, крапиве, полыни луке и чесноке. В этом случае листьями растений набивается полость тушки, желательно также набить ими пищевод и ротовую полость.

Оправка

Далее дичь нужно оправить. Для этого перья приглаживаются, с них удаляется кровь, хвост и шейка птицы расправляются. Крылья укладываются вдоль тела в естественном положении, между ним и крыльями помещаются веточки полыни или крапивы, ножки прижимаются к брюшку и слегка оттягиваются к хвосту. Затем тушка перевязывается бечевкой. Оправка имеет больше эстетическую цель: неприятно видеть в сетке для дичи бесформенные комки пуха и перьев. Однако доказано и то, что оправленная дичь хранится дольше чем обычная. Стоит помнить и то, что, как бы хорошо вы не владели методами полевой первичной консервации, в теплое время года добытую дичь нужно доставить к месту замораживания или готовки не менее чем через 12 часов после добычи.

Пару слов стоит сказать и о зиме. В холодное время года дичь, после описанных выше манипуляций, лучше всего заморозить прямо на месте охоты, если погода это позволяет. В этом случае голова у оправленной дичи помещается под крыло.

Для заморозки подготовленная дичь раскладывается на снегу до полного ее затвердевания.

Последний штрих

Ощипывать дичь лучше уже дома, проще это делать после того, как дичь обварена крутым кипятком. После ощипывания тушку следует опалить, но перед тем как это сделать, ее следует натереть мукой или толокном - тогда торчком станут самые мелкие пушинки, и их легко будет убрать огнем.

Тушки нырков, лысух, гагар и других рыбоядных птиц обрабатывают иначе. Их не ощипывают, с них принято снимать шкурку «чулком», начиная с задних ног. После этого с тушки тщательно удаляют весь подкожный жир - именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

Пара старинных способов сохранения дичи

Сохранение мелких птиц

Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, пожарить в масле до половины готовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом. Когда масло остынет совершенно, укладывать птиц плотно одну подле другой, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением нафаршировать птиц, дожарить в том же масле.

Сохранение уток

Очистить, распластать, посолить в бочонках (взять на 1 фунт соли 1 лот селитры), забить крышкой, засмолить, закопать в лед.

Приготовление испортившегося рябчика

Вычищенных и выпотрошенных рябчиков намочить в холодной воде. Потом в холодном молоке. Поставить на плиту, дать раз воде вскипеть, вынуть, изжарить.

Из пернатой дичи можно приготовить много деликатесных блюд, которые отличаются своеобразным вкусом и ароматом. Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов. Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным, горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками. Мясо пропитывается запахами этих кормов. Осенью же, после летнего разнообразного питания, мясо становится жирным, нежным, с приятным вкусом, но не устойчивым к хранению.

Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.

Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.

После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.

Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.

Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.

При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.

Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.

Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещ» ство и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники pекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.

Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.

К первичной обработке дичи на охоте относится и ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи, замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту. Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни, а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешкотной или брезентом.

В теплое время года трудно сохранить дичь. Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.

Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.

При промышленной заготовке дичь замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.

Поклад А. Поклад С.

По материалам журнала "Охота и охотничье хозяйство"

Селезень — желанный трофей

Когда вы решили, наконец, отдохнуть от повседневной суеты, поехать куда подальше поохотится на несколько дней, возникает одна очень серьезная проблема: как сохранить трофеи до возвращения домой или как приготовить их в полевых условиях. Сейчас мы подробно остановимся на том, как правильно сохранять мясо пернатой дичи, как ее чистить и готовить на костре.

Вы добыли отличный охотничий трофей - что дальше с ним делать?

Только что добытую пернатую дичь сразу не ощипывают - ей обязательно надо дать остыть. Она дольше сохранит свежесть, если тушку подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. Не надо хранить птицу в полиэтиленовых пакетах, в сумке или рюкзаке. В таких условиях она испортится в два раза быстрее. Лучше подвесить на ягдташ на поясе или на дерево на привале. При этом надо иметь в виду, что в теплую погоду таким образом держать неочищенным добытого фазана, гуся, утку можно не больше 6-8 часов, а в летнюю жару - не больше 4. Мелкую птицу - в два раза меньше.

Если же вы выбрались на многодневную охоту далеко от дома, существует способ, как сохранить мясо на целую неделю.

Для этого с собой надо взять обычный 10-20 кубовый шприц и пачку очищенной соли. На месте надо приготовить крепкий раствор (на 100 мл чистой кипяченый воды полную столовую ложку соли) и шприцом ввести его в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины, вокруг гузки. На одного гуся и глухаря идет около 200 мл раствора, на крупную утку - 100 мл, на небольшую птичку типа чирка - около 40 мл. Переборщить не надо, а то потом дичь будет переселенной сильно.

Еще один способ - птицу ощипать, выпотрошить и не жалея натереть солью снаружи и внутри (100 соли на килограмм веса). Если дичи много, то можно их сложить в эмалированную емкость, а через 5-6 дней закоптить.

Очень быстро портится мясо в местах попадания дроби и внутренности. Чтобы сохранить пернатую дичь в течение суток - выпотрошите ее, но не ощипывайте, не мойте и не солите (внутри можно промокнуть сухой салфеткой).

Если положить внутрь , ели, хвою сосны, то свежесть будет сохранена на 2 суток.

Можно также использовать крапиву или сухую горчицу. Порошком ее надо щедро посыпать голову, под перьями, особенно в районе хвоста и под крыльями, и все внутри.

Можно также применить лук или чеснок - порезать на дольки, часть протолкнуть в пищевод и заполнить брюшко.

Если охота где-то на охотничьей базе и есть морозильная камера - птицу можно заморозить непотрошеной.

Как легко ощипать дичь - несколько секретов

Если тушка хранилась в холодильнике, ее обдать крутым кипятком. Надо снять все перья. Конечно, останется и небольшие неразвитые перышки, и пух. Облегчит очистку такая простая процедура - тушку натереть мукой и дать ей минут 10 обсохнуть. Остатки перьев и пуха поднимутся — их надо опалить. Так хорошо можно очистить практически всю птицу, кроме - у нее пух очень сильный и приходится либо обсмаливать, либо снимать с кожей. В последнем случае следует аккуратно снять желтый подкожный жир - он очень ценный. Бульону и другим блюдам придает ароматности дичи.

В древности пользовались таким способом - носили с собой кусок соленого сала в тонкой холщовой ткани и им натирали ощипанную тушку.

Еще один эффективный способ избавиться от пушка (а не все любят опаленную птицу из-за запаха) - это птицу с перьями опустить полностью в холодную воду (на литр 1 столовая ложка соды) и выдержать 30 минут. Потом несколько (3-4) раз ошпарить кипятком - все снимется очень легко, а кожа будет идеально чистой.

Чтобы выпотрошить птицу без разреза, надо сделать небольшой надрез в брюшке у анального отверстия и аккуратно вытянуть кишки и желудок. Обязательно убедитесь, что выбран желчный пузырь. Не промывать, а всыпать через разрез несколько столовых ложек соли и хорошенько встряхнуть тушку. Потом в разрез натолкать можжевеловых веточек или крапивы.

Можжевельник — отличный способ сохранить свежесть дичи

Старый народный способ хранения домашней птицы и дичи

Хорошо ощипать, промыть и подсушить тушки, сложить их спинками вниз в кастрюлю и залить с верхом простоквашей или квасом. Посуду плотно закрыть крышкой и обвязать марлей, чтобы не пробрались насекомые. Так хранить мясо можно хранить до 7 дней. Перед употреблением хорошо промыть, а потом на час замочить в слабом растворе питьевой соды.

Приготовление мяса пернатой дичи в котелке на костре

После , глухаря, гуся, утку в первую очередь надо использовать дичь, тушка которой наиболее сильно повреждена, так как такое мясо портится быстрее.

Птицу ощипывают, потрошат, отрезают лапки, кончики крыльев, в основном и голову. Нырковых уток и лысух не ощипывают, а снимают перо вместе с кожей. Далее тщательно промывают, стараясь извлечь максимально всю дробь. Большинство дичи на костре готовят, отваривая - это бульон, шурпа, жаркое. Обязательно надо снимать пену. Для приготовления шурпы воды берут чуть больше того, чтобы она покрыла мясо. Только сварив мясо до готовности, надо добавлять картофель, специи, соль.

Очень вкусное блюдо венгерской кухни - бограч

Изначально в котелке делается зажарка - около 200 свежего или копченого сала вытапливается, потом добавляется лук и морковь дольками, чуть обжариваются. Обязательно добавить немного паприки и сразу залить воду, положить в нее порубленную дичь и стакан фасоли. Когда они почти готовы - добавляется картофель крупными кубиками, немного томата (кетчуп можно), специи, соль и варится все до полного разваривания картофеля. Для любителей острого - можно добавить острый перец.

В конце готовки в костре поджигается ветка фруктового дерева, лучше всего вишни и тушится прямо в котелке. Это придает блюду неповторимый аромат. Получается чрезвычайно вкусное и наваристое блюдо, что-то среднее между густым супом и рагу .

В следующий раз мы расскажем, как готовить птицу на вертеле, запекать в костре, в глине, в золе и горячей земле.

Нередко многие охотники отправляются на охоту на несколько дней. В этом случае возникает уместный вопрос – как же сохранить в течение этих 2-3-х дней дичь, которую вы добудете? Пускай, ваша норма отстрела будет невелика, но несколько птиц вы всё равно захотите привезти домой, приготовить их и позвать в гости друзей, а может быть даже сделать из птиц чучела (подробнее о том, ). При этом, если вы охотитесь компанией, то тогда ваш багаж трофеев увеличивается до 15-20 штук. Как же уберечь дичь от порчи в этом случае, особенно — в теплое время года?

Мы приготовили для вас несколько советов, которые помогут вам сохранить дичь свежей. Итак, убитую птицу необходимо, конечно же, выпотрошить, и набить хвоей (лучше использовать можжевеловую), так как в ней содержатся особые летучие вещества – их называют фитонцидами, и они обладают свойством убивать вредных бактерий. При этом, битые места на теле дичи стоит ощипать, и присыпать солью, не забыв насыпать её и в клюв птицы.
Дичь стоит как можно чаще проветривать, чтобы не дать ей возможность «задохнуться» в вашей . Ни в коем случае нельзя упаковывать её в полиэтиленовый мешок.

Укладывая дичь в ящик или в корзину, если дичи много, каждый ряд стоит перекладывать сухой соломой или сеном. Таким образом вы сможете сохранить птицу в свежем виде несколько дней.

Ещё один способ позволит вам сохранить убитую птицу свежей, даже при отсутствии походного холодильника. Для этого вам необходимо будет прежде птицу выпотрошить, а затем плотно обернуть чистой тканью, которую вы предварительно пропитаете уксусом. По мере высыхания, материю необходимо будет смачивать уксусом снова и снова.

Хотелось бы обратить внимание охотников на один важный момент. Некоторые из них предпочитают для потрошения использовать деревянный крючок, который вставляют через заднепроходное отверстие. Но, этот инструмент, да и способ себя не оправдывают. Так как при вырывании кишок некоторая часть их содержимого попадает всё-таки во внутреннюю полость тушки и ускоряет начало процессов разложения. Поэтому, для потрошения лучше использовать другой инструмент или способ.

Заготовка дичи на длительное время

Сушка дичи

Для сушки птицу стоит предварительно ощипать (немного позже мы расскажем, как это сделать правильно), выпотрошить и помыть. На мясистых частях тушки делаются глубокие надрезы. Затем вам необходимо будет приготовить раствор соли средней крепости (проверить его крепость вы можете следующим образом – если сырая картофелина в нём тонет – значит, он недостаточно крепкий и концентрированный), довести его до кипения и опустить в него тушку на 2-3 минуты, но не больше. Затем, тушку птицы стоить вывесить на несколько дней на просушку в ветреное место. После того, как дичь окончательно просохнет, её необходимо будет поместить на 10-12 часов в вольный дух русской печи, после нескольких часов с момента её растопки.

Засолка дичи

Для засолки дичи, её также необходимо ощипать, выпотрошить, но не мыть, отрезать ноги и голову. Внутри и снаружи тушку обильно натирают солью, и кладут в специальный бочонок, пересыпая солью из расчёта на 0,5-0,7 килограммов соли на 10 килограммов дичи. Если вам важно сохранить цвет мяса, то вы можете добавить в соль немного селитры.

Неплохо будет добавить в такую солонину и специи – лавровый лист и перец (подробнее о выборе специй и приправ читайте ). После этого бочонок закрывается плотно крышкой и хранится в темном и прохладном месте.

Копчение соленой дичи

Нередко засоленную таким образом дичь впоследствии ещё и коптят. На нашем сайте мы уже рассказывали о том, как изготовить походную коптильню – подробно об этом читайте . Сейчас же мы вами расскажем, как обойтись без неё. Вам необходимо будет отыскать бугорок, выкопать в нём яму, а в качестве топки сделать отверстие сбоку в косогоре. На яму сверху ставят бочку или ящик – что у вас есть под рукой, и в них развешивают дичь для копчения.

Вы можете коптить дичь и в дымоходе русской печи. В этом случае перед копчением тушки прополаскивают в воде и проветривают в течение нескольких дней. После копчения дичь остужают, очищают от копоти и укладывают в тару, не забывая перекладывать ряды сухой соломой или сеном.

В качестве топлива для копчения вы можете использовать сырую солому, можжевельник, хвою, опавшие листья, гнилушки. Для того, чтобы получить больше дыма, топливо стоит посыпать сверху сырыми опилками или просто смочить водой, не допуская при этом обгорания дичи. Время копчения и необходимую степень жара определяют уже в процессе работы. Но, как показывает опыт, таких мелких уток, как широконоска, чирок, коптят 1,5 часа, крякву – от 3,5 до 4 часов, а вот гуся и казарку – тех стоит коптить не менее 5-ти часов.

Ощипывание птицы

Описывая способы заготовки дичи, мы неоднократно упоминали о необходимости её ощипывания. И, сейчас мы расскажем вам, как это сделать правильно. Сначала выдергиваются крупные перья из хвоста и крыльев по направлению их естественного роста. Мелкие перья можно удалять последовательно, начиная с области шеи, груди, брюшка и ног, выдергивая их в сторону, обратную их естественному направлению. И захватывая одновременно сразу несколько перьев, стараясь при этом не порвать кожу птицы. Для того, чтобы избежать появления возможных разрывов, кожу стоит натягивать пальцами левой руки.

Щипать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно пух и перья, для того, чтобы потом их было легче использовать. Ощипанную птицу опаливают на огне, непрерывно её вращая. Кстати, тушку будет намного легче ощипать, если предварительно поместить её на несколько минут в горячую воду (но не кипяток).

В дальнейшем, мелкое перо и пух вы можете использовать для набивки подушек. Правда, предварительно вам необходимо будет освободить его от жесткого стрежня, ощипав его пальцами. Хранить такой пух и перо необходимо в сухом месте, чтобы они не свалялись. А, крупные перья – их можно связать в пучки, в дальнейшем вы можете использовать их для смазки сковородок маслом или для смазки выпечки.