Ресторанный бизнес как направление сервисной деятельности. Виды обслуживания в ресторане

Рестораны давно перестали быть роскошью для многих людей, но они не перестают быть эталоном вкусной пищи и достойного обслуживания. Мы идем в ресторан не просто вкусно покушать, а насладиться атмосферой, отдохнуть и получить эстетическое наслаждение. Чтобы эти и другие цели были достигнуты, на высшем уровне должна быть не только кухня, но и работа официантов. Перед тем, как выбрать заведение по душе, необходимо определиться, какие виды обслуживания в ресторане для Вас являются наиболее комфортными, чтобы сделать это, давайте познакомимся с ними поближе. Выделяют традиционный вид обслуживания, по-английски, по-французски, по-русски и др., в различных заведениях может быть принят один вид обслуживания или же использоваться различные.

В чем отличия видов обслуживания?

Не так давно в ресторанах популярными были сложные виды, но со временем все изменилось, современные рестораторы ориентируются не только на пожелания клиентов, но и на комфорт своих работников, ведь чем выше его уровень, тем лучше уровень обслуживания. При этом, как правило, к официанту предъявляется требование знать основные виды обслуживания и уметь ими пользоваться. Виды обслуживания в зависят от интересов и потребностей клиентов, обслуживание - буфет предполагает отдельны столики или «острова» с различными блюдами, которые гости берут самостоятельно. С этим видом схоже самообслуживание, но в этом случае есть только один большой стол или прилавок, на котором выставлены все блюда, закуски, нарезки и т.д. Преимуществами таких видов обслуживания являются быстрота, ведь время дорого, и наглядность - клиент может рассмотреть то или иное блюдо и решить, чего ему хочется.

Другие виды обслуживания в ресторане

Обслуживание по-американски отличается от других тем, что блюда размещаются по тарелкам еще на кухне, это достаточно практично и удобно, официант в данном случае, должен аппетитно всё уложить. При обслуживании по-английски вся еда укладывается на одно большое блюдо, а затем официант раскладывает ее на тарелки всех гостей, такой способ часто называют семейным. Самым изысканным считается обслуживание по-французски, когда завершающий этап приготовления того или иного блюда происходит уже в зале, а блюдо перед подачей дают попробовать главному гостю. Если Вы хотите познакомиться с тем или иным видом обслуживания лично, заходите на сайт и приходите в ресторан «Классик». Наши блюда не оставят Вас равнодушными, а обслуживание - позволит окунуться в атмосферу отдыха и комфорта.

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан -- это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана -- это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В жизни человека рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении. Успешность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тех, как эта философия реально претворяется в жизнь .

Виды обслуживания в ресторане делятся на самообслуживание и обслуживание официантом.

Существуют специальные виды обслуживания в ресторане, которые организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени.

К специальным формам организации питания в ресторанах относятся:

• 1. Зал-экспресс организуется для ускорения обслуживания посетителей. В зале расположено от 40 до 50 посадочных мест. На каждом столе лежит меню. Меню - это комплексный обед. Весь обед затрачивает у посетителей 15-20 минут.
• 2. Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой расположены закуски, блюда, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную часть стола и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подаёт официант.
• 3. Шведский стол. Без шведского стола не обходится практически ни одна гостиница, в ресторанах этот формат обслуживания сегодня также получает все большее распространение.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно и что хочет с учётом индивидуальных особенностей питания. Меню должно учитывать вкусы и запросы иностранных туристов.

Основная ниша шведского стола -- отели. Накормить гостя с утра -- это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. На завтрак в среднем тратится 15-20 минут, на обед и ужин - 25-30 минут.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за отдельную плату.

• 4. Кейтеринг. Обслуживание чаще всего происходит вне помещений предприятия питания. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:
  • - кейтеринг в помещении;
  • - кейтеринг вне помещения;
  • - индивидуальный кейтеринг;
  • - разъездной кейтеринг;
  • - розничная продажа.

Характерные примеры такого обслуживания: организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.д.

• 5. Табльдот - форма обслуживания официантом по единому листу с ограниченным числом блюд.
• 6. Форма «А ля карт» - свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому ресторанному меню (для индивидуалов или небольших групп).
• 7. Обслуживание приёмов и банкетов.

Виды приёмов:

• - дипломатический приём (обслуживание дипломатических приёмов поручают работникам ресторанов, таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов должны знать особенности международных обычаев и протокол. Соблюдение протокола обязательно, поскольку при нарушении общепринятых правил можно нанести ущерб престижу другой страны или её официальным представителям, и прийти к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.);
• - официальный приём (участвуют мужчины без жён, а женщины-руководители без мужей. По французской терминологии официальный завтрак включает только мужчин (женщин). Смешанный завтрак независимо от числа приглашенных считается «интимным») ;
• - приглашение (осуществляется по пригласительной карточке, посылают ответ, обязательно, на приглашение письмом или открыткой, в приглашении иногда указывается одежда, в которой желательно видеть гостя);
• - приём-коктейль (принимается много гостей в небольшом помещении, время приёма не продолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов, величина закусок должна быть такой, чтобы помещалась в рот: канапе или сандвич, горячие закуски в виде небольших котлет, сосисок, люля-кебаб, шашлык, разные напитки).

Виды банкетов:

• - банкет с полным обслуживанием официантами;
• - банкет с частичным обслуживанием официантами;
• - банкет-фуршет (осуществляется при правительственных приёмах, театральных приёмах, заключении деловых соглашений и др.);
• - банкет-чай (обычно для женщин, продолжительность проведения не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов, количество гостей 6-12, иногда до 30, подают к столу: выпечку, вина, ликёры, ром, некоторые виды закусок, сливки или молоко).

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню.

В ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей.

Меню ресторана -- это не просто перечисление блюд, а визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.

Меню должно:

• - соответствовать стилю ресторана;
• - содержать логотип и название ресторана;
• - легко восприниматься и читаться (не у всех клиентов соколиная зоркость, и не все понимают, например, готический шрифт);
• - связывать разные предложения (закуски, первые блюда и т.д.), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;
• - графически отображать образ ресторана.

Виды меню зависят от профиля ресторана. Существуют шесть главных видов меню:

• 1. меню a la carte (а ля карт) - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое, блюда из такого меню готовятся на заказ.
• 2. меню table d"hote (табль д"от) по-французски означает «стол хозяина» - предлагает один или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Гости считают его экономичным. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак», в состав которого входит три-четыре наименования блюд. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табль д"ота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.
• 3. меню du jour (дю жур) - перечисляет дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.
• 4. туристское меню - формируется для привлечения внимания туристов, акцент на дешевизну и питательные качества.
• 5. калифорнийское меню - названо так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
• 6. цикличное меню - меню, которое повторяется через какой-то период. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях .

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

• - вкусы и желания посетителей;
• - квалификацию поваров;
• - имеющиеся оборудования и мощности;
• - цены и ценовую стратегию;
• - питательную ценность блюд;
• - маржу - разница между ценой и себестоимостью;
• - точность формулировок блюд;
• - качественный анализ меню;
• - внешнее оформление блюд.

Главная задача меню - удовлетворить и превзойти все ожидания посетителей.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет ряд функций:

• 1. Оценочная функция - в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объём и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объёмов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.
• 2. Аналитическая функция - в качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.
• 3. Стимулирующая функция - отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия .

Сейчас во времена развития технологий разработчики нововведений добрались и до меню. Инновационная компания ООО "НПК Информационные Технологии" разработала “Говорящее” меню для ресторана - это меню, где на картинку с изображением блюда, можно нажать пальцем или специальной беспроводной ручкой, и меню расскажет, на любом выбранном языке, название блюда, его стоимость, из чего приготовлено блюдо, историю блюда, калорийность, просчитает и озвучит сумму стоимости выбранных блюд и прочее. Дополнительно можно сделать голосовое меню интерактивным и при нажатии на то или иное блюдо, заказ автоматически передается на кухню, официанты в таком ресторане почти не нужны.

Сейчас, не смотря на кризис, ресторанный бизнес продолжает развиваться, продолжают открываться новые рестораны, кафе и бары.

Как обеспечить высокий уровень обслуживания клиентов предприятия общественного питания, но при этом свести к минимуму затраты на профессиональную технику и содержание персонала? Решить эту задачу помогает правильный выбор типа обслуживания клиентов.

Существует несколько наиболее известных типов ресторанного сервиса. Каждый из них позволяет обеспечить эффективное обслуживание клиентов в тех или иных условиях. Правильный выбор типа сервиса позволяет удовлетворить запросы клиентов, и при этом свести к минимуму затраты предприятия.

Французский тип сервиса

Однако, при этом типе обслуживания необходимо обеспечить доступ приставного столика к каждой стороне стола. Соответственно, в обеденном зале располагается ограниченное количество столов, что значительно снижает доходность заведения. Кроме того, для обслуживания клиентов нужного много утвари и обслуживающего персонала (метрдотель, старший официант и его помощник, официант, который подает воду, и сомелье).

В ресторанах Франции блюда подаются в строго определенном порядке и не смешиваются. На стол не ставится несколько закусок одновременно. Обед подается в следующем порядке: суп или холодная закуска (сыр не входит в число таких закусок, он подается в конце приема пищи), горячая закуска, основное рыбное или мясное блюдо, овощной салат, сыр, антреме (промежуточное блюдо между обедом и десертом - суфле, блины, пончики) и десерт.

Английский сервис

Виды меню и формы обслуживания

Этот тип сервиса менее изысканный чем французский, но тоже трудоемкий. Его рекомендуется использовать только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества сервиса - превосходный контакт с гостями и свобода движений для официанта, недостатки - значительные затраты времени и потребность в наличии достаточного пространства для перемещения сервировочной тележки.

Главным мероприятием в кухне Великобритании является чаепитие, которое начинается в 3 часа дня и заканчивается примерно в 5-6 часов вечера. Столик в ресторане нужно бронировать заблаговременно, иначе желающим поучаствовать в чайной церемонии может не хватить места в зале. Гостям церемонии предлагаются чай, сливки, сандвичи с огурцами и глазированные пшеничные булочки с джемом. Мероприятие сопровождается распитием шампанского, танцами и живой фортепианной музыкой. Чайные церемонии регулярно проводят рестораны при гостиницах Dorchester Hotel и Ritz Hotel, а также при универмагах Harrods.

Русский и американский типы обслуживания

Американский тип близок к русскому. Его основное отличие состоит в том, что еда выносится в зал не на общем блюде, а уже на тарелках. Задача официанта - поставить тарелки с пищей перед каждым клиентом. Этот сервис сейчас пользуется наибольшей популярностью. Русский и американский типы обслуживания отличаются низкой трудоемкостью и требуют участия минимального количества персонала. При этом контакт с клиентом является довольно низким, а сам гость не имеет возможности регулировать объем порции.

Типы банкетного обслуживания

Немецкий сервис

Исследования, проведенные Институтом демоскопии, показали, что 84% жителей Германии регулярно посещают рестораны. Причем, большинство опрошенных делает это не менее одного раза в месяц. Только 16-23% жителей (в зависимости от региона) практически не ходит в подобные заведения. При этом немецкая кухня пользуется у немцев не очень высокой популярностью. 49% респондентов, ответивших, что они предпочитают кухни других народов, заявили, что больше всего любят итальянскую кухню, 21% - китайскую и 18% - греческую.

Шведский стол и обслуживание через буфет

Обслуживанием шведского стола занимается группа официантов, которая размещает блюда на прилавках и пополняет ее по мере реализации. Официанты также сервируют столы и убирают грязную посуду. Этот вид сервиса требует минимальных трудозатрат. Обслуживание через буфет отличается от шведского стола тем, что выбранные блюда в необходимом количестве клиенту на тарелку накладывает официант, который стоит за прилавком.

Клубное обслуживание и кейтеринг

Кейтеринг - это выездное обслуживание. Чаще всего оно требуется для обслуживания отдыхающих на природе или большого количества гостей мероприятия (в этом случае обычные рестораны не могут предоставить достаточно просторные залы для размещения посетителей). Кейтеринг бывает нескольких типов: в помещении (на территории клиента, в арендованном зале), на улице (полноценное обслуживание или выездной бар), социальный кейтеринг (приготовление блюд и обслуживание осуществляется с использованием технических средств и посуды клиента; актуально для семейных праздников) и VIP-кейтеринг (предусматривает привлечение персонала с очень высоким уровнем квалификации).

Типы ресторанного обслуживания

В мире существую различные виды ресторанного обслуживания основными из них являются: французское, русское и американское (рис. 1).

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

Рис. 1 . Виды ресторанного обслуживания (составлено автором по: )

Maitre d"hotel: метрдотель-менеджр ресторана;

Chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

Demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

Commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей.

Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

Прилавок для горячих напитков;

Тележки с выжимными устройствами;

Прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво.

Клубное обслуживание - такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Кейтеринг (англ. cater -- поставлять провизию; catering -- общественное питание) - оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) -- один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество -- наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг -- это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

VIP-кейтеринг -- предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) -- услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар -- это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей .

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с потребителями .

Организация питания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата .

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа .

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предпочтения предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.