Организация работы в овощном цехе конспект. Овощной цех
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.
Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех предназначен для кулинарноймеханической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.
- Располагается рядом от склада-овощехранилища;
- Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;
- Технологическая цепочка:
Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.
Оснащение овощного цеха:
- Оборудование:
овощемоечная машина, картофелеочистительнаямашина,овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,
холодильный шкаф;
- Инвентарь, инструменты, посуда :
кастрюли, дуршлаги, сита,контейнеры дляхранения овощей, тёрки,лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочныйнож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.
Организация рабочих мест овощного цеха
Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.
На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.
- Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов:
- Технологическая схема обработки лука репчатого, капусты:
- Технологическая схема обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени, тыквенных:
Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.
Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.
Назначение овощного цеха
В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:
- Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
- На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.
Требования к помещению
Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.
Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.
Виды сырья
В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.
К первым относятся:
- клубнеплоды, преимущественно картофель;
- корнеплоды;
- капустные;
- луковые;
- салатно-шпинатные;
- десертные: ревень, артишок, спаржа;
- пряные.
Плодовые:
- тыквенные;
- томатные;
- бобовые;
- зерновые (початки кукурузы).
Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.
Организация работы овощного цеха
В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.
Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.
Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.
Технологический процесс
Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:
- взвешивание продукции;
- сортировка;
- отбор испорченного сырья;
- мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
- очистка механическая или вручную;
- доочистка вручную;
- сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
- промывание;
- нарезка и шинкование механически или вручную;
- расфасовка, затаривание в емкости;
- недолговременное хранение;
- охлаждение (если требуется);
- маркировка (если требуется);
- экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).
Оборудование и инвентарь овощного цеха
Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.
Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.
Механическое оборудование:
- весы, весовой дозатор;
- калибровочные машины (для больших цехов);
- транспортеры (для крупных помещений);
- овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
- пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
- аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
- овощечистки;
- картофелечистки;
- овощерезки (для вареных и сырых овощей);
- кухонный процессор;
- куттер, слайсер, миксер;
- аппарат для сульфитации;
- холодильные шкафы, камеры;
- вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
- упаковочные аппараты.
Немеханическое оборудование:
- столы с наличием ванны моечной;
- стеллажи;
- моечная с душирующим приспособлением;
- столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
- моечные ванны стационарные и передвижные;
- подтоварники;
- контейнеры и ящики для хранения овощей;
- тележки передвижные;
- разделочные доски;
- лотки;
- баки для отходов;
- стулья с подставкой для ног и подлокотниками.
К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.
Оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.
Технологические линии
В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:
- переработка корнеплодов и картофеля (мойка, в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
- подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).
В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.
Ассортимент продукции
Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:
- сырой очищенный картофель;
- обработанный лук, свекла, морковь;
- сульфитированный картофель очищенный сырой;
- обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
- белокочанная зачищенная капуста.
В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:
- фасовки овощей в пакеты;
- картофеля жареного;
- овощных котлет;
- винегрета и салатов.
Правила при организации работы
Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:
- Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
- Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
- Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
- Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
- Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
- Температура помещения свыше 15°.
- Своевременная утилизация отходов.
Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:
- Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
- До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
- Менять загрязненную одежду.
- При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
- О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
- Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
- Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
- Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.
Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.
Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0 0 до 4 0 С, покрывают влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».
Таблица 1 - Процентное соотношение овощей поступающих в цех
Таблица 2 - Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов
Таблица 3 – Кулинарное использование овощей
| Форма нарезки овощей | Вес нетто, кг. | Кулинарное использование | |||
| Картофель | |||||
| Целиком неочищенный | 0,9 | Винегрет | |||
| Целиком очищенный | 14,25 | Картофельное пюре | |||
| Кубики 20х20х20 | 20,0 | Жаркое по-домашнему | |||
| Брусочки 7х7х50 | Борщ | ||||
| Корнеплоды | |||||
| Морковь целиком неочищенная | 0,4 | Винегрет | 0,4 | Винегрет | |
| Очищенная кубиками 5х5х5 | 0,4 | Соус | |||
| Очищенная соломкой 2,5х2,5х60 | 0,5 | Борщ | |||
| Свекла целиком неочищенная | 0,6 | Винегрет | |||
| Очищенные соломкой 2,5х2,5х60 | 3,0 | Борщ | |||
| Лук репчатый кубиками 2х2х2 | 2,0 | Жаркое по- домашнему | |||
| Соломка 2,5х2,5х60 | 0,4 | Соус | |||
| Кубики 2х2х2 | 1,5 | Печень по - строгоновски | |||
3.2. Мясо – рыбный цех
Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:
Оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.
Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).
Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).
Таблица 4 - Процентное соотношение сырья поступающего в мясо – рыбный цех
.
?Содержание
Введение
2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест.............
2.3. Расчет площадей цеха
2.4. Расчет численности работников овощного цеха
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:
- изучать вопросы и требования потребителей
- определять потребности в продуктах питания;
- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
- создавать условия для приема пищи;
- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
- рекламировать услуги.
Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
Объектом исследования является столовая на 100 посадочных мест, находящаяся при предприятии.
Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест.
Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при предприятии.
Задачи:
1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.
2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.
3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.
4. Рассчитать численность работников овощного цеха.
Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.
Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
1.1. Общая характеристика предприятия
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализицию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:1. производство кулинарной продукции;
2. реализацию кулинарной продукции;
3. организация её потребления.
Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч. Реализации, а холодные – на 1ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава. Условий труда. Учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года. Дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки. Холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта. От этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятие общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других. Например: организации досуга, проката посуды и.т.д
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий. Выборе их типов, определения режима работы и составлении меню.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.
1.2. Общая характеристика овощного цеха
Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
? на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;
? ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
? производственные ванны и столы имеют закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Далее рассмотрим освещение и вентиляция на предприятии
Естественное освещение. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.
Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Вентиляция. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
Проектируемый овощной цех находится в столовой №4, которая относится к Казанскому Вертолетному заводу.
Таким образом, овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров). Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. Во второй главе мы рассмотрим устройство и оборудование овощного цеха.
Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест
2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест
Загрузка зала:| режим работы | оборачиваемость 1 места в 1 час | ?, % заполняемости зала | кол-во потребителей в час | кол-во блюд | в том числе |
|||
| хол | перв | втор | сладк |
|||||
| 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
|||||
| 9-10 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 10-11 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 11-12 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| 12-13 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 13-14 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 14-15 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 15-16 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 16-17 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| | | | ?=1640 | ?=4100 | ?=820 | ?=1230 | ?=1640 | ?=412 |
Выводы:
время обслуживания = 20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.
оборачиваемость 1 места в течении дня = 20 человек.
коэффициент потребления блюд = 2,5
общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412
количество потребителей в день 1640.
Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах
| Предприятия | количество мест в залах или обедов в домовых кухнях | Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м? |
|||||||||||
| для посетителей | производственных | складских | административных и бытовых | итого | технических | всего в предприятиях |
|||||||
| В предприятиях общественного питания |
|||||||||||||
| всего | в том числе залы | на сырье | на сырье | на сырье | на сырье | | на сырье |
||||||
| Столовые открытой сети общественного питания | 100 | 2,22 | 1,8 | 1,35 | 0,74 | 0,46 | 4,77 | 0,71 | 5,48 |
||||
Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м?.
2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу = T * ?у,
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q,
?ф = tф / T,
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в холодном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l,
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам. Результаты расчета сведены в таблице.
Таблица №1
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Корнеплоды | 73,2 | 2 | 14 | 0,85 | 18,4 |
| Зелень | 7,3 | 5 | 14 | 0,85 | 3,6 |
| ИТОГО | - | - | - | - | 22 |
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (10)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица №2.
| Наименование оборудования | Кол-во единиц | Тип, марка | Размеры мм. |
|
| Длина | ширина |
|||
| стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж | 1 1 1 1 | СОЭСМ-3 ВМ-1 | 1680 630 450 1000 | 640 630 270 700 |
2.3. Расчет площадей цеха
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу.Расчет площадей охлаждаемых камер:
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * ?,
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице.
Таблица №3
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |
|||||
| Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | ||
| Персики (консерв.) | 99 | 320 | 0,3 |
||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
|
В предприятиях общественного питания овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Например, в соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы 3 рабочих места:
Оборудование в цехе может быть размещено престенно. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, организуют технологический процесс обработки овощей. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей. Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/га; для нарезания - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т.д. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки. Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем их загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную. Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах. Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфи- тированного картофеля ПЛСК-63 производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера. Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25. Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре +1100 °С. Для обработки белокочанной капусты цех (рис. 1) оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов. Рис. 1. 1 - картофелеочистительная машина; 2 - стол для доочистки картофеля; 3 - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол для доочистки лука; 6 - универсальная овощерезательная машина; 7 - подтоварник; 8 - моечная передвижная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук. | |||||
