История развития кондитерской фабрики. Развитие кондитерской промышленности в россии
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крестин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
С возникновением промышленного производства сахарозы появилась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы вначале производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразования сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящейся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.
Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышленного производства использовались соответствующие энергетические средства.
Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изделия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).
Появление паровых машин привело к промышленному производству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального производства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению предприятий.
В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".
Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строились иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабатывавших за год.70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.
Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в то время в России собственного пищевого машиностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потребителями же была в основном богатая часть населения.
После Великой Октябрьской социалистической революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.
За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность предприятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.
Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпринимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).
Научные основы технологии и технохимического контроля кондитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.
В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.
После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.
В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).
Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась.доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.
Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расширением старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.
Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.
Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).
Развитие кондитерской промышленности в России.
Отрасль пищевой промышленности, производящая Кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.
В России в 15-16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне «Большевик») - 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова - 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана - в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. п. была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
К. п. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. т, фабрика «Большевик» - 54,3 тыс. т кондитерских изделий.
В 1946-70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель).
Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 - для печенья, 700 - для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.
Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1.
Табл. 1. - Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
Выработано продукции |
||
Всего тыс.т |
На душу населения кг |
|
К. н. получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2).
Табл. 2. - Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т
1940год |
1971год |
|
Украинская ССР |
||
Белорусская ССР |
||
Узбекская ССР |
||
Казахская ССР |
||
Грузинская ССР |
||
Азербайджанская ССР |
||
Латвийская ССР |
||
Киргизская ССР |
||
Таджикская ССР |
||
Армянская ССР |
||
Туркменская ССР |
||
Эстонская ССР |
В девятой пятилетке (1971-75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.
К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг): в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).
Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании - 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).
ОАО «Минусинская кондитерская фабрика»
В условиях Сибирского края кустарная промышленность при слабом развитии крупяной промышленности, при наличии огромных сырьевых ресурсов, играла значительную роль, давая до 50% от общего количества всей продукции края.
Кондитерское производство также берет свое начало от мелких производителей-кустарей, ремесленников, которые снабжали население города кондитерскими изделиями.
По документам Минусинского городского государственного архива, производство кондитерских изделий в нашем городе было налажено ремесленниками в 1915 году.
Это булочная и кондитерская мастерская по ул. Ленина Килиной Марии Никитичны, уроженки города Минусинска. Это булочная и кондитерская по ул. Ново-Присутственной Килина Василия Ивановича, уроженца Вятской губернии. Это конфетное и пряничное производство Лебедева Севастьяна Ивановича по ул. Набережной.
В более позднее время было организовано производство конфет в мастерских Поздина и Осипова, пряников - в пряничных заведениях Пупкова и Махова, печнья – в кондитерской мастерской Килина и Чистякова.
Конфеты и пряники производились разными способами. В распоряжении мастеров были лишь варочные котлы, прессы ручные, машинки с валиками, расположенные в подвальных и полуподвальных помещениях. Хозяин мастерской был чаще всего и единственным мастером, реже он нанимал 1-2 рабочих и учеников.
Кустари-одиночки не могли удовлетворить потребности города в кондитерских изделиях. В 1924 году в городе было организовано промыслово-кооперативное товарищество по производству кондитерских изделий «Сакко и Ванцетти», названное так в честь итальянских рабочих-революционеров. Это было уже более крупное объединение кондитеров. В составе артели было первоначально 6 человек, а к 1928 году уже 28 пряничных и конфетных мастеров и разнорабочих. Помещение арендовалось у Горкомхоза по ул. Набережной,91.
Артель имела 3 отделения: конфетно-карамельное, пряничное, оберточное и склад.
Ассортимент выпускаемой продукции был очень широким. Вот краткий перечень того, что выпускала артель в 1928 году:
пряники различные;
коврижка медовая;
печенье молочное английское.
карамель шоколадная с ликерной начинкой;
карамель мягкая с мармеладной прослойкой;
карамель мягкая обыкновенная;
карамель сливочная ликерная с начинкой;
карамель «Раковая шейка»;
монпансье высшего сорта с различными начинками;
ирис шоколадный, сливочный;
мармелад;
Все это выпускалось на таком оборудовании как пресс для монпансье, машинки для карамели. Ручные станки для производства конфет. Частично оборудование арендовалось у частных лиц и членов товарищества за плату или в счет вступительных взносов. Производительность была невысокой. В месяц выпускали 38400 кг. конфет и 27648 кг. пряников.
Кустарно-ремесленные производства постепенно вытеснялись более крупными артелями, предприятиями, в которые объединялись производители для совместного производства и сбыта продукции.
В ноябре 1928г. на основе маломощной артели « Саккой Ванцетти» образуется более крупная артель – «Кондитер», которая просуществовала до 1931 года. В июле 1931 года была организована кондитерская фабрика при Минусинской районной детской комиссии по борьбе с детской беспризорностью. Кондитерское производство было призвано обеспечить детскую комиссию средствами, необходимыми для борьбы с беспризорностью.
Кондитерская фабрика имела большие мощности. При полной нагрузке в течение года она могла дать Минусинскому рынку 300 тонн различных кондитерских изделий.
Сегодня ОАО «Минусинская кондитерская фабрика» (ОАО «МКФ») – это предприятие, основными видами деятельности которого является производство кондитерских изделий, обладающих высокими потребительскими свойствами. Предприятие работает с 1930 года. Форма собственности – частная (100% физические лица). Есть филиалы и дочерние предприятия в городах Красноярск, Кызыл, Назарово, Иркутск.
В настоящий момент ОАО «МКФ» работает в две смены. Предприятие работает с прибылью. Пользуется краткосрочными банковскими кредитами под 35 % годовых, вовремя расплачивается. За годы рыночных преобразований предприятие практически не сократило объемов производств, изменилась лишь структура производимой продукции. С 1998 года преобладающей в группе мучнистых изделий вместо пряников становится печенье, увеличивается выпуск тортов, а в группе сахаристых изделий в 1999 году уменьшается выпуск карамели и в два раза увеличивается выпуск ириса.
Поставщики основного сырья – муки – Алтайские предприятия, сахара – Краснодарские предприятия. Кроме муки основным сырьем для производства продукции является сахар, жиры, патока. Яичная продукция. Система снабжения сырья отлажена.
Рынки сбыта – юг и центр Красноярского края, за пределами края – Новосибирская область. Планируется расширение рынков на восток – Иркутская область, на запад – Кемеровская область. Реализация через постоянных посредников – в основном, это частные предприниматели. Основными потребителями продукции являются жители Красноярского края, Хакасии, Тувы, Иркутской области, городов Томска, Новосибирска, Новокузнецка. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно анализируется и расширяется. Предприятие неоднократно участвовало в ярмарках и конкурсах и явилось победителем среди предприятий пищевой и кондитерской промышленности:
1998 год – г.Москва – выставка-ярмарка «Покупайте Российское!» -получена «Золотая медаль» за печенье «Джульетта», 1999 год – г. Новокузнецк – Кузбасская ярмарка: торт «Птичье молоко» признан лучшим экспонатом, 2000 год – г. Новосибирск – ярмарка-выставка «Гастроном -2000» - получена «Большая золотая» медаль за группу «Сахарное печенье», 2000 год – г.Москва – конкурс « На сто лучших товаров!» - печенье «Сказка» лучшее во втором туре.
Годовая производственная мощность предприятия составляет 6,3 тыс. тонн кондитерских изделий в год.
ОАО «КДВ Минусинск»
Комбинат начал свою историю в 1991 году как крекерный цех, располагающий импортной линией по производству крекера и галет, и входящий в состав Минусинской кондитерской фабрики. В 1992г цех отделился в самостоятельное предприятие ОАО «Минусинский пищевой комбинат».В 1996г на предприятии были внедрены в производство автоматизированные импортные линии, предназначенные для выпуска широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. В 2003г освоена технология по приготовлению бисквитов, а в 2004г смонтирована современная высокотехнологич. линия по производству печенья с начинкой. Уникальность Уникальность линии крекера в том, что на ней выпускаются также галеты и затяжное печенье.
Продукция комбината неоднократно награждалась медалями и дипломами различных выставок.
Ассортимент:
Мучные-кондитерские изделия
Пирожные
Галеты и крекеры
Печенье сахарное
Печенье затяжное
Бренды и торговые марки:
«Диво», «Зебра», «ЧИПА-экстрамалышок».
Список литературы:
Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959.
Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959.
Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961.
Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967.
Справочник кондитера, 2изд.,ч.1-2, М., 1966-70.
«История родного города» 2004-2005гг.
Реферат на тему:
Развитие кондитерской промышленности в России. История развития «Минусинской кондитерской фабрики» и «КДВ Минусинск». промышленности (за последние 5 лет уровень развития кондитерской промышленности в России увеличился на 23 ...
Развитие ресторанного бизнеса в России (2)
Курсовая работа >> ЭкономикаВсей отрасли экономики (промышленности и др.), отдельного... питание; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; - организация потребления и обслуживания... будущем в России ? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России , респондента отдали...
Развитие газовой промышленности России
Реферат >> Экономика... промышленности газ применяется для сушки пищевых продуктов, овощей, фруктов, выпечки хлебобулочных и кондитерских ... и основные направления развития газовой промышленности России . Экономические проблемы газовой промышленности В России сосредоточено около 30 ...
Рынок кондитерских изделий
Курсовая работа >> ЭкономикаВсех странах мира, имеющих развитую кондитерскую промышленность , нет таможенных пошлин на... и социальной политики развития кондитерской промышленности России ; содействия в создании отечественным производителям кондитерских изделий благоприятных рыночных...
Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.
В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.
Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.
За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.
В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.
Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.
Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.
Сегодняшний день.
В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.
Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.
В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".
Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.
Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.
"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
курсовая работа , добавлен 11.02.2011
Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат , добавлен 12.03.2015
Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
отчет по практике , добавлен 18.10.2014
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа , добавлен 09.09.2007
Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа , добавлен 12.12.2011
Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.
дипломная работа , добавлен 30.08.2008
Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа , добавлен 18.01.2012
Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа , добавлен 07.03.2015
Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качеством.