একটি সবজি দোকান সারাংশ কাজের সংগঠন. সবজির দোকান

সবজি দোকানের কাজের সংগঠন।

সবজির দোকান বড় এবং মাঝারি আকারের উদ্যোগে সংগঠিত হয়।

সবজির দোকানের উদ্দেশ্যরন্ধনসম্পর্কীয়-যান্ত্রিক (প্রাথমিক) শাকসবজি এবং মূল শস্যের প্রক্রিয়াকরণ এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য উৎপাদনের জন্য। একটি সবজির দোকানে কর্মক্ষেত্রগুলি সংগঠিত করার সময়, সমস্ত প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার ক্রিয়াকলাপগুলির ক্রম নিশ্চিত করতে হবে এবং স্যানিটারি মানগুলি অবশ্যই পালন করতে হবে।

  1. সবজি গুদামের পাশে অবস্থিত;
  2. ঠান্ডা এবং গরম দোকান সঙ্গে সুবিধাজনক যোগাযোগ;
  3. প্রযুক্তিগত চেইন:

সবজি ওয়াশিং মেশিনগুলি উচ্চ থ্রুপুট সহ বড় রেস্তোরাঁ এবং ক্যান্টিনে ইনস্টল করা হয়, যা যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের আগে শাকসবজি তৈরির সময়কাল হ্রাস করা সম্ভব করে। ভেজিটেবল ওয়াশাররা দ্রুত এবং আলতো করে সবুজ শাক এবং লেটুস ধুয়ে ফেলতে পারে। এই ধরনের সরঞ্জাম ইনস্টল করার জন্য জল সরবরাহ এবং নিকাশী ব্যবস্থার সাথে সংযোগ প্রয়োজন। সবজি প্রক্রিয়াকরণ এবং পরিষ্কার করা হয় উত্পাদন টেবিলে। পেঁয়াজ, রসুন এবং হর্সরাডিশ একটি ফিউম হুড দিয়ে একটি বিশেষ কাজের টেবিলে পরিষ্কার করা হয়। হুড আপনাকে অপরিহার্য তেল অপসারণ করতে দেয়। কর্মক্ষেত্রে, কর্মচারীর বাম দিকে প্রক্রিয়াকরণ এবং পরিষ্কার করার উদ্দেশ্যে শাকসবজি রয়েছে এবং ডানদিকে - খোসা ছাড়ানো সবজির পাত্রে।

সবজি দোকান সরঞ্জাম:

  1. সরঞ্জাম:

উদ্ভিজ্জ ওয়াশিং মেশিন, আলু খোসা ছাড়ানো মেশিন, উদ্ভিজ্জ কাটার মেশিন, রান্নাঘর প্রসেসর, ওয়াশিং বাথ, উৎপাদন টেবিল, দাঁড়িপাল্লা, ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং মেশিন,

রেফ্রিজারেটর;

  1. সরঞ্জাম, সরঞ্জাম, থালা - বাসন:

পাত্র, কোলান্ডার, চালনি, সবজি সংরক্ষণের জন্য পাত্র, গ্রাটার, ট্রে, শেফের ছুরি, "OS" চিহ্নিত কাটিং বোর্ড, রুট এবং খাঁজকাটা ছুরি, সবজির কোঁকড়া কাটার জন্য খোদাই ছুরি, চোখ সরানোর জন্য ছুরি, পেঁয়াজ কাটার জন্য ছুরি, কোঁকড়ানো খাঁজ , রান্নাঘর কাঁচি, বর্জ্য বিন.

সবজির দোকানে কর্মস্থলের সংগঠন

কর্মক্ষেত্রে যান্ত্রিক সরঞ্জাম, উৎপাদন টেবিল, আলু এবং মূল ফসল পরিষ্কার করার জন্য টেবিল, ওয়াশিং বাথ এবং সবজির জন্য স্টক র্যাক রয়েছে। নির্দিষ্ট ক্রিয়াকলাপগুলি সম্পাদন করার জন্য কর্মক্ষেত্রগুলি সরঞ্জাম এবং সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত। সবজির দোকানে আলু এবং মূল শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি লাইন এবং তাজা বাঁধাকপি, শাক সবজি, ভেষজ এবং অন্যান্য সবজি প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি লাইন রয়েছে। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া বরাবর সরঞ্জাম ইনস্টল করা হয়।

অন ​​লাইন আলু এবং মূল শস্য প্রক্রিয়াকরণ তারা একটি ওয়াশিং বাথ এবং একটি আলুর খোসা ছাড়ায়। মেশিন পরিষ্কারের পরে, বিশেষ টেবিলে ম্যানুয়াল অতিরিক্ত পরিষ্কার করা হয়। টেবিলের উপরিভাগে খোসা ছাড়ানো সবজি একটিতে রাখা হয় এবং অন্যটিতে বর্জ্য থাকে। অতিরিক্ত পরিষ্কারের পরে, আলুগুলিকে জলের স্নানে রাখা হয় এবং 2-3 ঘন্টার বেশি সংরক্ষণ করা হয় না।

  1. আলু এবং মূল ফসল প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা:
  1. পেঁয়াজ এবং বাঁধাকপি প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা:
  1. টমেটো, শসা, মূলা, লেটুস, ভেষজ, কুমড়া প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা:

শাকসবজি মানুষের খাদ্যের পুষ্টির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উৎস। প্রতিকূল কারণগুলির বর্ধিত এক্সপোজারের পরিস্থিতিতে, তারা স্বাস্থ্য এবং দীর্ঘায়ু বজায় রাখতে সহায়তা করে। কার্বোহাইড্রেট, খনিজ লবণ, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, ভিটামিন, ফাইটনসাইড, অপরিহার্য তেল সমৃদ্ধ। চাষ করা উদ্ভিদের ফলের মধ্যে থাকা পদার্থগুলি শরীরের সম্পূর্ণ কার্যকারিতা এবং এর অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য প্রয়োজনীয়।

ফলগুলি বিভিন্ন খাবারের শোষণে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে, তাদের রঙ, স্বাদ এবং গন্ধের বৈচিত্র্য ক্ষুধা উন্নত করতে সহায়তা করে। 100 টিরও বেশি জন্মায় এবং খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়। বিভিন্ন উপায়ে, উদ্ভিদের খাদ্যের পুষ্টির মান নির্দিষ্ট মান অনুযায়ী এর সঠিক স্টোরেজ, প্রক্রিয়াকরণ এবং প্যাকেজিংয়ের উপর নির্ভর করে।

সবজির দোকানের উদ্দেশ্য

বিশেষ সজ্জিত প্রাঙ্গনে, শাকসবজির প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ, উত্পাদন এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির স্বল্পমেয়াদী সঞ্চয় করা হয়। অবস্থান অনুসারে সবজির দোকানের বৈশিষ্ট্যগুলি নিম্নরূপ:

  • পণ্য প্রক্রিয়াকরণ মাঝারি- এবং উচ্চ-ক্ষমতার খাদ্য উদ্যোগে সংগঠিত হয় যারা তাদের উত্পাদনের জন্য কাঁচামাল ব্যবহার করে।
  • প্রাক-উৎপাদন সংস্থাগুলিতে বিভিন্ন আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং প্যাকেজযুক্ত মূল শাকসবজির কেন্দ্রীভূত সরবরাহের জন্য উদ্ভিজ্জ গুদামে। এর মধ্যে শিক্ষাগত, শিল্প এবং খুচরা আউটলেটগুলির জন্য খাদ্য আউটলেটগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে যেখানে ক্রয়ের দোকান নেই৷

প্রাঙ্গনের প্রয়োজনীয়তা

সবজির দোকানের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল প্রাঙ্গনের পরামিতি। প্রক্রিয়াকৃত কাঁচামালের পরিকল্পিত ভলিউম, সরঞ্জামের যৌক্তিক বসানো এবং আরামদায়ক কাজের পরিস্থিতি তৈরির উপর ভিত্তি করে এলাকাটি গণনা করা হয়। ওয়ার্কশপটি এমনভাবে অবস্থিত যাতে দূষিত ফলগুলি সাধারণ ইউটিলিটি করিডোর স্পর্শ না করে স্টোরেজ এলাকা থেকে পরিবহন করা হয়। ঘরটি অবশ্যই গরম, বায়ুচলাচল, নিকাশী, জল সরবরাহ ব্যবস্থা এবং আলোর উত্স সরবরাহ করতে হবে। আঘাত প্রতিরোধ করার জন্য, মেঝে আচ্ছাদন সমতল এবং নিরাপদ হতে হবে।

ক্যান্টিন, ক্যাফে এবং রেস্তোরাঁর সবজির দোকানটি সুবিধামত 1ম তলায় গুদামের পাশে এবং ঠান্ডা এবং গরম খাবারের আরও প্রস্তুতির জন্য কক্ষে অবস্থিত। উদ্ভিজ্জ স্টোরেজ সুবিধা সহ বড় উদ্যোগের বিভিন্ন শাখা থাকতে পারে।

কাঁচামালের প্রকারভেদ

উদ্ভিদের খাওয়া অংশের উপর নির্ভর করে, শাকসবজিকে উদ্ভিজ্জ এবং ফলের মধ্যে ভাগ করা হয়।

প্রথম অন্তর্ভুক্ত:

  • কন্দ, প্রধানত আলু;
  • শিকড়
  • বাঁধাকপি;
  • পেঁয়াজ;
  • সালাদ এবং পালং শাক;
  • ডেজার্ট: রুবার্ব, আর্টিকোক, অ্যাসপারাগাস;
  • মশলাদার

ফল:

  • কুমড়া
  • টমেটো;
  • legumes;
  • সিরিয়াল (ভুট্টা cobs)।

কন্দ ফসলের মধ্যে, আলু সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় পুষ্টিতে। এর কন্দ অবশ্যই আদর্শ আকৃতির, স্বাস্থ্যকর, পাকা এবং শুকনো হতে হবে। এবং রঙে অভিন্ন, পুরো, ঘন, সবুজ, স্প্রাউট বা ক্ষতি ছাড়াই। এই প্রয়োজনীয়তাগুলির বেশিরভাগই অন্যান্য উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে প্রযোজ্য।

সবজির দোকানের কাজের আয়োজন

ছোট কর্মশালায়, সাংগঠনিক প্রক্রিয়ার প্রধান দায়িত্ব উত্পাদন ব্যবস্থাপককে, বড় এবং মাঝারি আকারের কর্মশালায় - ফোরম্যান বা সুপারভাইজারকে দেওয়া হয়। ম্যানেজারের অধীনস্থ হল উদ্ভিজ্জ পিলার যারা প্রযুক্তিগত অপারেশন করে। সাধারণত, কর্মশালায় কাজটি এক-শিফ্ট হয়, এন্টারপ্রাইজের সন্ধ্যার ক্রিয়াকলাপের জন্য সময়মত পণ্য সংগ্রহের বিষয়টি বিবেচনায় নিয়ে।

ম্যানেজার সাধারণ উত্পাদন প্রোগ্রাম এবং প্রাক-প্রোডাকশন পয়েন্টগুলির অনুরোধের উপর ভিত্তি করে একটি কাজের পরিকল্পনা তৈরি করেন, সেইসাথে খাদ্য বিক্রয়ের সময়ের উপর নির্ভর করে প্রতি শিফটে আধা-সমাপ্ত পণ্য সংগ্রহের জন্য একটি সময়সূচী। কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের সময়োপযোগীতা এবং গুণমান, প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার ধারাবাহিকতা, সমস্ত শর্ত, নির্দেশাবলী, স্যানিটেশন এবং স্বাস্থ্যবিধি মানগুলির সাথে সম্মতি নিশ্চিত করে। দায়িত্বশীল ব্যক্তি গ্রাসিত ফলের ব্যবহার এবং সমাপ্ত পণ্যের পরিমাণ গণনা করে এবং প্রতিদিনের প্রতিবেদনে রেকর্ড করে।

ব্যবহারের আগে, কাঁচামাল গুদামে শাকসবজি সংরক্ষণের জন্য বাক্সে রাখা হয়, যেখান থেকে কর্মশালার ব্যবস্থাপক সম্পূর্ণ আবেদন অনুযায়ী তাদের রসিদ সংগঠিত করেন। তারপর, স্টোরকিপারের সাথে একসাথে, তিনি আগত পণ্যের মান নিয়ন্ত্রণ করেন।

প্রক্রিয়া

একটি উদ্ভিজ্জ দোকানের বৈশিষ্ট্যগুলি কাঁচামালের সাথে কাজ করার জন্য প্রযুক্তিগত স্কিমে অন্তর্ভুক্ত অপারেশনগুলির সংখ্যা দ্বারা নির্ধারিত হয়। এর মধ্যে রয়েছে:

  • পণ্যের ওজন;
  • বাছাই;
  • নষ্ট কাঁচামাল নির্বাচন;
  • মেশিন দ্বারা বা ম্যানুয়ালি ধোয়া (দূষিত ফল থেকে জীবাণু এবং ব্যাকটেরিয়া প্রবেশ রোধ করতে সমাপ্ত পণ্য থেকে বিচ্ছিন্নভাবে বাহিত);
  • যান্ত্রিক বা ম্যানুয়াল পরিষ্কার;
  • ম্যানুয়াল পোস্ট-ট্রিটমেন্ট;
  • সালফিটেশন (কালো হওয়া রোধ করতে সোডিয়াম বিসালফাইট দিয়ে চিকিত্সা);
  • ধোয়া
  • যান্ত্রিকভাবে বা ম্যানুয়ালি কাটা এবং কাটা;
  • প্যাকেজিং, পাত্রে প্যাকিং;
  • স্বল্পমেয়াদী স্টোরেজ;
  • কুলিং (যদি প্রয়োজন হয়);
  • লেবেলিং (যদি প্রয়োজন হয়);
  • ফরওয়ার্ডিং (অন্যান্য কর্মশালায় স্থানান্তর, প্রি-প্রোডাকশন সংস্থাগুলিতে বিতরণ)।

সবজি দোকান সরঞ্জাম এবং সরবরাহ

উদ্ভিদের কাঁচামালের সাথে কাজ করার সুনির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি বিভিন্ন ধরণের উদ্যোগের জন্য বিশেষ সরঞ্জামের ব্যবহারকে নির্দেশ করে। খরচ কমাতে এবং প্রক্রিয়াটিকে অপ্টিমাইজ করার জন্য শাকসবজির উৎপাদন এবং তৈরি পণ্যের উত্পাদন যতটা সম্ভব যান্ত্রিকীকরণ করা উচিত। প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপের ক্রম অনুসারে, কাজের জায়গাগুলি সবজির দোকানে সংগঠিত হয় এবং জায় এবং সরঞ্জাম কেনা হয়।

সরঞ্জামগুলি প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার পর্যায় অনুসারে ইনস্টল করা হয় এবং প্রাচীর-মাউন্ট করা বা দ্বীপ-মাউন্ট করা যেতে পারে। গভর্নিং নর্মেটিভ ডকুমেন্টস অনুসারে পর্যাপ্ত সংখ্যক সরঞ্জাম আইটেম নির্বাচন করা হয়। অনেক সরঞ্জামের জন্য বিভিন্ন সিস্টেমের সাথে সংযোগ প্রয়োজন: বৈদ্যুতিক, নিষ্কাশন, নিকাশী, জল সরবরাহ। ওয়ার্কশপ যত বড় হবে, এর জন্য কেনা যন্ত্রপাতির পরিসর তত বেশি হবে।

যান্ত্রিক সরঞ্জাম:

  • দাঁড়িপাল্লা, ওজন সরবরাহকারী;
  • ক্রমাঙ্কন মেশিন (বড় কর্মশালার জন্য);
  • conveyors (বড় প্রাঙ্গনে জন্য);
  • উদ্ভিজ্জ ওয়াশিং লাইন এবং মেশিন (ভাইব্রেশন ওয়াশার, প্রেসার ওয়াশার, ক্রমাগত ক্রিয়া - উচ্চ থ্রুপুটের জন্য, পর্যায়ক্রমিক - ছোট এবং মাঝারি আকারের ওয়ার্কশপের জন্য), যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের আগে কাঁচামাল প্রস্তুত করার সময় হ্রাস করা;
  • কম্বি ওভেন (ভুষি, খোসা অপসারণের জন্য বাষ্প ব্যবহার করে চুলায় উত্পাদিত প্রযুক্তি, যা বর্জ্যের পরিমাণ হ্রাস করে);
  • কন্দ রাসায়নিক পরিষ্কারের জন্য যন্ত্রপাতি (কস্টিক সোডা, বড় কর্মশালার জন্য);
  • উদ্ভিজ্জ খোসা ছাড়ানো;
  • আলুর খোসা;
  • উদ্ভিজ্জ কাটার (সিদ্ধ এবং কাঁচা সবজি জন্য);
  • রান্নাঘর প্রসেসর;
  • কাটার, স্লাইসার, মিক্সার;
  • সালফিটেশন যন্ত্রপাতি;
  • রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেট, চেম্বার;
  • নির্যাস (তীক্ষ্ণ গন্ধযুক্ত কাঁচামাল থেকে অপরিহার্য তেল শোষণ করতে);
  • প্যাকেজিং মেশিন।

অ-যান্ত্রিক সরঞ্জাম:

  • একটি ওয়াশিং স্নান সঙ্গে টেবিল;
  • racks;
  • ঝরনা ডিভাইস সহ ওয়াশিং মেশিন;
  • পোস্ট-ট্রিটমেন্ট টেবিল (ওয়ার্কপিসের জন্য রিসেস এবং ট্যাঙ্কে বর্জ্য অপসারণের জন্য একটি হ্যাচ সহ);
  • স্থির এবং মোবাইল ওয়াশিং স্নান;
  • সহকারী;
  • সবজি সংরক্ষণের জন্য পাত্র এবং বাক্স;
  • মোবাইল কার্ট;
  • কাটিং বোর্ড;
  • ট্রে;
  • বর্জ্য ট্যাংক;
  • ফুটরেস্ট এবং আর্মরেস্ট সহ চেয়ার।

অ-যান্ত্রিক সরঞ্জামগুলিতে রান্নাঘরের কাঁচি এবং প্যারিং ছুরিও অন্তর্ভুক্ত।

উপলব্ধ সরঞ্জাম এবং বিভিন্ন ডিভাইস দিয়ে সজ্জিত. ম্যানুয়াল পিলিং এবং পোস্ট-ক্লিনিং-এ, মূল এবং খাঁজযুক্ত উদ্ভিজ্জ ছুরিগুলি ব্যবহার করা হয়, যা শিকড় ছিঁড়ে এবং চোখ অপসারণের জন্য ডিজাইন করা হয়। এই উদ্দেশ্যে যান্ত্রিক ডিভাইসগুলিও ব্যবহার করা হয়। প্রস্তুত কাঁচামাল ছুরি দিয়ে কাটা হয়: খোদাই ছুরি (একটি তরঙ্গায়িত বা জিগজ্যাগ ফলক দিয়ে), মূল ছুরি। তারা শেফের ট্রয়কা, ছিঁড়ে ফেলা ডিভাইস, কোঁকড়া খাঁজ এবং গ্রাটার ব্যবহার করে।

প্রযুক্তিগত লাইন

পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ছোট এবং মাঝারি ক্ষমতার সবজির দোকানে, 2টি প্রধান প্রযুক্তিগত লাইন তৈরি করা হয়:

  • মূল শাকসবজি এবং আলু প্রক্রিয়াকরণ (ধোয়া, উদ্ভিজ্জ খোসার মধ্যে, ম্যানুয়াল পোস্ট-ক্লিনিং, ধোয়া, আলু 3 ঘন্টা জলে রাখা, প্রয়োজনে তাদের সালফিট করা, টুকরো করা);
  • পেঁয়াজ, বাঁধাকপি, ভেষজ, মৌসুমি শাকসবজি এবং আচার তৈরি (কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণ, নিম্নমানের অংশ অপসারণ, ধোয়া, ডালপালা পরিষ্কার করা, শক্ত ডালপালা, ডালপালা, চামড়া, বীজ, ধোয়া, কাটা, শুকানো থেকে সুরক্ষা)।

উল্লেখযোগ্য ক্ষমতার কর্মশালায়, 1 টনেরও বেশি শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের জন্য, অনুরূপ প্রযুক্তিগত লাইন তৈরি করা হয়, তবে সমস্ত প্রক্রিয়া আরও যান্ত্রিক হয়।

পণ্য পরিসীমা

এটি এন্টারপ্রাইজের ধরন, ক্ষমতা, উত্পাদন পরিকল্পনা দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং এটি সবজির দোকানের একটি বৈশিষ্ট্য। মাঝারি আকারের উদ্যোগের বিশেষ প্রাঙ্গনের জন্য আধা-সমাপ্ত পণ্যের আনুমানিক পরিসীমা:

  • কাঁচা খোসা ছাড়ানো আলু;
  • প্রক্রিয়াজাত পেঁয়াজ, বীট, গাজর;
  • সালফেটেড আলু, খোসা ছাড়ানো কাঁচা;
  • প্রক্রিয়াজাত: সবুজ পেঁয়াজ, পার্সলে, ডিল, সেলারি, লেটুস;
  • খোসা ছাড়ানো সাদা বাঁধাকপি।

আধুনিক বড় সবজির দোকানে, পণ্যের তালিকা উৎপাদন লাইন দ্বারা পরিপূরক হয়:

  • ব্যাগে সবজি প্যাকিং;
  • ভাজা আলু;
  • উদ্ভিজ্জ কাটলেট;
  • ভিনিগ্রেট এবং সালাদ।

কাজ সংগঠিত করার নিয়ম

নিরাপত্তা এবং শ্রম সুরক্ষা বিধিগুলির কঠোর আনুগত্য কর্মশালায় জরুরী ঘটনাগুলি দূর করতে সহায়তা করে:

  1. যে শ্রমিকরা তাদের নকশা অধ্যয়ন করেছেন এবং উপযুক্ত নির্দেশনা পেয়েছেন তাদের মেকানিজম পরিচালনা করার অনুমতি।
  2. যন্ত্রপাতি কাছাকাছি নিরাপদ অপারেশন জন্য নিয়ম প্রাপ্যতা.
  3. পেশাদার ডিভাইসের চলমান অংশগুলির সাথে যোগাযোগ এড়িয়ে চলুন।
  4. বৈদ্যুতিক সরঞ্জামের বাধ্যতামূলক গ্রাউন্ডিং এবং গ্রাউন্ডিং।
  5. এককালীন উত্তোলনের সময় লোডের ওজন: মহিলাদের জন্য - 15 কেজি পর্যন্ত, পুরুষদের জন্য - 50 কেজি পর্যন্ত; কাজের শিফটের সময় ধ্রুবক উত্তোলনের জন্য: মহিলাদের জন্য - 7 কেজি পর্যন্ত, পুরুষদের জন্য - 15 কেজি পর্যন্ত।
  6. ঘরের তাপমাত্রা 15 ডিগ্রির বেশি।
  7. সময়মত বর্জ্য নিষ্পত্তি।

ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যবিধি বজায় রাখাও বাধ্যতামূলক। এই বিষয়ে, এটি প্রয়োজনীয়:

  1. ব্যক্তিগত আইটেম এবং বাইরের পোশাকগুলি বিশেষ লকার এবং ড্রেসিং রুমে রাখুন।
  2. কাজের আগে, জীবাণুনাশক দিয়ে আপনার হাত পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে নিন, প্রতিরক্ষামূলক পোশাক এবং সুরক্ষামূলক হেডগিয়ার পরুন।
  3. দূষিত পোশাক পরিবর্তন করুন।
  4. টয়লেট ব্যবহার করার সময়, নির্দিষ্ট জায়গায় আপনার ওভারঅল খুলে ফেলুন এবং জীবাণুনাশক দিয়ে আপনার হাত ধুয়ে নিন।
  5. সংক্রামক বা ভাইরাল রোগের উপসর্গ, purulent foci, ক্ষত সুপারভাইজারকে রিপোর্ট করুন এবং একটি চিকিৎসা প্রতিষ্ঠানের সাথে যোগাযোগ করুন।
  6. পরিবারের সদস্যদের মধ্যে অন্ত্রের সংক্রমণের উপস্থিতি সম্পর্কে নিয়োগকর্তাকে অবহিত করুন।
  7. ভঙ্গুর এবং ধারালো বস্তু (গয়না, ঘড়ি, পিন) সরান, আপনার নখ ছোট করুন এবং সেগুলিতে পলিশ ব্যবহার করবেন না।
  8. নির্দিষ্ট এলাকায় খাওয়া এবং ধূমপান (ওভারঅল অপসারণ)।

শাকসবজির ব্যবহার স্বাস্থ্যকর মানুষের খাদ্যের চাবিকাঠি। বৈচিত্র্য, প্রগতিশীল স্টোরেজ পদ্ধতি এবং উদ্ভিজ্জ পণ্যের চমৎকার স্বাদ আধুনিক রান্নায় তাদের ব্যাপক ব্যবহারে অবদান রাখে। একটি সবজি দোকানের কাজের কার্যকরী এবং যুক্তিসঙ্গত সংগঠন পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলির সফল কার্যকারিতার অন্যতম শর্ত।


সবজির দোকান হল এমন একটি দোকান যেখানে সবজির যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ করা হয়, যেমন প্রক্রিয়াকরণ, ধোয়া, বাছাই বা গ্রেডিং, পরিষ্কার করা, ধোয়া এবং কাটা।

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার অগ্রগতি অনুসারে শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের উদ্দেশ্যে সরঞ্জামগুলি অবস্থিত। প্রাঙ্গণের প্রবেশপথে আলু এবং সবজির স্বল্পমেয়াদী স্টোরেজের জন্য একটি ছোট স্টল রয়েছে। কাছেই একটা আলুর খোসা আছে। আগে থেকে বাছাই করা আলু এবং শাকসবজি মেশিনে বালতিতে ঢেলে দেওয়া হয় এবং একটি বিশেষ পুশার দিয়ে ঠেলে দেওয়া হয়। স্নানের জলে অল্প সময়ের জন্য খোসা ছাড়ানো আলু সংরক্ষণ করুন। বাঁধাকপি, টমেটো, শসা এবং ভেষজগুলি একটি ঝরনা মিক্সারের মাধ্যমে চলমান জলের সাথে একটি বাথটাবে আলাদাভাবে প্রক্রিয়া করা হয়। কড়াই এবং ট্রেতে শাকসবজি এবং ভেষজ সংরক্ষণ করুন (একটি ভেজা কাপড়ের নিচে সবুজ)।

স্লাইসিং ম্যানুয়ালি বা একটি উদ্ভিজ্জ কাটার উপর করা হয়, যা একটি ঠান্ডা কর্মশালায় অবস্থিত। হাত দিয়ে কাটার সময়, একটি মাঝারি শেফের ছুরি এবং "CO" চিহ্নিত কাটিং বোর্ড ব্যবহার করুন - কাঁচা সবজি।

খোসা ছাড়ানো সবজি সংরক্ষণের শর্ত এবং সময়কাল। খোসা ছাড়ানো আলু ঠান্ডা জলে 1 - 2 ঘন্টার বেশি সংরক্ষণ করা হয় না। চিকিত্সা করা মূল শাকসবজি 0 0 থেকে 4 0 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়, একটি স্যাঁতসেঁতে কাপড় দিয়ে ঢেকে, 10-12 ঘন্টার বেশি নয়। ক্যাফেতে, সবজির দোকানে কাজের জন্য নিম্নলিখিত সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করা হয়: "CO" চিহ্নিত ছুরি - কাঁচা শাকসবজি, উদ্ভিজ্জ গ্রাটার, বর্জ্য সংগ্রহের জন্য ব্যারেল, "CO" চিহ্নিত বোর্ড কাটা।

সারণি 1 - কর্মশালায় প্রবেশকারী সবজির শতাংশ

সারণি 2 - সবজি এবং বর্জ্য মান যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের সময় বর্জ্য শতাংশ

সারণি 3 - শাকসবজির রান্নায় ব্যবহার

সবজি কাটার ফর্ম নেট ওজন, কেজি। রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার
আলু
সম্পূর্ণরূপে অপরিশোধিত 0,9 ভিনাইগ্রেট
সম্পূর্ণ খোসা ছাড়ানো 14,25 ম্যাশড আলু
কিউব 20x20x20 20,0 ঘরে তৈরি রোস্ট
ব্লক 7x7x50 বোর্শ
শিকড়
গাজর, গোটা, খোসা ছাড়ানো 0,4 ভিনাইগ্রেট 0,4 ভিনাইগ্রেট
5x5x5 কিউব করে খোসা ছাড়িয়ে নিন 0,4 সস
2.5x2.5x60 স্ট্রিপে খোসা ছাড়ানো 0,5 বোর্শ
পুরো beets, unpeeled 0,6 ভিনাইগ্রেট
2.5x2.5x60 স্ট্রিপে খোসা ছাড়ানো 3,0 বোর্শ
পেঁয়াজ কুচি 2x2x2 2,0 ঘরে তৈরি রোস্ট
খড় 2.5x2.5x60 0,4 সস
কিউব 2x2x2 1,5 স্ট্রোনভ স্টাইলে লিভার

3.2। মাংস- মাছের দোকান

মাংস - মাছের দোকান হল এমন একটি দোকান যেখানে মাংস এবং মাছ, অফাল এবং মুরগির যান্ত্রিক রন্ধন প্রক্রিয়াকরণ হয়।

মাংস, মাছ এবং হাঁস-মুরগি একটি বিশেষ ট্রলিতে রেফ্রিজারেশন চেম্বার থেকে কর্মশালায় প্রবেশ করে। কর্মশালাটি উত্পাদন টেবিল, স্নান (মাংস, মাছ, হাঁস-মুরগির জন্য), একটি রেফ্রিজারেশন ক্যাবিনেট এবং যান্ত্রিক সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত।

মাংসের যান্ত্রিক রন্ধন প্রক্রিয়াকরণ নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপ নিয়ে গঠিত:

গলানো, ধোয়া, শুকানো, কাটা, হাড় কাটা, পরিষ্কার করা, টুকরো করা, ভাগ করা।

মাসকারা বাথরুমে ঝরনার মাথা থেকে পানি দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। একটি কুড়াল দিয়ে কাটা চেয়ারে মৃতদেহ টুকরো টুকরো করা হয়। একটি পাতলা ব্লেড দিয়ে একটি মাঝারি শেফের ছুরি ব্যবহার করে উত্পাদন টেবিলে ম্যানুয়ালি বোনিং করা হয়। ছুরি ছাড়াও, মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য বিভিন্ন সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়। কাটলেট ভর তৈরি করার সময়, মাংস একটি মাংস পেষকদন্ত মধ্যে মাটি এবং হাত দ্বারা কাটা। কাটলেটগুলিকে ভাগ করার জন্য ব্রেডক্রাম্ব সহ একটি ট্রে রয়েছে; কাটিং বোর্ড, মশলা বাক্স, রুটি ভিজানোর জন্য বাটি।

বর্তমানে, ক্যাফে বড় টুকরা মাংস পায়, এবং মুরগির পরিবর্তে, এটি মুরগির পা কেনে।

একটি মাংস এবং মাছের দোকানে, মাংস প্রথমে ধুয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। তারপর মাংস স্নান এবং উত্পাদন টেবিল ধুয়ে এবং 2% ক্লোরামাইন দ্রবণ দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। এর পরে, মুরগির পাগুলির প্রক্রিয়াকরণ শুরু হয়।

হিমায়িত পাগুলি 8-10C তাপমাত্রায় এবং 85-95% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় 10-20 ঘন্টার জন্য ঘরের ভিতরে ডিফ্রোস্ট করা হয়। তারপর ঠাণ্ডা প্রবাহিত জল দিয়ে পা ধুয়ে, ময়লা এবং রক্তের জমাট মুছে ফেলা হয় এবং 120 গ্রাম অংশে ভাগ করা হয়। ভাজা পায়ের ওজন 100 গ্রাম (পরিশিষ্ট "মেনু" দেখুন)।

ডিফ্রোস্টিং, ওয়াশিং, আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা

কাটিং বোর্ড এবং ছুরিগুলি "এসএম" - কাঁচা মাংস, "এসকে" - কাঁচা মুরগি, "এসআর" - কাঁচা মাছ দিয়ে চিহ্নিত করা হয়েছে। একই কর্মশালায়, মাছের যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ এবং এটি থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্য তৈরি করা হয় (চিত্র 4 "মাংস প্রক্রিয়াকরণ চিত্র" এবং চিত্র 5 "হাড়ের কঙ্কাল সহ মাছের প্রক্রিয়াকরণ চিত্র" দেখুন)।

সারণী 4 - মাংস - মাছের কর্মশালায় প্রবেশের কাঁচামালের শতাংশ


.

বিষয়বস্তু

ভূমিকা



2.1। 100টি আসনের জন্য একটি পাবলিক ডাইনিং রুমের ক্ষেত্রফলের হিসাব............

2.3। কর্মশালার এলাকা গণনা
2.4। সবজির দোকানে শ্রমিকের সংখ্যার হিসাব
উপসংহার
ব্যবহৃত সাহিত্যের তালিকা
অ্যাপ্লিকেশন

ভূমিকা

বিষয়ের প্রাসঙ্গিকতা। পাবলিক ক্যাটারিং মানুষের জীবনে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এটি মানুষের পুষ্টির চাহিদা সবচেয়ে বেশি পূরণ করে। ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলি বিশেষভাবে সংগঠিত জায়গায় জনগণের দ্বারা রন্ধন পণ্যের উৎপাদন, বিক্রয় এবং সেবনের সংগঠনের মতো কার্য সম্পাদন করে। ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলি স্বাধীন অর্থনৈতিক ক্রিয়াকলাপ পরিচালনা করে এবং এই ক্ষেত্রে অন্যান্য উদ্যোগের থেকে আলাদা হয় না। জনসংখ্যার জন্য খাদ্য প্রধানত ছোট বেসরকারি উদ্যোগ দ্বারা সরবরাহ করা হয়।
একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজ তার প্রধান কার্য সম্পাদনের জন্য, এটি বেশ কয়েকটি শর্তের উপস্থিতি অনুমান করে, যথা: তাদের অবশ্যই যোগ্য কর্মী, ভবন এবং কাঠামো, সরঞ্জাম, তালিকা এবং অবশ্যই খাদ্য পণ্য থাকতে হবে। প্রধান ফাংশন বাস্তবায়ন করতে, পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানগুলি অবশ্যই:
- ভোক্তা সমস্যা এবং প্রয়োজনীয়তা অধ্যয়ন করুন
- খাদ্য চাহিদা নির্ধারণ;
- সরবরাহকারীদের সাথে সম্পর্ক স্থাপন এবং বজায় রাখা;
- খাওয়ার জন্য শর্ত তৈরি করুন;
- খাবার প্রস্তুত করুন, ভাগ করুন এবং পরিবেশন করুন;
- প্রদান করা পরিষেবার জন্য ক্লায়েন্টদের সাথে বন্দোবস্ত করা;
- বিজ্ঞাপন পরিষেবা।
একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজ হল কর্মশালার একটি সেট এবং এতে অন্তর্ভুক্ত উৎপাদন এলাকা, ভোক্তাদের পরিবেশন করার জন্য প্রাঙ্গণ এবং বিভিন্ন ধরনের পরিষেবা; তাদের প্রতিটি এবং সামগ্রিকভাবে এন্টারপ্রাইজের সংস্থানগুলির সর্বাধিক দক্ষ ব্যবহারের দৃষ্টিকোণ থেকে এর পৃথক বিভাগ এবং তাদের সম্পর্কের ক্রিয়াকলাপ অধ্যয়ন করে; একটি এন্টারপ্রাইজের মধ্যে উত্পাদন বিশেষীকরণ, বিভাজন এবং শ্রমের সহযোগিতার বিষয়গুলি এবং প্রগতিশীল প্রযুক্তিগত মান প্রতিষ্ঠার পদ্ধতিগুলি অন্বেষণ করে।
অধ্যয়নের উদ্দেশ্য হল এন্টারপ্রাইজে অবস্থিত 100টি আসন সহ একটি ক্যান্টিন।
অধ্যয়নের বিষয় হল 100টি আসন সহ একটি ডাইনিং রুমে একটি সবজির দোকানের নকশা।
কোর্স কাজের উদ্দেশ্য হল এন্টারপ্রাইজে অবস্থিত 100টি আসন সহ একটি ক্যান্টিনে সবজির দোকানের কাজ সংগঠিত করা।
কাজ:
1. এন্টারপ্রাইজ এবং সবজি দোকানের সাধারণ বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে পরিচিত হন।
2. ডাইনিং রুম এবং সবজির দোকানের এলাকা গণনা করুন।
3. সরঞ্জাম নির্বাচন আয়োজনের জন্য গণনা করুন।
4. সবজির দোকানে শ্রমিকের সংখ্যা গণনা করুন।
কাজের কাঠামো। কাজটি একটি ভূমিকা, তাত্ত্বিক এবং ব্যবহারিক অংশ, একটি উপসংহার, রেফারেন্সের একটি তালিকা এবং একটি পরিশিষ্ট নিয়ে গঠিত।

অধ্যায় 1 একটি পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের উত্পাদন এবং ব্যবসায়িক কার্যক্রমের বৈশিষ্ট্য

1.1। এন্টারপ্রাইজের সাধারণ বৈশিষ্ট্য

ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের বেশ কিছু বৈশিষ্ট্য রয়েছে। যদি অন্যান্য শিল্পের বেশিরভাগ উদ্যোগগুলি এক বা দুটি ফাংশন সম্পাদনের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে, উদাহরণস্বরূপ, খাদ্য শিল্প উদ্যোগগুলি উত্পাদন কার্য সম্পাদন করে, বাণিজ্য উদ্যোগগুলি পণ্য বিক্রয় পরিচালনা করে, তবে পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলি তিনটি আন্তঃসম্পর্কিত কার্য সম্পাদন করে:
1. রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য উত্পাদন;
2. রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য বিক্রয়;
3. এর খরচের সংগঠন।
উপরন্তু, পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজ দ্বারা উত্পাদিত পণ্য সীমিত বিক্রয় সময়সীমা আছে. সুতরাং, ব্যাপক উত্পাদনের সময়, গরম খাবারগুলি 2-3 ঘন্টা বাস্তবায়নের জন্য প্রস্তুত করা হয়, এবং ঠান্ডাগুলি - 1 ঘন্টার জন্য। এর জন্য পণ্যগুলিকে ব্যাচগুলিতে ছেড়ে দেওয়া প্রয়োজন কারণ সেগুলি খাওয়া হয়৷
পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলি দ্বারা উত্পাদিত পণ্যের পরিসীমা খুব বৈচিত্র্যময়, এর প্রস্তুতির জন্য বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল ব্যবহার করা হয়। পণ্যের বৈচিত্র্য ভোক্তাদের চাহিদাকে আরও সম্পূর্ণরূপে সন্তুষ্ট করা সম্ভব করে, তবে উত্পাদনের সংগঠনকে জটিল করে তোলে: অনেক ধরণের কাঁচামালের জন্য বিশেষ স্টোরেজ শর্ত এবং যান্ত্রিক রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের জন্য বিভিন্ন কক্ষ প্রয়োজন।
পণ্যের বিভিন্নতা চাহিদার প্রকৃতি এবং পরিবেশিত জনসংখ্যার বৈশিষ্ট্য, এর পেশাদার, বয়স এবং জাতীয় রচনার উপর নির্ভর করে। কাজের শর্ত। অধ্যয়ন এবং অন্যান্য কারণ।
পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের অপারেটিং মোড শিল্প উদ্যোগ, প্রতিষ্ঠান এবং শিক্ষা প্রতিষ্ঠানের গ্রাহক গোষ্ঠীর অপারেটিং মোডের উপর নির্ভর করে যা তারা পরিবেশন করে। এর জন্য এন্টারপ্রাইজগুলিকে বিশেষ করে ভোক্তাদের সর্বাধিক প্রবাহের সময় - মধ্যাহ্নভোজের বিরতি এবং বিরতির সময় নিবিড়ভাবে কাজ করতে হবে।
খাদ্য পরিষেবা পণ্যের চাহিদা ঋতু অনুযায়ী উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন সাপেক্ষে। সপ্তাহের দিন এমনকি দিনের ঘন্টাও। গ্রীষ্মে, উদ্ভিজ্জ খাবার এবং কোমল পানীয়ের চাহিদা বেড়ে যায়। ঠান্ডা স্যুপ। বিপণনের দৃষ্টিকোণ থেকে, প্রতিটি এন্টারপ্রাইজকে অবশ্যই বিক্রয় বাজার বিশ্লেষণ এবং অধ্যয়ন করতে হবে। পণ্যের পরিসর এবং পরিষেবার পদ্ধতি এটির উপর নির্ভর করে।
ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলি খাদ্য পরিষেবা ছাড়াও অন্যান্য অনেক পরিষেবা প্রদান করে। যেমন: অবসর যাপনের ক্রিয়াকলাপ সংগঠিত করা, থালা-বাসন ভাড়া করা ইত্যাদি।
পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলির কাজের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি যুক্তিসঙ্গতভাবে উদ্যোগগুলির নেটওয়ার্ক সনাক্ত করার সময় বিবেচনা করা হয়। তাদের প্রকারগুলি নির্বাচন করা, অপারেটিং মোড নির্ধারণ করা এবং একটি মেনু তৈরি করা।
একটি ক্যান্টিন হল একটি পাবলিক ক্যাটারিং স্থাপনা যা জনসাধারণের জন্য উন্মুক্ত বা একটি নির্দিষ্ট গোষ্ঠীর ভোক্তাদের পরিবেশন করে, দিনে পরিবর্তিত মেনু অনুসারে খাবার তৈরি এবং বিক্রি করে। একটি ক্যান্টিন খাদ্য পরিষেবা হ'ল রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য উত্পাদনের জন্য একটি পরিষেবা, যা সপ্তাহের দিন অনুসারে পরিবর্তিত হয় বা পরিবেশিত জনসংখ্যার বিভিন্ন গোষ্ঠীর (শ্রমিক, স্কুলছাত্র, পর্যটক, ইত্যাদি) জন্য বিশেষ ডায়েট, সেইসাথে বিক্রয়ের জন্য শর্ত তৈরি করার জন্য এবং এন্টারপ্রাইজে খরচ।
ক্যান্টিনগুলি আলাদা করা হয়:
বিক্রিত পণ্যের পরিসর দ্বারা - সাধারণ প্রকার এবং খাদ্যতালিকাগত;
পরিবেশিত ভোক্তাদের জনসংখ্যা অনুযায়ী - স্কুল, ছাত্র, কাজ, ইত্যাদি;
অবস্থান দ্বারা - সর্বজনীনভাবে উপলব্ধ, অধ্যয়ন বা কাজের স্থান দ্বারা।
পাবলিক ক্যান্টিনগুলি মূলত এলাকার জনসংখ্যা এবং দর্শনার্থীদের ব্যাপক চাহিদার পণ্য (প্রাতঃরাশ, মধ্যাহ্নভোজ, রাতের খাবার) সরবরাহ করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। ক্যান্টিনগুলি পরবর্তী অর্থ প্রদানের সাথে ভোক্তা স্ব-পরিষেবার পদ্ধতি ব্যবহার করে। উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান, প্রতিষ্ঠান এবং শিক্ষা প্রতিষ্ঠানের ক্যান্টিনগুলি পরিবেশিত জনসংখ্যার সর্বাধিক নৈকট্য বিবেচনা করে অবস্থিত। ম্যানুফ্যাকচারিং এন্টারপ্রাইজগুলিতে ক্যান্টিনগুলি দিনের বেলা, সন্ধ্যা এবং রাতের শিফটে শ্রমিকদের জন্য খাবারের আয়োজন করে এবং প্রয়োজনে, ওয়ার্কশপ বা নির্মাণ সাইটে সরাসরি গরম খাবার সরবরাহ করে। ক্যান্টিনের অপারেটিং পদ্ধতিগুলি উদ্যোগ, প্রতিষ্ঠান এবং শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের প্রশাসনের সাথে সমন্বিত হয়। বৃত্তিমূলক স্কুলের ক্যান্টিনগুলি দৈনিক রেশন মানগুলির উপর ভিত্তি করে দিনে দুই বা তিনটি খাবার সরবরাহ করে। একটি নিয়ম হিসাবে, এই ক্যান্টিনগুলি পূর্বনির্ধারিত টেবিল ব্যবহার করে।
মাধ্যমিক বিদ্যালয়ের ক্যান্টিনগুলি কমপক্ষে 320 জন ছাত্র জনসংখ্যা নিয়ে তৈরি করা হয়েছে। দুটি বয়সের জন্য জটিল প্রাতঃরাশ এবং মধ্যাহ্নভোজ প্রস্তুত করার পরামর্শ দেওয়া হয়: প্রথমটি - গ্রেড I-V এর শিক্ষার্থীদের জন্য, দ্বিতীয়টি - VI-XI গ্রেডের শিক্ষার্থীদের জন্য।
বড় শহরগুলিতে, স্কুল ফিডিং কারখানা তৈরি করা হচ্ছে, যা কেন্দ্রীয়ভাবে স্কুল ক্যান্টিনগুলিতে আধা-সমাপ্ত পণ্য, বেকড পণ্য এবং মিষ্টান্ন পণ্য সরবরাহ করে। স্কুল ক্যান্টিনের কাজের সময় স্কুল প্রশাসনের সাথে সমন্বয় করা হয়। খাদ্যতালিকাগত ক্যান্টিনগুলি থেরাপিউটিক পুষ্টির প্রয়োজন এমন লোকেদের পরিবেশন করতে বিশেষজ্ঞ। 100 বা তার বেশি আসনের ক্যান্টিনে, 5-6টি প্রধান ডায়েট রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়, অন্যান্য ক্যান্টিনে একটি খাদ্যতালিকা বিভাগ (টেবিল) - কমপক্ষে 3টি। রান্নার দ্বারা বিশেষ রেসিপি এবং প্রযুক্তি অনুসারে খাবারগুলি প্রস্তুত করা হয়। পুষ্টিবিদ বা নার্সদের তত্ত্বাবধানে উপযুক্ত প্রশিক্ষণ। খাদ্যতালিকাগত ক্যান্টিনগুলির উত্পাদন বিশেষ সরঞ্জাম এবং জায় দিয়ে সজ্জিত - বাষ্প কুকার, ঘষা মেশিন, বাষ্প স্টোভ বয়লার, জুসার। বিতরণ এবং ভ্রাম্যমাণ ক্যান্টিনগুলি কর্মীদের এবং কর্মচারীদের ছোট দলকে পরিবেশন করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, সাধারণত বড় এলাকায় ছড়িয়ে পড়ে।
ক্যান্টিনে অবশ্যই তাদের আইনি ফর্ম এবং খোলার সময় নির্দেশ করে এমন একটি চিহ্ন থাকতে হবে। একীভূত শৈলী তৈরি করতে ট্রেডিং ফ্লোরের ডিজাইনে আলংকারিক উপাদান ব্যবহার করা হয়। ডাইনিং রুমে, স্ট্যান্ডার্ড লাইটওয়েট আসবাবপত্র ব্যবহার করা হয় যা ঘরের অভ্যন্তরের সাথে মেলে; ব্যবহৃত থালা বাসন মাটির পাত্র এবং চাপা কাচ। ভোক্তাদের জন্য প্রাঙ্গনের মধ্যে, ডাইনিং রুমে অবশ্যই একটি ভেস্টিবুল, একটি ওয়ারড্রোব এবং টয়লেট কক্ষ থাকতে হবে। বিক্রয় মেঝে এলাকা মান মেনে চলতে হবে - প্রতি আসন 1.8 m2.

1.2। সবজি দোকানের সাধারণ বৈশিষ্ট্য

ক্রয়ের দোকানের মধ্যে প্রথমটি সবজির দোকান। শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি নিয়ে গঠিত: বাছাই, ওয়াশিং, মেশিন পরিষ্কার, ম্যানুয়াল পরিষ্কার, টুকরো করা। শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণ ধারায় বিভক্ত: আলু এবং মূল শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণ, অন্যান্য শাকসবজি এবং ভেষজ প্রক্রিয়াকরণ, আচার এবং লবণযুক্ত শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণ।
বৃহৎ উদ্যোগে বা উদ্ভিজ্জ ডিপোতে (সবজির গুদাম) অবস্থিত আধুনিক বিশেষায়িত সবজির দোকানগুলিতে এবং পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠান এবং খুচরা চেইন উভয়ই সরবরাহ করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, পণ্যগুলির একটি বর্ধিত পরিসরের উত্পাদন সংগঠিত করা যেতে পারে: ব্যাগে আলু এবং শাকসবজি প্যাকেজ করার জন্য উত্পাদন লাইন। কাজ করতে পারে, খোসা ছাড়ানো সালফেটেড আলুগুলির জন্য একটি উত্পাদন লাইন, আলু এবং উদ্ভিজ্জ কাটলেট, ভাজা খাস্তা এবং সাইড-ডিশ আলু, সালাদ এবং ভিনাইগ্রেটস তৈরির জন্য একটি লাইন।
ডাইনিং রুমে, সবজির দোকানটি উদ্ভিজ্জ প্যান্ট্রির পাশে অবস্থিত এবং ঠান্ডা এবং গরম দোকানগুলির সাথে সুবিধাজনক যোগাযোগ রয়েছে। শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে বাছাই, ধোয়া, খোসা ছাড়ানো, যান্ত্রিক পরিষ্কারের পরে শেষ করা, ধোয়া, টুকরো করা। নির্দিষ্ট ক্রিয়াকলাপ সম্পাদনের জন্য ওয়ার্কস্টেশনগুলি সরঞ্জাম এবং সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া অনুসারে, কর্মশালায় 3টি কর্মক্ষেত্র সংগঠিত হয়:
1. আলু এবং মূল শাকসবজি খোসা ছাড়ুন, আরও পরিষ্কার করুন এবং ধুয়ে নিন। আলু এবং মূল শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের কর্মক্ষেত্রটি একটি ওয়াশিং বাথ, একটি পর্যায়ক্রমিক আলুর খোসা, খোসা ছাড়ানো আলু এবং দুটি খাঁজযুক্ত গর্ত সহ স্টেইনলেস স্টিলের তৈরি একটি বিশেষ টেবিল দিয়ে সজ্জিত: বাম দিকে - খোসা ছাড়ানো শাকসবজির জন্য, ডানদিকে - জন্য বর্জ্য, সেইসাথে সরঞ্জাম, একটি স্টক রাক;
2. মৌসুমি শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণ এবং পেঁয়াজ এবং রসুনের খোসা ছাড়ানো। সাদা বাঁধাকপি এবং মৌসুমি শাকসবজি এবং পেঁয়াজ প্রক্রিয়াকরণের জন্য কর্মক্ষেত্রটি একটি অন্তর্নির্মিত বাথরুম এবং প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম (কাটিং বোর্ড, ট্রে, ছুরি ইত্যাদি) সহ একটি বিশেষ টেবিল দিয়ে সজ্জিত।
3. সবজি কাটা, একটি উত্পাদন টেবিল, একটি উদ্ভিজ্জ কাটার মেশিন, সেইসাথে প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম ইনস্টল করা হয়।
ওয়ার্কশপের সরঞ্জামগুলি প্রাচীরের পাশে অবস্থিত।
প্রতিটি কর্মচারীর জন্য, একটি কর্মক্ষেত্র সংগঠিত হয়, একটি নিষ্কাশন হুড সহ একটি বিশেষ টেবিল দিয়ে সজ্জিত।
সবজির দোকানের কাজ পরিচালনা করেন উৎপাদন ব্যবস্থাপক। ওয়ার্কশপে একজন কাজ করছেন – একজন 3য় শ্রেণীর বাবুর্চি। ওয়ার্কশপের অপারেটিং মোড এক-শিফট। এন্টারপ্রাইজের সন্ধ্যায় কাজের জন্য, আধা-সমাপ্ত উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলি তাদের শেলফ লাইফ এবং বিক্রয়কে বিবেচনা করে আগাম প্রস্তুত করা হয়। মাথা প্রোডাকশন প্রোগ্রাম অনুসারে উত্পাদন দিনের বেলা খাবারের বিক্রির সময় এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যের শেলফ লাইফের উপর নির্ভর করে ব্যাচগুলিতে আধা-সমাপ্ত উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলির মুক্তির জন্য একটি সময়সূচী তৈরি করে। কার্যদিবসের শেষে, দায়িত্বশীল কর্মশালার কর্মচারী গৃহীত কাঁচামাল এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যের পরিমাণ সম্পর্কে একটি প্রতিবেদন তৈরি করে।
দুর্ঘটনা এড়াতে, রান্নাঘরের কর্মীরা কীভাবে সরঞ্জামগুলি পরিচালনা করতে হয় তা শিখে এবং উত্পাদন ব্যবস্থাপকের কাছ থেকে ব্যবহারিক নির্দেশ গ্রহণ করে। তার অপারেশন জন্য নিয়ম সরঞ্জাম অবস্থানে পোস্ট করা হয়. ওয়ার্কশপের মেঝে সমতল, প্রোট্রুশন ছাড়াই, এবং পিচ্ছিল নয়।
কর্মশালায় কাজ করার সময়, নিম্নলিখিত নিয়মগুলি পালন করা হয়:
? ফুট গ্রেটগুলি উত্পাদন টেবিলের পাশে মেঝেতে ইনস্টল করা হয়;
? ছুরিগুলির সুনির্দিষ্ট হ্যান্ডলগুলি রয়েছে এবং একটি নির্দিষ্ট জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়;
? উত্পাদন স্নান এবং টেবিল বৃত্তাকার কোণ আছে.
কাজের সময়, বর্জ্য অপসারণ করা হয় এবং একটি সময়মত পদ্ধতিতে প্রক্রিয়া করা হয়, এবং কর্মশালার স্যানিটারি অবস্থা এবং প্রতিটি কর্মীকে পর্যবেক্ষণ করা হয়।
একটি গরম দোকানে কাজ করার সময়, শ্রমিকরা যান্ত্রিক এবং তাপীয় সরঞ্জাম পরিচালনার নিয়মগুলি শিখে এবং উত্পাদন ব্যবস্থাপকের কাছ থেকে ব্যবহারিক নির্দেশ গ্রহণ করে। অপারেটিং নির্দেশাবলী সরঞ্জাম অবস্থানে পোস্ট করা হয়.
কর্মশালার মেঝে সমতল, প্রোট্রুশন ছাড়াই, এবং পিচ্ছিল নয়। কর্মশালায় তাপমাত্রা 26 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি নয়। যেকোন সরঞ্জামের বিচ্ছিন্নকরণ, পরিষ্কার এবং তৈলাক্তকরণ তখনই করা যেতে পারে যখন মেশিনগুলি সম্পূর্ণরূপে বন্ধ হয়ে যায় এবং বিদ্যুৎ, বাষ্প এবং গ্যাসের উত্স থেকে সংযোগ বিচ্ছিন্ন করা হয়।
বৈদ্যুতিক সরঞ্জাম গ্রাউন্ডেড। রান্নাঘরের সরঞ্জামগুলির সাথে কাজ করার সময়, কর্মীরা এই সরঞ্জামগুলি পরিচালনা করার নিয়মগুলি জানেন এবং কঠোরভাবে অনুসরণ করেন।
কাজ শুরু করার আগে, মেশিনের সেবাযোগ্যতা পরীক্ষা করুন। বন্ধ টাইপ সুইচ এবং ফিউজ. START এবং STOP বোতামগুলি ব্যবহার করে মেশিনগুলি চালু এবং বন্ধ করুন৷
মেশিনগুলির সমস্ত চলমান অংশগুলি বেড়াযুক্ত এবং দেহটি গ্রাউন্ডেড। যদি একটি ত্রুটি সনাক্ত করা হয়, সুপারভাইজারকে অবহিত করা হয় এবং মেশিনটি ব্যবহার করা হয় না।
এর পরে, আসুন এন্টারপ্রাইজে আলো এবং বায়ুচলাচল দেখি।
প্রাকৃতিক আলো। প্রাকৃতিক আলোর জন্য প্রধান প্রয়োজনীয়তা হল আলোকসজ্জার অভিন্নতা এবং ঘরে দিনের আলোর অনুপ্রবেশের গভীরতা। প্রাকৃতিক আলো বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে: মূল দিকনির্দেশের সাথে সম্পর্কিত জানালার অভিযোজন, জানালার আকার, নকশা এবং ছায়া, ঘরের আকার এবং রঙ এবং এলাকার হালকা জলবায়ু। উত্পাদন, বাণিজ্যিক এবং প্রশাসনিক প্রাঙ্গনে এটি কমপক্ষে 1:8 হওয়া উচিত। জানালাগুলি মেঝে স্তর থেকে 80-90 সেন্টিমিটার দূরত্বে অবস্থিত হলে ঘরগুলি আরও ভালভাবে আলোকিত হয়।
কৃত্রিম আলো। পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে কৃত্রিম আলো সাধারণ বা একত্রিত হতে পারে। আলোর উৎস হিসেবে বিভিন্ন ধরনের বাতি ব্যবহার করা হয়। আলো বিতরণের প্রকৃতির উপর নির্ভর করে, প্রদীপগুলি তিনটি গ্রুপে বিভক্ত: প্রত্যক্ষ, প্রতিফলিত এবং বিচ্ছুরিত আলো।
ডাইরেক্ট লাইট ফিক্সচারের মধ্যে রয়েছে যেগুলি 90% আলোর প্রবাহকে ঘরের নিচের জোনে নিয়ে যায়।
ডিফিউজ লাইট লুমিনায়ারগুলির মধ্যে রয়েছে যেগুলি ঘরের নীচের এবং উপরের উভয় অঞ্চলে আলোকিত প্রবাহ বিতরণ করে।
পরোক্ষ আলোর আলোকগুলি কমপক্ষে 90% আলোকে ঊর্ধ্বমুখী করে, এবং এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ছাদ এবং দেয়ালগুলি হালকা রঙের হয়।
গ) ড্রেসিং রুম, টয়লেট, গুদামে, ভাস্বর বাতি সহ -75-100 লাক্স।
আপনি বয়লার, স্টোভের উপরে বাতি স্থাপন করতে পারবেন না বা বাতি নষ্ট হয়ে গেলে কাচের টুকরো খাদ্য পণ্যে প্রবেশ এড়াতে নীচে খোলা ল্যাম্প সহ ল্যাম্প ব্যবহার করতে পারবেন না।
বায়ুচলাচল। উদ্দেশ্য অনুযায়ী, বায়ুচলাচল সরবরাহ, নিষ্কাশন এবং সরবরাহ এবং নিষ্কাশন হতে পারে, এবং বায়ু চলাচলের পদ্ধতি অনুসারে - প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম।
প্রাকৃতিক বায়ুচলাচল। প্রাকৃতিক বায়ুচলাচলের সাথে, ঘরের বায়ু বিনিময় বিল্ডিংয়ের বাহ্যিক বেড়া (জানালা, দরজায় ফাটল) ফুটো হওয়ার মাধ্যমে ঘটে। পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের প্রাঙ্গনে, একটি গরম দোকানে, প্রতিটি জানালার অন্তত অর্ধেক ট্রান্সম থাকতে হবে; প্রাকৃতিক বায়ু বিনিময় বাড়ানোর জন্য, প্রাঙ্গনের অভ্যন্তরীণ দেয়ালে নিষ্কাশন বায়ুচলাচল নালীগুলি ইনস্টল করা হয়, যার আউটলেটগুলি বিল্ডিংয়ের ছাদে নিয়ে যায় এবং বিশেষ ডিভাইসগুলি - ডিফ্লেক্টর দিয়ে সজ্জিত।
কৃত্রিম বায়ুচলাচল। নির্ভরযোগ্যভাবে বায়ু বিনিময় নিশ্চিত করতে, কৃত্রিম বায়ুচলাচল ব্যবহার করা হয়, যা বায়ুচলাচল সিস্টেম ব্যবহার করে সঞ্চালিত হয়। বাইরের বায়ু সরবরাহ চ্যানেলের মাধ্যমে পূর্ব-পরিষ্কার এবং জোরপূর্বক করা হয়, যখন দূষিত বায়ু স্তন্যপান করা হয় এবং নিষ্কাশন চ্যানেলের মাধ্যমে নিষ্কাশন করা হয়। সরবরাহের বাতাসের তাপমাত্রা কমপক্ষে 12 ডিগ্রী, আপেক্ষিক আর্দ্রতা 30-60%, কাজের এলাকায় চলাচলের গতি হওয়া উচিত, যেমন মেঝে থেকে 1.5-2 মিটার উচ্চতায়, 0.15-0.2 মিটার/সেকেন্ড।
বায়ুচলাচল নির্মাণের সময়, প্রাঙ্গনের মধ্য দিয়ে বায়ু সরবরাহের সম্ভাবনা বাদ দেওয়া প্রয়োজন। একটি সরবরাহ ব্যবস্থা ডাইনিং রুম, গরম এবং মিষ্টান্নের দোকান, ওয়াশিং এবং প্রস্তুতির দোকান এবং প্রশাসনিক এবং ইউটিলিটি রুমগুলিকে একত্রিত করে।
রেফ্রিজারেটেড কক্ষে, পৃথক সরবরাহ এবং নিষ্কাশন বায়ুচলাচল সরবরাহ বায়ু শীতল এবং মাছ স্টোরেজ চেম্বার থেকে একটি পৃথক নিষ্কাশন নালী দিয়ে ডিজাইন করা হয়েছে। টয়লেট, ওয়াশবাসিন, ঝরনা, ধূমপান কক্ষ এবং ড্রেসিং রুমে, শুধুমাত্র নিষ্কাশন বায়ুচলাচল ইনস্টল করা হয়। স্যানিটারি সুবিধার নিষ্কাশন সিস্টেম বিচ্ছিন্ন করা আবশ্যক।
ডিজাইন করা সবজির দোকানটি 4 নং ক্যান্টিনে অবস্থিত, যেটি কাজান হেলিকপ্টার প্ল্যান্টের অন্তর্গত।
সুতরাং, সবজির দোকানটি আলু এবং শাকসবজির প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছে এবং দুটি বিভাগ নিয়ে গঠিত: প্রথম বিভাগে আলু এবং শাকসবজি ধোয়া এবং খোসা ছাড়ানো হয়, দ্বিতীয় বিভাগে - তাদের কাটার পাশাপাশি স্যুরক্রট সংরক্ষণ করা হয়। এবং আচার (টমেটো)। কর্মশালাটি ক্যান্টিনের প্রবেশদ্বারে অবস্থিত যাতে ক্যান্টিনের অন্যান্য কক্ষ এবং কর্মশালার দূষণ রোধ করা যায়। দ্বিতীয় অধ্যায়ে আমরা একটি সবজির দোকানের গঠন ও যন্ত্রপাতি দেখব।

অধ্যায় 2 100 আসনের জন্য একটি ক্যান্টিনে সবজির দোকানের কাজের নকশা

2.1। 100 টি আসনের জন্য একটি সাধারণ ডাইনিং রুমের এলাকার গণনা

হল লোড হচ্ছে:
অপারেটিং মোড
টার্নওভার
১ ঘণ্টায় ১টি আসন
?,% দখল
হল
প্রতি ঘন্টায় ভোক্তাদের সংখ্যা
খাবারের সংখ্যা
সহ
হল
প্রথম
মঙ্গলবার
মিষ্টি
0,5
0,75
1,0
0,25
9-10
1
30%
30
75
15
23
30
8
10-11
1
30%
30
75
15
23
30
8
11-12
2
60%
120
300
60
90
120
30
12-13
3
90%
270
675
135
209
270
68
13-14
4
100%
400
1000
200
300
400
100
14-15
4
100%
400
1000
200
300
400
100
15-16
3
90%
270
675
135
209
270
68
16-17
2
60%
120
300
60
90
120
30



?=1640
?=4100
?=820
?=1230
?=1640
?=412

উপসংহার:
পরিষেবার সময় = 20 মিনিট, এবং 9-10 থেকে 60 মিনিট প্রতি ব্যক্তি।
দিনের মধ্যে 1 স্থানের টার্নওভার = 20 জন।
খাদ্য খরচ অনুপাত = 2.5
মোট খাওয়া খাবারের সংখ্যা 4100, যার মধ্যে: ঠান্ডা 820, প্রথম 1230, দ্বিতীয় 1640, মিষ্টি 412
প্রতিদিন ভোক্তাদের সংখ্যা 1640
পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের চত্বরের ক্ষেত্রফল প্রতি হলের ১টি জায়গা
উদ্যোগ
ঘরের রান্নাঘরে হল বা লাঞ্চে আসন সংখ্যা
হলের 1টি জায়গার জন্য (বাড়ির রান্নাঘরে - 1টি দুপুরের খাবারের জন্য) মি?
দর্শকদের জন্য
উত্পাদন
গুদাম
প্রশাসনিক এবং পারিবারিক
মোট
প্রযুক্তিগত
এন্টারপ্রাইজে মোট
ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে
মোট
হল সহ
কাঁচামালের জন্য
কাঁচামালের জন্য
কাঁচামালের জন্য
কাঁচামালের জন্য

কাঁচামালের জন্য
একটি খোলা ক্যাটারিং নেটওয়ার্কের ক্যান্টিন
100
2,22
1,8
1,35
0,74
0,46
4,77
0,71
5,48

উপসংহার: ক্যান্টিন কাঁচামালে চলে। সমগ্র এন্টারপ্রাইজে 100টি আসনের জন্য কমপক্ষে 548 m2 স্থান থাকতে হবে।

2.2। সবজির দোকানের জন্য যান্ত্রিক এবং অ-যান্ত্রিক সরঞ্জাম, সরঞ্জাম, পাত্র নির্বাচন

যান্ত্রিক সরঞ্জামের গণনার মধ্যে ইনস্টল করা মেশিনের প্রয়োজনীয় কার্যক্ষমতা, এর অপারেটিং সময় এবং ব্যবহারের হার নির্ধারণ করা হয়।
প্রয়োজনীয় মেশিন কর্মক্ষমতা সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়:
Q = G/tу,
যেখানে G হল প্রক্রিয়াকৃত কাঁচামালের পরিমাণ, কেজি;
tу হল মেশিনের শর্তসাপেক্ষ অপারেটিং সময়, সূত্র দ্বারা নির্ধারিত:
tу = T * ?у,
একটি আলুর খোসার জন্য tу = 3.5; একটি সবজি কাটার জন্য tу = 3.5।
প্রয়োজনীয় মেশিন কর্মক্ষমতা:
- আলুর খোসা ছাড়ানোর মেশিনের জন্য Q = 62.8 / 3.5 = 17.94 kg/h;
- সবজি কাটার জন্য Q = 77 / 3.5 = 22 kg/h.
বর্তমান রেফারেন্স বই অনুসারে পরিচালিত গণনার উপর ভিত্তি করে, নিম্নলিখিত মেশিনগুলি নির্বাচন করা হয়েছে: আলু পিলার এমওকে - 125 এবং উদ্ভিজ্জ কাটার - এমপিও - 50 - 200।
মেশিনের প্রকৃত অপারেটিং সময় নিম্নলিখিত সূত্রগুলি ব্যবহার করে ব্যবহার ফ্যাক্টর বিবেচনা করে নির্ধারিত হয়:
tf = G/Q,
?f = tf/T,
যেখানে tf প্রকৃত অপারেটিং সময়, h;
জি - প্রক্রিয়াজাত কাঁচামালের পরিমাণ, কেজি;
প্রশ্ন - গৃহীত মেশিনের উত্পাদনশীলতা, কেজি/ঘন্টা;
?f - গৃহীত মেশিনের ব্যবহার ফ্যাক্টর;
টি - শিফটের সময়কাল, ঘন্টা।
আলুর খোসা ছাড়ানোর জন্য: tf = 62.8 / 125 = 0.5 ঘন্টা, ?f = 0.5 / 7 = 0.07;
একটি উদ্ভিজ্জ কাটার জন্য: tf = 77 / 50 = 1.5 ঘন্টা, ?f = 1.5 / 7 = 0.21।
অ-যান্ত্রিক সরঞ্জাম নির্বাচন
একটি ঠান্ডা দোকানে উত্পাদন টেবিলের সংখ্যা সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়:
Lst = rр * l,
যেখানে Lst টেবিলের নকশা দৈর্ঘ্য, m;
rр - কর্মচারীর সংখ্যা, লোক;
l - কর্মচারী প্রতি আদর্শ টেবিলের দৈর্ঘ্য, 1.25 মিটারের সমান।
উৎপাদন টেবিল SP – 1050 এবং ছোট যান্ত্রিকীকরণ SPMM – 1050 সহ উৎপাদন টেবিল ইনস্টলেশনের জন্য গৃহীত হয়।
ওয়াশিং বাথ নির্বাচন
শাকসবজি এবং ভেষজ ধোয়ার জন্য প্রয়োজনীয় সংখ্যক উত্পাদন স্নানের গণনা সূত্র ব্যবহার করে গণনা করা হয়। গণনার ফলাফলগুলি সারণীতে সংক্ষিপ্ত করা হয়েছে।
টেবিল নং 1
ওয়াশিং বাথের আয়তনের গণনা
ধোয়া যায় এমন পণ্য
পরিমাণ, কেজি
জল খরচ হার
প্রতি শিফটে বাথটাব টার্নওভারস্নান ফিলিং ফ্যাক্টর
স্নানের নকশা ভলিউম, dm3
শিকড়
73,2
2
14
0,85
18,4
সবুজ
7,3
5
14
0,85
3,6
মোট
-
-
-
-
22
VM – 1 ধরণের দুটি ওয়াশিং বাথ ইনস্টলেশনের জন্য গ্রহণ করা হয়।
একটি ঠান্ডা দোকানে উত্পাদন টেবিল শ্রমিকের সংখ্যা অনুযায়ী নির্বাচন করা হয়।
সূত্র ব্যবহার করে টেবিলের মোট দৈর্ঘ্য গণনা করা যেতে পারে।
L=l*R (10)
কোথায়,
R- কর্মীদের সংখ্যা।
l হল কর্মক্ষেত্রের গড় দৈর্ঘ্য (1.25)।
আমরা সূত্র (10) ব্যবহার করে টেবিলের মোট দৈর্ঘ্য নির্ধারণ করি।
L=1.25*1=1.25 মি।
প্রাপ্ত ফলাফলের উপর ভিত্তি করে, আমরা একটি শীতল পৃষ্ঠ এবং একটি স্লাইড SOESM-3 সহ একটি টেবিল নির্বাচন করি। উপরন্তু, আমরা একটি ওয়াশিং বাথটাব VM-1, হাত ধোয়ার জন্য একটি সিঙ্ক, একটি র্যাক ST-1, এবং একটি টেবিল স্কেল VNTs-2 নির্বাচন করি। অ-যান্ত্রিক সরঞ্জাম নির্বাচন টেবিলে উপস্থাপন করা হয়.
টেবিল নং 2।
সরঞ্জামের নাম
ইউনিটের সংখ্যা
টাইপ, ব্র্যান্ড
মাত্রা মিমি।
দৈর্ঘ্য
প্রস্থ
রেফ্রিজারেটেড পৃষ্ঠ এবং স্লাইড সঙ্গে টেবিল
ওয়াশিং স্নান
হাত ধোয়ার সিঙ্ক
আলনা
1
1
1
1
SOESM-3
ভিএম-1		1680
630
450
1000
640
630
270
700

2.3। কর্মশালার এলাকা গণনা

কাঁচামালের গণনা পরিকল্পিত এবং গণনা করা মেনু এবং একটি খাবারের জন্য স্টোওয়েজ নিয়মের ভিত্তিতে এবং একটি স্থানের জন্য গড় গণনা করা নিয়মের ভিত্তিতে কেনা পণ্যগুলির জন্য তৈরি করা হয়। গণনাগুলি একটি টেবিলে সংক্ষিপ্ত করা হয়।
ঠাণ্ডা চেম্বারের এলাকার গণনা:
শীতল চেম্বারগুলির ক্ষেত্রফল সূত্র ব্যবহার করে গণনা করা হয়:
স্টোটাল = স্টোভ *?,
যেখানে স্টোটাল হল শীতল চেম্বারের মোট এলাকা, m2;
Stov - কাঁচামাল এবং পণ্য দ্বারা দখলকৃত এলাকা, m2;
? - প্যাসেজ, দেয়াল থেকে ইন্ডেন্টেশনের জন্য এলাকা বৃদ্ধির সহগ।
20 m2 পর্যন্ত ক্ষেত্রফল সহ কক্ষগুলির জন্য, প্যাসেজগুলির জন্য এলাকা বৃদ্ধির সহগ এবং দেয়াল থেকে দূরত্ব 2 - 2.2 এর মধ্যে নেওয়া হয়।
কাঁচামাল এবং পণ্য দ্বারা দখলকৃত এলাকা সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়:
স্টোভ = Q/q,
যেখানে Q হল রেফ্রিজারেটেড চেম্বারে সংরক্ষণ করা কাঁচামাল এবং পণ্যের পরিমাণ, টেবিল 8 অনুযায়ী নেওয়া, kg, l.;
q - পণ্যের নির্দিষ্ট লোড হার, kg/m2।
রেফ্রিজারেটেড চেম্বারগুলির ক্ষেত্রফলের গণনা, পণ্য দ্বারা দখলকৃত এলাকার উপর নির্ভর করে, পণ্যের আশেপাশের বিষয়টি বিবেচনায় নিয়ে টেবিলে দেওয়া হয়েছে।
টেবিল নং 3

ইত্যাদি............
ফল, পানীয়, ভেষজ, বেরির জন্য রেফ্রিজারেটেড চেম্বার
ফল
106
100
1,06
পীচ (টিনজাত)
99
320
0,3
সবুজ
16,7
100
0,17

পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানগুলিতে, সবজির দোকানটি এমনভাবে অবস্থিত যে একদিকে এটি সবজি প্যান্ট্রির কাছে অবস্থিত এবং অন্যদিকে এটি ঠান্ডা এবং গরম দোকানগুলির সাথে একটি সুবিধাজনক সংযোগ রয়েছে। শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে বাছাই, ধোয়া, খোসা ছাড়ানো, যান্ত্রিক পরিষ্কারের পরে শেষ করা, ধোয়া, টুকরো করা। নির্দিষ্ট ক্রিয়াকলাপ সম্পাদনের জন্য ওয়ার্কস্টেশনগুলি সরঞ্জাম এবং সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত। উদাহরণস্বরূপ, প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া অনুসারে, কর্মশালায় 3টি কর্মক্ষেত্র সংগঠিত করা যেতে পারে:

  • 1. আলু এবং মূল শাকসবজি খোসা ছাড়ুন, আরও পরিষ্কার করুন এবং ধুয়ে নিন। আলু এবং মূল শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের কর্মক্ষেত্রটি একটি ওয়াশিং বাথ, একটি পর্যায়ক্রমিক আলুর খোসা, খোসা ছাড়ানো আলু এবং দুটি খাঁজযুক্ত গর্ত সহ স্টেইনলেস স্টিলের তৈরি একটি বিশেষ টেবিল দিয়ে সজ্জিত: বাম দিকে - খোসা ছাড়ানো শাকসবজির জন্য, ডানদিকে - জন্য বর্জ্য, সেইসাথে সরঞ্জাম, একটি স্টক রাক;
  • 2. মৌসুমি শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণ এবং পেঁয়াজ এবং রসুনের খোসা ছাড়ানো। একটি অন্তর্নির্মিত বাথরুম সহ একটি বিশেষ টেবিল এবং প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম (কাটিং বোর্ড, ট্রে, ছুরি ইত্যাদি) সাদা বাঁধাকপি এবং মৌসুমি শাকসবজি এবং পেঁয়াজ প্রক্রিয়াকরণের জন্য কর্মক্ষেত্রে ইনস্টল করা হয়।
  • 3. সবজি কাটা। কর্মক্ষেত্র সংগঠিত করার জন্য, একটি উত্পাদন টেবিল, একটি উদ্ভিজ্জ কাটার মেশিন এবং প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম ইনস্টল করা হয়।

ওয়ার্কশপের সরঞ্জামগুলি প্রাচীর-মাউন্ট করা পদ্ধতিতে স্থাপন করা যেতে পারে।

প্রতিটি কর্মচারীর জন্য, একটি কর্মক্ষেত্র সংগঠিত হয়, একটি নিষ্কাশন হুড সহ একটি বিশেষ টেবিল দিয়ে সজ্জিত।

আলু, বিট, গাজর, পেঁয়াজ, বাঁধাকপি এবং অন্যান্য শাকসবজি থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া বিবেচনা করে সবজির দোকানের কাজটি সংগঠিত হয়। কর্মশালা দ্বারা উত্পাদিত আধা-সমাপ্ত পণ্যের পরিসীমা এবং পরিমাণ এন্টারপ্রাইজের উত্পাদন প্রোগ্রাম এবং এর ক্ষমতার উপর নির্ভর করে।

ক্যান্টিন, রেস্তোরাঁ এবং অন্যান্য ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে যা কাঁচামাল ব্যবহার করে, তারা শাকসবজি প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া সংগঠিত করে। কর্মশালার কর্মক্ষেত্রগুলি প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ অনুসারে সংগঠিত হয় এবং প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম, তালিকা এবং সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত হয়। যান্ত্রিক সরঞ্জাম আলু, মূল শাকসবজি এবং কাটার জন্য ব্যবহৃত হয়।

সবজি পরিষ্কারের জন্য, MOK-125, MOK-250, MOK-400 ধরনের 125, 250 এবং 400 কেজি/হেক্টর ক্ষমতার ব্যাচের আলু খোসা ছাড়ানো মেশিন ব্যবহার করা হয়; কাটার জন্য - সবজি কাটার মেশিন MRO-50-200, MRO-400-1000 যার উৎপাদনশীলতা 50-200, 400-1000 kg/h, ইউনিভার্সাল ড্রাইভ MU-1000 যার উৎপাদনশীলতা 1000 kg/h, ইত্যাদি।

কাঁচামাল এবং উদ্ভিজ্জ আধা-সমাপ্ত পণ্য পরিবহনের জন্য, ট্রলি বা মোবাইল টব এবং র্যাক ব্যবহার করা হয়। উদ্ভিজ্জ দোকানের বাবুর্চিদের জন্য উল্লেখযোগ্য সময় ব্যয় ম্যানুয়াল ক্রিয়াকলাপের সাথে যুক্ত: আলু এবং মূল শাকসবজি পরিষ্কার করার পরে;

খোসা ছাড়ানো পেঁয়াজ, হর্সরাডিশ, রসুন, বাছাই করা ভেষজ ইত্যাদি

এগুলি চালানোর জন্য, কর্মক্ষেত্রে বিশেষ টেবিল ইনস্টল করা হয়, যেখানে লোকেরা বসে বসে কাজ করে। টেবিলের কভারগুলিতে প্রক্রিয়াকৃত সবজির জন্য বিশ্রাম এবং দুটি ছিদ্র রয়েছে: একটি বর্জ্য নিষ্পত্তির জন্য, দ্বিতীয়টি আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য, যা ইনস্টল করা পাত্রে একটি চুট দিয়ে পড়ে। পেঁয়াজ এবং হর্সরাডিশ পরিষ্কার করতে, স্থানীয় এয়ার সাকশন সহ একই ডিজাইনের একটি টেবিল-ক্যাবিনেট ব্যবহার করুন। শাকসবজি ধোয়ার জন্য স্নান স্থাপন করা হয়।

শাকসবজি প্রক্রিয়া করার জন্য বিভিন্ন ডিভাইস এবং সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়। আলু এবং মূল শাকসবজির খোসা ছাড়ানো এবং পরে পরিষ্কার করা শিকড় প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি ছুরি, চোখ অপসারণের জন্য একটি ছুরি এবং আলু পরিষ্কার করার পরে একটি যান্ত্রিক ডিভাইস ব্যবহার করে করা হয়; একটি খোদাই ছুরি, শেফের ছুরি, সবজি কাটার জন্য একটি টেবিলটপ ডিভাইস, একটি ম্যানুয়াল পেঁয়াজ স্লাইসার, একটি গ্রাটার ব্যবহার করে কাটা।

কর্মশালায় সরঞ্জামগুলি কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া অনুসারে ক্রমানুসারে সাজানো উচিত।

শাকসবজি প্যান্ট্রি থেকে কর্মশালায় আসে, যা কাছাকাছি অবস্থিত হওয়া উচিত। কর্মশালায় আলু এবং মূল শাকসবজি বুকে বা কাউন্টারে পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়, অন্যান্য শাকসবজি র্যাকে সংরক্ষণ করা হয়। প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন, আলু এবং মূল শাকসবজি প্রথমে একটি বাথটাবে ধুয়ে ফেলা হয়, তারপরে সেগুলি একটি আলুর খোসার মধ্যে লোড করা হয়। পরিষ্কার করার পরে, এগুলি একটি স্থির বা মোবাইল স্নানে ধুয়ে ফেলা হয় (আলুগুলি জলের স্নানে সংরক্ষণ করা হয়), তারপরে আরও পরিষ্কারের জন্য টেবিলে পরিবেশন করা হয়। চূড়ান্ত অপারেশন হল একটি কাটিং বোর্ডে শেফের ছুরি দিয়ে বা একটি কাঁচা সবজি কাটার মেশিন ব্যবহার করে সবজি কাটা। বাঁধাকপি স্ট্রিপিং এবং সবুজ শাক বাছাই একটি বিল্ট-ইন বাথটাব সহ একটি পৃথক টেবিলে করা হয়। পরিষ্কার এবং বাছাই করার পরে, সবজি ধুয়ে ফেলা হয়। পেঁয়াজ এবং হর্সরাডিশ স্থানীয় এয়ার সাকশন দিয়ে টেবিলে পরিষ্কার করা হয়, স্নানে ধুয়ে মেশিনে বা হাতে কাটা হয়।

উদ্ভিজ্জ আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির কেন্দ্রীভূত উত্পাদন সংগ্রহের উদ্যোগে বা উদ্ভিজ্জ ঘাঁটিতে বিশেষ কর্মশালায় সংগঠিত হয়।

প্রকিউরমেন্ট এন্টারপ্রাইজগুলির সবজির দোকান, যা প্রচুর পরিমাণে কাঁচামাল প্রক্রিয়া করে, যান্ত্রিক উত্পাদন লাইন দিয়ে সজ্জিত। বাতাসে অন্ধকার না হয় এমন খোসা ছাড়ানো আলু প্রস্তুত করতে, 400 কেজি/ঘন্টা ক্ষমতা সহ একটি PLSK-63 সালফেটেড আলু উৎপাদন লাইন ব্যবহার করা হয়। এই লাইনে আলুর খোসা, ওয়াশিং মেশিন এবং অন্যান্য ক্রমাগত মেশিন রয়েছে। লিফট বা বেল্ট পরিবাহক ব্যবহার করে মেশিনে এবং পোস্ট-ক্লিনিং টেবিলে আলু সরবরাহ করা হয়।

কর্মশালার স্টার্চ বিভাগে আলুর বর্জ্য প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যেখানে এসিএইচ-10 বা এসিএইচ-25 ধরনের স্টার্চ উৎপাদন ইউনিট স্থাপন করা হয়।

খোসা ছাড়ানো বীট (গাজর, পেঁয়াজ) প্রস্তুত করতে, কাঁচা খোসা ছাড়ানো আলু বা খোসা ছাড়ানো গাজর (বিট) বা 500-1000 কেজি 300-350 কেজি/ঘন্টা ক্ষমতা সহ LMO মূল ফসল পরিষ্কারের উত্পাদন লাইনের মতো একই যান্ত্রিক প্রবাহ লাইন ব্যবহার করুন। খোসা ছাড়ানো পেঁয়াজ লুক। দ্বিতীয় লাইনে একটি রোস্টিং ওভেন ব্যবহার করা হয়েছে, যেখানে +1100 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শাকসবজি তাপ-চিকিত্সা করা হয়।

সাদা বাঁধাকপি প্রক্রিয়া করার জন্য, কর্মশালা (চিত্র 1) মোবাইল স্নান বা বাঁধাকপি বিতরণের জন্য একটি পরিবাহক, বাঁধাকপি ফালা করার জন্য কাজের টেবিল এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং বর্জ্যের জন্য পাত্রে সজ্জিত।

ভাত। 1.

1 - আলু পিলিং মেশিন; 2 - পোস্ট-ক্লিনিং আলু জন্য টেবিল; 3 - উত্পাদন টেবিল; 4 - ওয়াশিং টব সঙ্গে টেবিল; 5 - পেঁয়াজ অতিরিক্ত পরিষ্কারের জন্য টেবিল; 6 - সর্বজনীন উদ্ভিজ্জ কাটার মেশিন; 7 - podtovarnik; 8 - মোবাইল ওয়াশিং স্নান; 9 - ওয়াশিং স্নান; 10 - হাত ধোয়ার জন্য সিঙ্ক।

বন্ধুদের সাথে শেয়ার করুন:
সম্পর্কিত প্রকাশনা